JPH04500301A - 油中水エマルション用エマルション - Google Patents

Abstract

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Description

【発明の詳細な説明】 油中水エマルション用エマルション 尺咀盆茸Ａ 及肌髪立野 本発明は油中水エマルζ／フン用乳化剤に関する。特に、本発明は熱変性しンブ ンの油中水エマルション用乳化剤とシ５．ての使用及び、これを用いで調製され た安定な油中水工マルタ１ンに関する。

従迷１（敗ｑ足電 工マルションは、第３の成分、乳化剤によって安定化された１つの不混和液の他 の液中への分散系と定義できる。エマルジョン系は、し、かじ、その性質のため 熱力学的に不安定である。例えばエマルション技術の百科事典（Ｅｎｃｙｃｌｏ ｐｅｉｆｉａ　ｏｆ　Ｅ＋＋＋ｕｌｓｊｏｎＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ）　、第２巻 、１５９〜ｉ７０ページ参照。この安定性についての固有の問題は、しばしば、 冬くの潜在的に有用なエマルション系の応用を限定する結果となってきた。従っ て、良好な収容力を有する安定で改良されたエマルション系に対する需要があり 、かつ開発の先頭になっている。

レシチンは、特に界面活性剤及び、７″又は乳化剤として良く知られている。レ シチンは卵黄、及び大豆、とうもろこし、菜種等の植物のような天然源から得ら れ、植物油精製の副産物である。市販レシチンの組成は、供給源、調製法、及び 精製の度合に依存し、最も純粋なものは主にホスファチド類からなっている。例 えば、粒状大豆レシチンは、主にホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノ ールアミン、ホスファチジリノシトール等を含むことができる。

種々の用途にレシチンを用いることに関しての文献が多くある。

例えば、以下の用途におけるし・シチンの使用を含む。

−　マヨネーズ、スポンジケーキのような食品類、ホイブクリームやチョコレー トのような菓子類、コーヒー用パウダークリームのような乾燥乳製品類及び蒸気 調理ソバ類ニー　スキンクリーム、シャンプー及びヘヤードレッサー剤のような 化粧品類； 一ハン製品用のドウ又はバター製造用エマルジョン類ニー　にきび調剤類、抗溶 血性エマルション類、反別動物の鼓張症の治療用組成物、及び抗癌剤組成物を含 む医薬調剤類ニー　被覆料理用具用非粘着性料理組成物；−硬及び軟ゼラチンカ プセル用ベヒクル；−　ポリエステル成型組成物を含むポリマー組成物、水溶性 ポリビニルアセテートフィルム及び電子写真の樹脂分散液、並びに舗道に用いら れるアスファルトエマルション；−殺菌剤及び殺虫剤分散液； −水硬流体；及び −エマルション爆発組成物 レシチンは乳化剤として良く知られているが、特に油中水エマルション額用とし ては多少性能が低い乳化剤と考えられていた。

従って、レシチンの乳化剤としての使用は、一般に水中油型エマルションに最も 好ましく、あるいはレシチンはその安価な供給源のために主乳化剤の存在下、第 ２の乳化剤としての役割を果していた。

例えば、油中水エマルションがしばしば用いられるエマルション爆発物へのレシ チンの使用は、文献に良く記載されている。多くの刊行物はこの応用を例示して いる。これらは米国特許４．６０２，９７０　、４．５０７．１６Ｉ　、　４， ４７３，４１８．４．３０８．０８１．４，３５７．１８４．４．５５５，２７ ８　、英国特許２．１７９．３３８及び２，０３７，２６９　、欧州特許出願０ １５５８００及びｔ−ストラリア特許１０５１０．／８３を含む。これら全での 刊行物には、用いられたレシチンは乳化剤又は界面活性剤として用いられ、レシ チンは大豆レシチンのような普通のレシチンである。しかし、これら刊行物のい くつかは、レシチンは第２の乳化剤として使用すべきであること、及び／又はレ シチンは基本的に劣る乳化剤であることが示唆されている。

レシチンの化学修飾は、レシチンを多くの異なる応用のために改良する方法とし て当該分野では知られている。例えば、米国特許・Ｌ　４７９．９７７は、離型 剤として有用な透明で耐熱性のレシチンを提供するレシチンのアシル化について 述べている。加水分解レシチンは、有用な界面活性剤又は乳化剤として開示され ている。米国特許４．５４７．３８７には、マーガリン用のより良い抗はねかけ （ａｎｔｉｓｐａｔｔａｒｉｎｇ）剤を形成するレシチンの転位反応生成物が開 示されている。日本特許出願６１−１６２１４８には、牛乳成分を含有するクリ ーム状乳化油又は脂肪組成物をそこに修飾レシチンを添加することによって調製 する方法が開示されている。修飾レシチンは、ホスファチジルコリンリッチな分 別レシチン、ホスファチジルエタノールアミン及び／又はホスファチジリノシト ールリッチな分別レシチン、脂肪酸の一部が加水分解により除去された部分加水 分解レシチン、アセチル化レシチン、及び分別、加水分解及びアセチル化の組合 せによって修飾されたレシチンから選ばれる。

化学修飾は、従って、そのレシチンの最終用途によって大きく変えることができ る。

一般に、組成物を含むレシチンの加熱が知られている。そのような加熱は、滅菌 工程又は乾燥工程の形で一般には行われる。

組成物を含むレシチンの加熱のより特定の例としては米国特許４、６７０．２４ ７及び米国特許４．３２３．１２４に記載のものが挙げられる。

第１の特許は、レシチンを含有する組成物を、この組成物中の種々の主たる物質 を架橋させるために、１８０℃に約１分間、次いでより低い温度でもう少し長い 時間加熱する。第２の特許、即ち米国特許４．３２３．１２４は穴の中に蒸気と 供にレシチンを注入し、レシチンは堅固な構造（ｒｏｃｋ　ｆｏｒｍａｔｉｏｎ ）の被覆として作用する。

注入蒸気は２６０〜３０１．７°Ｃ（５００〜５７５°Ｆ）の温度である。

日本特許出願６０−２１４８４５には、食品工業での乳化剤として使用するため の、主に菓子類やソバ製造に用いるための粉末の調製が開示されている。この方 法は、レシチンと澱粉の混合物を澱粉のゲル化温度から１４０℃の温度で水と供 に加熱して、それによってレシチン−澱粉複合体を形成するものである。この複 合体は、次いで乾燥され、粉末化される。

レシチ：７を加熱する際に出会う問題があることも当該分野では知られいるが、 熱の使用を避けるかあるいはより高温度におけるレシチンの化学的結合性を改良 する解決策も提案されている。

例えば、米国特許４．４７９．９７７には、加熱の間にレシチンによって化学的 結合性が失われることが良く記載されている。レシチンは、加熱時に薄黒くなっ たり悪臭を放つことが知られいる。これらの変化は、ホスファチド分子間又は分 子内の多数の複雑な反応にまでさかのぼる。従って、この特許の目的は、高温度 でのレシチンの分解を防止し、かつ「化学的結合性」を改良することにある。こ の特許中に示された解決法は、耐熱性離型剤にするためにレシチンをアシル化し ている。

