JPH0480666B2

JPH0480666B2 -

Info

Publication number: JPH0480666B2
Application number: JP59102989A
Authority: JP
Inventors: Toshihiro Tsucha; Hideyuki Tenmyo
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1984-05-22
Filing date: 1984-05-22
Publication date: 1992-12-21
Also published as: JPS60248153A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は離水性、色調、食感などの改良された
畜肉魚肉または畜肉魚肉様食品の製造法に関す
る。従来より保水性の改良を目的として蛋白質、油
脂及び水からなる乳化液を畜肉魚肉などに浸透あ
るいは吸着させる方法が知られている（特公昭55
−26811号など）。しかし油脂を配合した乳化物を
配合した場合には離水が激しく色調も劣るもので
あつた。本発明者らは他の他分である蛋白質に着目して
種々検討した結果、分離大豆蛋白、ラクトアルブ
ミン、卵白の特定割合を配合する蛋白質あるいは
蛋白質含有液は、畜肉魚肉または畜肉魚肉様食品
の組織内に浸透あるいは吸着させたときに離水が
防止され、色調等も好ましくなり、改良された食
感をもつ畜肉魚肉または畜肉魚肉食品が得られる
ことを発見し本発明を完成した。本発明に使用される分離大豆蛋白は、固形物中
に少なくとも80％以上の蛋白質を含んでいるもの
をいい、水によく分散溶解するものであればよ
い、不溶分（いわゆるオカラ）或はホエー区分の
除去については公知の方法によつて分離したもの
であればよい。分離大豆蛋白の水溶性窒素指数の
値が90以上あるものが、畜肉魚肉または畜肉魚肉
様食品への浸透の点から好ましい。また、ラクトアルブミンについては、ホエーか
らグロブリンを除いた残りより得られるアルブミ
ンをいい、具体的には、カゼインホエーを超過
器により濃縮し噴霧乾燥したもの、ホエーからグ
ロブリンを除いた残りに、硫酸アンモニウムを飽
和させて塩析する区分を採取したものなど、常法
によつて得られるものを用いることができる。更に、卵白については、割卵して卵黄と分離し
た液状の卵白、それを乾燥して得た粉末状の卵泊
等その種類に制限はない。これらの蛋白質をそのまま、あるいは水に溶解
させて用いるが、この蛋白質あるいは蛋白質溶解
液に調味料、着色料、着香料など一般に用いられ
ている食品添加物を用いることができる。このような蛋白質あるいは蛋白質含有液は、豚
肉、牛肉等の畜肉スケトウグチ等の魚肉あるいは
組織状大豆蛋白、繊維状大豆蛋白等の畜肉魚肉以
外の原料単独、または畜肉魚肉などと併用して畜
肉魚肉用食品の組織内に浸透あるいは吸着させ
る。浸透させる方法は針を用いて強制的に含有液
を注入するか、或はホークの様な針でさし組織内
に多くの毛細管をもうけてから蛋白質含有液を浸
透させることができる。組織状植物蛋白を用いる
場合には、予め製造時に多孔質組織となるように
加熱加圧条件を調節すればよい。また畜肉魚肉ま
たは畜肉魚肉様食品を減圧状態にしておき、蛋白
質あるいは蛋白質含有液を加えて混合後、常圧に
もどすことによつて行なつてもよい。簡単な方法
としては、畜肉魚肉または畜肉魚肉食品に蛋白質
あるいは蛋白質含有液を加えて混合するだけで、
組織内に浸透あるいは吸着させることができる。蛋白質含有液の構成蛋白質は、分離大豆蛋白33
％ないし65％、ラクトアルブミン22％ないし54
％、卵白９％ないし28％、であることが必要であ
る。分離大豆蛋白が33％以下の場合は畜肉魚肉ま
たは畜肉魚肉様食品の離水が多くなり歩留りが悪
くなる。分離大豆蛋白が65％以上の場合は風味が
低下する。又ラクトアミンブミンが22％以下の場
合は食感が低下する。ラクトアルブミンが54％以
上その場合は、畜肉魚肉または畜肉魚肉様食品の
離れが多くなり、歩溜りが悪くなる。又卵白が９
％以下の場合は結着性が悪くなり食感が低下す
る。卵泊が28％以上の場合は、畜肉魚肉または、
畜肉魚肉様食品の離れが多くなり歩留りが低下す
る。以上のように構成蛋白質が分離大豆蛋白33％な
いし66％、ラクトアルブミン22％ないし54％、卵
白９％ないし28％の範囲外の蛋白質含有液を用い
た場合には、離水性、色調、食感のうちの一部の
品質が低下し、すべてを満足した良好な畜肉魚肉
または畜肉魚肉用食品が製造できない結果とな
る。特に、分離大豆蛋白38％ないし49％、ラクト
アルブミン38％なしい49％、卵白11％ないし17％
の範囲が好ましい。更に、上記蛋白質含有液に、豚、牛などの畜肉
類の血液を遠心分離した後、噴霧乾燥して得た血
清蛋白（プラズマ）を添加することができる異臭
味の少い更に改善された畜肉魚肉または畜肉魚肉
様食品が得られる。配合割合は、分離大豆蛋白、
ラクトアルブミン、卵白の混合系に対して４ない
し25％添加することが好ましい。添加が４％以下の場合は、血清蛋白を添加した
効果が現われず、25％以上の場合は逆に血清蛋白
による異風味が強くなる結果となる。実施例１分離大豆蛋白粉末（「アジプロン−HS」：味の
素(株)製）、卵白粉及びラクトアルブミンを表１の
配合で混合し蛋白混合粉末を調整した。次にこの
蛋白混合粉末を水65Kgに混合溶解させ、これに塩
漬剤、調味料、香辛料計11Kgを加えて蛋白質含有
液とした。この液を豚肉ロース（ロイン部）50Kg
にピツクルインジエクターを用いて35Kg注入し
た。次にこの肉をポリエチレン袋に入れて５℃で
７日間保存した。保存後、セルロースケーシング
に充てんし、乾燥60℃１時間、くん煙70℃１時
間、蒸煮80℃２時間で加熱処理を行ない、24時間
冷却した後、非通気性の塩化ビニリデンケーシン
グでさらに包装し、冷蔵庫に保存した。歩留りは原料豚肉ロースを100とした時の最終
製品量とした。又８名のパネラーによる官能テス
ト（10点法）に供した。又以下の方法で、３成分系の蛋白混合物（22％
濃度）のゲル特性も測定した。試料番号１〜８の
配合比率になるように調整した蛋白混合物１Kgに
それぞれ水3.5Kgずつ加え、らいかい機で５分間
混合しペースト状とした。これを塩化ビニリデン
チユーブに充填し70℃50分加熱処理を行ない、冷
却後、１日間冷蔵庫に保存した後、ゲルの破断荷
重、変形率をレオメーターで測定した。結果は表
１の通りであつた。

【表】実施例２分離大豆蛋白粉末（「アジプロン−HS」：味の
素(株)製）４Kg、卵白粉1.5Kg、ラクトアルブミン
3.5Kg、血清蛋白（プラズマ）１Kgを混合し、蛋
白混合粉末を調整した。これを実施例１と同様な
方法蛋白質含有液を作り、豚肉ロースに注入し、
製品まで調整した。歩留りは162であり、８名のパネラーによる官
能テストは風味８点、食感９点、色調８点、総合
９点であり、実施例１の試料番号４に匹敵する結
果が得た。実施例３分離大豆蛋白粉末（「アイプロン−S₂」：味の素
(株)製）１Kg、卵白粉0.5Kg、ラクトアルブミン１
Kgを混合し蛋白混合粉末を調整した。次にこの蛋
白混合粉末を水12.5Kgに混合溶解させ、これに塩
漬剤、調味料、香辛料計2.5Kgを加えて蛋白質含
有液とした。この液をマトン小ブロツク肉40Kg、
繊維状蛋白（「プロテツクFA−１」：味の素(株)製）
を２倍の水で水戻ししたもの10Kg、にミキサーを
用いて15分間混合し、ついで５℃で３日間漬込み
を行なつた。その後、漬込み肉に兎摺肉２Kg、澱
粉1.6Kg、香辛料、調味料0.35Kgをミキサーを用
いて練り込み後塩化ビニリデンチユーブに充填
し、75℃、210分加熱処理を行ない、冷却後、冷
蔵庫に保存した。得られた畜肉様食品をパネラー10名による官能
テスト（10点法）に供した。官能テストの結果、
風味８点、食感８年、色調９点、総合８点とな
り、実施例１の試料番号８に匹敵する結果を得
た。実施例４スケトウ２級スリ身4000ｇに分離大豆蛋白粉末
（「アジプロン−CZ」）：味の素(株)製）、卵白粉、及
びラクトアルブミンを表２の配合で混合し調整し
た蛋白混合粉末400ｇ、冷水1600ｇ、食塩80ｇ
砂糖40ｇ調味料24ｇを加え、らいかい機で15分
間らいかいした後、塩化ビニリデンチユーブ（30
mmφ）に充填した。次にこれをレトルト処理
（121℃20分間）を行ない、冷却後１日間冷蔵庫に
保存し魚肉食品を試作した。得られた魚肉食品を
パネラー10名による官能テスト（10点法）に供し
た。官能テストの結果を第２表に示した。

【表】

Claims

【特許請求の範囲】１構成蛋白質中に、分離大豆蛋白33％ないし65
％、ラクトアルブミン22％ないし54％、卵白（乾
物換算）９％ないし28％を含有する蛋白質あるい
は蛋白質含有液を、畜肉魚肉または畜肉魚肉様食
品の組織内に浸透あるいは吸着させることを特徴
とする改良された畜肉魚肉または畜肉魚肉様食品
の製造法。２蛋白質あるいは蛋白質含有液が、血清蛋白４
％ないし20％含有している蛋白質あるいは蛋白質
含有液である特許請求の範囲第１項記載の製造
法。