JPH047183B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

分明の分野 本発明は、糖液と浸透作用による交換が可能
な、果物または野菜のような液体含有細胞性産物
の注入（infusion）に関する。 発明の背景 注入果物製品の製造は従来、新鮮な果物を温か
い濃厚糖液または糖シロツプを含むタンクに加
え、次に果物および糖シロツプを一緒に撹拌する
ことにより行なわれてきた。果物中に存在する溶
存固形物に対して浴中での溶存固形物の量が多い
ところから、浸透による交換が起き、その結果糖
固形物が果物の細胞部中に注入される。浸透中、
シロツプは果物内部に拡散し、一方注入が行われ
ている果物内に含まれる水は果物の細胞壁を通つ
て外へ拡散する。 従来の果物注入法に付随する主な欠点は、果物
を所望の溶質レベルにまで注入するのに浴が高濃
度であることが必要であるため、しばしば果物が
しぼむことである。 浴溶質の果物への注入速度は、注入工程の初期
においては果物からの水分減少、または滲出
（exfusion）の速度に近似するが、後期において
は果物の水分減少速度はその初期速度に近いまま
であるのに対して、溶質の果物への流入はずつと
遅い速度で進行する。この果物の水分減少は浴溶
質濃度が増大するに従つて更に顕著になり、そし
て高濃度の注入浴を使用した場合に見られる望ま
しくない収縮の原因となる。 収縮は、理論的には低濃度の注入浴を使用する
ことにより低減されるが、浴濃度が下るにつれて
注入速度が低下する。また、果物中の所望の溶質
レベルへの達成は、付随する果物水分による注入
浴の希釈によつて更に妨害され、それによつて注
入速度は許容し得ない程に遅くなるのである。 収縮は、徐々に濃度が増大する一連の浴を使用
することにより低減できるが、この方法もまた遅
くそして機構上の困難もあるであろう。しかしな
がら、浸透衝撃を避けることが必要なことから、
典型的な果物注入法では10日ないし２週間の注入
期間が採用されている。 従つて、本発明の目的は、果物水分減少（脱
水）と浴溶質注入量とを釣合わせて、脱水による
有害な収縮が起る前に果物の溶質を所望のレベル
に上昇させる、果物の注入法を提供することであ
る。 本発明の別の目的は、果物の所望の脱水注入を
達成するに必要な時間を経済的に減少させること
である。 本発明の別の目的は、果物に約32〜58％の固形
物レベル、そして水活性レベル約0.96〜0.82、好
ましくは0.96〜0.85、となるように注入を行なう
ところの果物注入法を提供することである。 発明の要約 本発明の上記の目的は、注入工程中に実質的に
一定の溶質濃度および粘度に維持された注入浴に
より、果物に所望の溶質レベルまで急速に注入す
ることができる方法により達成される。そのよう
な浴によれば、果物水分による浴の希釈によつて
注入速度が大きく低下する傾向が防止され、従つ
て高濃度の注入浴または一連の濃度増大する浴を
使用する必要性が回避される。本発明の方法はま
た、浸出する果物ペクチンによる注入浴の望まし
くない増粘を阻止する手段を包含するものであ
る。 発明の詳しい記載 本発明に従つて注入され得る果物には、りん
ご、さくらんぼ、いちご、桃、なつめやしの実、
パイナツプル、パパイヤ、バナナ、ネクタリン、
ブルーベリー、ラズベリー、マンゴ、エルダーベ
リー、ローガンベリー、レイズン、メロン、キー
ウイ（サポタ）、サワーソツポ、ぶどう、プラム
等が含まれる。果物産物の内部細胞構造を実質的
に崩壊または損傷することなく糖液にて浸透交換
されることのできるあらゆる果物が使用可能であ
る。殆んど全ての果物はこの性質を有する。しか
しながら、いちごのドリスコル（Driscoll）種の
