JPS61231991A - 食酢の製造方法 - Google Patents
食酢の製造方法Info
- Publication number
- JPS61231991A JPS61231991A JP60070069A JP7006985A JPS61231991A JP S61231991 A JPS61231991 A JP S61231991A JP 60070069 A JP60070069 A JP 60070069A JP 7006985 A JP7006985 A JP 7006985A JP S61231991 A JPS61231991 A JP S61231991A
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- Japan
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- vinegar
- moromi
- acetic acid
- aged
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は食酢の製造方法、詳しくに優れた香味を有する
食酢の製造方法に関する。
食酢の製造方法に関する。
常法の食酢製造法においては種々の穀物、果実等を用い
た酢酸発酵調製液または酢酸発酵調製液を酢酸発酵させ
１発酵終了後常温で熟成させることが矧られている。し
かし、これら従来の方法により作られろ米酢、粕酢、ぶ
どう酢等の食酢は。
た酢酸発酵調製液または酢酸発酵調製液を酢酸発酵させ
１発酵終了後常温で熟成させることが矧られている。し
かし、これら従来の方法により作られろ米酢、粕酢、ぶ
どう酢等の食酢は。
酢味、酸臭が強（感じられ、一般に酢が好まれない原因
の７つとなっている〇 〔発明が解決しようとする問題点〕 上述の様に、従来法で製造される食酢には特有の酸味、
酸臭があり、これが一般に酢が好まれない原因の１つで
あり１食酢の需要拡大を妨げる大きな要因となっている
。
の７つとなっている〇 〔発明が解決しようとする問題点〕 上述の様に、従来法で製造される食酢には特有の酸味、
酸臭があり、これが一般に酢が好まれない原因の１つで
あり１食酢の需要拡大を妨げる大きな要因となっている
。
本発明は、この問題を解決したもので、優れた香味を有
し、酸味、酸臭を感じさせない食酢を製造する方法を提
供することを目的とするものである０ 〔問題点を解決するための手段〕 上記問題を解決するための手段である本発明は。
し、酸味、酸臭を感じさせない食酢を製造する方法を提
供することを目的とするものである０ 〔問題点を解決するための手段〕 上記問題を解決するための手段である本発明は。
澱粉質原料または澱粉質原料と蛋白質原料を酵素による
分解と酵母による発酵を行って得た酒精発酵醪を圧搾お
よび／またｕ濾過し得られた酒精含有液本しくはこれに
必要に応じて酒精な加えた酒精含有液に種酢と水を加え
混合した酢酸発酵調製液に、皺を２θ％（Ｗ／Ｖ）以下
の範囲で添加して酢酸発酵を行い１発酵終了後、この醪
を二分し。
分解と酵母による発酵を行って得た酒精発酵醪を圧搾お
よび／またｕ濾過し得られた酒精含有液本しくはこれに
必要に応じて酒精な加えた酒精含有液に種酢と水を加え
混合した酢酸発酵調製液に、皺を２θ％（Ｗ／Ｖ）以下
の範囲で添加して酢酸発酵を行い１発酵終了後、この醪
を二分し。
一方の醪は更に皴と種酢を加えて混合熟成させ、他方の
醪は７０〜？θ℃で熟成させ、これらの熟成醪を、圧搾
またはろ過してもしくは圧搾またはＦ遇することな（、
混合し、熟成させることを特徴とする食酢の製造方法で
