JPS6240980B2

JPS6240980B2 -

Info

Publication number: JPS6240980B2
Application number: JP57166794A
Authority: JP
Inventors: Naoyuki Yago; Ichiro Iida; Akira Myazaki; Norishige Ogura; Yasuo Endo; Tooru Nakajima
Original assignee: Nippon Starch Chemical Co Ltd
Current assignee: Nippon Starch Chemical Co Ltd
Priority date: 1982-09-25
Filing date: 1982-09-25
Publication date: 1987-09-01
Also published as: JPS5955156A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、長期保存性および熱水復元性に優れ
滑らかで良好な食感、風味を有するノンフライ即
席麺の製造方法に関する。従来、即席麺においては生麺線を蒸煮した後、
油で揚げることにより得られるフライ（油揚げ）
麺および蒸煮後、熱風乾燥して得られるノンフラ
イ麺が知られている。フライ麺は熱水復元性が比較的良い反面、長期
間の保存により麺線内に含まれる油分が劣化変質
して著しく食感、風味を低下させてしまう。一方、ノンフライ麺は油で揚げないため、フラ
イ麺の欠点はないが、長時間の乾燥が必要であり
作業性が悪く、しかも麺線のα化が不充分、不均
一になる危険性がある。このため熱水による復元
が不充分となり、食感、風味の低下を生じるとい
う問題を有する。本発明者らはこのような問題点を解決すべく、
鋭意研究を重ねた結果、一定の置換度を有するエ
ーテル化澱粉およびエステル化澱粉を使用するこ
とにより、前述のノンフライ麺における問題点を
解決することを見出し本発明を完成するに至つ
た。本発明に使用するエーテル化澱粉およびエステ
ル化澱粉は置換度（無水グルコース残基１モル当
りの置換度D.S.モル）D.S.＝0.005〜0.3、好まし
くは0.01〜0.2のものである。これらは通常、未
変性澱粉に比べ糊化開始温度が約１〜30℃低下
し、糊化（α化）が容易になつている。従つて、該エーテル化澱粉またはエステル化澱
粉をノンフライ即席麺の麺線として使用すれば、
蒸煮工程において、麺線の糊化が充分になされ高
いα化度が得られる。また、短時間で高いα化度が得られるので、蒸
煮工程にかける時間を短縮することができる。さらに、これを熱風乾燥して得られたノンフラ
イ即席麺は、熱透過性が優れているので、熱水に
よる復元が従来のノンフライ即席麺に比べはるか
に短時間になされ、また、比較的低温（例えば80
℃程度）の湯によつても充分復元され、優れた食
感、風味を有するものとなる。本発明のエーテル化澱粉およびエステル化澱粉
は、未変性澱粉あるいは他の化工澱粉（例えば、
酸処理化、酸化、湿熱処理化などによるもの）に
比べ、糊化された後の安定性が良い（老化しにく
い。）そのため再加熱されると、熱透過性が良
く、短時間で充分に復元される。従つて、良好な
食感、風味を有するものが得られると考えられ
る。本発明の要旨は、ノンフライ麺の製造工程にお
いて、置換度（D.S.）が0.00.5〜0.3のエーテル化
澱粉またはエステル化澱粉の少なくとも１種を使
用することを特徴とするノンフライ麺の製造法に
存する。ここに言うエーテル化澱粉およびエステル化澱
粉は、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、米澱粉、タピオカ
澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉、コーンスターチ、ワ
キシコーンスターチ、ハイアミロースコーンスタ
ーチなどの澱粉および小麦粉、コーンフラワー、
米粉などの澱粉含有物質を原料とし、エーテル化
剤またはエステル化剤を常法に従つて作用させる
ことによつて粒状またはα化状にて得られる。エーテル化剤、エステル化剤はいずれも常套の
ものがすべて使用される。例えば、エーテル化剤
としては、エチレンオキシド、プロピレンオキシ
ド、モノクロル酢酸など、エステル化剤としては
無水酢酸、酢酸ビニルモノマー、無水マレイン
酸、無水コハク酸、１―オクテニル無水コハク
酸、などが挙げられる。従来、即席麺に対してあまり適性を有しないと
されていた安価なコーンスターチ、タピオカ澱粉
も本発明明によるエーテル化またはエステル化を
施し、活性グルテンを適量添加すれば、充分使用
が可能となることが見出された。更に、本発明の
エーテル化澱粉またはエステル化澱粉を主原料と
し適量の活性グルテンを添加して得られるノンフ
ライ即席麺は、従来の小麦粉を主原料とするもの
と比較して大巾に復元時間を短縮することができ
ることを見出した。また、本発明におけるノンフライ即席麺の製造
に際して、エーテル化澱粉またはエステル化澱粉
の少なくとも１種のみの使用だけでなく、小麦澱
粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉などの未変性澱粉との
併用が可能であり、活性グルテンを適量添加する
ことにより常法に従つて製造することができる。次に、参考例、実施例および比較例を挙げて本
発明を更に詳述する。参考例１水120重量部（以下部と略す）に水酸化ナトリ
ウム１部および硫酸ナトリウム、30部を溶解し、
これにコーンスターチ100部を撹拌下に分散さ
せ、さらにプロピレンオキシド２〜20部を添加
し、40℃で20時間反応させる。反応終了後、希塩
酸で中和し、水洗、ろ過、乾燥して各種の置換度
のヒドロキシプロピル澱粉を得る。参考例２水120部にコーンスターチ100部を撹拌下に分散
させ、無水酢酸２〜20部を徐々に滴下し、希水酸
化ナトリウム溶液を用い、PH８〜９に維持しなが
ら30℃で10時間反応する。反応終了後、希塩酸で
中和し、水洗、ろ過、乾燥して各種の置換度の酢
酸澱粉を得る。参考例３プロピレンオキシドの代わりにエチレンオキシ
ドを用いる以外は参考例１と同様にして、各種の
置換度のヒドロキシエチル澱粉を得る。参考例４プロピレンオキシドの代わりにモノクロル酢酸
ナトリウムを用いる以外は参考例１と同様にして
各種の置換度のカルボキシメチル澱粉を得る。参考例５無水酢酸の代わりに無水コハク酸を用いる以外
は参考例２と同様にして各種の置換度の澱粉コハ
ク酸エステルを得る。参考例６無水酢酸の代わりに無水オクテニルコハク酸を
用いる以外は参考例２と同様にして各種の置換度
の澱粉オクテニルコハク酸エステルを得る。参考例７無水酢酸の代わりに無水マレイン酸を用いる以
外は参考例２と同様にして各種の置換度の澱粉マ
レイン酸エステルを得る。以上参考例１、２、３、４、５、６および７で
本発明のエーテル化澱粉およびエステル化澱粉の
各種置換度のものを得た。実施例１参考例１で得たヒドロキシプロピル澱粉90部に
活性グルテン10部を混合後、食塩２部およびかん
すい末0.2部を水32部に溶解したものを加え、充
分混合した後、厚さ１mmに圧延し、線切を18番の
切刃で行い生麺線を得る。これを約95℃で２分間
蒸煮した後、約100℃の空気浴中で水分が５％程
度になるまで熱風乾燥してノンフライ即席麺を得
る。実施例２参考例１で得たヒドロキシプロピル澱粉の代わ
りに参考例２で得た酢酸澱粉を用いて実施例１と
同様にしてノンフライ即席麺を得る。実施例３参考例１で得たヒドロキシプロピル澱粉の代り
に参考例３で得たヒドロキシエチル澱粉および参
考例４で得たカルボキシメチル澱粉を用いて実施
例１と同様にしてノンフライ即席麺を得る。実施例４参考例１で得たヒドロキシプロピル澱粉の代り
に参考例５で得た澱粉コハク酸エステル、参考例
６で得た澱粉オクテニルコハク酸エステルおよび
参考例７で得た澱粉マレイン酸エステルを用いて
実施例１と同様にしてノンフライ即席麺を得る。以上実施例１〜４で本発明の各種置換度のヒド
ロキシプロピル澱粉、酢酸澱粉、カルボキシメチ
ル澱粉、澱粉コハク酸エステル、澱粉オクテニル
コハク酸エステルおよび澱粉マレイン酸エステル
を単独使用したものについてノンフライ即席麺を
得た。比較例１小麦粉100部を参考例１で得たヒドロキシプロ
ピル澱粉90部および活性グルテン10部の代りに用
いる以外、実施例１と同様にしてノンフライ即席
麺を得る。比較例２コーンスターチ90部を参考例１で得たヒドロキ
シプロピル化澱粉90部の代りに用いる以外、実施
例１と同様にしてノンフライ即席麺を得る。比較例３小麦粉80部、馬鈴薯澱粉18部および活性グルテ
ン２部を参考例１で得たヒドロキシプロピル澱粉
90部および活性グルテン10部の代りに用いる以
外、実施例１と同様にしてノンフライ即席麺を得
る。以上、比較例１〜３で本発明のヒドロキシプロ
ピル澱粉、ヒドロキシエチル澱粉、カルボキシメ
チル澱粉、酢酸澱粉、澱粉コハク酸エステル、澱
粉オクテニルコハク酸エステルおよび澱粉マレイ
ン酸エステルの代りに小麦粉、コーンスターチ、
馬鈴薯澱粉を使用したものについてノンフライ即
席麺を得た。次に、このようにして得られたノンフライ即席
麺についての各物性値を測定し、第１〜６表に示
す結果を得た。第１表および第２表には、ノンフライ即席麺の
製造に使用した各種澱粉および小麦粉の糊化開始
温度および置換度を示す。尚、糊化開始温度と
は、2.7％食塩水溶液を用い、５％澱粉懸濁液を
調整して、ブラベンダーアミログラフにおいて加