米国特許４．１５７．４０４は、特定のレシチン、即ち卵黄レシチンを開示して いる。この特許は、卵黄レシチンが酸化に対して非常に影響されやすく、卵黄レ シチンを大気圧下で６０℃以上の温度で熱処理すると卵黄レシチンの色が黄色が かったオレンジ色から黄茶色を経て茶色に変化することが開示されている。従っ て、この特許は、卵黄レシチンを得るために熱処理をして溶媒を除去することは 好ましくないと述べている。卵黄レシチンの分解を回避するために提案された方 法は新規な溶媒抽出法である。

従って、先の２つの特許はいずれもレシチンの熱処理を回避するために設計され た方法について述べている。示唆されたことは、レシチンを熱処理すると結果が 悪く、得られる生成物は無益及び／又は好ましからざるものであるというもので ある。

分散剤としての用途を含むレシチンの種々の用途における使用が良く知られてお り、かつこれら用途への使用を改良するためにレシチンの種々の修飾が提案され ているが、レシチンに基づく真に効果的で単純な分散剤、特に油中水エマルショ ン用の、は当該分野では今のところ知られていない。そのような単純で効果的で 容易に入手できる乳化剤の認知及び存在は、確実に工業のためになり、かつエマ ルション系、特に油中水エマルション系の使用を促進することになろう。

従って、本発明の目的は、単純で容易に調製でき、改良された乳化特性を有する 乳化剤組成物を提供することにある。

本発明の別の目的は、油中水エマルションの安定化に特に効果的な乳化剤組成物 を提供することにある。

本発明のもう一つの別の目的は、そのような乳化剤組成物を含む新規な安定な油 中水エマルションを提供することにある。

本発明の別の目的は、安定な油中水エマルションを製造する単純で新規な方法を 提供することにある。

本発明のさらに別の目的は、不連続水相に関して良好な収容力を有する油中水エ マルションの製造方法を提供することにある。

これら及び他の目的、さらには本発明の範囲、性質、利用は、以下の記載及び添 付の請求の範囲から当業者には明らかになろう。

Ｒ哩凹且栗 前記目的は、油中水エマルションに有用な熱変性レシチン組成物を提供する本発 明によって実現される。基本的に熱変性レシチ／はレシチンを加熱することによ り単純に製造される。この加熱は、レシチンの乳化特性を改良できる程に例えば アセトン沈澱性含有量及び脂肪酸含有量のような組成を十分に変性するための温 度、時間及び圧力の条件下で一般には行われる。好ましい態様においては、レシ チンは約り００℃〜約２５０℃の範囲の温度で約１５〜約４８０分間の範囲の時 間で加熱される。何故ならこの方法でレシチンを熱変性すると、油中水エマルシ ョン用の乳化剤としてユニークかつ改良された分散剤が得られるからである。

よって、本発明の別の好ましい態様では、（ｉ）連続油相、 （ｉｉ）不連続水相、及び （ｉｉ）約１００°Ｃ〜約２５０℃の範囲の温度で約１５〜約４８０分間の範囲 の時間レシチンを加熱することにより調製された熱変性レシチン組成物のエマル ション安定化量を含む油中水エマルションが提供される。そのような油中水エマ ルションは、優れた安定化及び収容力を有することが見出された。

本発明の別の好ましい態様では、そのような油中水エマルションを製造する方法 が提供される。この方法は、（ｉ）レシチンを約り００℃〜約２５０℃の範囲の 温度で約１５〜約４８０分間の範囲の時間加熱し、 （ｉｉ）　（ｉ）の生成物を油と混合し、及び（ｉｉｉ）　（ｉｉ）の生成物に 撹拌下水相を添加してそれにより油中水エマルションを得る、又は、 （ｉ）レシチンを油中で約り００℃〜約２５０℃の範囲の温度で約１５〜４８０ 分間の範囲の時間加熱し、及び（ｉｉ）　（ｉ）の生成物に撹拌下水相を添加し てそれにより油中水エマルションを得る、 という工程を含むことができる。

これらの方法は、単純ではあるが効果的に安定な油中水エマルシヨンを製造する ことが見出された。

ましい態　の１　な記載 油中水エマルション用乳化剤として有用な本発明の熱変性レシチン組成物は粒状 又は液状のレシチン（未変性）を加熱することにより調製する。この加熱は、好 ましくは約１００℃〜２５０℃の範囲の温度、より好ましくは約り６０℃〜約２ ００℃の範囲の温度、最も好ましくは約１７５℃〜１８５℃の範囲の温度で行わ れる。加熱時間は、好ましくは約１５〜約４８０分間、最も好ましくは約６０〜 約１２０分間の範囲の長の時間である。そのような熱処理は、レシチンに熱的に 化学的修飾、それは熱変性レシチンのアセトン沈澱性含有量及び脂肪酸含有量に おいて明らかになる、を導入する結果となり、若しくは改良された乳化特性を有 する組成物を提供することが見出された。

別の態様では、レシチンの加熱は、油中水エマルションにおいて連続相として使 用されるべき油の中で行うことができる。そのような熱処理もまた、油中水エマ ルションの製造の工程を実質的に削減するものであるが、本発明のユニークで有 益な乳化特性を有する熱変性レシチン組成物を提供することが見出された。油中 でのレシチンの加熱は、好ましくは、レシチンの直接加熱に関して先に記載した のと同じ温度及び同じ時間で行われる。

先に記載した時間及び温度の好ましい範囲は、加熱雰囲気に与えられる圧力に応 じて幾分変化させることができることにも注意すべきである。前記範囲は大気圧 下でのものである。圧力の変化によって加熱工程の温度及び時間条件を変化させ ることができる。

しかし、必要な変化は、当業者にとっては容易に明白になることである。

本発明で用いることができるレシチンは、植物、動物又は微生物源に起源を有す るレシチンであることができる。適当なレシチン出発物質は、市販のものであり 、かつ入手可能な大豆レシチン及び卵黄レシチン製品を包含する。大豆から誘導 されたレシチンが最も好ましい。本発明の実施において良好に使用できる２つの 大豆レシチン製品の例は、セントロレックス（Ｃｅｎｔｒｏｌｅｘ）Ｐ　（油を 含まない・ホスファチド類）粒状レシチン（セントラル　ツヤ（Ｃｅｎｔｒａｌ 　５ｏｙａ）社、米国フォート　ワイン（Ｆｏｒｔ　Ｗａｙｕｅ）から入手可能 ）及びレシチン（Ｌｅｃｉｔｈｉｎ）　、プラクティカル（Ｐｒａｃｔｉｃａｌ ）　（イーストマン　コダック（Ｅａｓｔｍａｎ　Ｋｏｄａｋ）社、米国ニュー ヨーク、ロチェスタ−（Ｒｏｃｈｅｓｔｅｒ）から入手可能）である。その他に ロス　アンド　ロー（Ｒｏｓｓ　ａｎｄ　Ｒｏｗｅ）社、イリノイ州、デカター （Ｄｅｃａｔｕｒ）からもレシチン源が市販されている。

