JPH0361409B2

JPH0361409B2 -

Info

Publication number: JPH0361409B2
Application number: JP57091012A
Authority: JP
Inventors: Michio Mori; Yoichi Goto; Takashi Nakazawa; Kunio Muto; Shozo Usami
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1982-05-28
Filing date: 1982-05-28
Publication date: 1991-09-19
Also published as: JPS58209947A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、クリーム状の酸性水中油型乳化脂の
製造法、好ましくは、長期間安定性が良く、使用
に簡便な起泡性を兼ね備え、昨今の製菓、製パ
ン、洋菓子類のソフト化、ウエツト化、サワー化
の要請に合致した、酸性水中油型乳化脂の製造法
に関するものである。

市販されている酸性水中油型乳化脂としてはサ
ワークリーム、脂肪分を含む酸乳程度であり、こ
れらは可塑化、低脂肪等の性状により起泡性を有
していない。そのため、起泡性を要する場合、生
クリーム類を起泡させたものに、酸乳、果肉等酸
性呈味成分を和えて使用しているのが実情であ
る。しかし、これらは乳化が破壊され、分離現象
を起してしまい洋菓子素材として満足出来るもの
到つていない。

昨今の食材動向として、ソフト化、ウエツト
化、サワー化が求められており、起泡性を有する
酸性水中油型乳化脂に対する要望は根強いにもか
かわらず現在までかかる製品は完成されていな
い。

本発明者らは、かかる現状に鑑み鋭意検討した
結果、長期間安定であり、使用に簡便な起泡性を
兼ね備えた酸性水中油型乳化脂という全く新しい
製菓用素材を完成させた。

即ち、本発明の酸性水中油型乳化脂の製造法
は、上昇融点30〜38℃のラウリン系油脂を少なく
とも40重量％含有する油脂15〜50重量％、主たる乳化剤としてポリグリセロール脂肪酸
エステルを油脂分に対して0.5〜4.0重量％、安定剤として天然高分子多糖類又は／及びセ
ルロース誘導体を0.01〜1.0重量％、有機酸又は／及び酸性呈味成分、無脂乳固形分、糖類及び澱粉類からなる群よ
り選ばれた１種又は２種以上の物質及び水を含有する、PH3.5〜5.5で蛋白質含量０〜
6.0重量％及び炭水化物含量1.0〜35.0重量％の水
中油型乳化脂を調製し、これを超高温加熱滅菌処
理することを特徴とする。

以下に本発明の酸性水中油型乳化脂の製造法に
ついて詳述する。

本発明に使用される原料油脂は、上昇融点30〜
38℃のラウリン系油脂を少なくとも40％（重量
％、以下同じ）含有する油脂であつて、ラウリン
系油脂の単独およびラウリン系油脂と非ラウリン
系油脂との混合物である。

かかるラウリン系油脂としては、例えばヤシ
油、パーム核油、およびそれらの硬化油、分別
油、エステル交換油などがあげられる。又、非ラ
ウリン系油脂は、動植物油脂およびそれらの硬化
油脂の単独又は２種以上の混合物或いはこれらの
ものに種々の化学処理又は／および物理処理を施
こしたものであつてその10℃でのSFI特性値が20
〜55、上昇融点が25〜40℃のものであり、例えば
大豆油、棉実油、コーン油、サフラワー油、パー
ム油、ナタネ油、カポツク油、乳脂、ラード、魚
油、鯨油等の各種の動植物油脂およびそれらの硬
化油、分別油、エステル交換油などがあげられ
る。

上記油脂の添加量は15〜50％とするのが好まし
い。上記油脂はその量が15％より少ないとホイツ
プした時の造花性が弱く、50％より多くなるとラ
ウリン系油脂を少なくとも40％含むためクリーム
粘度が経日増粘を起し不安定であり、実用に供し
えない。また油脂中ラウリン系油脂が40％未満で
は、起泡はするものの可塑化せず、造花性に劣
り、実用に供し得ない。

本発明の如く、酸性域にあり、かつ超高温加熱
滅菌を施す水中油型乳化脂の場合、一般には蛋白
の凝集、乳化剤の凝集・効力の低下が促進され
る。この為、蛋白の凝集防止の観点からは公知を
耐酸性安定剤としてのペクチン、カルボキシメチ
ルセルロース等が有効であるが、本発明の如く起
泡性を有する高脂肪乳化脂の場合、通常のPH6.0
〜7.0で使用される公知の乳化剤の組合せでは乳
化剤のダメージが大きく、やはり凝集・分離が発
生する。

本発明ではこの乳化剤のダメージを抑える為に
ポリグリセロール脂肪酸エステルを単独使用する
ことが好ましいが、例えば予備乳化混合時の作業
性改善等の目的によりレシチン、モノグリセライ
ド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリ
コール脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル等を
併用することはできるが、この添加量は上記乳化
剤ダメージを最小限に抑える必要性から油脂当り
０〜0.5％が好ましい。また乳化剤全体の添加量
は油脂当り0.5〜4.0％必要である。

本発明に使用される安定剤としてはローカスト
ビーンガム、グアーガム、タマリンド種子多糖
類、ペクチン、寒天、カラゲーナン等の天然多糖
類ガム質、及びカルボキシメチルセルロース、メ
チルセルロース等のセルロース誘導体より適宜選
択して用いれば良く、長期間安定性を維持する補
助的役割を果す。上記安定剤の添加量は0.01〜
1.0％である。

本発明はPH3.5〜5.5に有機酸又は／及び酸性呈
味成分により調整することが必須であり、この有
機酸としては乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石
酸、コハク酸等があげられ、又、酸性呈味成分と
しては果汁、果肉、ジヤム、チーズ、クリームチ
ーズ、サワークリーム、発酵乳等があげられる。
これらを適宜選択して特色ある酸性水中油型乳化
脂とすることができる。

また、本発明に使用される無脂乳固形分の供給
源としては、例えば牛乳、脱脂乳、脱脂粉乳、ホ
エーパウダー、ナトリウムカゼイネート、ラクト
アルブミン、生クリーム等があげられ、糖類とし
ては、例えば蔗糖、ブドウ糖、果糖、液糖、麦芽
糖、水アメ等があげられ、澱粉類としては、例え
ばコーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉等があ
げられる。これら無脂乳固形分、糖類及び澱粉類
の、１種又は２種以上を適宜選択し、かつ当該乳
化脂の蛋白質含量が０〜6.0％及び炭水化物含量
が1.0〜35.0％の範囲になるように上記物質の添
加量を選定する。この内、蛋白質含量はコク味付
の為好ましくは1.0〜5.0％、炭水化物含量は無糖
品の場合では好ましくは1.0〜5.0％、加糖品の場
合では好ましくは10.0〜30.0％に添加量を選定す
ることが風味、食感の観点より好ましい。

本発明において、水中油型乳化脂の調製は以下
の如く行なわれるのが好ましい。

上昇融点30〜38℃のラウリン系油脂を少なく
とも40％含有する油脂15〜50％、主たる乳化剤
としてポリグリセロール脂肪酸エステルを油脂分
に対して0.5〜4.0％、安定剤として天然高分子
多糖類又は／及びセルロース誘導体を0.01〜1.0
％、及び無脂乳固形分、糖類及び澱粉類からな
る群より選ばれた１種又は２種以上の物質を常法
により混合し、水中油型乳化脂の予備乳化液を得
る。この予備乳化液に有機酸又は／及び酸性呈味
成分を加えることにより当該乳化液のPHを3.5〜
5.5に調整する。この際、上記成分の添加量は
当該調整乳化液の蛋白質含量が０〜6.0％及び炭
水化物含量が1.0〜35.0％になるよう選定する。

次いで、上記調整乳化液を均質機により均質化
してPHが3.5〜5.5で蛋白質含量０〜６重量％及び
炭水化物含量1.0〜35.0％の水中油型乳化脂を得
る。かかる均質機としては高圧型均質機、遠心式
均質機、超音波均質機等を使用し得ないことはな
いが、高圧均質機が一般的であり、本発明におい
ては高圧均質機を使用する。この高圧均質機を通
す場合はその均質圧力が非常に重要な意味をもつ
ているが、大旨50〜100Kg／cm²で処理すれば良い。

而して、本発明では、上述の如くして調製した
水中油型乳化脂を超高温加熱滅菌処理（UHT滅
菌処理）して、本発明に係る酸性水中油型乳化脂
を得る。

本発明におけるUHT滅菌処理は、市販の
UHT滅菌処理装置を用いて行なうことができ、
この装置としては、間接加熱方式のものとして、
例えばAPVプレート式UHT処理装置（A.P.V社
製）、C.P.UHT殺菌装置（クリマリイ・パツケー
ジ社製）、ストルク・チユーブラー型UHT滅菌
装置（ストルク社製）、コンサームー掻取式
UHT滅菌装置（アルフアラバル社製）等、直接
加熱方式のものとしてユーペリゼーシヨン滅菌装
置（アルプラ社製）、VTIS滅菌装置（アルフア
ラバル社製）、ラギアーUHT滅菌装置（ラギア
ー社製）、パラリゼーター（パツシユ・アンド・
シルケポーグ社製）、C.P.Vac−Heat・UHT殺
菌装置（クリマリイ・パツケージ社製）等があ
り、これらのものから適宜選択して使用できる。

本発明に係る酸性水中油型乳化脂は、上記
UHT滅菌処理の後、更に10〜50Kg／cm²にて再均
質した後、５℃前後に冷却する。そして、これ
を、例えばテトラパツク社の無菌包装機等を使用
して無菌的に包装し、製品とするのが好ましい。

本発明の方法で製造された酸性水中油型乳化脂
は、必要に応じて洋菓子素材として種々の用途、
例えば液状のままでの練り込み、ホイツプしての
ナツペ、起泡可塑化としてのトツピング、フイリ
ング材などに使用できる。しかも無菌製品であ
り、常に衛生的な状態で任意に使用できることか
ら新しい素材としての可能性が大きいものであ
る。