内部細胞構造はフルクトース含有糖液を用いた処
理により崩壊することが知られている。従つて、
この種のいちごを糖固形物との浸透交換に付すこ
とはできないが、一方チオガ（Tioga）およびセ
ンガセンガナ（Senga Sengana）のような品種
は本願方法による注入に適している。 一般に、注入前に果物から脱茎し、芯を取り除
きそして該果物を洗いそして乾燥する。糖固形物
を浴から果物の隙間に注入する部位を作るのに果
物の芯を除去すれば充分である。しかしながら、
果物全体を処理する場合、果物の皮を刺して穴を
あけるか、或いは果物全体の表面上に縦または横
の細長い切り口を作つて果物の表皮に傷をつける
ことにより、追加の部位を作つてもよい。或い
は、注入工程前に果物を薄く切るか、部分的にま
たは全体的に皮をむくか、あるいは所望の大きさ
の果物片に分割してもよい。しかしながら、果物
に注入を行なうに当つての準備工程は、使用した
特定の果物の性質の因子または終局の用途に従つ
て変り得る。 例えば、りんごに注入を行なう場合、果物全体
を洗浄し、皮をむきそして芯を除去することにな
ろう。次にりんごを所望の大きさの薄片に切る。
皮をむいたりんご薄片が空気にさらされて褐色化
するのを防止するために、りんご薄片を食用の塩
水または酸溶液、例えば約0.1〜約２％以上の塩
化ナトリウム、メタ重亜硫酸ナトリウム、エチレ
ンジアミン四酢酸又はアスコルビン酸の水溶液、
に浸してもよい。 桃に注入を行なう場合は、桃全体を洗い、脱茎
しそして芯を取り除く。次に桃を薄片に切るかあ
るいは脱芯した桃全体に注入を行なうことになろ
う。必要に応じて、果皮をむき取る。この果皮は
ナイフまたは他の慣用の皮むき器具を用いて物理
的に削り取るか、或いは桃（又はその他の果物）
の皮を、果物を約３〜約20％、好ましくは約５％
の水酸化ナトリウム又はカルシウムの苛性水溶液
中に浸漬することにより除去することができる。
皮をむいた桃の褐色化は、果物を洗い、次いで約
１％アスコルビン酸溶液中に入れることにより防
止される。 さくらんぼを用いる場合、注入前にそれらを脱
茎しそして種子を除く。下記のタイプのさくらん
ぼを含めた甘いあるいはすつぱいさくらんぼを使
用することができる。モレロ（Morello）、モン
モレンシー（Montmorency）、クイーンアン
（Queen Ann）、タータリアン（Tartarian）また
はビング（Bing）チエリー。 注入浴に加える前に、いちごは好ましくは脱茎
し、芯を除去しそして注入工程を効果的に行なう
ために、果物本体中に一群の表面スリツトを与え
ることによりいちごの表皮に傷をつける。薄切り
したいちごもまた注入工程に使用し得る。 前もつて冷凍された果物にも新鮮な果物と同様
に注入を行なうことができる。冷凍された果物は
冷却下にて解凍し、そして果物を注入浴中に浸漬
する前に過剰の水分又は果汁を果物から流し出
す。 予備処理後、果物をフルクトース含有溶液から
なる循環する溶質含有浴中に浸漬することによ
り、果物に糖固形物を注入する。 処理される果物の重量に対しての使用する注入
浴の量は変動するであろうが、一般には果物対注
入浴の重量比約0.1：１〜約0.75：１、好ましく
は約0.5：１、が採用されよう。注入中は、果物
全体を浴中に沈めるべきである。 果物を溶質含有注入浴中に、果物の全水溶性固
形物含量が約32〜約58％、好ましくは約35〜約50
％、そして最も好ましくは約40〜45％、の水溶性
固形物となるまで浸漬する。このパーセントは重
量パーセントであり、そして本明細書中に記載さ
れたパーセントは他に記載がない限り重量パーセ
ントである。 第１図は、本発明の方法を実施するのに有用な
装置の一具体例を図式的に例示するものである。 第１図を参照すると、入口バルブ６が開口され