一度、熱変性レシチンが調製されると、安定な油中水エマルションをこの熱変性 レシチンを乳化剤として用いて調製することができる。そのような油中水エマル ションは、この熱変性レシチンを乳化剤として用いて従来法によって調製するこ とができる。しかし、本発明による油中水エマルションの調製に有用な好ましい 方法は、 （ｉ）レシチンを約り００℃〜約２５０℃の範囲の温度で約１５〜約４８０分間 の範囲の時間加熱（−１（ｉｉ）　（ｉ）の生成物を浦と混合し５、及び（ｉｉ ｉ　）　Ｃｉｉ　）の生成物に撹拌下水相を添加してそれにより油中水エマルシ ョン製品を得る、 の１程を含む。

７第１ノ・は号１実　を発明の油山水エマルクフ゛２・の調製に有用な好ま１、 い２．−法は、 （ｉ）レシチンをＭＪ中で約り００℃〜約２５０℃の範囲の温度で約１５〜約４ ８０分間の範囲の時間加熱し、及び（ｉｉ）　（ｉ）の生成物に撹拌下水相を添 加してこれにより油中水工フルシ、３：ノを得る、 のＩ程を含むことができろう 後者の方法について最も好ましい態様では、］−程（ｉ）の生成物は、水相が添 加される前に１００℃以下の温度、例えば、好ましくは約８（］℃に放冷される 。

本発明の油中水エマルションの調製においては、連続相の油は、植物油又は鉱Ｍ Ｊ又はそれらの混合物のような適当な浦であることができる。好ましい植物油と しては大豆油、ゴマ浦、サフラワー浦及び綿実油がある。液体パラフィンが好ま しい鉱油の例である。

不連続水相は、広範囲の有機又は無機溶質、又はそのような物質の混合物を含む 希釈又は濃縮水溶液からなることができる。水相の内容物に関しての最終決定は 、当然のことながら最終エマルション製品の意図されている用途に応じるもので ある。

油中水エマルシコンの油含有量は、約１．５〜約６、Ｏ重量パーセン！・、最も 好ましくは約１．８〜約５．５重量パーセント、全エマルション組成物の重量規 準で、の範囲にすることが好ましい。単独の又は第１の乳化剤と（７て用いられ る熱変性レシチンの量は、好まＬ＜は約０．０５〜約２．５重量パーセント、最 も好ましくは約０．０８〜約２．２重量パーセントの範囲である。不連続相は、 全エマルション組成物の何パーセント含まれてもよい。ただし、エマルション製 品の意図される用途についての最良の結果と対象のためには、当然のことながら 、不連続相の含有量は、乳化剤／油の最大不連続相収容力以下でな１）ればなら ない。

得られる本発明の油中水エマルションは優れた安定性と収容力を存する。本質的 には、本発明に従って、熱変性レシチンで調製したエマルションは、未変性レシ チンを含むエマルションより１８３％多い水相を不連続相中に収容することがで きる。さらに、そのようなエマルションは、２４時間以内に完全な又は部分的劣 化を示す未変性レシチンを用いて調製したエマルションに比して数週間も安定で ある。

理論的には、レシチンの加熱は、複合混合物中の特定の親油性物質の質と量の最 適化を引き起こす一連の化学反応を起こし、それにより、乳化に好ましい条件下 では、分子の熱力学的に安定な界面層への編制が最大となると考えられる。その 結果、非常に有益なエマルション特性が、特に油中水エマルションにおいて発揮 される。

既述したようにエマルション特性を改良するに十分な温度と時間レシチンを加熱 することによって生じる化学反応の結果として観測される組成的な変化には、■ ）適度な重量減少（おそらく、主に水の損失による）、２）コリンを含まないホ スファチド類のほとんど完全な損失及びホスファチジルコリン含有量の減少、即 ち、ホスファチジルコリンは、実質上、熱変性レシチン調製物中に残存する唯一 のホスファチドである、によって特徴付けられるアセトン沈澱性物質の量の実質 的な減少、及び３）それによってシネ飽和脂肪酸の相対比が大幅に減少し、飽和 脂肪酸が実質的に増加し、かつトリ不飽和脂肪酸が無くなるホスファチジルコリ ン−脂肪酸組成物の変化がある。！／シチ：／の加熱の間に生成する識別し得る 新しい生成物は、トリアジルグリセロール類、遊離脂肪酸及び２種類の縮合可能 かつＪステル化可能な物質である。さらに、主にホスファチド反応生成物（１種 又は２種以上）であると考えられる識別不能な暗茶色物質（１種又は２挿置」〕 ）も観測されている。

記載Ｉまたように熱変性レシチンを用いて調製した本発明の油中水エマルション は、エマルションが現在使用されている、農業、医薬、化粧品、食品等の分野に おける広範囲の用途に有用である。

広範囲の性質を有する十分に安定な組成物の調製を可能にする適当な乳化剤が無 かったためにエマルションの使用が考えられていなかった分野における応用も、 本発明の油中水エマルションによって１・分可能になるであろう。

以下の実施例は、請求の範囲の発明及びその利点を特に説明するためのものであ る。ただし、実施例中に記載された特定事項は単に例示であって全く限定的なも のではない。実施例及び明細書のその他において部及びパーセントは、特に断ら ない限り重量基準である。

実施例中、特に断らない限り、一般にエマルションの調製には以下の方法を用い た。

乳化剤を油に溶解し、７０℃〜８０℃の温度に加熱した。不連続相を同様の温度 に加熱し７、一ついで連続相に台所用食品混合機を用いて激しく混合しつつゆっ くりとそそいだ。全ての不連続相を添加した後に、エマルションの容器を加熱器 から離し、さらに３０〜６０秒間混合した。実施例中連続油相は、特に断らない 限す、ウィック（Ｗｉｔｃｏ）、大豆部門、ニューヨーク、ニューヨークからフ レアロール（Ｋｌｅａｒｏｌ）の商標の下で入手可能な油である。

実施例中下連続水相は、特に断らない限り、４０％サッカロースｌ容１夜である 。

未変質レシチンと比べて、本発明の熱変性レシチンの改良された乳化特性は、各 々のエマルション製品の２つの重要な性質：（ａ）各々の乳化剤を含有する連続 相の不連続相収容ノｊ（以下収容力という）及び（ｂ）安定性を比較することに より、実施例中で評価した。

粘度の経時的な保持又は変化もそれぞれ安定性又は不安定性の指標として用いた 。

実施例中で、重量減少、アセトン沈澱性含有量、脂肪酸含有量又はホスファチド 含有量を決定するときは、以下の方法を用いた。

重量減少−レシチンの既知量を特定の時間及び温度で加熱し、ついで重量減少を 重量測定により決めた。

アセトン沈澱性含有量−未変性及び熱変性レシチン中のアセトン沈澱性物質の量 は、従来法、即ち、レシチンの濃縮溶液の少量をアセトンで希釈することにより 決定した。不溶性物質は遠心分離により集め、風乾し、重量測定した。

