JPH05146263A

JPH05146263A - 保存可能な浸漬加工米の製造方法

Info

Publication number: JPH05146263A
Application number: JP3355485A
Authority: JP
Inventors: Takashi Kawano; 隆嗣川野; Masamitsu Takabayashi; 正充高林; Naohiro Yamamoto; 直弘山本
Original assignee: SEIBUTSU KAGAKU SANGYO KENKYUSHO KK; Yamamoto Sangyo KK
Current assignee: SEIBUTSU KAGAKU SANGYO KENKYUSHO KK; Yamamoto Sangyo KK
Priority date: 1991-11-27
Filing date: 1991-11-27
Publication date: 1993-06-15

Abstract

(57)【要約】【目的】炊飯にあたり、米の水洗や水浸漬が不要で、そ
のまま適量の水を加えて炊飯が出来、常温で長期保存可
能な加工米の製造に関する。【構成】水洗、浸漬を必要としない米素材を、ポリリジ
ンの界面活性という化学的働きを巧みに利用し、さら
に、熱安定性による、炊飯後の雑菌汚染に対する対微生
物学的性状をも組み入れたものである。精米 ↓ 水洗 ↓ 浸漬（ε−ポリリジン） ↓ 水切り ↓ 包装概略、上記の工程によって構成される。浸漬溶液に、ε
−ポリリジンのほかにエチルアルコールを加えたもの
が、より効果的である。また、米に対して接液を積極的
におこなうには、超音波処理を組み合わせることが、微
生物汚染に対して保護効果を示す。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、炊飯にあたり、米の水
洗や水浸漬が不要で、そのまま適量の水を加えて炊飯が
出来、常温で長期保存可能な加工米の製造に関する。

【０００２】

【従来の技術】炊飯を行うにあたり、水洗や水浸漬が不
要で、そのまま適量の水を加え炊きあがるような加工米
に関しては、水浸漬米を蒸煮α−化し乾燥する方法や、
特許公開昭５５−１０２３６４号、特許公告昭６３−
５０９７７号、特許公開昭６３−１０５６４６号公報な
どにある、水浸漬米を密封包装し高温殺菌する方法が知
られる。

【０００３】また、特許公告昭６３−５０９７７号公報
では、水浸漬米を脱酸素剤とともに袋に密封し高周波処
理に付し、昇温によって得た同一袋内温度を保持するよ
うに、袋外から流体加熱を行う水浸米の包装殺菌方法
を、特許公開昭和６３−１０５６４６号公報では、水
浸米を密封容器中でマイクロ波を照射した後、表面を真
空乾燥させた加工米が提案されている。

【０００４】特許公開平成３−８７１５３号公報では、
米を酸性領域で加熱処理され、かつ単粒化されてなる長
期保存可能な包装加工米の製法も知られる。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】解決しようとする問題
点は、先に引用した公知の技術は、いずれも加温など物
理的な処理を施し米粒の一部に変性がともなうこと、さ
らには、炊飯しようとする消費者の側で、単純に、従来
の炊飯習慣、条件を適用しても、おいしい米飯が調製で
きないので、炊飯器の条件設定の変更を加える必要があ
る。

【０００７】また、知られる従来の技術により製造され
る条件では、有胞子、耐熱微生物による汚染に対応でき
ないので、保存中での微生物事故の発生が、製品の寿命
を左右するという欠陥をもつのである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、既に、家
庭、レストラン、弁当製造業者、集団給食施設などの厨
房にに行き渡っている炊飯器、システムに適応できる洗
浄、浸漬作業を伴わない加工米についての需要に応える
べく、研究を重ねた結果、ε−ポリリジンを含む溶液に
米を浸漬することで、米粒の性状に何らの影響も与えな
い包装浸漬加工米を製造する本発明の方法を完成したも
のである。

【０００７】本発明は、水洗、浸漬を必要としない米素
材を、ポリリジンの界面活性という化学的働きを巧みに
利用し、さらに、熱安定性による、炊飯後の雑菌汚染に
対する対微生物学的性状をも組み入れ、本発明者らによ
るまったく新規な技術思想により構成される。

【０００８】ポリリジンは、放線菌ストレプトマイセス
・ノールセイ（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓｎｏｕｒｓ
ｅｉ）などにより生産される天然物質で、最近藤井、森
田などによりその量産技術が完成したものである（特許
公開平成１−１８７０９０号公報参照）。また、この
物質は、たとえば「メイオールスーパー」（商品名：メ
ルシャン株式会社）、「サラダキープ」（商品名：奥野
製薬）、「ガードアップ」（商品名：チッソ）など食品
への噴霧殺菌剤、食品保存剤として容易に入手できる。
これら、公知の製剤を、本発明のような目的にもちいる
試みはまったく知られいない。勿論、ケミカルグレード
のポリリジンを必要に応じ水に溶解して用いることもで
きる。

【０００９】本発明での「米粒の洗浄を必要としない」
という課題を満足させるのには、勿論水洗工程を必須と
する。緩やかな回転を与える、撹拌、流水による洗滌が
手段として一般的に採用されるが、短時間に米粒の構造
上の接液「死角」を十分洗浄できることから超音波洗浄
を採用すると効果的である。また、この超音波処理によ
る効果は、あとの浸漬工程においても米粒組織内への水
およびε−ポリリジンの浸透を助け、殺菌、除菌作用を
発揮につながる。超音波処理は、普通市販の２０ＫＨｚ
容量のものを、容積、収容米の量などを加味して、照射
時間を指標にして実施すればよい。大量の処理において
は、超音波浴槽内をベルトコンベアーにより輸送して、
連続処理を採用することで、均一かつ簡単に操作ができ
る。

【００１０】水洗を終えた米は、ε−ポリリジンを溶解
した水に浸漬する。浸漬水にもちいるポリリジンの濃度
は４００ｍｇ／ｌ以下であればよいが、１００〜４００
ｐｐｍの水溶液が実用的な濃度である。４００ｐｐｍ以
上は、味覚上苦味を呈する。市販される前記アルコール
製剤を、ポリリジン換算量４００ｐｐｍ以下の溶液とし
て用いる場合、アルコールとの相乗効果も加わり、ポリ
リジン単独の場合より長期にわたり米の品質が維持でき
るので、好ましい。浸漬液のｐＨは微酸性にするのがよ
く、ｐＨ３が下限とされる。ｐＨ調整には酢酸、乳酸、
クエン酸、リンゴ酸など有機酸から選ばれる。

【００１１】浸漬の時間約３０分で水切りにかけ、仕上
がりの米の水分２０〜３５％を維持できる。必要有れば
温風による通風乾燥を施して水分管理をおこなう。得ら
れた浸漬処理米は計量して袋に収められる。この場合、
クリーンルーム内での操作、自動化などで衛生的な配慮
を行えば、より高品質な製品の出荷ができる。

【００１２】本発明においては、長期に品質を維持する
にあたり、特許公開平成３−８７１５３号公報の技術に
あるような、包装後とくに加熱処理は必要としない。ま
た、本発明による処理米は、熱安定性の優れるポリリジ
ンの付着残留により、米飯としてさらに加工した段階で
も相応の静菌作用が有効で、調理後の衛生管理の面で優
れた効果を示す。

【００１３】本発明の実施の対象となる原料米として
は、できるだけ新鮮な、上質のものをもちいるが、古米
をもちいる場合には、浸漬液に、レシチン、グルコノラ
クトン、液化寒天、キサンタンなど多糖ガム、サイクロ
デキストリンなど品質改善剤溶解して、水洗米の処理に
対応する。

