JPH0451876A - 魚肉フレークおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は魚肉フレークおよびその製造方法に関する。

〔従来の技術〕

近年の食料品の多用化に伴い、魚介類を原料とする魚肉
フレークがおにぎりの具や湿り気を有するふりかけとし
て食用に供されている。

従来、このような魚肉フレークを製する場合には、例え
ばフレークの本体となる鯛を加熱処理し、フレークとし
て利用可能部分の魚肉を採肉し、その後魚肉をフレーク
状に粉砕し、味付けを行なって魚肉フレークを製してい
た。

（発明が解決しようとする課題） しかしながら、従来の魚肉フレークは、魚肉の全部をフ
レークの本体となる鯛の魚肉でまかなっているために、
原料費が非常に高いものであった。

特にフレークとして利用可能な部分の魚肉は限定される
ため、歩留りが非常に悪かった。また、魚体からフレー
クとして利用可能な部分の魚肉の採肉作業は非常に手間
のかかるものであり、フレーク全体を鯛の魚肉でまかな
う場合には、その工程費用が大となり、結局魚肉フレー
クを高価なものとしていた。

本発明はこれらの点に鑑みてなされたものであり、フレ
ークの本体となる魚の呈味を有しながら、原料費が低置
で、製造工程も簡単で、コストが極めて低置となり、し
かもフレークの本体となる本体魚肉の食料資源としての
有効利用を図ることのできる魚肉フレークおよびその製
造方法を提供することを目的とする。

〔課題を解決するための手段〕

本発明の魚肉フレークは、フレークの本体となる本体魚
肉と魚肉のすり身とによって形成されていることを特徴
とする。

本発明の魚肉フレークの製造方法は、フレークの本体と
なる本体魚肉と魚肉のすり身とをそれぞれ加熱処理した
後に混合し、この混合物をフレーク状に粉砕し、その後
味付けをして魚肉フレークを製することを特徴とする。

〔作　用］ 本発明の魚肉フレークは、本発明方法に従って製造され
るものであり、その特徴とすることは、フレークの本体
となる本体魚肉以外に魚肉のすり身を加えた点にある。

本体魚肉およびすり身ともそれぞれ別個に加勢処理をし
ておき、その後所定の割合で混合させてからフレーク状
に粉砕し、味付けをすることによって魚肉フレークは製
造される。

本発明の魚肉フレークの構成要素の１つである魚肉のす
り身は予め製せられているものが多く、非常に廉価であ
る。このすり身を加える全高価な本体魚肉の割合を低減
できるため、原料費の低廉化を図るとともに、採肉に手
間のかかる本体魚肉が低減されたために製造工程が簡単
となり、製造コストも低廉化され、結局魚肉フレーク自
身の低廉化が図られる。

また、すり身はその特性であるゲル形成能を利用した加
工を目的とすることが多い。このことは魚肉の塩溶性タ
ンパク質の性質である結着性の利用であり、例えば特開
平１−２８１０６３号公報はその性質を利用したものと
いえる。この目的は具を結着し固形にすることであった
。

しかし、結着性のある塩捕りされたＳ溶性タンパク質は
加熱すると強くゲル化し、いわゆるかまぼこ様の食感に
なるため、魚肉の食感とは巽なってしまう。かまぼこ様
の食感では魚肉フレークとして満足できない。

本発明では、すり身を塩勝りすることなく加熱し、塩溶
性タンパク質を溶出させずに熱変性させた後、魚肉フレ
ークに混合するので、魚肉の食感を充分得ることができ
るのが特徴である。

しかも、本発明の魚肉フレークは、本体魚肉が含まれて
いるので、フレークの本体となる魚の早味を失なうこと
もなく、旨いものである。

〔実施例〕

以下、本発明の詳細な説明する。

フレークの本体となる魚としては真鯛、鮭等が挙げられ
る。魚肉のすり身としては、スケソウダラ、ホキ、ミナ
ミダラ、アジ、イトヨリ鯛、グチ、イワシ、ハモ、イカ
等の市販されているすり身が挙げられる。このすり身は
予め製造されて冷凍されているものを用いることができ
る。

今、フレークの本体として、真鯛を使い、すり身として
イトヨリ鯛の冷凍すり身を使って、魚肉フレークを製造
する場合を説明する。この場合の魚肉フレークは１００
％鯛のフレークとなる。

一方の真鯛については、魚体を適当な手段で加熱処理し
て魚肉に火を通すとともに後の採肉を容易にさせる。そ
の後、フレークに適する部分の魚肉を本体魚肉として採
肉する。

他方のイトヨリ鯛の冷凍すり身に対しては、スチームに
通す等して加熱処理を施す。

その後、本体魚肉とすり身とを所定の割合で混合させた
後、フレーク状となるように粉砕機によって粉砕する。

その後、必要に応じて味付けを行なって、真鯛風味の魚
肉フレークを製造する。

本実施例によって製せられた魚肉フレークは、本体魚肉
としての真鯛の魚肉により、真鯛の味を呈する。また、
原料費が真鯛の１／４以下のイトヨリ鯛のすり身を用い
ているため、原料費が極めて低置となる。更に、従来に
比較して少量の真鯛の魚肉を用いて製することができる
ため、手間のかかる真鯛の魚体からの採肉作業量が低減
し、製造工程が簡略化され、製造コストも低降となる。

従って、製造された真鯛風味の魚肉フレークは極めて低
廉なものとなる。また、高級魚の魚肉を有効に利用して
魚肉フレークを製造することができ、食料資源の有効利
用を図ることができる。

なお、本発明は前記実施例に限定されるものではなく、
必要に応じて変更することができる。

〔発明の効果〕

本発明の魚肉フレークおよびその製造方法はこのように
構成され作用するものであるから、フレークの本体とな
る魚の呈味を有しながら、原料費が低廉で、製造工程も
簡単で、コストが極めて低廉となり、しかもフレークの
本体となる本体魚肉の食料資源としての有効利用を図る
ことができる等の効果を奏する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）フレークの本体となる本体魚肉と魚肉のすり身とを
   有する魚肉フレーク。 ２）フレークの本体となる本体魚肉と魚肉のすり身とを
   それぞれ加熱処理した後に混合し、この混合物をフレー
   ク状に粉砕し、その後味付けをして魚肉フレークを製す
   ることを特徴とする魚肉フレークの製造方法。