未変性及び熱変性レシチンのホスファチド及び中性脂質組成は、ウイーテ（Ｗｅ ｅｔｅ）、Ｊ、　Ｄ、、Ｍ、　Ｓ、サンコレ（Ｓａｎｃｈｏｌｌｅ）、及びＣ， モンタン（Ｍｏｎｔａｎｔ）、（１９８３）　、バイオキミ（Ｂｉｏｃｈｉｍ、 　）バイオフィシ（Ｂｉｏｐｈｙｓ、　）アクタ（Ａｃｔａ）　７５２　：　ｌ 　９−２９に記載のように薄層クロマトグラフィーにより決定した。各々のホス ファチドは展開液としてクロロホルムコアセトン：メタノール：酢酸：水（３０ ：４０：１０：１０：５容量基準）を用いて分離し、中性脂質は、ヘキサン：ジ エチルエーテル：酢酸（７９：２０：４容量基準）を用いて分離した。

脂肪酸組成−ホスファチジルコリンの脂肪酸組成は、ウイーテ（Ｗｅｃｔｅ）、 Ｊ、　Ｄ、、　Ｌ　Ｓ、サンコレ（Ｓａｎｃｈｏｌ　ｌｅ）、及びＣ，モンタン （Ｍｏｎｊａｎｔ）、（１９８３）、バイオキミ　（Ｂｉｏｃｈｉｍ、　）バイ オフィン（Ｂｉｏｐｈｙｓ、　）アクタ（Ａｃｔａ）　７５２　：　ｌ　９−２ ９に記載のようにガス液体クロマトグラフィーにより決定した。

失施■± 実施例１では本発明の熱変性レシチンを用いて調製したエマルションの粘度及び 収容力を測定した。これらエマルションは、本発明のエマルションを特徴付ける 顕著な特性を実証する。異なる温度及び時間条件下製造された熱変性レシチンを 含む種々のエマルションを用いた。測定した粘度及び収容力は、熱変性レシチン の調製に用いた温度と時間の条件とともに下の表１に示す。

表１ 異なる温度及び時間の条件下製造された熱変性レシチンを用いて調製したエマル ションの性質“ １８０℃での時間 １２０　＋５５　１６０００ ６０分間での温度（’Ｃ） ２００　＋４９　１２０００ ａ　エマルションは０．３　ｇの熱変性レシチンと５．７ｇタレアロール（Ｋｌ ｅａｒｏｌ）を用いて調製した。

ｂ　粘度測定は＃７軸を装着したプル・ツクフィールド粘度計を用いて２２〜２ ３℃で２０ｒｐｍで行った。

結果を検討すると、本発明の熱変性レシチンを用いて調製した連続相の収容力は 、１８０℃での時間の関数（３０〜４８０分間）としては、９０分間までの加熱 で９５から１４３グラムに増加し、１２０〜４８０分間の加熱では１５５グラム で実質的に平坦になった。総合的には、熱変性レシチンを用いて調製したエマル ションの一定温度における時間の関数として収容力は、６３％まで増加した。

種々の温度（１００〜２５０℃）に６０分間さらされたレシチンを用いて調製し た連続相の収容力は、１７５℃までは１０１グラムの不連続相で一定であり、そ の後２５０℃で１７９グラムに増加した。総合的には、熱変性レシチンを用いて 調製したエマルションの一定時間における上昇する温度の関数としての収容力は 、７８％まで増大した。

犬施■又 本発明の熱処理によるレシチンの乳化特性の著しい改良を示すために、種々のエ マルシコンを、熱変性レシチン又は未変性レシチンのいずれかを用いた異なる乳 化剤／油化率を有する連続相の６グラムを用いて調製した。エマルションの収容 力及び粘度を次いで測定した。以下の表２に結果を示す。

五−又 熱変性レシチン及び未変性レシチンを用いて調製したエマルションの乳化剤／油 化率の関数としての比較″″４、０／８．０（ＴＩ、）２２１ ａ　ＴＬ＝熱変性レシチン。６ｇの連続相及び４０％サッカロース溶液を不連続 相として用いてＴＬエマルションを調製した。

粘度測定のために、収容力より１８ｇ少ない不連続相を用いたことを除いては記 載のようにエマルションを調製した。

ｂ　Ｌ＝未１性レシチン。６ｇの連続相及び４０％サッカロース溶液を不連続相 として用いてＬエマルションを調製した。粘度測定のために、収容力より１２ｇ 少なく用いてエマルションを調製した。

表２中、未変性レシチンを用いて調製したエマルションの収容力は、乳化剤／油 化率が０．６／１１．４．１．２５．／Ｉ　Ｏ，７５及び２．５７９．５では連 続相中の乳化剤含有量が増加しても９０〜９５グラムと比較的一定であり、４゜ ５／７．５の比率では７８グラムに減少した。一方、本発明の熱変性レシチンを 用いて調製したエマルションの収容力は、乳化剤２・′重比率の増加とともに１ ３７から２２１グラムに累進的に増大した。未変性レシチ：７を用いて調製した コーマルションに関しての収容力の全体的な改善は、４，１％から１８３　？６ であった。

粘ザに関しては、熱変性Ｌ／レシチン含有する６グラムの連続相校ひイ＼連続相 として４０ソロのサッカロース溶液を用いて調製した］−マ、？レションの粘度 は、０．６　、、、’　１１．４での７０００ｃｐｓから４．８／７２の９８０ ００　ｃｐｓへと累進的に増大し、一方未変性レシチンを用いて調製した対応す るエマルションの粘度は２０００ｃｐｓから６０００ｃｐｓに増大したに過ぎな い。

熱変性レシチンを含有するエマルションについては試験した乳化剤／′油比率の 範囲内で全体で１４倍の粘度の増加があったのに対し、未変性レシチンを用いて 調製したエマルションについてはたった３倍の増加であった。

叉施ガニ 実施例３では、不連続相としては４０％溶液ではなく１０％サッカロール溶液を 用いた以外は、実施例２で用いたとほぼ同じ乳化剤／′浦比率で１２グラムの熱 変性レシチンを用いてエマルションを調製した。

以下の表３かられかるように、未変性レシチンを含有するエマルションと比べて 熱変性レシチンを含ａするエマルションの収容力の増大が観測された。

粘度に関し５ては、エマルションの粘度は、乳化剤／重比率の増加に比例して増 加し、乳化剤含有員が２倍になると、それぞれ２倍にな−った。未変性レシチン を用いて調製したエマルションの粘度は、乳化剤／重比率が４．５　／　７．５ から比率が２．５　、、／　９．５になって２．４倍増加した。試験した乳化剤 ／油化率範囲内でエマルション粘度には全体でｌ００６倍の増加があった。熱変 性レシチンを用いて調製したエマルションの粘度値の範囲は、１００００　ｃｐ ｓから１０６０００　ｃｐｓであった（表３参照）。未変性レシチンを乳化剤と して用いて同様に調製したエマルションの粘度は、たった２０００ｃｐｓから＋ ４０００　ｃｐｓの範囲であ−フた。

