JPH0429337B2

JPH0429337B2 -

Info

Publication number: JPH0429337B2
Application number: JP59073556A
Authority: JP
Priority date: 1984-04-11
Filing date: 1984-04-11
Publication date: 1992-05-18
Also published as: JPS60217883A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、海苔の長期保存方法に関するもので
ある。従来、海苔は採取後、よく洗つて庖丁などで細
かく刻んでから適当な濃さに淡水に溶かしたもの
をノリ質上において天日、乾燥器で乾燥せしめる
ものであるが、かかる方法では、乾燥時間が長く
また高温度で行われるため、海苔に含まれる蛋白
質、ゼラチン質、ビタミンＡ、ビタミンB₁、ビ
タミンB₂、ビタミンＣ等各種ビタミンがその他
のエキス分並びに色素が変質、分解し、呈味性、
栄養価、色艷等が低下すると共に、海苔の組織中
まで充分な乾燥が行えず、又、乾燥後も吸湿性が
高いため、組織中の残溜水分にて腐敗が起り易く
長期保存が行い難く、更には海苔の組織中に含ま
れる塩基性チツ素が残存し、悪臭発生の原因とな
つていた。本発明では、原料たる海苔を、蛋白質が油中に
溶解しないで熱凝固する温度に余熱しておいた加
熱油中に投入して浸漬し、減圧しながら脱水処理
し、しかも初期減圧過程においては小さい減圧下
で、その後は大きい減圧を行うことにより蛋白
質・ビタミンＡ・ビタミンＢ・ビタミンＣ等各種
ビタミンその他のエキス分並びに色素の変質、分
解を防止しつつ、海苔中の塩分を加熱油中に脱塩
しせめると共に、加熱油を海苔中の水分と置換せ
しめて脱水処理した後、海苔を加熱油中から取出
し、ノーマルヘキサン等で脱油することにより、
呈味性、栄養価が高く、色艷を良好に保持し、か
つ長期保存が可能で、かつ悪臭発生のない海苔の
長期保存方法を提供せんとするものである。本発明の実施例を詳説すれば次の通りである。即ち、4.5m³のクツカー内に動物油、植物油、
魚油、鶏油等の単一油又は混合油を収納し、クツ
カー内のジヤケツト部に圧入した蒸気により油を
予め蛋白質・ゼラチン質が油中に溶解しないで熱
凝固する温度である90℃程度に加熱しておく。こ
の加熱油中に、予め乾燥を行つている海苔又は採
取後の海水を含んだ海苔を海苔の重量500Kg程度
で投入して浸漬し、クツカーを閉蓋する。次に加熱油の油温を90℃程度或は90℃以上に保
持しながら、クツカー内を撹拌し、かつクツカー
内を減圧する。かかる減圧処理は、海苔浸漬後の初期30分程度
は蛋白質・ゼラチン質が熱凝固し易い小さい減圧
条件下、即ち10〜20mmHgの減圧を行い、次いで
740〜750mmHgの大きい減圧の略真空条件下で約
60分程度にて処理を行い、含水率３〜６％前後ま
で脱水する。即ち、減圧初期において、90℃以上の油温と10
〜20mmHgの小さい減圧条件とによつて、原料た
る海苔の水溶性蛋白質及びゼラチン質を凝固安定
化せしめ、これらの呈味成分の流出、分解を防止
し、更には、これら呈味成分流出に伴うビタミン
Ａ・ビタミンB₁・ビタミンB₂・ビタミンＣ等各
種ビタミンの流出を防止しうるよう構成してい
る。また、90℃の油温と減圧中途からの740〜750mm
Hgの大きい減圧条件とによつて原料たる海苔の
組織中の水分を蒸散せしめつつ、同水分と加熱油
との置換を行い、加熱油を組織中に深く浸透せし
め、海苔を外部及び組織中において加熱油を媒体
として加熱し、短時間での脱水処理を可能とし
て、水溶性蛋白質・ゼラチン質・ビタミンＡ・ビ
タミンB₁・ビタミンB₂・ビタミンＣ等各種ビタ
ミン類、その他エキス分の変質、熱分解、流出の
防止、並びに色素の変質、分解の防止、更には組
織中の塩基性チツ素の分解消失による消臭を可能
とすべく構成している。特に、上記の減圧条件下
において、各種ビタミン類の変質・分解を低下さ
せて、処理物中に一定値の各種ビタミン類を保持
させる。また、かかる減圧処理に際して、海苔に付着し
た塩分が加熱油にて洗流されて脱塩され、かかる
塩分を含有した加熱油が海苔組織中の水分と置換
するので、塩分の浸透圧作用によつて水分は海苔
組織の細胞外に完全に滲出して行き、飛躍的な脱
水処理が行えると共に、塩分が組織中に深く浸透
して、いわゆる塩漬けと同機能を果し、かつ殺菌
作用が得られ、最終製品の長期保存性が最適とな
るように構成している。以上のように脱水処理された海苔をクツカーか
ら取出し、これを圧搾装置としてスクリユープレ
ス機等により圧搾し、又は遠心分離機により遠心
分離して、油分を除去する。次に油分を除去した海苔をメツシユコンベア等
に載置し、ノーマルヘキサンを撒布し、海苔から
油を完全に除去し、必要に応じて粉砕する。このように処理された海苔は、蛋白質が安定化
せしめられており、また塩分による塩漬け作用、
殺菌作用が得られ、また湿気を帯びにくく、最終
製品を長期保存に適した状態とできると共に、蛋
白質・ビタミンＡ・ビタミンＢ・ビタミンＣ等各
種ビタミン、その他エキス分、並びに色素が、変
質、分解、流出することなく確保せしめられ、ま
た色素も変質、分解されず、呈味性及び栄養価が
高く、かつ色艷等の外観に優れ更には塩基性チツ
素による悪臭発生のない製品を製造しうるもので
ある。本発明によれば、原料たる海苔を蛋白質が油中
に溶解しないで熱凝固する温度に余熱しておいた
加熱油中に投入して浸漬し、減圧しながら脱水処
理し、しかも初期減圧過程においては小さい減圧
下で、その後は大きい減圧を行うことにより蛋白
質・ビタミンＡ・ビタミンＢ・ビタミンＣ等各種
ビタミン、その他のエキス分、並びに色表の変
質、分解を防止しつつ、海苔に付着の塩分を加熱
油中に脱塩しせめると共に加熱油を海苔中の水分
と置換しせめて脱水処理した後、加熱油中から取
出し、ノーマルヘキサン等で脱油するので、呈味
性、栄養価が高く、色艷を良好に保持し、悪臭発
生がなく、かつ長期保存が可能とするという効果
を奏する。しかも、上記の減圧条件下において、
上記の減圧条件下において、各種ビタミン類の変
質・分解を低下させて、処理物中に一定値の各種
ビタミン類を保持させることができ、この処理物
のビタミンの保有量等の検査結果を以下の表に示
す。

【表】上記の表に示すように、本発明によれば、従来
の方法のように、各種ビタミン類をほとんど分解
されるものでなく、各種ビタミン類の分解等を低
下させて、処理物中に多少であるが、各種ビタミ
ン類を含ませることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

１原料たる海苔を蛋白質が油中に溶解しないで
熱凝固する温度に予め加熱しておいた動物油等の
加熱油中に投入して浸漬し、油温を加減しながら
減圧して、加熱油を熱媒体として撹拌加熱し、し
かも初期減圧過程においては蛋白質が熱凝固し易
い小さい減圧下で、その後は大きい減圧を行うこ
とにより、蛋白質・ビタミン類・その他のエキス
分・並びに色素の変質、熱分解等を防止しつつ、
海苔に付着の塩分を加熱油中に脱塩せしめると共
に、加熱油を海苔中の水分と置換せしめて脱水処
理した後、海苔を加熱油中から取出し、ノーマル
ヘキサン等で脱油することを特徴とする海苔の長
期保存方法。