JPH0484877A - 魚介類の加工方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、魚介類の加工方法に関し、詳しくは、魚介類
として加圧処理したものを主原料とすることにより、安
定的連続的にエクストルーダーより押出し、すぐれた繊
維組織状物を得ることを特徴とする魚介類の加工に関す
る。

〔従来の技術〕

エクストルーダーは、供給された原料を高温高圧処理す
る装置であって１食品業界においても、エクストルーダ
ー処理は一般に短時間で混合・混線・加熱溶融・成型が
可能であるといわれており、魚介類の組織化成型法とし
ても知られている（特公平１−２１７５１号）。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしながら、上記先行技術にしたがって魚介類の繊維
組織化を多軸エクストルーダーで製造する場合、エクス
トルーダーを安定的な運転状態とするためには、先端バ
レルの内圧を一定にすることが重要であって、それには
デリケートな操作が必要とされる。

また、すり身等をエクストルーダー処理する場合、塩ず
りせずにそのまま使用する時には、フィーダーからの供
給が難しく、連続処理ないし工業化が非常に困難である
。

本発明は、このような問題に鑑みてなされたもので、そ
の目的は塩すりした魚介類と同等以上に繊維感があり、
安定的押出しができる工業的な方法を得ることである。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、上記目的を達成するためになされたものであ
って、魚介類の良好な繊維組織化を得る目的で研究を行
ったところ、エクストルーダー処理に先立ち予じめ原料
を加圧処理しておき、これをエクストルーダー処理した
場合、全く予期せざることに、ブロック状すり身を使用
したにもかかわらずフィーダーからの供給がスムーズに
行われるだけでなく、バレルの内圧も一定に保持され、
しかも塩すり工程を経たものよりすぐれた繊維組織状物
が得られるという新しい知見を得た。

そして更に検討の結果、上記知見はブロック状すり身に
適用できるのみでなく他の魚介類にも広く適用すること
ができ、また必要な加圧条件もつきとめ、このような加
圧処理を予じめ行うことによって、塩すり工程を経たも
のよりすぐれた繊維組織状物を工業的に製造できるとい
うきわめて有利な新知見を得た。

本発明は、これら有用な新知見を基礎とし、更に研究の
結果なされたものである。

すなわち本発明は、魚介類を予じめ高圧処理しておき、
これをエクストルーダー処理する点を基本的な技術思想
とするものである。このように予じめ高圧処理した魚介
類をエクストルーダーで処理することは従来全く知られ
ておらず、新規である。

本発明においては、エクストルーダー処理する前に原料
を高圧処理することが必要である。高圧処理は１例えば
原料をパウチに入れてシールした後入れておき、これを
そのままあるいは水その他の流体中に入れて、圧力をか
ける等既知の高圧処理手段が適宜使用できるが、本発明
の所期の目的を達成するには圧力を２　ｋｇ／ｃ１２以
上、高圧処理時間を１０秒以上とする必要がある。

原料としては、魚介類を主原料とし、必要に応じて副原
料を配合する。魚介類としては、魚介肉片、フィレー、
落し身、ブロック状すり身、貝肉片、カニ肉片、エビ肉
片その他各種、各形態の魚介類が広く使用できる。副原
料としては、大豆タンパク等の植物タンパク；魚介類以
外の動物タンパク；卵タンパク；コーンスターチ、米澱
粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉１片栗粉澱粉等の澱粉；コ
ンニャク、マンナン、ガラクタン、ペクチン、イヌリン
等の多糖類が単用ないし併用される。副原料は、魚介類
の０〜４５％使用するのが好ましい。

また、高圧処理した魚介類は、塩漬処理した後高圧処理
した魚介類又は塩漬処理しつつ高圧処理した魚介類であ
ってもよい。

これら高圧処理した原料をエクストルーダー処理するに
際して、エクストルーダーを使用するが、エクストルー
ダーとしては一軸型、二軸型、多軸型その他市販の装置
が適宜使用される。なお、エクストルーダーには冷却ダ
イを装着しておくのが好ましい。

本発明によれば上記した構成を採用することによって、
原料をフィーダーから連続的に且つ自動的にエクストル
ーダーに供給することができ、先端バレルの内圧を一定
に保ち、安定的に運転することができるばかりでなく、
塩ずりをした原料に比べ、すぐれた繊維組織状物を得る
ことができる。

そのメカニスムの詳細は今後の研究にまたねばならない
が、−路次のように推定される。

すなわち、魚介類を加圧処理することにより。

種々の結合、解離が行なわれ、筋肉タンパク質のゲル化
及び食感に関与すると思われる反応基が露呂し、エクス
トルーダー内で魚肉タンパク質が反応しやすい状態とな
ると考えられている。このため、エクストルーダー内で
の繊維組織化がスムーズに進行し、押出し物の品質を良
好なものにしている。

以下、本発明を実施例により更に詳しく説明する。

実施例１ スケソすり身を２ｃ＋ｗ角程度の大きさにして。

１０００気圧５分、２０℃で加圧処理した。これを３０
ｋｇ／ｈｒの割合で二軸エクストルーダーに供給し、繊
維組織状物を得た。エクストルーダーの諸元は次のとお
りとした。

スクリュー回転数・・・１２０ｒｐｍ バレル温度（℃）・・・（入口）　３０．３０．３０．
６０゜１００．１２０．１５０．１５０．１２０．１２
０　（出口）スクリューパターン・・・（入口）前送り
台形ネジ、前送りボールネジ、混線ディスク、逆送り台
形ネジ（出口） ダイ・・・冷却ダイ 上記エクストルーダー処理によって得られた押し出し物
を評価して、次表の結果を得た。比較のために、スケソ
すり身及びスケソすり身塩すり身についても評価を行っ
た。

第１表 して特に好適である。

代理人　弁理士　戸　１）親　男 実施例２ エボダイ切り身を４０００気圧ＩＯ分２０℃で加圧処理
した。これを２５ｋｇ／ｈｒの割合で供給し、さらに別
のフィーダーで澱粉を５ｋｇ／ｈｒの割合で供給した。

以下実施例１と同様に処理した。

得られたものは繊維組織性がすぐれ、エクストルーダー
の運転状態も良好であった。

〔発明の効果〕

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、高圧処理した魚介類を主原料とし必要により副原料
   を添加してエクストルーダー処理することを特徴とする
   魚介類の加工方法。 ２、高圧処理の圧力範囲が２ｋｇ／ｃｍ＾２以上である
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ３、高圧処理時間が１０秒以上であることを特徴とする
   特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ４、冷却ダイを具備した多軸エクストルーダーを用いて
   エクストルーダー処理することを特徴とする特許請求の
   範囲第１項に記載の方法。 ５、高圧処理した魚介類が、塩漬処理した後高圧処理し
   た魚介類又は塩漬処理しつつ高圧処理した魚介類である
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ６、副原料として植物タンパク、魚介類以外の動物タン
   パク、卵タンパク、澱粉及び／又は多糖類を使用するこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ７、副原料の添加量が魚介類の０〜４５％であることを
   特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の方法。