熱したときの粘度増加開始時の温度を示す。第３表および第４表には、第１表および第２表
に示した澱粉等を使用して製造したノンフライ即
席麺のα化度および食感を示す。尚、α化度の測定は酵素（ジアスターゼ）法に
よる。実施例および比較例で得たノンフライ即席
麺を100メツシユ以下に粉砕し試料として以下の
通り測定する。測定は100ml三角フラスコを１点
につき５個用意し、これをA1〜A4およびＢとす
る。上記の調整試料1.00gをA1〜A4の４個の三角
フラスコにそれぞれはかり取る。但し、４秤取量
相互間のばらつき±0.5％以内とする。５個のフラスコに水50mlずつ加え、そのうち
A1およびA2を15分間加熱沸騰させた後、氷水中
で常温まで急冷する。一方、A1、A3およびＢにそれぞれ５％ジアス
ターゼ溶液５mlずつを加え、５個のフラスコ全部
を恒温水槽中で振とうしながら、37℃±１℃に90
分間保つた後ただちに1N塩酸を全部のフラスコ
に２mlずつ加えて、ジアスターゼの反応を停止さ
せ、夫々100mlのメスフラスコに移し、水を加え
て定容とする。乾燥ろ紙を用いて各々の溶液をろ過し、A1〜
A4およびＢから得たろ液をピペツトで10mlずつ
共栓三角フラスコに取り、これらをそれぞれa1〜
a4およびｂとする。この時点で別に水10mlをピペツトで採取した共
栓三角フラスコの各々にＮ／10ヨウ素溶液10mlず
つを加える。次にストツプウオツチを用いて等時間間隔で、
Ｎ／10水酸化ナトリウム溶液18mlずつを順次６個
のフラスコに加え、密栓して振り混ぜ、正確に15
分間置く。最初のフラスコが15分経過したら、先
にＮ／10水酸化ナトリウム水溶液を加えた時と同
じ順序、同じ等時間間隔で、10％硫酸２mlずつ
を、栓を開けると同時に手早く加える。これらの
溶液をＮ／10チオ硫酸ナトリウム溶液で滴定し、
a1〜a4およびｂの滴定値をそれぞれP1〜P4およ
びＱまたは空試験の滴定値をγとし次式によりα
化度（％）を求める。 α化度（％）＝（γ−Ｐ３）−（γ−Ｐ４）−（γ−Ｑ）／（γ−
Ｐ１）−（γ−Ｐ２）−（γ−Ｑ）×100 次に、食感については、即席麺70gに熱湯を
400ml注ぎ、３分間復元した後、水切を行ないソ
ースを15mlを加えたものについて、10人のパネラ
ーが食して評価した官能値である。食感の項目において、麺線の結着および膠着、
歯に対する付着性、生感（小麦様の生感がある状
態をいう、以下同じ）についてはその性質の強さ
を最高10点から最低０点までの範囲で評価。その
他の項目については、好適なものを5.0点、過剰
なものには加点、不足のものには減点して評価し
た。第５表および第６表には、即席麺製造直後およ
び６ケ月保存（室温にて）した後、第２表の食感
テストと同様に即席麺を復元、調味し官能テスト
を行なつた値を示した。尚、フライ即席麺についても比較し、製造直後
および６ケ月後の官能テスト値を併記する。ここ
でフライ即席麺は、比較例１における熱風乾燥の
代りに油揚げ処理を油温140℃で３分間行なつて
得たものである。第５表および第６表における総合評価について
は、食感の項目の他、風味などを加味した総合評
価でパネラーの意見を総合して採点した値であ
る。第１〜６表の結果から明らかなように本発明の
エーテル化澱粉またはエステル化澱粉を用いて、
ノンフライ即席麺を製造したもの（実施例１〜
４）はそうでないもの（比較例１〜３）よりα化
度、食感等において優れている。また、フライ即
席麺、比較例１と長期保存性を比較すると、フラ
イ即席麺は６ケ月保存後、著しく食感が低下し、
また比較例１は直後、６ケ月後とも食感が悪く生
感が強い。これに対し、本発明によるノンフライ
即席麺は直後、６ケ月後ともに好適な食感を有す
ることが明らかで長期保存に対しても安定である
ことがわかる。また、第２表においては本発明のエーテル化澱
粉およびエステル化澱粉は一定の置換度の範囲に
おいて効果があることがわかる。実施例５実施例１、２および比較例１で得られたノンフ
ライ即席麺（第１表における試料番号２、４、
７、９、14）の復元時間を測定した。復元時間はノンフライ即席麺に熱湯を注いだ後
30秒毎にサンプリングしナイフで切り、切り口の
復元状態を観察し完全に復元されるまでの時間を
復元時間とした。結果を第７表に示す。

【表】

Claims

【特許請求の範囲】

１置換度（D.S.）が0.005〜0.3のヒドロキシエ
チル澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉およびカルボ
キシメチル澱粉より選ばれるエーテル化澱粉また
は酢酸澱粉、コハク酸澱粉、オクテニルコハク酸
澱粉およびマレイン酸澱粉より選ばれるエステル
化澱粉の少なくとも１種に活性グルテンを添加す
ることを特徴とするノンフライ即席麺の製造方
法。