JPH0471499B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0471499B2 JPH0471499B2 JP60170957A JP17095785A JPH0471499B2 JP H0471499 B2 JPH0471499 B2 JP H0471499B2 JP 60170957 A JP60170957 A JP 60170957A JP 17095785 A JP17095785 A JP 17095785A JP H0471499 B2 JPH0471499 B2 JP H0471499B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- flour
- white sauce
- roux
- added
- minutes
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Grain Derivatives (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
〔産業上の利用分野〕
本発明は小麦粉に関し、さらに詳細にはルウや
ホワイトソース等に使用される小麦粉に関する。 〔従来の技術〕 ルウは、いうまでもなくホワイトソース、ブル
ーテーソース、トマトソース、ブラウソースなど
のソース類、カレー、ポタージユ、シチユウなど
を調理する際に基本となるものである。従来、ル
ウはバター、サラダ油などの油脂類を溶かし、こ
れに小麦粉を加えて長時間炒め製造されてきた。 最近、これらのルウやソース類等をレトルトま
たは缶詰などの形態で製造することが多くなつて
きた。これらのレトルトまたは缶詰は過度の加熱
を受けるため、ルウやソース類本来の食感の滑ら
かさを失ない、色相も褐変を生じ、食味も低下す
るなどの欠点を生ずる。 これらの欠点を克服す
るために、従来から種種の方法が考え出されてい
る。例えば、食感の改良を目的とした特公昭59−
10785号公報に記載された方法によれば、小麦粉
を0.5〜1.5Kg／cm2の加圧下で60〜10分湿熱処理し
た後に粉砕したものを用いており、また同様に食
感の改良を目的とした特開昭60−66950号公報に
記載された方法によれば小麦粉を圧力１〜８Kg／
cm2、温度120〜300℃の過熱水蒸気を用いて５秒以
上20分以内加圧加熱している。 しかしこれらの方法は、いずれも小麦粉を加圧
下で湿熱処理を行なうものであり、再度乾燥、粉
砕等を行なう必要があり、設備的にコストがかか
り、工程も複雑なものであつた。また、レトルト
のような過度の加熱後の食感の改良については開
示されていない。 一方、褐変防止を目的としたものとして特開昭
57−198066号には、Ｌ−システインまたはＬ−シ
スチンを原料の一部として添加するホワイトソー
スの製法が開示されている。この方法は、従来方
により得たホワイトソースにＬ−システイン又は
Ｌ−シスチンを添加するものであり、これにより
レトルト等の加熱処理による褐変を防止するもの
である。しかし、この方法によれば褐変は防止さ
れるがホワイトソースの食感は滑らかさに欠け
る。 本発明はルウやソース類等をレトルトまたは缶
詰などの形態で製造するに際し、過度の加熱を受
けても食感の滑らかさを失わず、また褐変を生ぜ
ず、しかも低コストの簡単な設備、工程で製造す
ることのできるルウやソース類等の原料となる小
麦粉を得ることを目的とする。 〔問題を解決するための手段〕 すなわち、本発明は還元剤の存在下で乾熱処理
した小麦粉に関する。 本発明で云う還元剤とは、例えば亜硫酸カリウ
ム、亜硫酸水素ナトリウム、無水亜硫酸ナトリウ
ム、次亜硫酸ナトリウム、無水亜硫酸、メタ重亜
硫酸カリウム、還元型グルタチオン、システイン
またはこれらの混合物等の通常食品に用いられる
ものをを指す。これらの還元剤の使用量は、小麦
粉に対し100〜3000ppm好ましくは200〜800ppm
である。100ppmより少いと得られたルウの食感、