ある。
醪は７０〜？θ℃で熟成させ、これらの熟成醪を、圧搾
またはろ過してもしくは圧搾またはＦ遇することな（、
混合し、熟成させることを特徴とする食酢の製造方法で
ある。
本発明において澱粉質原料としては、たとえば米、小麦
、大麦、コーン、高梁、粟などの穀類やまた。蛋白質原
料としては、各種のものが用いられ、たとえば大豆、鋺
豆などの豆類、その副産物、小麦グルテン、コーングル
テンなどを単独でまたは組合せて使用することができる
。
、大麦、コーン、高梁、粟などの穀類やまた。蛋白質原
料としては、各種のものが用いられ、たとえば大豆、鋺
豆などの豆類、その副産物、小麦グルテン、コーングル
テンなどを単独でまたは組合せて使用することができる
。
上記原料については、常法による処理、たとえば原料組
織の軟化−澱粉のα化、殺菌、磨砕等が適宜性われる。
織の軟化−澱粉のα化、殺菌、磨砕等が適宜性われる。
また、本発明に使用されろ酵素としては、各種起源のも
のが使用でき、微生物由来のものが好適で、具体的には
澱粉質原料または澱粉質原料と蛋白質原料とを分解する
酵素を生産する微生物、たとえば黄麹菌、黒麹菌、リゾ
プス属およびバチルス属の微生物の固体培養物（すなわ
ち麹）またに液体培養物もしくはこれら培養物から常法
によって得た粗酵素や精製酵素が挙げられ、これらは単
独で、あるいは適宜組合せて用いることができる。
のが使用でき、微生物由来のものが好適で、具体的には
澱粉質原料または澱粉質原料と蛋白質原料とを分解する
酵素を生産する微生物、たとえば黄麹菌、黒麹菌、リゾ
プス属およびバチルス属の微生物の固体培養物（すなわ
ち麹）またに液体培養物もしくはこれら培養物から常法
によって得た粗酵素や精製酵素が挙げられ、これらは単
独で、あるいは適宜組合せて用いることができる。
また、酵母は澱粉質原料または澱粉質原料と蛋白質原料
を上記の酵素により分解したものを酒精発酵させる場合
に用いられ、この酵母としては一醸造食品等の食品の型
造に使用されているものを任意に使用でき、その具体例
としてたとえば清酒酵母、ビール酵母、ワイン酵母、パ
ン酵母などが挙げられる。
を上記の酵素により分解したものを酒精発酵させる場合
に用いられ、この酵母としては一醸造食品等の食品の型
造に使用されているものを任意に使用でき、その具体例
としてたとえば清酒酵母、ビール酵母、ワイン酵母、パ
ン酵母などが挙げられる。
本発明では、澱粉質原料または澱粉質原料と蛋白質原料
を酵素による分解と酵母による発酵を行て得られた酒精
含有液もしくはこれに必要に応じて酒精を加えた酒精含
有液に種酢と水を加えて調製した酢酸発酵調製液に、皺
をλθ係（Ｗ／Ｖ ）以下の範囲、好ましくハ！〜ｌｊ
％（Ｗ／Ｖ）の範囲で添加して酢酸発酵を行う。
を酵素による分解と酵母による発酵を行て得られた酒精
含有液もしくはこれに必要に応じて酒精を加えた酒精含
有液に種酢と水を加えて調製した酢酸発酵調製液に、皺
をλθ係（Ｗ／Ｖ ）以下の範囲、好ましくハ！〜ｌｊ
％（Ｗ／Ｖ）の範囲で添加して酢酸発酵を行う。
これに使用する皺は、小麦粉を製造する際に生じる副産
物であり、通常市販されているものを用いても何らさし
つかえな（、また使用時に蒸煮。
物であり、通常市販されているものを用いても何らさし
つかえな（、また使用時に蒸煮。
殺菌を行うことは必ずしも必要ではない。
また、酢酸発酵調製液に皺を添加する場合、同時に他の
穀類の副産物１例えばそばから、粟から。
穀類の副産物１例えばそばから、粟から。
もみがらなどを皴と併用しても何らさしつかえはない。
酢酸発酵の条件に常法の酢酸発酵の条件と同様でよ（、
皺を加えたことにより、特別な条件を設定する必要はな
い。
皺を加えたことにより、特別な条件を設定する必要はな
い。
発酵終了後の醪を二分するにあたっては、特にその割合
に限定はないが、ｌ：ｔ、ｉ：２が適当であり、どちら
の醪を上記した２つの熟成手段のいずれで熟成させても
よい。
に限定はないが、ｌ：ｔ、ｉ：２が適当であり、どちら
の醪を上記した２つの熟成手段のいずれで熟成させても
よい。
そして発酵終了後、更に皴と種酢な添加する醪の場合、
特にその添加量には限定にないが、皺については、醪内
に含まれる酢酸発酵液に酢酸発酵調製液作戊時に添加さ
れた皺量との合計が３！％（Ｗ／Ｖ ）以下となる様に
添加することが適当であり１種酢については、醪内に含
まれる酢酸発酵調製液量の４から等量までが適当である
。この醪は熟成後、そのまま他方の熟成醪またはこれを
圧搾もしくは濾過して得た圧搾液もしくはＦ液に混合し
てもよ（、またこの醪を圧搾もしくば濾過して圧搾液も
しくばＰ液を得、これを他方の熟成醪またはこれを圧搾
もしくは濾過して得た圧搾液もしくｕＦ液と混合しても
よい。
特にその添加量には限定にないが、皺については、醪内
に含まれる酢酸発酵液に酢酸発酵調製液作戊時に添加さ
れた皺量との合計が３！％（Ｗ／Ｖ ）以下となる様に
添加することが適当であり１種酢については、醪内に含
まれる酢酸発酵調製液量の４から等量までが適当である
。この醪は熟成後、そのまま他方の熟成醪またはこれを
圧搾もしくは濾過して得た圧搾液もしくはＦ液に混合し
てもよ（、またこの醪を圧搾もしくば濾過して圧搾液も
しくばＰ液を得、これを他方の熟成醪またはこれを圧搾
もしくは濾過して得た圧搾液もしくｕＦ液と混合しても
よい。
他方の醪は、熟成な、好ましくは密ぺい槽内で。
７０〜♂０℃で行い、必要に応じて攪拌する。熟成の時
間には特に限定はないが１通常は／ ％ ／θ日間、好
ましくはグル６日間である。熟成終了後の醪はそのまま
一方の熟成醪またはこれを圧搾もしくは濾過して得た圧
搾液もしくはデ液と混合してもよ（、またこの醪を圧搾
もしくは濾過して得た圧搾液もしくばｆ液を一方の熟成
醪またはこれを圧搾もしくは濾過して得た圧搾液もしく
はＦ液と混合してもよい。
間には特に限定はないが１通常は／ ％ ／θ日間、好
ましくはグル６日間である。熟成終了後の醪はそのまま
一方の熟成醪またはこれを圧搾もしくは濾過して得た圧
搾液もしくはデ液と混合してもよ（、またこの醪を圧搾
もしくは濾過して得た圧搾液もしくばｆ液を一方の熟成
醪またはこれを圧搾もしくは濾過して得た圧搾液もしく
はＦ液と混合してもよい。
上記のように両者を混合し充分攪拌後、約７ケ月間常温
で熟成させ濾過を行い食酢を得る。
で熟成させ濾過を行い食酢を得る。
本発明によって得られる食酢は、皺を添加して酢酸発酵
を行い１発酵終了後の醪を二分し、一方の醪は更に皴と
種酢を添加し熟成させ、他方の醪ｄ７０−Ｊ’θ℃で熟
成させ、これらの醪またはこの醪を圧搾もしくは濾過し
て得た圧搾液もしくはＦ液を混合して再度熟成させてい
るため、特有の酸味、酸臭が感じられず、まろやかで優
れた香味を有する食酢である。
を行い１発酵終了後の醪を二分し、一方の醪は更に皴と
種酢を添加し熟成させ、他方の醪ｄ７０−Ｊ’θ℃で熟
成させ、これらの醪またはこの醪を圧搾もしくは濾過し
て得た圧搾液もしくはＦ液を混合して再度熟成させてい
るため、特有の酸味、酸臭が感じられず、まろやかで優
れた香味を有する食酢である。
本発明によれば、下記試験例から認められるように、従
来の食酢に特有の酸味、酸臭が感じられない、まろやか
な食酢が得られ、したがって嗜好上の制約が解消し１食
酢の需要拡大が期待される０試験例 後記する実施例１により得られた本発明製品である食酢
（酢酸濃度り、！係、以下、試料Ａという）、常法によ
って得られた醸造粕酢（酢酸′ａ度り、５％、以下、試
料Ｂという］について習熟したパネル２０名により、酸
味、酸臭に関し官能評価を行った０官能評価はコ点識別
試験法〔「食品の品質測定」−食品工学シリーズ、第’
！ｒ巻Ｊθ〜ｙコ頁、／９６）年光琳書院発行）を用い
て行い、酸味、酸臭について弱いと思う方を選択し。
来の食酢に特有の酸味、酸臭が感じられない、まろやか
な食酢が得られ、したがって嗜好上の制約が解消し１食
酢の需要拡大が期待される０試験例 後記する実施例１により得られた本発明製品である食酢
（酢酸濃度り、！係、以下、試料Ａという）、常法によ
って得られた醸造粕酢（酢酸′ａ度り、５％、以下、試
料Ｂという］について習熟したパネル２０名により、酸
味、酸臭に関し官能評価を行った０官能評価はコ点識別
試験法〔「食品の品質測定」−食品工学シリーズ、第’
！ｒ巻Ｊθ〜ｙコ頁、／９６）年光琳書院発行）を用い
て行い、酸味、酸臭について弱いと思う方を選択し。
有意差検定を行った０その結果を第１表に示すＯ第１表
上記の結果より、試料ＡＨθ、１％の有意で。
酸味、酸臭か弱い試料であることが認められた。
次に本発明の実施例を示すが１本発明はこれにより制限
されるものではない。
されるものではない。
実施例 １
小麦１００Ｅｙと米ｌθＯＫｇを混合し、ｌコ０・Ｃで
７５分間蒸煮し、これに常法に従って製麹された米麹７
６０にノと温水を垢え１０００！とした後。
７５分間蒸煮し、これに常法に従って製麹された米麹７
６０にノと温水を垢え１０００！とした後。
！タル６０℃で２４を時間糖化した。これに酒母１０！
を添加混合し、！日間３０°Ｃで酒精発酵を行い。
を添加混合し、！日間３０°Ｃで酒精発酵を行い。
得られた醪を圧搾してエタノール濃度７３％の酒精液を
得た。
得た。
この酒精液コ！０！と種酢夕００ｋに水を加えてｉｏｏ
θ！とし、皺ｌθｏ Ｋｙを添加して充分攪拌後、３０
℃で３０日間酢酸発酵を行った。
θ！とし、皺ｌθｏ Ｋｙを添加して充分攪拌後、３０
℃で３０日間酢酸発酵を行った。
この醪を二等分し、一方の醪には皺ｊＯＫ７と種酢夕θ
θｊを添〕して充分攪拌し、常温でノケ月熟成させた後
、醪を濾過しｒ液を得た。
θｊを添〕して充分攪拌し、常温でノケ月熟成させた後
、醪を濾過しｒ液を得た。
残りの醪は７０°Ｃで６日間、密べい槽内で１回７日攪
拌しながら熟成させた０熟成終了後の醪に。
拌しながら熟成させた０熟成終了後の醪に。
上記のＦｆｆを加え、充分攪拌した後、常温でｌケ月間
熟放し、この醪を濾過し、さらにケイソウ土ｒ過し、殺
菌し、ビン詰して酢酸濃度４ｔ６！係の酸味、酸臭の感
じられない食酢を得た０実施例 ２ ソバ粒／？０すを冷水に２０〜ｕｇ時間浸漬後、１００
℃で６０分間蒸煮したものに、常法通り製麹されたソバ
粒麹／ ／ □ Ｋｙを混合し、水を加えて１０００に
とし、これに酒母１０１ｔを加え混合して夕日間３０℃
で平行複発醪を行った。得られた醪を圧搾してエタノー
ル濃度９％のソノζ酒を得た。
熟放し、この醪を濾過し、さらにケイソウ土ｒ過し、殺
菌し、ビン詰して酢酸濃度４ｔ６！係の酸味、酸臭の感
じられない食酢を得た０実施例 ２ ソバ粒／？０すを冷水に２０〜ｕｇ時間浸漬後、１００
℃で６０分間蒸煮したものに、常法通り製麹されたソバ
粒麹／ ／ □ Ｋｙを混合し、水を加えて１０００に
とし、これに酒母１０１ｔを加え混合して夕日間３０℃
で平行複発醪を行った。得られた醪を圧搾してエタノー
ル濃度９％のソノζ酒を得た。