以下に本発明の実施例をあげ更に詳細に説明す
る。なお、本発明はこれら実施例に限定されるも
のでないことは言うまでもない。

実施例１融点35℃のヤシ硬化油20重量部と融点34℃の大
豆硬化油10重量部を加温溶解し、これにポリグリ
セリンステアリン酸エステル（HLB：11）0.6重
量部を均一に分散させ油相を調製した。これとは
別にタマリンド種子多糖類0.2重量部、脱脂粉乳
5.0重量部及び蔗糖16重量部を水38.1重量部に溶
解して水相を調製し、これを40℃に加温した後、
上記の油相と混合し、この混合物をプロペラ撹拌
機で撹拌しながら、オレンジ果汁10重量部及びク
エン酸0.1重量部を加えた後約50℃に保持して10
〜15分間予備乳化した。その後得られた乳化脂を
100Kg／cm²の均質圧力下で均質機で処理し、酸性
水中油型乳化脂を得た。この酸性水中油型乳化脂
のPHは4.5で、蛋白質含量1.7％及び炭水化物含量
19.5％であつた。次にこの乳化脂をそのまま50℃
前後に保持しながらVTIS滅菌装置（アルフアラ
バル社製UHT滅菌装置を通し、140℃で２秒間
殺菌した後均質機を通して均質化し、直ちに５℃
前後に冷却して無菌の酸性水中油型乳化脂を得
た。この乳化脂は無菌条件下で10℃で３ケ月間保
存してもオイルアツプ、凝集分離現象は認められ
ず、この３カ月保存後の乳化脂500mlをとりホイ
ツパーで撹拌起泡させた所、４分でホイツプし、
オーバーラン120％であり、造花性も良く、風味
も良好であつた。

実施例２融点35℃のヤシ硬化油25重量部、融点34℃の大
豆硬化油10重量部、ポリグリセリンミリスチン酸
エステル（HLB：14）0.8重量部、カルボキシメ
チルセルロース0.2重量部、ヨーグルト20重量部、
カゼインナトリウム2.0重量部、蔗糖1.0重量部、
コーンスターチ1.0重量部及び水39.9重量部を実
施例１と同様に混合し、これに50％乳酸液0.1重
量部を加えた後VTIS滅菌装置を用いて実施例１
と同様に操作して無菌の酸性水中油型乳化脂を得
た。この乳化脂のPHは4.7で蛋白質含量2.5％及び
炭水化物含量4.8％であつた。この乳化脂を無菌
条件下で10℃で３カ月保存してもオイルアツプ、
凝集分離現象は認められず、この３カ月保存後の
乳化脂500mlのとりホイツパーで撹拌させた所、
３分でホイツプし、オーバーラン100％であり、
造花性も良く風味も良好であつた。

実施例３融点35℃のヤシ硬化油12.5重量部、融点34℃の
大豆硬化油12.5重量部、ポリグリセリンステアリ
ン酸エステル（HLB：11）0.4重量部、ポリグリ
セリンオレイン酸エステル（HLB：11）0.1重量
部、ペクチン0.3重量部、蔗糖12重量部、オレン
ジ果汁10重量部、クエン酸0.1重量部及び水52.4
重量部を実施例１と同様に混合し、これをVTIS
滅菌装置を用いて実施例１と同様に操作して無菌
の酸性水中油型乳化糖を得た、この乳化糖のPHは
3.9で蛋白質含量０％及び炭水化物含量13.3％で
あつた。この乳化糖を無菌条件下で10℃で３カ月
保存してもオイルアツプ、凝集分離現象は認めら
れず、この３カ月保存後の乳化脂500mlをとりホ
イツパーで撹拌させた所、３分でホイツプしオー
バーラン100％であり、造花性も良く、風味も良
好であつた。

比較例実施例１の配合において乳化剤としてポリグリ
セリンステアリン酸エステルの代りに、レシチン
0.2重量部、モノグリセライド（ヨウ素価20）0.2
重量部、ソルビタンモノオレート0.2重量部及び
蔗糖脂肪酸エステル（HLB：11）0.2重量部を用
い実施例１と同様に予備乳化液を調製した所、凝
集分離を生じた。

Claims

【特許請求の範囲】１上昇融点30〜38℃のラウリン系油脂を少
なくとも40重量％含有する油脂15〜50重量％、主たる乳化剤としてポリグリセロール脂肪酸
エステルを油脂分に対して0.5〜4.0重量％、安定剤として天然高分子多糖類又は／及びセ
ルロース誘導体を0.01〜1.0重量％、有機酸又は／及び酸性呈味成分無脂乳固形分、糖類及び澱粉類からなる群よ
り選ばれた１種又は２種以上の物質及び水を含有する、PH3.5〜5.5で蛋白質含量０〜
6.0重量％及び炭水化物含量1.0〜35.0重量％の水
中油型乳化脂を調製し、これを超高温加熱滅菌処
理することを特徴とする酸性水中油型乳化脂の製
造法。