色相の改善が得られず、一方3000ppmより多いと
レトルト後のソース類は水と油に分離し易い。 本発明での乾熱処理は、品温80〜130℃で10〜
100分間行うのが好ましい。これらの処理は、小
麦粉に所定量の還元剤を加えて均一に混合し、焙
焼装置又は乾熱装置で加熱する。 本発明で用いられる小麦粉は、強力粉、準強力
粉、中力粉、薄力粉のいずれも用いることが出来
るが、薄力粉及び中力粉が好ましい。 前記の処理により得られた本発明の小麦粉は、
常法に従つてルウとし、これらソース類を製造す
る。 〔効果〕 本発明で得られた小麦粉を用いて得られるルウ
またはソース類は、レトルト処理のような厳しい
条件で処理されても褐変せず、しかも滑らかな食
感を有する。しかも、従来のように設備的にコス
トもかからず、工程も簡単である。 〔実施例〕 次に、本発明の実施例を示す。 実施例 １ 薄力小麦粉１Kgに対して亜硫酸水素ナトリウム
600mgを加え、均一に混合した。 得られた混合物を焙焼機〔梶原工業(株)製；レオ
ニーダー〕に入れ、攪拌しつつ品温110℃で90分
間加熱し、水分４％の小麦粉を得た。 実施例 ２ 薄力小麦粉１Kgに対し次亜硫酸ナトリウム800
mgを加え、均一に混合した。 得られた混合物を乾燥機〔いすず製作所(株)製；
カスタムオーブン〕で攪拌しつつ品温90℃で120
分間加熱し、水分３％の小麦粉を得た。 実施例 ３ 中力小麦粉３Kgに対し還元型グルタチオン３ｇ
を加えて、均一に混合した。 得られた混合物を実施例１と同じ焙焼機に入
れ、攪拌しつつ品温130℃で50分間焙焼し、水分
５％の小麦粉を得た。 参考例 １ 実施例１で得られた小麦粉80ｇにバター50ｇを
溶解しながら混合し、次いで牛乳700c.c.、水400c.c.
を加え、徐々に攪拌しながら加熱し、1120ｇのホ
ワイトソースを得た。 得られたホワイトソースをそれぞれ100ｇずつ
パウチに封入し、120℃15分間の加圧加熱処理を
行つた。加圧加熱後のホワイトソースは食感が滑
らかでしかも褐変していなかつた。 参考例 ２ 実施例２で得られた小麦粉100ｇにマーガリン
100ｇを溶解しながら加え、さらに水500c.c.、牛乳
500c.c.を加え、攪拌しながら加熱してホワイトソ
ース1050ｇを得た。 さらにこのホワイトソースに対して調味料12
ｇ、食塩15ｇ、香辛料８ｇを加え、７号缶に300
ｇずつ分注して116℃60分間の加圧加熱処理を行
つた。 加圧加熱後のホワイトソースは、食感が滑らか
でしかも褐変していなかつた。 参考例 ３ 実施例３でえられた小麦粉300ｇに対しラード
300ｇを加え、さらに牛乳1200c.c.を攪拌しながら
加えて加熱しホワイトソースを得た。 得られたホワイトソースを100ｇずつパウチに
封入し、115℃70分間の加圧加熱処理を行つた。
加圧加熱処理後のホワイトソースは、食感が滑ら
かでしかも褐変していなかつた。 試験例 比較例１として、実施例２において次亜硫酸ナ
トリウム800mgを加えない以外は同様に処理して
水分３％の小麦粉を得た。 次いで、参考例２において、実施例２で得られ
た小麦粉の代わりに上記比較例１で得られた小麦
粉を用いた以外は同様にしてホワイトソース1050
ｇを得た。 実施例２の小麦粉を用いて得られたホワイトソ
ースと、比較例１の小麦粉を用いて得られたホワ
イトソースを各々100ｇずつレトルトパウチに封
入し、120℃15分間の加圧加熱処理を行つた。 処理後の各々のホワイトソースの褐変の度合の
測定及び食感について評価を行いその結果を下記
第１表に示す。 なお、褐変の度合については日本電色工業(株)製
の色差計を用いて測定した。
ホワイトソース等に使用される小麦粉に関する。 〔従来の技術〕 ルウは、いうまでもなくホワイトソース、ブル
ーテーソース、トマトソース、ブラウソースなど
のソース類、カレー、ポタージユ、シチユウなど
を調理する際に基本となるものである。従来、ル
ウはバター、サラダ油などの油脂類を溶かし、こ
れに小麦粉を加えて長時間炒め製造されてきた。 最近、これらのルウやソース類等をレトルトま
たは缶詰などの形態で製造することが多くなつて
きた。これらのレトルトまたは缶詰は過度の加熱
を受けるため、ルウやソース類本来の食感の滑ら
かさを失ない、色相も褐変を生じ、食味も低下す
るなどの欠点を生ずる。 これらの欠点を克服す
るために、従来から種種の方法が考え出されてい
る。例えば、食感の改良を目的とした特公昭59−
10785号公報に記載された方法によれば、小麦粉
を0.5〜1.5Kg／cm2の加圧下で60〜10分湿熱処理し
た後に粉砕したものを用いており、また同様に食
感の改良を目的とした特開昭60−66950号公報に
記載された方法によれば小麦粉を圧力１〜８Kg／
cm2、温度120〜300℃の過熱水蒸気を用いて５秒以
上20分以内加圧加熱している。 しかしこれらの方法は、いずれも小麦粉を加圧
下で湿熱処理を行なうものであり、再度乾燥、粉
砕等を行なう必要があり、設備的にコストがかか
り、工程も複雑なものであつた。また、レトルト
のような過度の加熱後の食感の改良については開
示されていない。 一方、褐変防止を目的としたものとして特開昭
57−198066号には、Ｌ−システインまたはＬ−シ
スチンを原料の一部として添加するホワイトソー
スの製法が開示されている。この方法は、従来方
により得たホワイトソースにＬ−システイン又は
Ｌ−シスチンを添加するものであり、これにより
レトルト等の加熱処理による褐変を防止するもの
である。しかし、この方法によれば褐変は防止さ
れるがホワイトソースの食感は滑らかさに欠け
る。 本発明はルウやソース類等をレトルトまたは缶
詰などの形態で製造するに際し、過度の加熱を受
けても食感の滑らかさを失わず、また褐変を生ぜ
ず、しかも低コストの簡単な設備、工程で製造す
ることのできるルウやソース類等の原料となる小
麦粉を得ることを目的とする。 〔問題を解決するための手段〕 すなわち、本発明は還元剤の存在下で乾熱処理
した小麦粉に関する。 本発明で云う還元剤とは、例えば亜硫酸カリウ
ム、亜硫酸水素ナトリウム、無水亜硫酸ナトリウ
ム、次亜硫酸ナトリウム、無水亜硫酸、メタ重亜
硫酸カリウム、還元型グルタチオン、システイン
またはこれらの混合物等の通常食品に用いられる
ものをを指す。これらの還元剤の使用量は、小麦
粉に対し100〜3000ppm好ましくは200〜800ppm
である。100ppmより少いと得られたルウの食感、
色相の改善が得られず、一方3000ppmより多いと
レトルト後のソース類は水と油に分離し易い。 本発明での乾熱処理は、品温80〜130℃で10〜
100分間行うのが好ましい。これらの処理は、小
麦粉に所定量の還元剤を加えて均一に混合し、焙
焼装置又は乾熱装置で加熱する。 本発明で用いられる小麦粉は、強力粉、準強力
粉、中力粉、薄力粉のいずれも用いることが出来
るが、薄力粉及び中力粉が好ましい。 前記の処理により得られた本発明の小麦粉は、
常法に従つてルウとし、これらソース類を製造す
る。 〔効果〕 本発明で得られた小麦粉を用いて得られるルウ
またはソース類は、レトルト処理のような厳しい
条件で処理されても褐変せず、しかも滑らかな食
感を有する。しかも、従来のように設備的にコス
トもかからず、工程も簡単である。 〔実施例〕 次に、本発明の実施例を示す。 実施例 １ 薄力小麦粉１Kgに対して亜硫酸水素ナトリウム
600mgを加え、均一に混合した。 得られた混合物を焙焼機〔梶原工業(株)製；レオ
ニーダー〕に入れ、攪拌しつつ品温110℃で90分
間加熱し、水分４％の小麦粉を得た。 実施例 ２ 薄力小麦粉１Kgに対し次亜硫酸ナトリウム800
mgを加え、均一に混合した。 得られた混合物を乾燥機〔いすず製作所(株)製；
カスタムオーブン〕で攪拌しつつ品温90℃で120
分間加熱し、水分３％の小麦粉を得た。 実施例 ３ 中力小麦粉３Kgに対し還元型グルタチオン３ｇ
を加えて、均一に混合した。 得られた混合物を実施例１と同じ焙焼機に入
れ、攪拌しつつ品温130℃で50分間焙焼し、水分
５％の小麦粉を得た。 参考例 １ 実施例１で得られた小麦粉80ｇにバター50ｇを
溶解しながら混合し、次いで牛乳700c.c.、水400c.c.
を加え、徐々に攪拌しながら加熱し、1120ｇのホ
ワイトソースを得た。 得られたホワイトソースをそれぞれ100ｇずつ
パウチに封入し、120℃15分間の加圧加熱処理を
行つた。加圧加熱後のホワイトソースは食感が滑
らかでしかも褐変していなかつた。 参考例 ２ 実施例２で得られた小麦粉100ｇにマーガリン
100ｇを溶解しながら加え、さらに水500c.c.、牛乳
500c.c.を加え、攪拌しながら加熱してホワイトソ
ース1050ｇを得た。 さらにこのホワイトソースに対して調味料12
ｇ、食塩15ｇ、香辛料８ｇを加え、７号缶に300
ｇずつ分注して116℃60分間の加圧加熱処理を行
つた。 加圧加熱後のホワイトソースは、食感が滑らか
でしかも褐変していなかつた。 参考例 ３ 実施例３でえられた小麦粉300ｇに対しラード
300ｇを加え、さらに牛乳1200c.c.を攪拌しながら
加えて加熱しホワイトソースを得た。 得られたホワイトソースを100ｇずつパウチに
封入し、115℃70分間の加圧加熱処理を行つた。
加圧加熱処理後のホワイトソースは、食感が滑ら
かでしかも褐変していなかつた。 試験例 比較例１として、実施例２において次亜硫酸ナ
トリウム800mgを加えない以外は同様に処理して
水分３％の小麦粉を得た。 次いで、参考例２において、実施例２で得られ
た小麦粉の代わりに上記比較例１で得られた小麦
粉を用いた以外は同様にしてホワイトソース1050
ｇを得た。 実施例２の小麦粉を用いて得られたホワイトソ
ースと、比較例１の小麦粉を用いて得られたホワ
イトソースを各々100ｇずつレトルトパウチに封
入し、120℃15分間の加圧加熱処理を行つた。 処理後の各々のホワイトソースの褐変の度合の
測定及び食感について評価を行いその結果を下記
第１表に示す。 なお、褐変の度合については日本電色工業(株)製
の色差計を用いて測定した。
【表】
Claims (1)
- １ 還元剤の存在下で乾熱処理した小麦粉。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60170957A JPS6232850A (ja) | 1985-08-02 | 1985-08-02 | 小麦粉 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60170957A JPS6232850A (ja) | 1985-08-02 | 1985-08-02 | 小麦粉 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6232850A JPS6232850A (ja) | 1987-02-12 |
| JPH0471499B2 true JPH0471499B2 (ja) | 1992-11-13 |
Family
ID=15914513
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60170957A Granted JPS6232850A (ja) | 1985-08-02 | 1985-08-02 | 小麦粉 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6232850A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008271824A (ja) * | 2007-04-27 | 2008-11-13 | House Foods Corp | ルウ用乾燥小麦粉及び／又は乾燥コーンスターチ及びその製造方法 |
| JP2012039899A (ja) * | 2010-08-16 | 2012-03-01 | Nisshin Foods Kk | トマトソース系ルウ |
| JP2012039897A (ja) * | 2010-08-16 | 2012-03-01 | Nisshin Foods Kk | パスタソース用ルウ |
| JP5092044B2 (ja) * | 2011-07-08 | 2012-12-05 | ハウス食品株式会社 | ルウの製造方法 |
-
1985
- 1985-08-02 JP JP60170957A patent/JPS6232850A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6232850A (ja) | 1987-02-12 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |