JPH0779647B2 - ソバ粉含有小麦粉シート食品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は例えば餃子、ワンタン、シュウマイ等に使用さ
れる小麦粉シート食品に関するものである。

［従来の技術］ 餃子、ワンタン、シュウマイ等に使用される小麦粉シー
ト食品は、小麦粉を水と少量の食塩とで混練し、薄く圧
延して所定の形状に打ち抜いて作られる。この小麦粉シ
ートは、肉や野菜等の具を包んで使用する。

一方、ソバはタデ科に属する短期作物で、年に数回、不
良土や寒冷地でもよく結実する作物である。種実を製粉
するには、脱皮機または荒ひき機にかけて、外皮の大部
分を除いた後に、細かく粉砕して、篩で分ける。最初に
篩得たものは実の中心部の粉で、一番上粉と称し、色は
白い。更に篩って粉にしたものは二番粉と称し、外皮に
接した硬質の部分で、色はソバ粉らしい黒みがあり、ヌ
カやハイ芽も含んでいるので栄養的で香味もある。同じ
容量で三番粉まで取ることができる。ソバらしい黒ずん
だ色調を出すため、一番上粉に二番粉、三番粉を混ぜて
使う場合もある。

ソバ粉には、製粉の際にハイ芽が混入されているため、
アミラーゼ・マルターゼ・リパーゼ、プロテアーゼ・オ
キシダーゼ等の酵素が含有されている。従ってソバ粉は
貯蔵による変質が大きい。

また、ソバにはB₁、B₂ニコチン酸、パントテン酸、ルチ
ン等のビタミンや鉄、銅、マンガン、コバルト等の無機
物が多く含まれている。このため、現在健康的な食品と
して注目されている。

［発明が解決しようとする課題］ 先ず、本発明は小麦粉シートにソバ粉を含有した食品を
開示するものである。

更に、前述のようにソバには酵素が多く含有され、特に
プロテアーゼはグルテンやプロラミン等の粘性タンパク
質を分解し、シート状に成形した後に、シートの粘弾性
の低下、これによるシート破損等の問題を生じていた。
本発明は、これらの問題を解決するもの及びその製造法
を得ることを目的とする。

最後に、本発明はソバ粉に含まれるB₁、B₂ニコチン酸、
パントテン酸、ルチン等のビタミンや鉄、銅、マンガ
ン、コバルト等の無機物等の種々の栄養を逃がすことの
ない食品の製造法を得ることを目的とする。

［課題を解決するための手段］ 本請求項１に記載の発明に係るソバ粉含有小麦粉シート
食品の製造法においては、小麦粉とソバ粉との混合物に
水を添加して20℃以下で混練する工程と、該混練物をシ
ート状に成形する工程と、該シート成形物をα−デンプ
ン化させると伴に前記ソバ粉に含有された酵素を失活さ
せるために前記シート成形物を加熱する工程とを備えた
ものである。

本請求項２に記載の発明に係るソバ粉含有小麦粉シート
食品の製造法においては、請求項１に記載のソバ粉含有
小麦粉シート食品の製造法において、 前記加熱する工程が、蒸気で蒸して加熱するものでる。

本請求項３に記載の発明に係るソバ粉含有小麦粉シート
食品の製造方法においては、請求項１に記載のソバ粉含
有小麦粉シート食品の製造法において、 前記加熱する工程が、マイクロウエーブ加熱するもので
ある。

［作用］ 本発明においては、小麦粉シート食品にソバ粉を含有し
たものであるため、健康食品として注目されているソバ
の栄養、風味等を含有した食品である。

含有される小麦粉とソバ粉との割合は、シート状に成形
される程度の粘度や延び及び出来上がり製品の色相・明
度・彩色によって種々に変更可能である。また、含有さ
れるソバ粉は、一番上粉、一番上粉に二番粉或いは三番
粉を交ぜ合わせたもの等種々のものが使用可能である
が、出来上がりの製品の色や風味、香り等によって種々
変更可能である。更に、小麦粉・ソバ粉・水の他にも、
必要に応じて、食塩と、他にツナギとして大豆粉・デン
プン・トロロイモ・フノリ・卵・リン酸塩等を添加して
も良い。

また、ソバ粉には、製粉の際にハイ芽が混入されている
ため、アミラーゼ・マルターゼ・リパーゼ・プロテアー
ゼ・オキシダーゼ等の酵素が含有されている。特に、タ
ンパク質分解酵素であるプロテアーゼは、グルテンやプ
ロラミン等の粘性タンパク質を分解し、シート状に成形
した後に、シートの粘弾性の低下、これによるシート破
損等を生じていた。

このため、小麦粉とソバ粉と水とを混練成形後に、加熱
してシート食品をα−デンプン化すると伴にソバ粉に含
有された酵素を失活してなるもの、即ち小麦粉とソバ粉
との混合物に水を添加して混練し、該混練物をシート状
に成形し、該シートを加熱してα−デンプン化させると
伴にソバ粉に含有された酵素を失活させるものであるた
め、ソバに含有される酵素による粘弾性の低下、これに
よるシートの破損等の問題が解決する。

尚、α−デンプン化させると伴にソバ粉に含有された酵
素を失活させる加熱工程は、酵素によって生じていた粘
弾性の低下、これによるシートの破損等が生じる前であ
ればよく。この加熱処理の際には、シート食品のままで
もよく、餃子やワンタン等の食品に加工した後に行って
も良い。

また更に、具体的に加熱する工程が、蒸気で蒸して加熱
するものであるため、熱湯で茹でる場合や、油で揚げる
場合にソバ粉中に含まれる水溶性物質や脂溶性物質を溶
出させないように加熱することができる。

［実施例］ 第１図は本ソバ粉含有小麦粉シート食品を使用したワン
タンの製作工程を示す工程図である。

図に示す通り、製作はワンタンの具と、皮（シート）と
に分かれる。具は食肉を4mm目にミンチ状に破断し、野
菜も同様に破断して、調味料とともに混合しておく。

一方、皮はソバ粉33％小麦粉67％の割合で混合し、少量
の食塩と全量の30％の水を加えて４〜５分間混練した。
混練するときの温度は20℃以下であることに気を付けて
おく。また、添加するソバ粉は、一番上粉、一番上粉に
二番粉或いは三番粉を交ぜ合わせたもの等種々のものが
使用可能であるが、出来上がりの製品の色や風味、香り
等によって種々変更可能である。圧延機によって１回圧
延（厚さ6.8mm）、２回圧延（2.0mm）、３回圧延（1.6m
m）の圧延を行った後、四角形状に打ち抜いた。

打ち抜かれた皮の重量3.5gに対して5gの具を皮の中央に
載せて、周囲を止めて製品を形成した。これを順序よく
並べて、加熱機に入れて蒸気加熱によって、98℃で４分
間蒸した。この時製品は82〜84℃となっていた。加熱機
から出された製品は冷却され、トレー状に並べられて包
装して製品とした。

出来上がった製品は、ソバのよい香りのするワンタンと
なった。

尚、シート状に成形した皮は、ソバ粉中に含まれる酵素
によって、刻々と分解が進む。特に、ソバ粉中のプロテ
アーゼは、グルテンやプロラミン等の粘性タンパク質を
分解し、シート状に成形した後に、シートの粘弾性の低
下、これによるシート破損等を生じる。よって好ましく
は皮を作成後速やかに具を載置させて加熱工程まで行
う。

更に、加熱工程は蒸気で蒸して加熱するものであるた
め、ソバ粉中に含まれる水溶性物質を溶出させないよう
に加熱することができる。尚、ソバ粉中に含まれる水溶
性物質や脂溶性物質を溶出させないように加熱すること
ができればよいのであり、他にもマイクロウエーブでの
加熱も応用することもできる。

尚、本実施例ではワンタンの製造を開示したが、他にも
餃子、シュウマイも同様に製造することができ、具を載
せずにシート食品のみとして加熱処理してもよい。この
場合には食する際に、具を載せて食する。

［発明の効果］ 本発明は以上説明したとおり、小麦粉シート食品にソバ
粉を含有したものであるため、健康食品として注目され
ているソバの栄養、風味等を含有した食品である。

小麦粉とソバ粉と水とを混練成形後に、加熱してα−デ
ンプン化すると伴にソバ粉に含有された酵素を失活して
なるもの、更に、小麦粉とソバ粉との混合物に水を添加
して混練し、該混練物をシート状に成形し、該シートを
加熱してα−デンプン化させると伴にソバ粉に含有され
た酵素を失活させるものであるため、ソバに含有される
酵素による粘弾性の低下、これによるシートの破損等の
問題が解決するとう効果がある。

【図面の簡単な説明】

第１図は本ソバ粉含有小麦粉シート食品を使用した一実
施例の製作工程を示す工程図である。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】小麦粉とソバ粉との混合物に水を添加して
   20℃以下で混練する工程と、該混練物をシート状に成形
   する工程と、該シート成形物をα−デンプン化させると
   伴に前記ソバ粉に含有された酵素を失活させるために前
   記シート成形物を加熱する工程とを備えたことを特徴と
   するソバ粉含有小麦粉シート食品の製造法。
2. 【請求項２】請求項１に記載のソバ粉含有小麦粉シート
   食品の製造法において、 前記加熱する工程が、蒸気で蒸して加熱することを特徴
   とするソバ粉含有小麦粉シート食品の製造法。
3. 【請求項３】請求項１に記載のソバ粉含有小麦粉シート
   食品の製造法において、 前記加熱する工程が、マイクロウエーブ加熱することを
   特徴とするソバ粉含有小麦粉シート食品の製造法。