このソバ酒３００！に種酢ｊ００ｋを加え、水でｌθｏ
ｏｐとした後、皺１００にノともみがらコθ咬を添加し
、充分攪拌したのち、３０°Ｃで３０日間酢酸発酵を行
って酢酸発酵醪ノ２０θｓｒ、を得た０ 発酵終了後の醪の内＜ｔｏｏｉに対して皺３０Ｍと種酢
／ｊＯＢを添加し、充分攪拌し、常温でｌケバ間熟成さ
せた後、この醪を圧搾して圧搾液を得た。
ｏｐとした後、皺１００にノともみがらコθ咬を添加し
、充分攪拌したのち、３０°Ｃで３０日間酢酸発酵を行
って酢酸発酵醪ノ２０θｓｒ、を得た０ 発酵終了後の醪の内＜ｔｏｏｉに対して皺３０Ｍと種酢
／ｊＯＢを添加し、充分攪拌し、常温でｌケバ間熟成さ
せた後、この醪を圧搾して圧搾液を得た。
残りの発酵終了の醪♂００！を７ｓ℃でグ日間。
密ぺい槽内で１回／日攪拌しながら熟成させた。
熟成終了後の醪に上記の圧搾液を卯え、充分攪拌した後
、１ケ月間常温で熟成させ、この醪を濾過し、常法に従
いケインウ土濾過、殺菌、ピン詰を行なって酢酸濃度！
、θ％の、酸味、酸臭の感じられないきわめて高品質の
食酢を得た。
、１ケ月間常温で熟成させ、この醪を濾過し、常法に従
いケインウ土濾過、殺菌、ピン詰を行なって酢酸濃度！
、θ％の、酸味、酸臭の感じられないきわめて高品質の
食酢を得た。
実施例 ３
脱脂大豆／ ｊ ＯＫｌと小麦粉／ ｒ ＯＫｇに、ア
スペルギルス拳ソーヤＩＦＯ４ｔｕｊワを使用して固体
麹をつ（す、この麹１００に９と、米＝θ０ｔを一夜冷
水に浸漬後、７００℃で６０分間蒸煮したものとを混合
し、水を加えて１０θ０！とした０この醪に市販のアミ
ラーゼ酵素剤ｏ、ｒＫｙとプロテアーゼ酵素剤０．７印
を添加して充分混合して５７℃で／、ｆ時間糖化した後
、酒母１０１．、を添加混合し、４１日間３０℃で酒精
発酵を行い、得られた醪を圧搾してエタノール濃度り、
！係の酒精液を得た。
スペルギルス拳ソーヤＩＦＯ４ｔｕｊワを使用して固体
麹をつ（す、この麹１００に９と、米＝θ０ｔを一夜冷
水に浸漬後、７００℃で６０分間蒸煮したものとを混合
し、水を加えて１０θ０！とした０この醪に市販のアミ
ラーゼ酵素剤ｏ、ｒＫｙとプロテアーゼ酵素剤０．７印
を添加して充分混合して５７℃で／、ｆ時間糖化した後
、酒母１０１．、を添加混合し、４１日間３０℃で酒精
発酵を行い、得られた醪を圧搾してエタノール濃度り、
！係の酒精液を得た。
この酒精液３００！に種酢！グθ！を加え水で１０θ０
！とした後、皺２！にｉを添加し、充分攪拌したのち、
３０℃で３０日間酢酸発酵を行って酢酸発酵醪１１ＱＱ
）を得た。
！とした後、皺２！にｉを添加し、充分攪拌したのち、
３０℃で３０日間酢酸発酵を行って酢酸発酵醪１１ＱＱ
）を得た。
発酵終了後の醪の内、！００１．に対して皺夕０にノと
種酢４ｔｏｏ、ｉｂを添加し、充分攪拌し、常温で７ケ
月間熟放させた後、この醪を濾過してＰ液を得た〇 残りの発酵終了後の醪乙０θｊを２０°Ｃで夕日間、密
べい槽内で１回７日攪拌しながら熟成させた。熟成終了
後の醪に上記のＦ液を加え、充分攪拌した後、７ケ月間
常温で熟成させ、この醪を濾過し、常法に従いケイソウ
土ｒ過、殺菌、ビン詰をして酢酸濃度ｔ 、 ｏ％の酸
味、酸臭の感じられない食酢を得た。
種酢４ｔｏｏ、ｉｂを添加し、充分攪拌し、常温で７ケ
月間熟放させた後、この醪を濾過してＰ液を得た〇 残りの発酵終了後の醪乙０θｊを２０°Ｃで夕日間、密
べい槽内で１回７日攪拌しながら熟成させた。熟成終了
後の醪に上記のＦ液を加え、充分攪拌した後、７ケ月間
常温で熟成させ、この醪を濾過し、常法に従いケイソウ
土ｒ過、殺菌、ビン詰をして酢酸濃度ｔ 、 ｏ％の酸
味、酸臭の感じられない食酢を得た。
出願人 株式会社 中 埜 酢 店
子 続 補 正 書
昭和３０年７月９ 日
特許庁長官 宇 賀 道 部 殿
１、事件の表示
昭和３０年特許願第７００乙り号
２、発明の名称
食酢の製造方法
３、補正をする者
代表者中埜又左工門
４、代理人
住所 郵便番号 ／７１
東京都豊島区南池袋二丁目／コ番５号（英ビル）５、補
正命令の日付 自 発 補 正 ６、補正の対象 明細、潜の発明の詳細な説明の欄 ７、補正の内容 （１）明細書第２頁第７行の「酢味」を「酸味」と訂正
します。
正命令の日付 自 発 補 正 ６、補正の対象 明細、潜の発明の詳細な説明の欄 ７、補正の内容 （１）明細書第２頁第７行の「酢味」を「酸味」と訂正
します。
Claims (1)
- 澱粉質原料または澱粉質原料と蛋白質原料を酵素による
分解と酵母による発酵を行つて得た酒精発酵醪を圧搾お
よび／またはろ過して得られた酒精含有液もしくはこれ
に必要に応じて酒精を加えた酒精含有液に種酢と水を加
え混合した酢酸発酵調製液に、皴を２０％（Ｗ／Ｖ）以
下の範囲で添加し、酢酸発酵を行い、発酵終了後、この
醪を二分し、一方の醪は更に皴と種酢を加えて混合熟成
させ、他方の醪は７０〜８０℃で熟成させ、これらの熟
成醪を、圧搾またはろ過してもしくは圧縮またはろ過す
ることなく、混合し、熟成させることを特徴とする食酢
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60070069A JPS61231991A (ja) | 1985-04-04 | 1985-04-04 | 食酢の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60070069A JPS61231991A (ja) | 1985-04-04 | 1985-04-04 | 食酢の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61231991A true JPS61231991A (ja) | 1986-10-16 |
| JPH0459875B2 JPH0459875B2 (ja) | 1992-09-24 |
Family
ID=13420878
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60070069A Granted JPS61231991A (ja) | 1985-04-04 | 1985-04-04 | 食酢の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61231991A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103497884A (zh) * | 2013-09-28 | 2014-01-08 | 吉林农业大学 | 玉米醋高效清洁酿制方法 |
-
1985
- 1985-04-04 JP JP60070069A patent/JPS61231991A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103497884A (zh) * | 2013-09-28 | 2014-01-08 | 吉林农业大学 | 玉米醋高效清洁酿制方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0459875B2 (ja) | 1992-09-24 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |