JPH07114656B2 - 魚介類の加工方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、魚介類の加工方法に関し、詳しくは、魚介類
として加圧処理したものを主原料とすることにより、安
定的連続的にエクストルーダーより押出し、すぐれた繊
維組織状物を得ることを特徴とする魚介類の加工に関す
る。

〔従来の技術〕

エクストルーダーは、供給された原料を高温高圧処理す
る装置であって、食品業界においても、エクストルーダ
ー処理は一般に短時間で混合・混練・加熱溶融・成型が
可能であるといわれており、魚介類の組織化成型法とし
ても知られている（特公平１−21751号）。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしながら、上記先行技術にしたがって魚介類の繊維
組織化を多軸エクストルーダーで製造する場合、エクス
トルーダーを安定的な運転状態とするためには、先端バ
レルの内圧を一定にすることが重要であって、それには
デリケートな操作が必要とされる。

また、すり身等をエクストルーダー処理する場合、塩ず
りせずにそのまま使用する時には、フィーダーからの供
給が難しく、連続処理ないし工業化が非常に困難であ
る。

本発明は、このような問題に鑑みてなされたもので、そ
の目的は塩ずりした魚介類と同等以上に繊維感があり、
安定的押出しができる工業的な方法を得ることである。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、上記目的を達成するためになされたものであ
って、魚介類の良好な繊維組織化を得る目的で研究を行
ったところ、エクストルーダー処理に先立ち予じめ原料
を加圧処理しておき、これをエクストルーダー処理した
場合、全く予期せざることに、ブロック状すり身を使用
したにもかかわらずフィーダーからの供給がスムーズに
行われるだけでなく、バレルの内圧も一定に保持され、
しかも塩ずり工程を経たものよりすぐれた繊維組織状物
が得られるという新しい知見を得た。

そして更に検討の結果、上記知見はブロック状すり身に
適用できるのみでなく他の魚介類にも広く適用すること
ができ、また必要な加圧条件もつきとめ、このような加
圧処理を予じめ行うことによって、塩ずり工程を経たも
のよりすぐれた繊維組織状物を工業的に製造できるとい
うきわめて有利な新知見を得た。

本発明は、これら有用な新知見を基礎とし、更に研究の
結果なされたものである。

すなわち本発明は、魚介類を予じめ高圧処理しておき、
これをエクストルーダー処理する点を基本的な技術思想
とするものである。このように予じめ高圧処理した魚介
類をエクストルーダーで処理することは従来全く知られ
ておらず、新規である。

本発明においては、エクストルーダー処理する前に原料
を高圧処理することが必要である。高圧処理は、例えば
原料をパウチに入れてシールした後入れておき、これを
そのままあるいは水その他の流体中に入れて、圧力をか
ける等既知の高圧処理手段が適宜使用できるが、本発明
の所期の目的を達成するには圧力を2kg/cm²以上、高圧
処理時間を10秒以上とする必要がある。

原料としては、魚介類を主原料とし、必要に応じて副原
料を配合する。魚介類としては、魚介肉片、フィレー、
落し身、ブロック状すり身、貝肉片、カニ肉片、エビ肉
片その他各種、各形態の魚介類が広く使用できる。副原
料としては、大豆タンパク等の植物タンパク；魚介類以
外の動物タンパク；卵タンパク；コーンスターチ、米澱
粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、片栗粉澱粉等の澱粉；コ
ンニャク、マンナン、ガラクタン、ペクタン、イヌリン
等の多糖類が単用ないし併用される。副原料は、魚介類
の０〜45％使用するのが好ましい。

また、高圧処理した魚介類は、塩漬処理した後高圧処理
した魚介類又は塩漬処理しつつ高圧処理した魚介類であ
ってもよい。

これら高圧処理した原料をエクストルーダー処理するに
際して、エクストルーダーを使用するが、エクストルー
ダーとしては一軸型、二軸型、多軸型その他市販の装置
が適宜使用される。なお、エクストルーダーには冷却ダ
イを装着しておくのが好ましい。

本発明によれば上記した構成を採用することによって、
原料をフィーダーから連続的に且つ自動的にエクストル
ーダーに供給することができ、先端バレルの内圧を一定
に保ち、安定的に運転することができるばかりでなく、
塩ずりをした原料に比べ、すぐれた繊維組織状物を得る
ことができる。そのメカニズムの詳細は今後の研究にま
たねばならないが、一応次のように推定される。

すなわち、魚介類を加圧処理することにより、種々の結
合、解離が行なわれ、筋肉タンパク質のゲル化及び食感
に関与すると思われる反応基が露出し、エクストルーダ
ー内で魚肉タンパク質が反応しやすい状態となると考え
られている。このため、エクストルーダー内での繊維組
織化がスムーズに進行し、押出し物の品質を良好なもの
にしている。

以下、本発明を実施例により更に詳しく説明する。

実施例１ スケソすり身を2cm角程度の大きさにして、1000気圧５
分、20℃で加圧処理した。これを30kg/hrの割合で二軸
エクストルーダーに供給し、繊維組織状物を得た。エク
ストルーダーの諸元は次のとおりとした。

スクリュー回転数…120rpm バレル温度（℃）…（入口）30,30,30,60,100,120,150,
150,120,120（出口） スクリューパターン…（入口）前送り台形ネジ、前送り
ボールネジ、混練ディスク、逆送り台形ネジ（出口） ダイ…冷却ダイ 上記エクストルーダー処理によって得られた押し出し物
を評価して、次表の結果を得た。比較のために、スケソ
すり身及びスケソすり身塩ずり身についても評価を行っ
た。

実施例２ エボダイ切り身を4000気圧10分20℃で加圧処理した。こ
れを25kg/hrの割合で供給し、さらに別のフィーダーで
澱粉を5kg/hrの割合で供給した。以下実施例１と同様に
処理した。

得られたものは繊維組織性がすぐれ、エスクトルーダー
の運転状態も良好であった。

〔発明の効果〕

本発明によれば、魚介類から非常にすぐれた織維状物を
得ることができる。しかも、エクストルーダーを安定的
且つ連続的に運転することが可能となったので、本発明
は特に工業的大量処理法として特に好適である。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】高圧処理した魚介類を主原料とし必要によ
   り副原料を添加してエクストルーダー処理することを特
   徴とする魚介類の加工方法。
2. 【請求項２】高圧処理の圧力範囲が2kg/cm²以上である
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の方法。
3. 【請求項３】高圧処理時間が10秒以上であることを特徴
   とする特許請求の範囲第１項に記載の方法。
4. 【請求項４】冷却ダイを具備した多軸エクストルーダー
   を用いてエクストルーダー処理することを特徴とする特
   許請求の範囲第１項に記載の方法。
5. 【請求項５】高圧処理した魚介類が、塩漬処理した後高
   圧処理した魚介類又は塩漬処理しつつ高圧処理した魚介
   類であることを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載
   の方法。
6. 【請求項６】副原料として植物タンパク、魚介類以外の
   動物タンパク、卵タンパク、澱粉及び／又は多糖類を使
   用することを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の
   方法。
7. 【請求項７】副原料の添加量が魚介類の０〜45％である
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の方法。