JPH0466047A - ウニの保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、ウニの保存方法（鮮度保持法）に関するもの
であり、更に詳しくは、生ウニ及びウニの加工品類の商
品価値（鮮度）をより長く維持するための保存方法に関
するものである。

（従来の技術） バフンウニ、アカウニまたはムラサキウニの生殖巣は生
ウニまたは加工品の形で高級品として食用に供されてい
る。しかしウニの生殖巣膜や卵膜は非常に薄く弱いため
、加工時の取り扱いの際や産地から消費地までの輸送の
間に流れか発生し、鮮度か著しく低下する。一般的に生
ウニは塩水洗浄後、明ばん液に浸漬し、生ウニの身を固
めた後、低温に保存する。ウニの流れ現象を防止する為
に、明ばんの濃度を高くする方法か採られているか、そ
のためにかみか出る。一方、鉄粉と電解質を主剤とする
脱酸素剤を用いたり、窒素封入や真空包装に依って、ウ
ニを保存することによりカビや鮮度低下を防止する方法
も提案されているか、低酸素状態に依る不快臭の発生を
招き風味か低下する等不十分である。現在までのところ
良質の生ウニを安定に保存する十分な方法はなく、その
解決か望まれている。又、ウニの加工品類についてもカ
ビや腐敗等の問題かある。

（発明か解決しようとする課題） 本発明は上述の生ウニ及びウニ加工品類の鮮度低下を抑
制する方法、特に流れ現象及びカビを抑制する方法を提
供することを目的としている。

（課題を解決するための手段） 本発明者らはこのような背景により、ウニの保存方法に
ついて検討した結果、生ウニまたはウニの加工品類を保
存する際に、特定の材質の容器を用い保存雰囲気の酸素
濃度を０．５〜５ｖｏｌ．％に低下させ、更にその範囲
に維持することが重要であることを見いだし、本発明を
完成させた。即ち、本発明は、 （１）生ウニまたはウニの加工品類を保存するに際し、
ウニを酸素透過量１０００〜８０００ｒＩＬｌ／　ｒｄ
／ａｔｍ／２４ｈｒｓの材質の容器にいれ、該容器内酸
素濃度を０．５〜５ｖｏｌ．％として保存することを特
徴とするウニの保存方法、 （２）塩素酸塩、亜塩素酸塩及び次亜塩素酸塩からなる
群より選ばれた少なくとも１種と鉄粉を含む脱酸素剤を
共存させる上記（１）に記載の保存方法に関する。

なお、本発明における酸素透過量は２５°Ｃにおける値
である。以下に本発明について詳しく述べる。

ウニとしては、種々のウニか使用でき、例えば、バフン
ウニ、エゾバフンウニ、アカウニ、ムラサキウニ、キタ
ムラサキウニ、コシダカウニ、シラヒゲウニ等の生殖巣
そのままのもの（生ウニ）又はこれを塩漬けやアルコー
ル漬けにして得た加工品類か挙げられ特に限定されない
。

本発明においてウニは、ウニを入れた容器内の酸素濃度
を０．５〜５ｖｏｌ．％として保存するか、好ましくは
１．５〜３　ｖｏｌ、％である。これは、酸素濃度か５
ｖｏｌ．％を越えると流れ現象を防止することか不可能
であり、また、０．５ｖｏｌ．％未満にしてしまうと、
不快臭か発生することか分かり、上述の範囲に酸素濃度
をコントロールすれば、流れ、臭いの発生を共に抑制で
きることを見いだしたことによる。

容器内の酸素濃度を０．５〜５ｖｏｌ．％に維持するた
めには、適当な酸素透過性の容器を選択することか好ま
しい。なぜならば酸素透過性か低ければウニの自己消化
により酸素濃度かその範囲以下となり、脱酸素剤の共存
はさらにそれを助長する。

脱酸素剤の量を調節するだけては最適酸素濃度の状態を
維持することは難しい。そこで容器を通して外部から一
部酸素を補給することか考えられ、容器の材質の酸素透
過量に注目して検討を行った。

その結果、保存するウニの量及び脱酸素剤の量によって
異なるか、酸素透過量１０００〜８０００ｍｔ’　／　
ｒｄ　／ａｔｍ／２４ｈｒｓ好ましくは１５００〜６０
００ｍｊ　／　ｒｄ　／　ａｔｍ　／２４ｈｒｓの材質
のものを選択することによって酸素濃度を上述の最適範
囲に維持することか容易となることか分かった。好まし
い材質としては、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリ
塩化ビニル、ポリエステル、エチレン−酢酸ビニル共重
合物、ポリスチレン等の単体フィルムあるいはラミネー
トフィルムを挙げることができる。一般的に生ウニは、
木製トレイの化粧肌に入れて保存するケースか多く、そ
の際上述の容器か木製トレイの接触等の物理的障害など
に依り破損されないように配慮することか好ましい。さ
らに容器の材質として発泡スチロールも好ましいか、こ
の場合発泡スチロールの気密度に合わせて脱酸素剤量を
選択することか好ましい。

容器は袋状、箱状等種々の形態をとることかでき、特に
限定されず、又、容器の一部か上記酸素透過量の材質か
らなり、その他の部分は酸素透過性の殆どない材質から
なっていてもよいことはもちろんのことである。

酸素濃度を上述の範囲に制御する方法としては脱酸素剤
を用いることか望ましい。脱酸素剤としては種々のもの
か使用できるか、塩素酸塩、亜塩素酸塩及び次亜塩素酸
塩からなる群より選ばれた少なくとも一種は鉄粉を含む
脱酸素剤を用いると、酸化防止だけでなく、風味の維持
も可能となる。

この脱酸素剤について、更に詳しく説明する。塩素酸塩
、亜塩素酸塩、次亜塩素酸塩は特に限定されないが、好
ましいものとしては、それぞれのアルカリ金属塩、アル
カリ土類金属塩などを挙げることができる。これらの化
合物の鉄粉に対する割合は任意であるか、鉄粉１００重
量部に対して好ましくは０．１〜５０重量部、さらに好
ましくは０．５〜３０重量部である。この脱酸素剤はさ
らにその性能を上げるために、鉄、チタン、ジルコニウ
ム、モリブデン、タングステン、銅、銀、亜鉛、マンガ
ン、ゲルマニウム、マグネシウム、カルシウム、ストロ
ンチウム、バリウム等の酸化物、塩化物、硫酸塩等から
選ばれた化合物の一種以上を含有させることかできる。

特に好ましいものとしては、鉄、銅、銀、亜鉛、チタン
、マンガン、カルシウム、マグネシウムの酸化物、塩化
物、硫酸塩の一種以上か挙げられる。これらの使用量は
特に限定されないか、鉄粉１００重量部に対して０−１
００重量部の範囲か好ましく、さらには１〜５０重量部
の範囲か特に好ましい。さらにこの脱酸素剤は通常用い
られる多孔性の担体に担持あるいは混合させることか好
ましい。好ましい担体としては、シリカ、アルミナ、シ
リカアルミナ、天然ゼオライト、合成ゼオライト、タル
ク、ケイソウ土、鹿沼土、白土、粘土鉱物、活性炭等を
挙げることかできるが、特にこれらに限定されることは
ない。

これら担体は上記脱酸素剤に対して０〜２５０重量％を
用いるのか好ましく、５〜１５０重量％を用いるのが特
に好ましい。この脱酸素剤は、各成分を粉末状又は粒状
で混合することにより、又は必要により更に顆粒状、粒
状等に成型することにより得ることかできる。

ウニの保存に際し、ウニか水分を多く含む場合は、上記
のような脱酸素剤を共存させれば良いか、ウニは一般に
は水分か少ないため、脱酸素剤にさらに含水担体を共存
させることか好ましい。

含水担体としては、特に限定はないか、シリカ、アルミ
ナ、シリカアルミナ、ゼオライト、ケイソウ土、白土、
粘土鉱物、活性炭なとの通常の多孔性担体や吸水性ポリ
マーに水分を含ませたものなどを挙げることかできる。

含水担体を使用する場合、その使用量は特に限定されな
いか、通常、５〜５０重量％特に１０〜４０重量％の水
を含有する含水担体を、鉄粉１００重量部に対して１〜
５００重量部特に５０〜３００重量部用いるのが好まし
い。

ウニに対する脱酸素剤の使用量は、容器の種類によって
異なるか通常ウニ１ｋｇに対し５〜５０ｇを用いるのか
好ましい。

本発明を実施するに当たり、保存する温度は通常−２°
Ｃ〜２５℃であるか特に限定されない。それぞれの温度
でウニの流れ現象やカビの発生の抑制等の鮮度保持効果
を認めることかできるが、低温はど長期の保存か可能と
なることはいうまでもない。

（実施例） 以下、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する
か、本発明はこれらの実施例によって限定されるもので
はない。実施例中「部Ｊと「重量部」を示す。

実施例１ 生ウニ（バフンウニ）約１５０ｇ入りの木製トレイ３０
枚を鉄粉３００部、次亜塩素酸カルシウム１５部及び活
性炭８５部からなる脱酸素剤（各成分を粉末状で混合し
たもの）　５０ｇと共に厚さ５０ミクロンのポリエチレ
ン袋（酸素透過量３５００ｍｌ／　ｒｄ　／　ａｔｍ　
／　２４ｈｒｓ）に密封し、それをｏ′ｃて１５日間保
存した。その結果を第１表に脱酸素剤を用いない場合は
比較して示した。なお、脱酸素剤を用いた場合の袋内酸
素濃度は保存開始してから４８時間後には約２％となっ
ており、その後１５日間殆ど変化しなかった。

第１表 実施例２〜３ 実施例１において、次亜塩素酸カルシウムの代わりに亜
塩素酸ナトリウム又は塩素酸カリウムを用いた以外は全
く同様の試験を行ったところ、いずれの場合も袋内酸素
濃度の変化はほぼ同様であり、はぼ同様の結果か得られ
た。

実施例４ 生ウニ（ムラサキウニ）約１５０ｇ入りの木製トレイ３
０枚を鉄粉３００部、次亜塩素酸カルシウム１５部、酸
化亜鉛１５部及び活性炭７０部からなる脱酸素剤（各成
分を粉末状で混合したもの）　ｌｏｏｇと共に厚さ５０
ミクロンのポリエチレン袋（酸素透過量３５００／　ｄ
　／　ｒｄ　／　ａｔｍ　／　２４ｈｒｓ）に密封し、
それを０℃に保存した。その結果、１４日後でもウニの
においは殆と変化せず、又、流れ現象も少なかった。袋
内酸素濃度は保存開始してから４８時間後には約２％に
なっており、その後１４日間殆ど変化しなかった。

それに対して脱酸素剤を用いずにウニを実施例１と同様
に０°Ｃて放置したものは腐敗臭やカビか発生しており
、流れ現象も多かった。

実施例５ 実施例４において、酸化亜鉛の代わりに酸化第二鉄を用
いて同様の試験を行ったところ、袋内酸素濃度の変化は
ほぼ同様であり、同様に１４日後でもウニは最初に近い
状態であった。

実施例６ 生ウニ（アカウニ）約１５０ｇ入りの木製トレイ３０枚
を鉄３００部、次亜塩素酸カルシウム１５部、活性炭８
５部及び３０％含水活性白土４００部からなる脱酸素剤
（各成分を粉末状て混合したもの）　１００ｇと共に厚
さ５０ミクロンのポリエチレン袋に密封し、それをＯ′
Ｃて１４日間保存した。その結果を第２表に脱酸素剤を
用いない場合と比較して示す。なお、脱酸素剤を用いた
場合の袋内酸素濃度は保存開始してから４８時間後には
約２，５％になっており、その後殆ど変化しなかった。

第２表 実施例７〜８ 実施例６において、次亜塩素酸カルシウムの代わりに亜
塩素酸ナトリウム又は塩素酸カリウムを用いた以外は全
く同様の試験を行ったところ、いずれの場合も袋内酸素
濃度の変化はほぼ同様であり、はぼ同様の結果か得られ
た。

実施例９ 生ウニ（バフンウニ）約１５０ｇ入りの木製トレイ３０
枚を鉄粉３００部、次亜塩素酸カルシウム１５部、酸化
亜鉛１５部、活性炭７０部、及び３０％含水白土４００
部からなる脱酸素剤（各成分を粉末状で混合したもの＞
　１００ｇと共に厚さ５０ミクロンのポリエチレン袋（
酸素透過量３５００ｄ／ｎ？／ａｔｍ　／２４ｈｒｓ　
）に密封し、それをＯ′Ｃに保存した。その結果、１４
日後でもウニのにおいは殆ど変化せず、又、流れ現象も
少なかった。袋内酸素濃度は保存開始してから４８時間
後には約２％になっており、その後１４日間殆ど変化し
なかった。それに対して脱酸素剤を用いずに実施例１と
同様にウニを０°Ｃて放置したものは腐敗臭やカビか発
生しており、流れ現象も多かった。

実施例１０ 実施例９において、酸化亜鉛の代わりに酸化第二鉄を用
いて同様の試験を行ったところ、袋内酸素濃度の変化は
ほぼ同様であり、同様に１４日後でもウニは最初に近い
状態であった。

実施例１１ 生ウニ（バフンウニ）約１５０ｇ入りの木製トレイ３０
枚を鉄粉と塩化ナトリウムを主剤とする脱酸素剤１００
ｇと共に厚さ５０ミクロンのポリエチレン袋（酸素透過
量３５００ｒＩＬｌ／ｍ／ａｔｍ　／２４ｈｒｓ　）に
密封し、それを０°Ｃで保存した。その結果、１４日後
でもウニのにおいは殆ど変化せず、又、流れ現象も少な
く全般的に鮮度は保持された。袋内酸素濃度は保存開始
してから４８時間後には約２％になっており、その後１
４日間殆と変化しなかった。

実施例１２ ウニの加工品である練りウニ１００ｇを実施例１と同様
の組成の脱酸素剤１０ｇと共に厚さ５０ミクロンのポリ
エチレン袋（酸素透過量３５００ｍｌ／　ｒｄ　／　ａ
ｔｍ／２４ｈｒｓ　）に密封し、それを０℃に保存した
。その結果３０日後でも練りウニのにおいは殆ど変化し
なかった。酸素濃度は保存開始してから２４時間後には
約２％になっており、その後、１５日間殆ど変化しなか
った。それに対して脱酸素剤を用いずにウニを空気中に
１５°Ｃで放置したものは腐敗臭やカビが発生していた
。

比較例１ 実施例１において、ポリエチレン袋の代わりにポリエス
テルアルミ蒸着ポリエチレン袋（酸素透過量３５００ｍ
ｌ／　ｒｄ　／　ａｔｍ　／　２４ｈｒｓ　）を用いた
以外は、全（同様にして試験を行った。その結果、袋内
酸素濃度は保存開始してから４８時間後には０．５％未
満となっており、その後１５日間酸素濃度は０．５％未
満の状態が続き、ウニの流れは防止できたか、不快臭が
発生した。

（発明の効果） 本発明の方法によれば、生ウニおよびウニ加工品類の流
れ現象、カビ、不快臭か防止され、その品質低下を抑制
することかできる。

特許出願人　　日本化薬株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、生ウニまたはウニの加工品類を保存するに際し、ウ
   ニを酸素透過量１０００〜８０００ｍｌ／ｍ＾２／ａｔ
   ｍ／２４ｈｒｓの材質の容器にいれ、該容器内酸素濃度
   を０．５〜５ｖｏｌ．％として保存することを特徴とす
   るウニの保存方法。 ２、塩素酸塩、亜塩素酸塩及び次亜塩素酸塩からなる群
   より選ばれた少なくとも１種と鉄粉を含む脱酸素剤を共
   存させる請求項１に記載の方法。