ており、そして注入タンク２には、高−ブリツク
ス（Brix）シロツプ保持タンク４からポンプ５
により注入タンク２に汲み上げられた水性フルク
トース含有高−ブリツクスシロツプが装填されて
いる。準備された果物１を次に、バルブ６，７，
１１および１２を閉鎖位置にして注入タンク２に
添加する。バルブ７を開き、シロツプを注入タン
クからポンプ８を経て循環させ、そしてヒーター
９により約15.5〜66℃（約60゜〜150〓）、好まし
くは約27〜52℃（約80〜125〓）、の温度に加熱し
て、注入工程を開始させる。注入中、果物片１は
スクリーン３により循環シロツプの表面より下に
保持する。 必要に応じて、装填したタンクをシロツプの循
環開始前に排気してもよい。好ましい排気法は、
シロツプの上の圧力を約51〜76cm（約20〜30″）
水銀に減圧し、該圧力を１気圧に戻し、そしてこ
のサイクルを２〜４回繰返して注入混合物１の充
分な脱ガスを確実にする。 循環シロツプの初期固体濃度は約30〜約84％糖
固形物、好ましくは約65〜75％固形物レベルに設
定する。約1130〜1590Kg（2500〜3500ポンド）の
シロツプの循環速度は、注入工程中約14〜20Kg／
分（約30〜45ポンド／分）に維持するのが好まし
い。 シロツプの糖成分は、少なくとも約35〜約100
％のフルクトース、好ましくは約42〜約90％のフ
ルクトース、を含む。糖固形物の残量は、デキス
トロース、または単糖類、二糖類および多糖類、
並びにそれらの分解生成物、例えば(1)アルドペン
トース、ケトペントース（例えばキシロースおよ
びアラビノース）、デオキシアルドース（例えば
ラムノース）を含めたペントース、ヘキソース、
およびアルドヘキソース（例えばグルコース、ガ
ラクトースおよびマンノース）のような還元糖
類、(2)ケトヘキスロース（ketohexulose）（例え
ばソルボースおよびキシルロース）、(3)二糖類
（例えばマルトロース、ラクトースおよびマルト
ース）、(4)非還元性二糖類（例えばスクロース）、
その他の多糖類（例えばデキストリンおよびラフ
イノース）、並びに成分としてオリゴ糖を含む加
水分解澱粉を含めた多くの糖材料から成り得る。
糖固形物の残量は、糖液の浸透圧の増大に実質的
効果を与えるために、低分子量のものであり得
る。糖固形物の残量はまた、グリセロール等のよ
うな多価アルコールを含み得る。多価アルコール
を使用する場合、それらは糖成分の約１〜約10％
しか占めないのが好ましい。 市販のフルクトース−デキストロースコーンシ
ロツプを水の添加により所望の糖固形物パーセン
トに調整して、本願注入法の糖含有注入浴として
使用することができる。適した70〜80ブリツクス
のフルクトース−デキストロースシロツプの糖固
形物成分は、約50％のデキストロース、42％のフ
ルクトース、1.5％のマルトース、1.5％のイソマ
ルトース、および５％の高糖類（即ち、商品名
「イソスイート」（Isosweet）、米国イリノイ州デ
カターのA.E.ステーリ社）あるいは55％のフル
クトースおよび42％のデキストロース、あるいは
90％のフルクトースおよび10％のデキストロース
から成るものであろう。 果物を例えば69〜71ブリツクスのシロツプと接
触させ、そして注入工程が始まると、シロツプ溶
質濃度は初めは、該シロツプが滲出する水および
表面の果物水分で希釈されるので、例えば55〜65
％に下る。しかしながら、本発明の方法を用いる
と、シロツプ溶質濃度は残りの注入工程中、即ち
水溶性果物固形物が約９〜11％から所望の35〜50
％へと増大するまで、好ましくは約62〜67％の値
に急速に安定化される。 本発明の注入工程中、注入浴の濃度は、新しい
高ブリツクスシロツプを注入タンク２に間欠的に
あるいは好ましくは連続的に添加しそして希釈さ
れたシロツプをタンクから出口バルブ１２を経て
取り去ることにより、安定化される。高ブリツク
スシロツプは、タンク３７からの高フルクトース
コーンシロツプのような市販のシロツプをタンク
３８からの固定量の低温殺菌した低ブリツクスシ
ロツプと混合バルブ３９により予備混合すること
により、所望の糖濃度に調整する。シロツプのタ
ンクへの導入速度および出口バルブ１２を経てシ
ロツプを除去する速度は、果物への糖固形物の注
入およびそれに付随する浴の果物水分での希釈に
よる浴からの糖固形物の消費速度が、或いは高ブ
リツクスシロツプ保持タンク４から入口バルブ６
を経て新しい糖固形物を連続的に導入することか
ら生じる糖固形物の高濃度化の速度と少なくとも
等しいかあるいはそれよりも僅かに小さくなるよ
うに調整する。注入工程中、注入タンク２中のシ
ロツプの水位はほぼ一定に保たれ、そして注入浴
中の糖固形物濃度も同様に一定値に安定化され
る。 タンク２から取り去られるシロツプは、溶質含
量に関して定期的に監視され、例えば30分毎に出
口バルブ１２においてブリツクス−目盛付屈折計
により監視される。アナリテイカルメソツド
（Ana−lytical Methods）31.011および22.018、
AOAC、第13版（1980）を参照されたい。排出
されるシロツプの糖溶質含量が所望のレベルより
低く下つた場合には、保持タンク４からの新しい
シロツプの流入量を増加させ、一方同時に希釈さ
れたシロツプの出口バルブ１２からの流出を増加
させることにより高濃度化する。約1320Kg（約
2900ポンド）のシロツプと約540Kg（約1200ポン
ド）の果物を含む2270リツトル（600ガロン）注
入タンク中に70〜75ブリツクスシロツプを流入す
る場合に注入浴を約65％の溶質レベルに維持する
ためには、流入／流出速度は約7.6〜34リツト
ル／分（約２〜９ガロン／分）となろう。好まし
くは、この速度を約19〜27リツトル／分（約５〜
７ガロン／分）に固定する。 以下に説明するように、流出シロツプは本発明
により粘度が低下しそして濃度が増大するように
処理されるので、注入タンク２に再導入するに適
した状態で高ブリツクス保持タンク４に戻すこと
ができる。この処理により、本発明の果物注入法
は、注入タンクの初めの装填に必要な量以外は多
量の新しいシロツプ、即ちタンク３７および３８
からのシロツプ、の使用量を最少にして実施する
ことが可能となる。 本発明の実施に従うと、注入タンクから流出バ
ルブ１２を経て出る50〜60ブリツクスのシロツプ
流をまず、パルプ、種等のような固形物を除去す
るために過器を通過させる。 注入工程中、注入果物から失われたペクチンは
シロツプの粘度を大きく増大させる。このシロツ
プは、糖固形物含量を増大させるための蒸発工程
に付すと、その粘度が更に増大するであろう。粘
度が増大すると、注入工程が遅延し、またシロツ
プの流速が低減する。従つて、過されたシロツ
プ流はポンプ１４を経て処理タンク１５に移し、
ここでシロツプ中に存在する果物ペクチンを実質
的に消化するに十分な量のペクチン分解酵素
（「ペクチナーゼ」）で滴定して、シロツプの粘度
を下げる。有用なペクチン分解酵素には
Ultrazymおよび「Pectinex」3XL（米国コネク
チカツト州ウイルトンのノボ・ラボラトリース・
インコーポレーテツド）がある。 シロツプ3790リツトル（1000ガロン）当り市販
のペクチナーゼを約28グラム（約１オンス）添加
すると、シロツプ粘度が約100cps（約22℃でペク
チナーゼを用いて測定）から約50cps以下に十分
に下げられるので、濃縮工程を効率的に遂行でき
る。 タンク１５中での酵素処理後、シロツプの溶質
濃度を所望の70〜74ブリツクスに上げるために、
シロツプをバルブ１６を経て短時間、多重効用、
多段階（「フラツシユ」）蒸発器１７に入れる。シ
ロツプは約66〜69cm（約26〜27インチ）水銀の減
圧下にてボイラー１８により約86℃（約186〓）
に急速に加熱される。これにより、シロツプの溶
質濃度を少なくとも70ブリツクスに上げるに十分
な水が追い出される。この濃度では、シロツプは
表面が保護されるなら微生物学的に安定である。
濃縮されたシロツプは蒸発器から約27℃（約80
〓）で出て、バルブ３０を経て高ブリツクス保持
タンク４に戻り、そこから注入タンクに汲み上げ
て戻すことができて、再濃縮ループが終結され
る。前に述べたように、処理タンク１５に十分な
量の酵素処理済シロツプが蓄積されると直ちに、
シロツプは連続的にこのループを約7.6〜34リツ
トル／分（約２〜９ガロン／分）にて通過する。 本発明の実施に有用なフラツシユ蒸発器の一つ
は、米国フロリダ州セーフテイハーバーのガル
フ・マシナリー製のT.A.S.T.E（熱活性化、短時
間蒸発器）である。この蒸発器は再濃縮したシロ
ツプを約1890リツトル／時（約500ガロン／時）
の割合で生成させることができる。沸騰シロツプ
から逃散する水蒸気によつて、それと共に多くの
果物エツセンスまたはフレーバー精油が同伴され
る。T.A.S.T.E.蒸発器は、果物エツセンスの蒸
留物本体からの分離をも行なう。このエツセンス
は保持タンク２０に蓄積され、一方過剰の廃水は
出口１９を経て排出される。 注入が進行した後は、果物片を注入タンクから
定期的に取出し、それらに潅液し、そして表面シ
ロツプを吸い取つて除き、そして次に内部果汁の
一部をしぼり出してその全溶質について屈折計に
より検査する。 果物が所望の溶質レベル、即ち35〜50％溶質レ
ベル、に注入された時、循環ポンプを停止し、そ
してバルブ６，７および１２を閉じる。次に注入
用シロツプを注入タンク２からバルブ１２を経て
抜き去り、そして上記のように処理する。注入さ
れた果物を次に該タンクから出口バルブ１１を経
て取り出し、スクリーン上で水をきり、そして20
〜30℃に冷却する。次に、果物を出荷のために容
器２５中に詰める。好ましくは注入果物を同じブ
リツクス値のシロツプと共に、該シロツプ対果物
の重量比１：３〜６にて詰める。パツキング工程
において、例えば40〜45ブリツクス注入果物180
Kg（400ポンド）を、保持タンク２０からの適当
量の果物エツセンスと共に、保持タンク３８から
混合バルブ２２を経て容器２５に導入される40〜
45ブリツクスのシロツプ45Kg（100ポンド）と一
緒に詰める。 或いは、注入果物を、不当にしぼませることな
くそして一方満足な官能的性質を維持して、約15
〜28％の水分レベルに容易に乾燥即ち凍結−また
はオーブン−乾燥することができる。 本発明を下記の詳しい例を参照しつつ更に詳し
く説明する。 例 りんごに対する注入 新鮮なゴールデンデリシヤスりんごを洗い、皮
をむき、ふき、薄切りしそしてメタ重亜硫酸ナト
リウムの２％溶液中に１時間浸した。2460リツト
ル（650ガロン）注入タンクに、加熱循環ループ
を通して150リツトル／分（40ガロン／分）にて
汲み上げられそして49℃（120〓）に加熱された
69ブリツクス高フルクトースコーンシロツプ（フ
ルクトース／全糖類固形物＝0.42）1300Kg（2870
ポンド）中に懸濁されたりんご薄片（10.5ブリツ
クス）556Kg（1225ポンド）を充填した。浴濃度
が69ブリツクスから60ブリツクスへ降下したこと
が注入工程の初めの30分中に観察され、その時点
で新たなシロツプを該タンク中に導入しそして希
