JPS6170942A

JPS6170942A - ラウリン系油脂使用食品の品質劣化防止法

Info

Publication number: JPS6170942A
Application number: JP59193559A
Authority: JP
Inventors: Kazutaka Kojima; 一高小島
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
Priority date: 1984-09-13
Filing date: 1984-09-13
Publication date: 1986-04-11

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業技術分野）本発明は、ラウリン系油脂を使用したチョコレート、菓
子類等食品の品質劣化防止法、特に保存中石鹸臭の発生
を防止する方法に関する。

（発明の背景）ラウリン系油脂は、一般に口溶けが良好で、しかも安価
である等の理由から、チョコレート、菓子類に広く使用
されているが、保存中に石鹸臭を発生して商品価値が著
しく低下す□るという欠点がある。そしてこの石鹸臭発
生の原因は、恐らくラウリン系油１を構成するグリセラ
イドが、保存中酵素等の作用による加水分解を受け、そ
の結果、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸及びラウ
リン附等の低調乃至中鎖の遊離脂肪酸を生成することに
因るものであろうと考えられているが、これに対する有
効な対策はこれまで提案されていない。

（従来技術）以上の事情に鑑み、ラウリン系油脂に対する有効な石鹸
臭発生防止手段の開発は、業界における重要な関心事で
あった。

しかるに最近に至り、特開昭５４−１６３８３６号公報
により、特定の添加剤をチョコレートに添加使用する水
系油脂の石鹸臭発生防止手段が提案されている。しかし
ながら、このような添加剤による方法は必然的に製品の
風味に影響し、さりとて少量では効果が得られないため
、決して理想的な方法ではない、理想的には、添加剤を
利用しないで望ましい結果をもたらしうる方法を採用す
べきである。

（課題解決のための手段；構成）本発明者は、叙上の観点から添加剤に代るソーピー化防
止手段ついて鋭意・研究した結果、チョ　−コレートを
特定の水分率以下に保持しておくならば、実用的な保存
期間である約６ケ月以上を経過しても石鹸臭を発生しな
いという知見を得て本発明を完成するに至った。

即ち本発明は、ラウリン系油脂を使用した食品を、該食
品の水分が１．９重量％以下となるような条件下で保持
することを特徴とするラウリン系油脂使用食品の品質劣
化防止法である。以下、本発明についてより詳細に説明
する。

本発明者の実測によると、試料チョコレート約２ｇを秤
量瓶に取り、１０５℃で１０分間、乾燥機内に保持して
熔融させた後、海砂２０ｇと混練し、さらに同温度に２
時間保持したときの乾燥減量から水分含有率を求める方
法で測定したとき、ラウリン系油脂を使用したチョコレ
ートの水分はコンチング、成形直後では約１．２〜１．
５％（重量基憎、以下同じ）であった。

以上の試料チョコレートを微粉砕し、下表−１（実験ｌ
）に示す各湿度条件下に放置して平衡になるまで吸湿さ
せた結果、該表が示すように、相対湿度が約６０％以下
の条件下では、平衡水分は湿度に比例して増加するが、
湿度が６０％を越えると、水分は比例関係を上回って加
速度的に増加する。一方、成型されたチョコレートの保
存試験の結果によれば、下表−２（実験２）が示す如く
、石鹸臭の発生には温度より湿度による影響の方が大き
く、チョコレートを湿度５０〜６０％以上の条件下で保
存したとき著しいことが官能的に認められた。反面、６
ケ月後においても石帥臭を発生しなかったチまコレート
は何れも低水分であって、水分的１．９％が石鹸臭を発
生しない限界であることが分った。以下にそれらの実験
結果を示す。因に、以下の実験結果にみられる諸現象は
、特に高湿度下における平衡水分が、低湿度下における
それに比してチョコレート油分の加水分解に対する影響
が大きいこと、換言すれば、高湿度下においては、含水
率の比例関係を上回って石的臭発生の度合を高めるべき
ことを推測させるものである。

（以下余白）表−１表−２実験２（ラウリン系油脂使用チョコレートの保存（六箇
月）テスト・）ｂよシリカゲル人容器よよ石帥臭の評価規準Ａ：全く検知せず、Ｂ：極〈僅かに検知、Ｃ：明確に検知、Ｄ二強く検知。

ヨ＊ヨ酸価は、チョコレートの油分をヘキサンで抽出し
て測定、但し抽出操作に付随する誤差が大きい、一応、
ソーピーの閾値としてＡＶｏ、０５の値が得られたが、
この値は誤差範囲内に入るので、ソーピー化初期では、
ソーピーとＡＶの増加傾向とが一致しない場合がある。

以上の実験結果において、特に興味深い点は、ラウリン
系油脂における石鹸臭の発生が１石鹸臭の検知される初
期の段階では、必ずしもヘキサン抽出によるチョコレー
ト油分の酸価と比例しないということである。即ち、以
上の石鹸臭の発生が、従来から水系油脂の加水分解によ
る低調及奎中鎖の遊離脂肪酸の生成によるものと解釈さ
れてきたことは既述の通りであるが、前表−２の実験Ｎ
ｏ７の結果が示すように、水分含量が低ければ、酸価が
０．２１であっても石鹸臭の発生が検知されないのに反
し、水分含量の高い実駆動６では、酸価が略同等の０．
２０であっても石鹸臭の発生が検知されている点である
。さらに水分含量と石鹸臭の発生との相関を検討すると
、水分含量の高ｌ／Ｘものは何れも石峙臭を発生してお
り、水分的１．９％が石鹸臭発生の境界であることを窺
い知ることができる。

なお、本発明者は、別個の実験結果から、原料カカオ豆
のロースト条件は石鹸臭発生の大きな要因ではないこと
を確認した。即ち、カカオ豆を１）６℃、１）８℃、１
２２℃、１２４℃及び１２９°Ｃの各温度でローストし
て得たそれぞれのココア粉末を使用したダークチョコレ
ートを、２０℃で相対湿度４０％及び８０％に保存した
ところ、三箇月経過後、前者の場合は何れも全く石鹸臭
を感じさせないが、後者の湯呑は何れも強い石峙臭を感
じさせた。故に、カカオ豆の焙煎条件如何、延いてはカ
カオ豆中の酵素活性の度合が、石鹸臭発生の直接の原因
ではないものと推測される。

以上の実験事実から、ラウリン系油脂を使用したチョコ
レートにおける石酸臭発生の要因は、主としてチョコレ
ート自体が大気中から吸湿する水分の多少によるもので
あって、その六箇月保存後の水分含量が、約１．９％を
閾値としているものであること、延いては、チョコレー
トの吸湿現象を極力抑制することが石鹸臭防止に対する
最良の対策であることが結論される。

しかしながら、本邦はユーラシア大陸の東縁に位置する
湿潤の土地であって、冬季はさておき、その他の時期、
殊に梅雨時分の湿潤期には、関係湿度が８０％を越える
ことも稀ではない。さらに夏期においても、太平洋から
吹きこむ湿潤した南風のため、湿度６５％を越える高温
多湿状態が普通である。従って、通常の包装材料、例え
ばポリエチレンフィルムなどの漬菜的合成樹脂フィルム
による包装のみでは、チョコレートの吸湿を防止するの
は非常に困難である。

しかるに本発明者は種々実験の結果、下表−３の通り、
金属箔積層プラスチックフィルムによる被覆及びヒート
シールによる完全密封が、目的上最善であることを見出
した。

（以下余白）表−３実験３（各種包材によるチョコレート０注包装材料の種類；Ａ：無包装。

Ｂニアルミ箔（厚さ１０４　、以下同じ）。

Ｃ：ポリエチレンフィルム（５０μｓ）。

Ｄニアルミ箔拳ポリエチレンＩＡ層フィルム（合計２０
ｐ）。

以上の結果から、アルミ箔とポリエチレンとからなる積
層フィルム（アルミ箔ラミネート）を包装材料として使
用することがラウリン系油脂を含むチョコレートを少な
くとも六箇月に亘り水分含量を１．９％以下に保持する
のに有効であることが判る。但し、水蒸気透過性の乏し
いプラスチックスフィルム、例えばポリプロピレンフィ
ルム又はポリ塩化ビ　リデンフィルムも、相応の厚さの
ものが選択されるならば、上のアルミ箔ラミネートの均
等物として利用されることができる。

なお、・上のアルミ箔ラミネートなどに気密性材料によ
るヒートシールに加えて、包装内に検予めシリカゲル又
は石灰のような吸湿性材料を収容しておくならば、一層
長期に亘って包装内を低湿度状態に保つことが可能であ
る。

（効果）明によれば、従来石鹸具の発生し易さか使用が困難であ
り、かつ製品の品質管理及び流通管理に細心の注意を必
須としたラウリン系油脂をチョコレート等の油脂食品の
材料として応用することが可能となるので、食品産業上
多大の価値がある。

（実施例）以下、実施例を掲げ発明実施の態様を説明するが、もち
ろんこれは単なる例示であって、発明精神の限定を意図
したものではない、特に、製品包装材料の選択が発明の
技術的範囲に格別の影響を及ぼすものではないことは、
重々理解されるべきである。

ココア１４部、粉糖４５部、パーム核硬化油（融点的３
４℃）３６部、レシチン０．４部及びハニ１７ン０．０
０３部を常法どおりロール掛けし、６０℃、２時間コン
チングして微粒化及び精練を行なった後、縦６ＣＩ１）
、横２ｃｍ、深さ０．５ｃｍ型に流し込み成型した。か
くして得たチョコレートの水分はｌ、２８％であった。

以上のチョコレートをアルミ箔嗜ポリエチレン積層フィ
ルム（厚さ２０ＩｊＪｌｌ）にてヒートシールして密封
包装し、温度２０”ｐ（６０％、Ｒ／Ｈ）の恒温室内に
保存したところ、六箇月経過後においてもその水分含量
は１．８２％であって、全く石帥臭を生じなかった。

以上に対し、比較のため単にアルミ箔で包被しただけの
チョコレートは、水分２．４６％で、強い石帥臭を発生
していた。

なお、本発明者の別途研究によれば、万一保存中に、黴
、細菌等の油脂分解性微生物が繁殖した場合、ソーピー
化は当然著しく加速される。しかじながら、この場合で
も上と同様の手段で耐湿保存することにより、実質的に
石鹸具の発生を阻止することができる。但し、上記水分
含量限界を１．７％程度にまで下げるのが好ましい。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）ラウリン系油脂を使用した食品を、該食品の水分
が１．９重量％以下となるような条件下で保持すること
を特徴とするラウリン系油脂使用食品の品質劣化防止法
。
（２）食品が、金属箔積層フィルムにより密封包装され
ている特許請求の範囲第１項記載の防止法。
（３）食品が、乾燥剤と共に密封包装されている特許請
求の範囲第２項記載の防止法。