泉−ユ 乳化剤／油化率の関数としての熱変性レシチン及び未変性レシチンを用いて調製 したエマルションの比較′６．０／６．０（ＴＬ＞　２８６　− ａ　１２ｇの連続相及び収容力より１２ｇ少ない不連続相としての１０％サッカ ロースを用いて調製した。

火施狙土 本実施例では、本発明に従って調製したエマルションの収容力及び粘度を不連続 相中のす・ツカロース濃度の関数として測定しｔこ。

結果は、下の表４に示す。

表４から、熱変性レシチンを含有する連続相の収容六番よ、不連続相中の溶質濃 度の関数として増加した。例えば、サッカロース濃度が１０％から４０％に増加 するとエマルションの収容力は２０）６増加した。

熱変性レシチンを用いて調製したエマルションの粘度は、不連続相の溶質濃度の 増加に供って増大した。例えば、１０％サッカロース溶液を用いて調製し、たエ マルションの粘度は４０００ｅｐｓであり、３０％及び４０％サッカロース溶液 を用いて調製したものでは６０００ｅｐｓであった。１０％サッカロース溶液を 用いて調製したエマルションは広範囲の時間及び温度では比較的不安定であった が、例えば３０％で調製したエマルションは、４℃、室温及び６５℃で、粘度に 関しては１４日間以上の間比較的安定であった。

人−土 不連続相中のサッカロース濃度の関数としての熱変性レシチンを用いて調製した エマルションの性質 １０　１１９　４０００　Ｂ’　４０００　８　Ｂ　２０００’　Ｂ３０　１３ ７　６０００　６０００５０００６０００　４０００　４０００６０００’ａ　 ６グラム（０，３ｇ１５．７　ｇ）乳化剤／油を用いてエマルションを調製した 。さもなくば、１２グラム（０，６ｇ／　１１．４　ｇ）乳化剤／油と１７３グ ラムの１０％サッカロース溶液を不連続相として及び１８５グラムの３０％及び ４０％サッカロース溶液を不連続相として用いてエマルションを調製した。

ｂ　エマルション調製後の測定時間 ｃ　Ｂ＝破壊エマルション ｄ　表面に水滴が現われた。

実施例５ この実施例では、レシチンは元の場所で（油中に溶解しつつ）熱的に変性させ、 連続相の収容力は熱処理前の油の中に最初に置いたレシチンの関数として決定し た。未変性レシチン（１，２５ｇ。

２．５ｇ、３．７５ｇ及び５．０ｇ）を２３．７５グラムの油に溶解し、１８０ ℃で６０分間加熱した。未変性レシチンを用いた対応する溶液を比較のために用 いた。比較の結果は、下の表５に示し、この表から本発明の熱変性レシチンを含 有する連続相の収容力は、増加する乳化剤濃度の関数として未変性レシチンを含 有する対応する相より累進的に増大し、増大量は約１５％から１５２％であった 。

表−盈 油中で直接加熱したレシチン又は未変性レシチンを含有する連続相の不連続相収 容力” 乳化剤　−双宣力血ＬＴＬ　＞　Ｌ （ｇ／２３．７５ｇ　油）　ＬＬ′ＴＬ　（Ｘ）１．２５　１１９　１３７　１ ５ ２．５０　９５　１４３　５１ ３．７５　９０　１８５　１０６ ａ　不連続相は４０％サッカロース溶液であり、６グラムの連続相をエマルショ ン調製に用いた。

ｂ　不安定エマルション 大惠皿亙 この実施例では、エマルション安定性を一定時間における遠心ノＪの増加に対し て並びに時間及び温度に放置することに対しての相分離に対する抵抗力として測 定した。この説明のために、相分離は連続相中の水溶液を含有する粒子（セル） の非無作為（ｎｏｎ−ｒａｕｄｏｍ）分布、即ち、重力下での沈降として表わす 。エマルションは、粒子が合体してより大きな粒子を形成するか、あるいは破壊 して水相のポケットがエマルション内に形成され遠心分離により分離できるとき に「破れた」と表わす。さらに、経時的粘度の減少も安定性の破壊の尺度として 用いた。ｐＨの関数としての安定性も決定した。相分離によって測定された、１ ８０℃にさらした温度及び時間の関数として調製されたレシチンから作られた種 々のエマルションの測定された安定性を下の表６に示す。２２〜２３℃に６日間 放置した後に、熱変性レシチンを用いて調製したエマルションは良好な安定性を 示した。

種々の乳化剤／油濃度で、未変性レシチンを用いて調製したエマルションは、一 般に不安定であり、完全に又は部分的に相分離を示し、調製後２４時間以内に崩 壊した。未変性レシチンを用いて調製した最良のエマルションは、４．５グラム の乳化剤と７．５グラムの油を含有していた。このクリーム状−黄色エマルショ ンは、４８時間安定であったが、その後相分離を示し始め、崩壊した。

調製後即座にこのエマルションを２０００　ｒｐｓで１０分間遠心分離するとチ ューブの底に多少の水が沈降し、浦が頂上に浮いた。

五−玉 乳化剤調製温度及び時間の関数としての熱変性レシチンを用いて調製したエマル ションの安定性′１．８０℃での時間（分） １５　多少の油が分離　完全に崩壊 ３０　多少の油が分離　相当に崩壊 ６０　良好　良好 ９０　良好　良好 １２０　良好　良好 ２４０　良好　良好 ４８０　多少の水滴　多少の水滴 ６０分間での温度（℃） １００　良好　完全に崩壊 １２５　良好　相当に崩壊 １５０　多少の油が分離　相当に崩壊 １７５　良好　良好 ２００　良好　良好 ２２５完全に崩壊　エマルション無し ２５０　完全に崩壊　エマルション無しａ　一定時間室温に放置後に安定性を目 視で測定し、かつ分離に基いて行った。

夾施■ユ この実施例は、本発明のエマルションのｐＨ条件の影響に対して行った。エマル ションは６グラムの熱変性レシチン／油（０，３，１５，７）及び不連続相とし てＨＣｌ又はＮａ０）１で所望のｐＨ（１〜１１）に調節した４０％サッカロー ス溶液を用いて調製した。エマルションの種々の性質を決定し、下の表７に示す 。

良好な安定性のエマルションは１〜９のｐｔｌ値を有する不連続相を用いて形成 された。１〜７の範囲のｐＨの関数としてはエマルションの収容力には非常に少 ない変化があっただけであるが、５以下のｐＨは、この点に関してはややより好 ましがった。ｐＨ９で調製したエマルションはｐＨ７で調製されたものに比べて ２９％少ない不連続相を保有していた。

蟲−工 熱変性レシチン（ＴＬ）を用いて調製したエマルションの性質に対するｐＨの影 響″ １■　エマルション無し ａ　エマルションは６ｇの連続相（０，３ｇＴＬと５．７ｇクレアロール）と不 連続相として４０％（Ｗ／Ｖ）サッカロース溶液を用いて調製した。

ｂ　２０時間乾燥雰囲気中の水損失 実施例８ 種々の量の連続相、不連続相及び乳化剤／油止率を用いてエマルションを調製し た。熱変性レシチン及び未変性レシチンの両方を乳化剤として、下の表８に示す ように用いた。種々のエマルションの粘度と浸透性を決定した。結果を下の表８ に示す。