釈されたシロツプをタンクから19リツトル／分
（５ガロン／分）の割合で抜き出した。30分後、
浴濃度は65〜67ブリツクスに安定化した。運転を
110分後に停止した。その時点でシロツプのブリ
ツクス値は66.3でありそして果物のブリツクス値
は46.5に上昇していたが、全果物重量は329Kg
（726ポンド）に減少していた。注入りんごは味お
よび口当りが優れていると判断され、そして最少
の褐色化および収縮しか示さなかつた。 例 果物に対する注入 例の全体的方法を用いた９つの注入操作の結
果を第表に要約する。全ての場合に浴を加熱し
そして150リツトル／分（40ガロン／分）の割合
で再循環させた。シロツプを濃縮し、そしてＡ
〔19リツトル／分（5.0ガロン／分）〕、Ｆ〔10リ
ツトル／分（2.6ガロン／分）〕およびＨ〔7.6リ
ツトル／分（2.0ガロン／分）〕以外の全ての実験
において15リツトル／分（4.0ガロン／分）の割
合で浴に戻した。注入した果物の重量は540Kg
（1200ポンド）（いちご）、410Kg（900ポンド）
（桃）、87Kg（192ポンド）（ぶどう、Ｉ）、および
175Kg（385ポンド）（ぶどう、Ｊ）であつた。

【表】 上記の諸例から、多様の果物が本発明の方法に
より高溶質レベルに急速に注入を受けることがわ
かる。一般に、果物の品質は注入時間がもつと長
いと低下し、果物はあまりにも軟らかくそして脆
くなり、そして色を失う。ぶどうはたとえ前もつ
て穴をあけても、膜が密なために平均注入時間よ
り長時間要した。しかしながら、ぶどうはまた収
縮、軟化等に対してもつと耐性であつた。薄切り
いちご、薄切りりんごおよび薄切り桃の場合、
1.0〜3.0時間の注入時間で、色および風味が悪影
響を受けずそして収縮が僅かであるかあるいはな
いという点で優れた品質の果物が得られた。 例示の目的で本発明の代表的具体例を記載した
が、本発明の精神および範囲から逸脱することな
く変更が加え得ることが当業者には明らかであろ
う。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明方法の実施に有用な装置の一
具体例の図式図である。 １……果物、２……注入タンク、４……高ブリ
ツクスシロツプ保持タンク、１５……処理タン
ク、１７……フラツシユ蒸発器、２５……容器。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 下記の工程を含むことを特徴とする、果物に
   糖溶質を注入する方法。 (a) 初期に約30〜84パーセントの溶存糖溶質を含
   有する、急速に循環しかつ加熱された水性浴中
   に果物を懸濁させる工程。たゞし、該糖溶質は
   約35〜約100パーセントのフルクトースを含む
   ものである。 (b) 滲出する果物水分により引き起こされる浴の
   希釈を、該浴に濃縮糖液を導入しそして実質的
   に等量の希釈シロツプを取り出すことにより阻
   止して、浴溶質濃度を安定化させる工程。 (c) 取り出された希釈シロツプを酵素処理して、
   その粘度を低減させる工程。 (d) この希釈シロツプを蒸発により濃縮する工
   程。および (e) この濃縮シロツプを注入浴に戻す工程。 ２ 浴の希釈を、濃縮糖液を連続的に導入し、一
   方同時に等量の希釈シロツプを取り出すことによ
   り阻止する、特許請求の範囲第１項の方法。 ３ 浴中の溶存糖溶質の初期濃度を約65〜75パー
   セントに設定し、そして溶質濃度を約62〜67パー
   セントに安定化させる、特許請求の範囲第１〜２
   項のいずれか一項の方法。 ４ 希釈シロツプを約70〜75パーセント固体に濃
   縮する、特許請求の範囲第１〜３項のいずれか一
   項の方法。 ５ 希釈シロツプを、粘度を効果的に下げる量の
   ペクチナーゼで処理する、特許請求の範囲第１〜
   ４項のいずれか一項の方法。 ６ 浴を約80〜125℃に加熱しそして約130〜170
   リツトル／分（約35〜45ガロン／分）の割合で循
   環させ、そして濃縮シロツプを浴に約7.6〜34リ
   ツトル／分（約２〜９ガロン／分）の割合で導入
   する、特許請求の範囲第１〜５項のいずれか一項
   の方法。 ７ 果物に注入を行なつて、最終溶質含量約32〜
   58％となるようにする、特許請求の範囲第１〜６
   項のいずれか一項の方法。 ８ 注入される果物がいちご、桃、ぶどう、りん
   ご、レイズン、さくらんぼ、バナナ、パパイヤ、
   ブルーベリー、メロン、パイナツプル、キーウ
   イ、サワーソツプ、ラズベリー、マンゴ、プラム
   およびローガンベリーから成る群から選ばれる、
   特許請求の範囲第１〜７項のいずれか一項の方
   法。 ９ 蒸発をフラツシユ蒸発器にて行なう、特許請
   求の範囲第１〜８項のいずれか一項の方法。 １０ 蒸発により果物エツセンスの実質的部分が
   分離され、このエツセンスは注入工程が終了した
   後に果物に戻される、特許請求の範囲第９項の方
   法。 １１ 注入果物を分離しそして注入果物を約15〜
   28％の水分レベルに乾燥する工程を更に含む、特
   許請求の範囲第１〜１０項のいずれか一項の方
   法。 １２ 下記工程を特徴とする、果物に糖溶質を注
   入する方法。 (a) 約130〜170リツトル／分（約35〜45ガロン／
   分）の割合で循環する加熱水性浴中に果物を懸
   濁させる工程。たゞし、該浴は初期に約65〜75
   パーセントの溶存糖溶質を含有しており、該糖
   溶質は約35〜約100パーセントのフルクトース
   を含むものである。 (b) 滲出する果物水分により引き起こされる浴の
   希釈を、浴に濃縮糖液を導入しそして実質的に
   等量の希釈シロツプを約7.6〜34リツトル／分
   （約２〜９ガロン／分）の割合で取り出すこと
   により阻止して、浴溶質濃度を安定化する工
   程。 (c) 取り出された希釈シロツプを蒸発により濃縮
   する工程。および (d) 濃縮シロツプを注入浴に戻す工程。 １３ 浴の希釈を、濃縮糖液を該浴中に連続的に
   導入し、一方同時に等量の希釈シロツプを取り出
   すことにより阻止する、特許請求の範囲第１２項
   の方法。 １４ 工程(c)の前に、取り出された希釈シロツプ
   を酵素処理してその粘度を低減する工程を更に含
   む、特許請求の範囲第１２〜１３項のいずれか一
   項の方法。 １５ 希釈シロツプをペクチナーゼで処理してそ
   の粘度を約22℃にて測定して約50cps以下に低減
   させる、特許請求の範囲第１２〜１４項のいずれ
   か一項の方法。 １６ 蒸発を、果物エツセンスの一部をも分離す
   るフラツシユ蒸発法により行なう、特許請求の範
   囲第１２〜１５項のいずれか一項の方法。 １７ 注入される果物がいちご、桃、ぶどう、り
   んご、レイズン、さくらんぼ、バナナ、パパイ
   ヤ、ブルーベリー、メロン、パイナツプル、キー
   ウイ、サワーソツプ、ラズベリー、マンゴ、プラ
   ムおよびローガンベリーから成る群から選ばれる
   特許請求の範囲第１２〜１６項のいずれか一項の
   方法。 １８ 果物に注入を行なつて、最終溶質含量約35
   〜50％となるようにする、特許請求の範囲第１７
   項の方法。 １９ 果物に注入を行なつて、最終溶質含量約40
   〜45％となるようにする、特許請求の範囲第１８
   項の方法。