JPH0468903B2 - - Google Patents
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- JPH0468903B2 JPH0468903B2 JP60067990A JP6799085A JPH0468903B2 JP H0468903 B2 JPH0468903 B2 JP H0468903B2 JP 60067990 A JP60067990 A JP 60067990A JP 6799085 A JP6799085 A JP 6799085A JP H0468903 B2 JPH0468903 B2 JP H0468903B2
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
(イ) 産業上の利用分野
本発明は、生うにの油温脱水処理法に関する。
ものである。
ものである。
(ロ) 従来の技術及びその問題点
従来、うには、卵巣を加工して練りうに、粒う
にとして製品化されているが、原料たる生うにに
は水分を多量に含有するため腐敗し易く採取後、
すぐに加工せねばならず、加工時期をうにの採取
時期に一致せしめねばならず、加工時期が限定さ
れるものであつた。
にとして製品化されているが、原料たる生うにに
は水分を多量に含有するため腐敗し易く採取後、
すぐに加工せねばならず、加工時期をうにの採取
時期に一致せしめねばならず、加工時期が限定さ
れるものであつた。
そこで、うにを長期保存するため、乾燥機等で
乾燥せしめておく方法も考えられるが、同方法で
はうにの組織中の水分までは充分に脱水し難いた
め、乾燥に長時間かかり、呈味成分たる蛋白質及
びビタミンＡ・Ｂ・Ｃ等各種ビタミンその他エキ
ス分、色素が分解し、呈味性、栄養価、色彩が悪
いと共に、うにの組織中に多量の水分及び塩基性
チツ素が残存し、悪臭を発生し、長期の保存は不
可能であつた。
乾燥せしめておく方法も考えられるが、同方法で
はうにの組織中の水分までは充分に脱水し難いた
め、乾燥に長時間かかり、呈味成分たる蛋白質及
びビタミンＡ・Ｂ・Ｃ等各種ビタミンその他エキ
ス分、色素が分解し、呈味性、栄養価、色彩が悪
いと共に、うにの組織中に多量の水分及び塩基性
チツ素が残存し、悪臭を発生し、長期の保存は不
可能であつた。
また、塩漬けにしたり、油漬けにしたりするこ
とにより長期保存が図られたが、塩漬けの場合
は、塩味が強く残存して生うに本来の味が失われ
ることより、需要が限られるという問題があり、
また、油漬けの場合は、油の酸敗という避けられ
ない問題を有していた。
とにより長期保存が図られたが、塩漬けの場合
は、塩味が強く残存して生うに本来の味が失われ
ることより、需要が限られるという問題があり、
また、油漬けの場合は、油の酸敗という避けられ
ない問題を有していた。
(ハ) 問題点を解決するための手段
そこで、本発明では、原料たる生うにを、蛋白
質が熱凝固する温度である90℃以上に予熱してお
いた加熱油中に投入して浸漬し、減圧しながら加
熱油を熱媒体として加熱し、しかも、初期減圧過
程においては蛋白質が熱凝固し易い小さい減圧下
で加熱し、次いで大きい減圧を行うことにより、
蛋白質、各種ビタミン、その他のエキス分、並び
に色素の変質、分解、流出等を防止しながら、原
料たる生うにの原型を保持せしめて脱水処理を行
い、次いで同減圧条件下で油切りを行うことを特
徴とする生うにの油温脱水処理法を提供せんとす
るものである。
質が熱凝固する温度である90℃以上に予熱してお
いた加熱油中に投入して浸漬し、減圧しながら加
熱油を熱媒体として加熱し、しかも、初期減圧過
程においては蛋白質が熱凝固し易い小さい減圧下
で加熱し、次いで大きい減圧を行うことにより、
蛋白質、各種ビタミン、その他のエキス分、並び
に色素の変質、分解、流出等を防止しながら、原
料たる生うにの原型を保持せしめて脱水処理を行
い、次いで同減圧条件下で油切りを行うことを特
徴とする生うにの油温脱水処理法を提供せんとす
るものである。
(ニ) 問題点を解決するための手段
生うにの長期保存処理を行う際には、原料たる
生うにを、蛋白質が熱凝固する温度である90℃以
上に予熱した加熱油中に投入して浸漬し、二段階
減圧をしながら加熱油を熱媒体として加熱するこ
とにより脱水処理し、次いで同減圧条件下で油切
りを行えば、色、型共にもとの生うにと同一のう
にを製造することができるものであり、この際、
二段階減圧は、初期減圧を蛋白質が凝固し易い小
さい減圧とすることにより、蛋白質、各種ビタミ
ン、その他のエキス分、並びに色素の変質、分
解、流出等を防止し、次いで、第二減圧で大きい
減圧を行うことにより、生うに中の水分を蒸散せ
しめつつ、生うに組織中で同水分と加熱油との置
換を行い、加熱油を生うに組織中に深く浸透せし
めて、組織内外から加熱油を熱媒体にして加熱
し、短時間での脱水処理を可能として、生うにの
原型保持を図ることができるものである。
生うにを、蛋白質が熱凝固する温度である90℃以
上に予熱した加熱油中に投入して浸漬し、二段階
減圧をしながら加熱油を熱媒体として加熱するこ
とにより脱水処理し、次いで同減圧条件下で油切
りを行えば、色、型共にもとの生うにと同一のう
にを製造することができるものであり、この際、
二段階減圧は、初期減圧を蛋白質が凝固し易い小
さい減圧とすることにより、蛋白質、各種ビタミ
ン、その他のエキス分、並びに色素の変質、分
解、流出等を防止し、次いで、第二減圧で大きい
減圧を行うことにより、生うに中の水分を蒸散せ
しめつつ、生うに組織中で同水分と加熱油との置
換を行い、加熱油を生うに組織中に深く浸透せし
めて、組織内外から加熱油を熱媒体にして加熱
し、短時間での脱水処理を可能として、生うにの
原型保持を図ることができるものである。
(ホ) 作用
本発明によれば、生うにが本来有する蛋白質、
各種ビタミン、及びその他のエキス分を確保せし
めることができるために、呈味性、栄養価が高
く、しかも、色素の変質、分解、流出等を防止す
ることができると共に、原型を保持させることが
できるために、違和感がなく、さらには、塩分を
含まないにもかかわらず腐敗しないで、かつ、油
の酸敗も回避され得、長時間保存が可能となると
いう効果を奏する。
各種ビタミン、及びその他のエキス分を確保せし
めることができるために、呈味性、栄養価が高
く、しかも、色素の変質、分解、流出等を防止す
ることができると共に、原型を保持させることが
できるために、違和感がなく、さらには、塩分を
含まないにもかかわらず腐敗しないで、かつ、油
の酸敗も回避され得、長時間保存が可能となると
いう効果を奏する。
(ヘ) 実施例
本発明の実施例を詳説すれば、次の通りであ
る。即ち、4.5m3のクツカー中に動物油、植物油、
鶏油等の単一油又は混合油を収納し、クツカーの
ジヤケツト部に圧入した蒸気により油を加熱する
ものであり、蛋白質が熱凝固しやすい温度である
90℃以上に予熱しておく。
る。即ち、4.5m3のクツカー中に動物油、植物油、
鶏油等の単一油又は混合油を収納し、クツカーの
ジヤケツト部に圧入した蒸気により油を加熱する
ものであり、蛋白質が熱凝固しやすい温度である
90℃以上に予熱しておく。
次にこの加熱油中に、原料たる採取後の生うに
の1000Kgを淡水で洗浄した後、投入して浸漬し、
クツカーを閉蓋する。
の1000Kgを淡水で洗浄した後、投入して浸漬し、
クツカーを閉蓋する。
次に加熱油の油温を90℃以上に保持しながらク
ツカー内を減圧する。
ツカー内を減圧する。
かかる減圧処理は生うに浸漬後の初期30分程度
は蛋白質が凝固し易い小さい減圧条件下、即ち10
〜20mmhgの減圧を行い、次いで740〜750mmHgの
大きい減圧、即ち、略真空状態で約60分程にて含
水率３〜６％前後まで脱水する。
は蛋白質が凝固し易い小さい減圧条件下、即ち10
〜20mmhgの減圧を行い、次いで740〜750mmHgの
大きい減圧、即ち、略真空状態で約60分程にて含
水率３〜６％前後まで脱水する。
即ち、減圧初期における90℃以上の油温と10〜
20mmHgの小さい減圧条件とによつて、原料たる
生うにの呈味成分たる水溶性蛋白質を凝固安定化
せしめ、油中への流出を防止し、更には水溶性蛋
白質流出に伴う、ビタミンＡ・Ｂ・Ｃ等各種ビタ
ミン、その他のエキス部の流出を防止しうるよう
構成している。
20mmHgの小さい減圧条件とによつて、原料たる
生うにの呈味成分たる水溶性蛋白質を凝固安定化
せしめ、油中への流出を防止し、更には水溶性蛋
白質流出に伴う、ビタミンＡ・Ｂ・Ｃ等各種ビタ
ミン、その他のエキス部の流出を防止しうるよう
構成している。
また、90℃以上の油温と減圧中途からの740〜
750mmHgの大きい減圧条件とによつて生うにの組
織中の水分を蒸散せしめつつ、同水分と加熱油と
の置換を行い、加熱油を組織中に深く浸透せし
め、うにを外部及び組織中の双方から加熱油を熱
媒体として間接加熱し、短時間での脱水処理を可
能とすることにより、水溶性蛋白質、ビタミン
Ａ・Ｂ・Ｃ等各種ビタミン、その他のエキス分、
色素の変質、熱分解、流出の防止を可能とすると
共に、原型を保持すべく構成し、しかも、組織中
の悪臭の原因たる塩基性チツ素を組織内に浸透す
る加熱油で分解せしめるべく構成している。
750mmHgの大きい減圧条件とによつて生うにの組
織中の水分を蒸散せしめつつ、同水分と加熱油と
の置換を行い、加熱油を組織中に深く浸透せし
め、うにを外部及び組織中の双方から加熱油を熱
媒体として間接加熱し、短時間での脱水処理を可
能とすることにより、水溶性蛋白質、ビタミン
Ａ・Ｂ・Ｃ等各種ビタミン、その他のエキス分、
色素の変質、熱分解、流出の防止を可能とすると
共に、原型を保持すべく構成し、しかも、組織中
の悪臭の原因たる塩基性チツ素を組織内に浸透す
る加熱油で分解せしめるべく構成している。
以上のように、油温脱水処理した生うには、そ
の後、上記減圧条件下で油切りを行つて、一定の
残油率を保持せしめておくものである。
の後、上記減圧条件下で油切りを行つて、一定の
残油率を保持せしめておくものである。
なお、原料たる生うにをクツカー中に投入する
前処理として塩分を含有した水たとえば海水中に
約一昼夜浸漬しておき、生うにに付着した汚物等
をなるべく除去、消毒しておくことができ、ま
た、かかる塩分は、油中において加熱油により油
に溶出していき、生うにから完全な除塩を行うこ
とができる。
前処理として塩分を含有した水たとえば海水中に
約一昼夜浸漬しておき、生うにに付着した汚物等
をなるべく除去、消毒しておくことができ、ま
た、かかる塩分は、油中において加熱油により油
に溶出していき、生うにから完全な除塩を行うこ
とができる。
更には生うにをクツカー中に投入する前に、急
凍乾燥処理を行つておくことができる。この場合
には、加熱油は水溶性蛋白の凝固、生うにに含有
される呈味成分の除去、色つやの保持、組織深部
の脱水等の機能がより発揮される。
凍乾燥処理を行つておくことができる。この場合
には、加熱油は水溶性蛋白の凝固、生うにに含有
される呈味成分の除去、色つやの保持、組織深部
の脱水等の機能がより発揮される。
また、クツカー中においては、加熱油で生うに
の脱水処理を行うに際し、初期減圧下では油中に
クツカー外よりエアの噴射を行つて油の攪拌を行
い、生うに中の水溶性蛋白、ゼラチン等の凝固が
速やかに行われるようにしている。
の脱水処理を行うに際し、初期減圧下では油中に
クツカー外よりエアの噴射を行つて油の攪拌を行
い、生うに中の水溶性蛋白、ゼラチン等の凝固が
速やかに行われるようにしている。
また、生うにの原型保持効果を向上せしめるた
めに、クツカー投入前に、生うにの表面に澱粉質
等のものを塗着しておくこともでき、澱粉質が加
熱油で凝固し、生うにの表面をつややかにして、
かつ食する時の歯ごたえや、栄養成分保持に役立
つ。
めに、クツカー投入前に、生うにの表面に澱粉質
等のものを塗着しておくこともでき、澱粉質が加
熱油で凝固し、生うにの表面をつややかにして、
かつ食する時の歯ごたえや、栄養成分保持に役立
つ。
Claims (1)
- １ 原料たる生うにを、蛋白質が熱凝固する温度
である90℃以上に予熱しておいた加熱油中に投入
して浸漬し、減圧しながら加熱油を熱媒体として
加熱し、しかも、初期減圧過程においては蛋白質
が熱凝固し易い小さい減圧下で加熱し、次いで大
きい減圧を行うことにより、蛋白質、各種ビタミ
ン、その他のエキス分、並びに色素の変質、分
解、溶出等を防止しながら、原料たる生うにの原
型を保持せしめて脱水処理を行い、次いで同減圧
条件下で油切りを行うことを特徴とする生うにの
油温脱水処理法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60067990A JPS61227762A (ja) | 1985-03-30 | 1985-03-30 | 生うにの油温脱水処理法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60067990A JPS61227762A (ja) | 1985-03-30 | 1985-03-30 | 生うにの油温脱水処理法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61227762A JPS61227762A (ja) | 1986-10-09 |
| JPH0468903B2 true JPH0468903B2 (ja) | 1992-11-04 |
Family
ID=13360915
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60067990A Granted JPS61227762A (ja) | 1985-03-30 | 1985-03-30 | 生うにの油温脱水処理法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61227762A (ja) |
-
1985
- 1985-03-30 JP JP60067990A patent/JPS61227762A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61227762A (ja) | 1986-10-09 |
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