この説明の文章における用語浸透性は、乾燥条件（乾燥剤としてＣａＣｆ２を用 いた密封容器）下で時間の関数としてエマルションからの水の損失を示すために 用いる。

表８ 熱変性（ＴＬ）及び未変性レシチン（Ｌ）を用いて調製したエマルションの比較 ３６　０．６／１１．４　２８６　２０００　２３０　５８４３６　０．６／１ １．４　２８６　３０００　２６４　８３７２４　４．５／７．５　２３９　４ ０００　６２２　９５８２４　４．５／７．５　２３９　１１００　５１１　９ ７２１２　０．６／１１．４　３５８　１００００　５９４　１０４７１２　４ ．５／７．５　３５８　８９０００　５３８　１０３５犬施■ユ 種々のエマルションを異なる乳化剤／油止率で熱変性レシチンを用いて調製した 。得られたエマルションの粘度と浸透性を次いで測定した。結果を下の表９に示 す。

Ｌユ 乳化剤、５浦比率の関数としての熱変性レシチンを用いて調製し、たエマルショ ンの比較１ Ｇ！３１　０．ｆ′）／１１．４　２４　３５８　６０００　４３５　６１６（ ：ｌミ２１．５／’１０．５　１２　２６３　１７０００　４６６　６３４６１ −３　、ｉ、Ｏ／’９．０　１’２　３３４　３９０００　４０６　５６６ＧＯ ４Ｉ　４．５／’７，５　１２　３５８　８６０００　３４０　４８６ａ　エマ ルションは不連続相として４０％サッカロース溶液を用いで調製した。

ｂ　粘度は調製後２４時間に記録した。

大廊胴１１ 実施例９で調製し、た４一つのエマルションを異なった温度にさら（、た後に粘 度を測定し、た。粘度測定は、４８時間後及び１４日後に行った。結果は下の表 １０に示す。この結果は、温度に関わらずエマルションは１４日間以上粘度につ いて非常に安定性を維持したことを示す。

ムー１１ 熱変性レシチンを用いて調製したエマルション“ゝの粘度に対する温度の影響 温　変”　ＧＩＥＩ　ＧＥ２　ＧＥ３　ＧＥ４（’Ｃ）　てｉ〕゛−−−てＥ７ Ｔ’ＴＴｉ丁−−’ｍＴ　−ＴイＴ−一−ズｎ　てに’Ｔ−−−］ロチ】−（ａ ）　エマルション調製後４８時間に測定した。

（ｂ）　エマルション調製後３３６時間（１４日）に測定した。

（Ｃ）　エマルションは調製後２時間以内に各温度に設定した。２４時間後、エ マルションは粘度測定前に室温（２２−２３°Ｃ）になるように放置した。エマ ルションはその後１４日間の測定期間の間室温に放置した。

（ｄ）ＧＥエマルションの名称については表９参照。

尤嵐皿土工 種々のエマルションが０．３ｇの熱変性レシチンと５．７ｇのフレアロールを含 む６グラムの連続相、及び５％又は１５％のグリシンを含む不連続相を用いて、 各濃度について４．７及び９のｐＨ値で調製した。２４時間後の収容力、粘度及 び水損失を各エマルションについて測定した。結果を下の表１１に示す。

表１１ 不連続相の成分としてグリシンを用いて調製したエマルションの性質″ ｐＨ４８５６０００４５，６ ｐＨ７８０８０００４６，１ ｐＨ９７０エマルション無し グリシン（１５Ｘ） ｐＨ４１１０１０，０００３２，６ ｐＨ７９５１１，０００３５，２ ｐ）Ｉ　９　８０　６，０００　３８．Ｏａ　不連続相収容力の決定を除き、エ マルションは６ｇ（０，３ｇＴ　Ｌ　／　５．７　ｇクレ７０−４）　（７）連 続相と７５＋ｎｊｊＤ不連続相、但し、グリシン（５％）ｐＨ９では７０ｄしか 保存しなかった、を用いて調製した。

夫豐↓上ユ 本実施例の目的のために、連続相として熱変性レシチン／油（０，３ｇ、１５． ７　ｇ）と不連続相として１０％ＮａＣＩ！を用いてエマルションを調製した。

この連続相の収容力は１３３グラムであり、１０１．４グラムの１０％ＮａＣ１ 溶液を用いて調製したエマルションの粘度は１３，０００　ｃｐｓであった。

熱変性レシチンと５％、１０％又は２０％ＮａＣｌ溶液のいずれかを含む不連続 相を用いて調製したエマルションの性質も観測した。収容力はＮａＣ１濃度範囲 内で４５％増大し、粘度は３０００から１４０００ｃｐｓ、即ち４，７倍に増加 した。これらの結果は下の表１２に示す。

表１２ 熱変性レシチン及び不連続相の溶質として塩化ナトリウムを用いて調製したエマ ルションの性質“ ａ　エマルションは６グラムの連続相（０，３１５，７、乳化剤／油）を用いて 調製した。

犬皿憇↓ユ した。２５グラムのレシチンから始め、レシチンの初めの重量の１．５〜３．５ ％が、１８０℃で３０〜４８０分間の加熱の間に累進的に失われた。重量減少の 大部分は、水の損失によるものと予想され、少量の物質は、熱処理の間に生成す る揮発性有機物質であることも予想された。結果は、下の表１３に示す。

表１３ 時間の関数としてのレシチンの熱処理の間の重量減少″２５　３０　０、３７　 １．５ ２５　６０　０、５２　２．１ ２５　９０　０、６３　２．５ ２５　１２０　０．６８　２．７ ２５　２４０　０、８７　３．５ ２５　４８０　０、９３　３．７ １００　９０　２、６０　２．６ ａ　１８０℃での熱処理 衷度皿工↓ 種々のレシチンサンプルを６０分間選ばれた温度で加熱した。

アセトン沈澱性含有量の変化を次に測定し、結果を下の表１４に示す。

表１４ 熱処理温度の関数としてのレシチンのアセトン沈澱性含有量″ｌｕｏ　２２９． ５　２１９．３　９５．６１２５　２１９．８　１７８．９　８１．３１５０　 ２３６．０　１４７．４　６２．５１７５　１９６．５　８０．３　４０．９２ ００２８２．５　８６．３　３０．６２２５　２６３．３　９０．４　３４．４ ２５０　２９５．２　１００．９　３４．２ａ　各温度で６０分間加熱した。

アセトン沈澱性物質（ホスファチド類）は用いた粒状レシチン（セントロレック ス（Ｃｅｎｔｒｏｌｅｘ）Ｐ　、セントラル　ツヤ（ＣｅｎｔｒａｌＳｏｙａ） 　、デカトー（Ｄｅｃａｔｕｒ）、インディアナ州）の約９５％を含んでいた。

