JPH0484878A - 魚介類の加工法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、魚介類の加工方法に関し、詳しくは魚介類と
して塩漬処理したものを主原料とすることにより、安定
的連続的にエクストルーダーより押出し、すぐれた繊維
組織状物を得ることを特徴とする魚介類の加工に関する
。

〔従来の技術〕

エクストルーダーは、供給された原料を高温高圧処理す
る装置であって、食品業界においても。

エクストルーダー処理は一般に短時間で混合・混線・加
熱溶融・成型が可能であるといわれており、魚介類組織
化成型法としても知られている（特公平１−２１７５１
号）。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしながら、上記先行技術にしたがって魚介類の繊維
組織化を多軸エクストルーダーで製造する場合、エクス
トルーダーを安定的な運転状態とするためには、先端バ
レルの内圧を一定にすることが重要であって、それには
デリケートな操作が必要とされる。

また、すり身等をエクストルーダー処理する場合、塩ず
りせずにそのまま使用する時には、フィーダーからの供
給が難しく、連続処理ないし工業化には不適である。そ
れに、塩すりした方がより繊維感のあるものが得られる
。しかしながら、それには塩ずりのための装置や工程が
別途必要となり、コスト及び製造時間の面で大きな問題
がある。

本発明は、このような問題に鑑みてなされたもので、そ
の目的は塩ずり工程がなくても塩すりした魚介類と同等
以上に繊維感があり、安定的押出しができる工業的な方
法を得ることである。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、上記目的を達成するためになされたものであ
って、魚介類の良好な繊維組織化を得る目的で研究を行
ったところ、エクストルーダー処理に先立ち予じめ原料
を食塩水に浸漬しておき、これをエクストルーダー処理
した場合、全く予期せざることに、塩すり工程を経なか
ったにもかかわらず、フィーダーからの供給がスムーズ
に行われるだけでなく、バレルの内圧も一定に保持され
。

しかも塩すり工程を経たものよりすぐれた繊維組織状物
が得られるという新しい知見を得た。

そして更に検討の結果、上記知見はフィーμやブロック
状すり身に適用できるのみでなく他の魚介類にも広く適
用することができ、また塩漬を行う際の塩分濃度や浸漬
時間等の各条件もつきとめ、このような塩漬処理を予じ
め行うことによって、塩すり工程を経たものよりすぐれ
た繊維組織状物を工業的に製造できるというきわめて有
利な新知見を得た。

本発明は、これら有用な新知見を基礎とし、更に研究の
結果なされたものである。

即ち本発明は、魚介類を予じめ塩漬処理しておき、これ
をエクストルーダー処理する点を基本的な技術思想とす
るものである。このように予じめ塩漬処理した魚介類を
エクストルーダーで処理することは従来全く知られてお
らず、新規である。

本発明においては、エクストルーダー処理する前に原料
を塩漬処理することが必要である。塩漬処理は、例えば
原料を食塩に浸漬したり、Ｊｓ料中に食塩（水）を注入
する等魚介類の塩漬に用いられる常法が適宜使用される
が、塩漬に使用する塩分の濃度は０．５〜２５％、浸漬
時間は１０分〜１２０時間とするのが好適である。

塩漬に使用する塩としては１食塩を主として使用するが
、その一部又は全部を塩化カリウムで置換してもよい。

また必要あれば、リン酸塩、ポリリン酸塩、各種調味料
等も添加併用することができる。

原料としては、魚介類を主原料とし、必要に応じて副原
料を配合する。魚介類としては、魚介肉片、フィレー、
落し身、ブロック状すり身、貝肉片、カニ肉片、エビ肉
片その他各種、各形態の魚介類が広く使用できる。副原
料としては、大豆タンパク等の植物タンパク；魚介類以
外の動物タンパク；卵タンパク；コーンスターチ、米澱
粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、片栗粉澱粉等の澱粉；コ
ンニャク、マンナン、ガラクタン、ペクチン、イヌリン
等の多糖類が単用ないし併用される。副原料は、魚介類
の０〜４５％使用するのが好ましい。

これら塩漬処理した原料をエクストルーダー処理するに
際して、エクストルーダーを使用するが。

エクストルーダーとしては一軸型、二軸型、多軸型その
他市販の装置が適宜使用される。なお、エクストルーダ
ーには冷却ダイを装着しておくのが好ましい。

本発明によれば上記した構成を採用することによって、
原料をフィーダーから連続的に且つ自動的にエクストル
ーダーに供給することができ、先端バレルの内圧を一定
に保ち、安定的に運転することができるばかりでなく、
塩ずりをした原料に比べすぐれた繊維組織状物が得られ
るのである。

そのメカニスムの詳細は今後の研究にまたねばならない
が、−忍法のように推定される。

すなわち、魚介類を塩漬処理することにより、筋肉タン
パク質を構成する主要成分であるミオシンヘビーチエイ
ンが減少し、これが、結合しあい多量体を形成し新たな
高次構造をつくるため、エクストルーダー内の組織化反
応が進行されやすくなり、押出し物の繊維組織化を良好
なものにしているものと思われる。

第１図に示すように、マダラフィレーではミオシンヘビ
ーチエインの含量が４０数パーセントあるため、太くて
濃いバンドが検出されるが、塩すり身や塩漬向は、ミオ
シンヘビーチエインがそれぞれ２０％から１０％程度ま
で減少し、それに伴い多量体が多く生成している。

以下、本発明を実施例により更に詳しく説明する。

実施例１ マダラフィーレを２．５ｃｍ程度の大きさに切り、１０
％食塩水に３０分間浸漬し水切り後、３０ｋｇ／ｈｒの
速度でマダラを二軸エクストルーダーに供給し、繊維組
織状物を得た。二軸エクストルーダーの諸元は次のとお
りとした。

スクリュー回転数・・１２０ｒｐｍ バレル温度（℃）　　（入口）　３０．３０．３０．５
０゜１００、１００．１４０．１４０．１２０．１２０
　（出口）スクリューパターン・・・（入口）前送り台
形ネジ、前送りボールネジ、混線ディスク、前送り台形
ネジ（出口） ダイ・・・冷却ダイ 上記エクストルーダー処理によって得られた押し出し物
を評価して、第１表の結果を得た。比較のために、マダ
ラフィレー及びマダラ塩すり身についても評価を行った
。

上記第１表の結果からも明らかなように、本発明によれ
ば（マダラ塩漬両区）、非常に安定した運転状態により
しかもすぐれた繊維感を得ることができる。つまり、本
発明によって、塩すり工程を行うことなく、すぐれた繊
維状物を工業的に大量生産することがはじめて可能とな
ったのである。

また第１図に示したポリアクリルアミドゲル電気泳動図
（ＳＯ５−ＰＡＧＥパターン）から明らかなように。

マダラを塩漬処理することにより（３：マダラ塩漬両区
）筋肉タンパク質の主要成分が多量化し高次構造をつく
っている。そしてこれが魚介類のすぐれた繊維化が得ら
れる理由のひとつであると推定される。

実施例２ グチすり身を２１角程度の大きさに切り、２０％食塩水
に１０分間浸漬した後、水切りし、エクストルーダーに
２５ｋｇ／ｈｒの割合で供給した。さらに別のフィーダ
ーから卵白粉末を５ｋｇ／ｈｒの割合で供給した。以下
、実施例１と同様に処理した。

得られたものは繊維組織性がすぐれ、エクストルーダー
の運転状態も良好であった。

〔発明の効果〕

本発明によれば、エクストルーダー処理に先立ち、塩漬
処理するという非常にシンプルな低いコストの工程を付
加することにより、魚介類から非常にすぐれた繊維状物
を得るというきわめて顕著な効果が奏されるのである。

しかも、エクストルーダーを安定的且つ連続的に運転す
ることが可能となったので、本発明は特に工業的大量処
理法として特に好適である。

【図面の簡単な説明】

第１図は各種マダラ肉の電気泳動図である。図中、１は
フィーレ、２は塩すり身、３は塩漬向のパターンをそれ
ぞれ表わす。 代理人　弁理士　戸　１）親　男 第 図 ５１体 アクチン （ハ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、塩漬処理した魚介類を主原料とし、必要により副原
   料を添加してエクストルーダー処理することを特徴とす
   る魚介類の加工法。 ２、塩漬の塩分濃度が０．５〜２５％であることを特徴
   とする特許請求の範囲第１項に記載の加工法。 ３、塩漬の浸漬時間が１０分〜１２０時間であることを
   特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の加工法。 ４、冷却ダイを具備した多軸エクストルーダーを用いて
   エクストルーダー処理することを特徴とする特許請求の
   範囲第１項に記載の加工法。 ５、副原料として植物タンパク、魚介類以外の動物タン
   パク、卵タンパク、澱粉及び／又は多糖類を使用するこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の加工法。 ６、副原料の添加量が魚介類の０〜４５％であることを
   特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の加工法。