２００℃までの熱処理はアセトン沈澱性物質の６８％が減少する結果となり、こ れらの含有量は、その後２５０℃までは熱変性レシチンの全重量の３１〜３４％ で比較的一定に保たれた。レシチンが１８０℃で加熱された場合にはアセトン沈 澱性物質の最大の減少を達成するためには、３０と６０分の間が必要とされ、こ れらの物質の含有量は、この温度においてその後４８０分までは比較的一定に保 たれた。

人血皿上上 レシチンの種々のサンプルは１８０℃で異なる長さの時間加熱した。加熱サンプ ルのアセトン沈澱性含有量を次いで測定した。

結果は下の表１５に示す。

表１５ 加熱時間の関数としてのレシチンのアセトン沈澱性含有量″１５　１９９、６　 １８３．２　９＋、　８３０　２０３、６　１４３．６　７０．５６０　２０２ 、０　６４．５　３］、　９９０　３９０、４　１１２．５　２８．８２２０　 ２９９、９　９０．７　３０．２２４０　２１？、　９　６０．１　２７．６４ ８０　３５０、２　１０８．２　３０．９ａ　各時間１８０℃で加熱した。

レシチンのアセトン沈澱性フラクション中の全てのホスファチド類は、上表に記 載したように熱処理によって減少するが、本質的に全ての非コリンホスファチド 類は品位を低し、生成物から除去された。ホスファチジルコリンも相当に減少し た。熱変性レシチンの中性フラクションは主にトリアジルグリセロール類、遊離 脂肪酸類、及び２種類の未同定物質を含んでいた。

Ｘ塵豊工亙 熱変性レシチン及び未変性レシチンから単離されたホスファチジルコリンの脂肪 酸組成を比較した。パルミチン酸及びステアリン酸の相対含有量の倍増で示され るような熱変性生成物に関しての飽和度の全体的増加、ホスファチジルコリン分 子のほとんどの不飽和成分、リルン酸の消滅及び半分のリノール酸の減少が見出 された。結果は下の表１６に示す。

表１６ 熱処理前後のレシチンからのホスファチジルコリンの脂肪酸組成“ パルミチン酸　２１．３　４２．５ ステアリン酸　５．７　１３．９ オレイン酸　８．０　１７．２ リノール酸　５８．５　２６．６ リルン酸　６．５ ａ　１８０℃　９０分間の熱処理 寒施■土ユ 連続相として熱変性レシチン／油比率３ｇ１５ｇ、及び不連続相として２グラム の尿素及び１．２グラムのトリエタノールアミンを含有する８０％硝酸アンモニ ウム溶液１８８．２グラムを用いてエマルションを調製した。本実施例の目的は 、非常に高塩濃度の水溶液を乳化剤として熱変性レシチンを用いて高度に安定な エマルションに有効に乳化できることを実証することである。得られたエマルシ ョンは、調製後３ケ月以上過飽和不連続相内に硝酸アンモニウムの結晶及び相分 離が生じず、非常に安定であることが見出された。調製したエマルションの粘度 は５６，０００　ｃｐｓであった。

寒施皿土１ 実施例８中で記載された乾燥雰囲気中最初の４８時間に、異なる熱変性レンチン ／／油比率を含有する連続相を用いて調製し７たエマルションからの水が失われ る速度を本実施で調査した。水の消失速度は０．６／１１．４及びｌ　２　、、 、／　１０．７５の比率を有するエマルションについては本質的に同一であった が、この速度は２，５／９．５及び＝Ｌ　５　／”１．５に熱変性レシチン含有 量が増すにつれて累進的に減少した。但し、１４４時間後には、最低の乳化剤／ ′晶比率を有する３つのエマルションの水の消失量は本質的に同じであり、さら に４８〜７２時間後には上記全てのエマルションは同量の水を失うであろうこと が予想された。一般にエマルションからの水の消去は、不連続相中の溶液の濃度 に逆比例した。

実施例１９ 乳化剤／′油比率４．５／７．５の未変性レシチンを用いて比較エマルションを 調製した。このエマルションは１５．０ＯＯｃｐｓの粘度を有していた。このエ マルションの粘度は、室温において４８時間で９、０００ｃｐｓ、７２時間で４ ．０００ｃｐｓ、９６時間で３．０００ｃｐｓに経時的に低下し、経時的累進的 劣化を示した。

犬施血１亙 一定量（０，３ｇ）の熱変性レシチン及び種々の油（フレアロール）含有量、及 び不連続相として４０％サッカロースを用いてエマルションを調製し、エマルシ ョン形成における油含有量の影響及びそのようなエマルションの安定性を決定し た。結果は下の表１７に示す。

連続相の収容力は、６ｇの油における１５０ｇから２０ｇの油における３６０ｇ まで油含有量の増加に供って累進的に増加し、これは１４０％の収容力の増加で ある。最低油含有量を有するエマルションはｅｏｏｏｃｐｓで最高粘度ををし、 ９ｇの油を含有するエマルションの粘度は４０００ｃｐｓであった。油を１２〜 ２０ｇ含有するエマルションの粘度は２０００ｃｐｓであった。

たった６ｇの浦を含有するエマルションは調製後４日間で最大量の水を消失した が、それに対して乾燥雰囲気中２日間その他のエマルションからの水の消失は比 較的一定であった。６及び９ｇノ油ヲ含有するエマルションは調製後生なくとも １８日間安定性を維持し１こが、より商い油含有量のエマルションは６日後に相 分離を示し、１４日後に分解した。

本発明を好ましい態様について記載したが、変形及び修飾は、当業者には明らか なように、行うことができることを理解されるべきである。そのような変形及び 修飾は、ここに添付した請求の範囲内であると考えるべきである。

補正書の翻訳文提出書（特許法第１８４条の８）平成２年１０月３日

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．（ｉ）連続油相、 （ｉｉ）不連続水相、及び （ｉｉｉ）レシチンを約１００℃〜約２５０℃の範囲の温度で約１５〜約４８０ 分の範囲の時間加熱することにより調製した熱変性レシチンのエマルション安定 化量を含む油中水エマルション。 ２．熱変性レシチンが約１６０℃〜約２００℃の範囲の温度で加熱されることに より調製された請求の範囲１の油中水エマルション。 ３．熱変性レシチンが約１７５℃〜約１８５℃の範囲の温度で加熱されることに より調製された請求の範囲１の油中水エマルション。 ４．熱変性レシチンが約６０〜約４８０分の範囲の時間加熱することにより調製 された請求の範囲１の油中水エマルション。 ５．熱変性レシチンが約６０〜約１２０分の範囲の時間加熱することにより調製 された請求の範囲１の油中水エマルション。 ６．熱変性レシチンが約１６０℃〜約２００℃の範囲の温度で約６０分〜約４８ ０分の範囲の時間加熱することにより調製された請求の範囲１の油中水エマルシ ョン。 ７．熱変性レシチンが約１７０℃〜約１８５℃の範囲の温度で約６０分〜約１２ ０分の範囲の時間加熱することにより調製された請求の範囲６の油中水エマルシ ョン。 ８．連続油相が全エマルション組成物の重量の約１．５から約６パーセントから なる請求の範囲１の油中水エマルション。 ９．連続油相が全エマルション組成物の約１．８から約５．５重量パーセントか らなる請求の範囲８の油中水エマルション。 １０．熱変性レシチン組成物が全エマルション組成物の約０．０５から約２．５ 重量パーセントからなる請求の範囲１の油中水エマルション。 １１．熱変性レシチン組成物が全エマルション組成物の約０．０８から約２．２ 重量パーセントからなる請求の範囲１０の油中水エマルション。 １２．連続油相が全エマルション組成物の約１．８から約５．５重量パーセント からなり、かつ熱変性レシチン組成物が全エマルション組成物の約０．０８から 約２．２重量パーセントからなる請求の範囲１の油中水エマルション。 １３．熱変性レシチン組成物対連続油相の重量比率が約０．５／１１．５から約 １の範囲である請求の範囲１の油中水エマルション。 １４．熱変性レシチン組成物対連続油相の重量比率が約０．６／１１．４から約 ４．８／７．２の範囲である請求の範囲１の油中水エマルション。 １５．熱変性レシチン組成物対連続油相の重量比率が約０．６／１１．４から約 ４．８／７．２の範囲である請求の範囲１２の油中水エマルション。 １６．不連続水相のｐＨが約１から約９の範囲である請求の範囲１の油中水エマ ルション。 １７．不連続水相のｐＨが約１から約７の範囲である請求の範囲１の油中水エマ ルション。 １８．不連続水相のｐＨが約１から約５の範囲である請求の範囲１の油中水エマ ルション。 １９．不連続水相のｐＨが約１から約５の範囲である請求の範囲１５の油中水エ マルション。 ２０．不連続水相がアミノ酸、炭水化物又は塩を含む請求の範囲１の油中水エマ ルション。 ２１．不連続水相が塩を含む請求の範囲２０の油中水エマルション。 ２２．不連続水相が硝酸アンモニウムを含む請求の範囲２１の油中水エマルショ ン。 ２３．不連続水相がグリシン、サッカロース、塩化ナトリウム又は硝酸アンモニ ウムを含む請求の範囲２０の油中水エマルション。 ２４．不連続水相が硝酸アンモニウムを含む請求の範囲１５の油中水エマルショ ン。 ２５．熱変性レシチンが大豆レシチンから調製される請求の範囲１の油中水エマ ルション。 ２６．（ｉ）連続油相、 （ｉｉ）不連続水相、及び （ｉｉｉ）不連続水相の収容力及びエマルションの安定性に関するレシチンの乳 化特性を改良する程にレシチンのアセトン沈澱性含有量及び脂肪酸含有量を十分 に変化させる温度、時間及び圧力条件下レシチンを加熱することにより調製され た熱変性レシチン組成物のエマルション安定化量を含む油中水エマルション。 ２７．レシチンを約１００℃から約２５０℃の範囲の温度で約１５〜約４８０分 の範囲の時間加熱することを含む油中水エマルション中の乳化剤として有用な乳 化剤組成物の製造方法。 ２８．レシチンが約１６０℃から約２００℃の範囲の温度で加熱される請求の範 囲２７の方法。 ２９．レシチンが約１７５℃から約１８５℃の範囲の温度で加熱される請求の範 囲２７の方法。 ３０．レシチンが約６０から約４８０分の範囲の時間加熱される請求の範囲２７ の方法。 ３１．レシチンが約６０から約１２０分の範囲の時間加熱される請求の範囲２７ の方法。 ３２．レシチンが約１６０℃から約２００℃の範囲の温度で約６０から約４８０ 分の範囲の時間加熱される請求の範囲２７の方法。 ３３．レシチンが約１７０℃から約１８５℃の範囲の温度で約６０から約１２０ 分の範囲の時間加熱される請求の範歯３２の方法。 ３４．不連続水相の収容力及びエマルションの安定性に関するレシチンの乳化特 性を改良する程にレシチンのアセトン沈澱性含有量及び脂肪酸含有量を十分に劣 化させる温度、時間及び圧力条件下レシチンを加熱することを含む油中水エマル ション中の乳化剤として有用な乳化剤組成物を製造する方法。 ３５．熱変性レシチン組成物が約１００℃から約２５０℃の範囲の温度で約１５ から約４８０分の範囲の時間レシチンを加熱することにより調製される、油中水 エマルション用乳化剤として有用な熱変性レシチン組成物。 ３６．レシチンが約１６０℃から約２００℃の範囲の温度で加熱された請求の範 囲３５の組成物。 ３７．レシチンが約１７５℃から約１８５℃の範囲の温度で加熱された請求の範 囲３５の組成物。 ３８．レシチンが約６０から約４８０分の範囲の時間加熱された請求の範囲３５ の組成物。 ３９．レシチンが約６０から約１２０分の範囲の時間加熱された請求の範囲３５ の組成物。 ４０．レシチンが約１６０℃から約２００℃の範囲の温度で約６０から約４８０ 分の範囲の時間加熱された請求の範囲３５の組成物。 ４１．レシチンが約１７０℃から約１８５℃の範囲の温度で約６０から約１２０ 分の範囲の時間加熱された請求の範囲４０の組成物。 ４２．熱変性レシチン組成物が、収容力及びエマルションの安定性に関するレシ チンの乳化特性を改良する程にレシチンのアセトン沈澱性含有量及び脂肪酸含有 量を十分に変化させる温度、時間及び圧力条件下でレシチンを加熱することによ り調製された、乳化剤として有用な熱変性レシチン組成物。 ４３．（ｉ）レシチンを約１００℃から約２５０℃の範囲の温度で約１５から約 ４８０分の範囲の時間加熱し、（ｉｉ）（ｉ）の生成物を油と混合し、及び（ｉ ｉｉ）（ｉｉ）の生成物に撹拌下水相を添加し、それによって油中水エマルショ ンを得る、 の工程を含む油中水エマルションの製造方法。 ４４．レシチンが約１６０℃から約２００℃の範囲の温度で加熱される請求の範 囲４３の方法。 ４５．レシチンが約１７５℃から約１８５℃の範囲の温度で加熱される請求の範 囲４３の方法。 ４６．レシチンが約６０から約４８０分の範囲の時間加熱される請求の範囲４３ の方法。 ４７．レシチンが約６０から約１２０分の範囲の時間加熱される請求の範囲４３ の方法。 ４８．レシチンが約１６０℃から約２００℃の範囲の温度で約６０から約４８０ 分の範囲の時間加熱される請求の範囲４３の方法。 ４９．レシチンが約１７５℃から約１８５℃の範囲の温度で約６０から約１２０ 分の範囲の時間加熱される請求の範囲４８の方法。 ５０．（ｉ）レシチンを油中で約１００℃から約２５０℃の範囲の温度で約１５ から約４８０分の範囲の時間加熱し、及び（ｉｉ）（ｉ）の生成物に撹拌下水相 を添加して、それにより油中水エマルションを得る、 の工程を含む油中水エマルションの製造方法。 ５１．（ｉ）の生成物が、水相を添加する前にまず１００℃以下の温度に放冷さ れる請求の範囲５０の方法。