【００１４】本発明により得られる加工米は、前述のよ
うに、水洗、浸漬を終えているので、集団給食、レスト
ランにおけるセントラルキッチン、一般家庭などの厨房
で排出する米の洗滌により排出する着色したＢＯＤの高
い廃液を出さない。この場合排水処理は、本発明を実施
しようとする加工場において、集中的におこなうことを
前提とする。

【００１５】以下に、実施例をもって本発明の実施の態
様を説明するが、これらは単なる例示であって、何ら制
限するするものではない。

【００１６】

【実施例１】水分１４．５％の精白したうるち米２ｋｇ
を常法により水洗し、５００ｍｇのε−ポリリジン、５
００ｍｇの発酵フマール酸、シュクロース脂肪酸エステ
ル５００ｍｇよりなる溶液５ｌに浸漬した。水切り後、
水分３０．７％の処理米をえた。これをポリエチレンと
ナイロンからなる１３０ｍｍ×１７０ｍｍのパウチに１
１５ｇずつ密封包装した。これらの操作は、すべて簡易
クリーンベンチ内でおこなった。６０日後に、開封し破
砕米粒の微生物検査をおこなったが、１０個のシャーレ
による培養で、いずれの寒天平板にも菌のコロニーの発
生は認めなかった。

【００１７】

【実施例２】米の水洗に際し、その収容容器内に２０Ｋ
Ｈｚにて２分間ＵＲ−２００Ｐ（トミー精工製）により
超音波処理をおこない、２回水洗した。この洗米をもち
い、実施例１に準じて、ポリリジン、Ｌ−リンゴ酸、乳
化剤溶液浸漬処理をおこなった。なを、浸漬中に２回に
分けて前記同様にして２分間ずつ超音波処理をおこなっ
た。得られた包装米について、菌学的検査をおこなった
が、菌の生育は１００ｃｅｌｌ／ｇ以下であった。

【００１８】

【実施例３】水分１４．５％のうるち精米５ｋｇを２分
間超音波処理にて水洗し、クエン酸１ｇ、メイオールス
ーパー（メルシャン製）２５０ｍｌ、シクロデキストリ
ン製剤「ＲＩＮＤＥＸ」（メルシャン製）１０ｇを含む
溶液１０ｌに３時間浸漬した。浸漬中、２回、２分間超
音波処理をおこなった。製品の水分は３１．５％に増加
していた。得られた処理米をポリエチレン製３０ｍｍ×
１７０ｍｍの袋に１１５ｇずつ密封包装し６０日間１０
°Ｃにて保存した。（註）もちいたε−ポリリジン製剤「メイオールスーパ
ー」の組成は下記のとおりである。エチルアルコール５０．０％（ｗ／ｗ） ε−ポリリジン０．３％グリセリン脂肪酸エステル０．３％グリシン０．６２％水４８．７８％ｐＨ８．５

【００１９】

【試験例】（炊飯評価）市販のガス炊飯器に６０日保存
した実施例１および実施例３により得られた加工米１８
０ｇを入れ水２５０ｇ加えて、所定の順序で炊飯をおこ
なった。いずれの加工保存米についても、全体的に均一
に調理されており、米には芯がのこっておらず、パネラ
ーによる食味、食感などの官能検査結果も、新米をもち
いた上質米の成績と有意差は認められなかった。

【００２０】

【発明の効果】本発明により得られる加工米には、次の
効果が認めらる。（１）電気、ガス炊飯器のような、日常もちいる設備で
何らの操作変更も加えないで調埋できる。（２）ε−ポリリジンなどの効果が持続し、少なくも６
０日という流通に耐える範囲で、洗米の品質を劣化する
ことなく、微生物管理が可能となる。（３）本発明を実施する事業所にて、廃棄成分を集中的
に除去、処理することにより、消費末端での環境汚染も
問題をクリアーできる。（４）何らの加熱処理も施さないので、調理後の米飯の
品質が、現在消費末端で調理され得られている米飯とほ
とんど有意差を示さない。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】あらかじめ水洗した米を、酸性領域に
調整してなるε−ポリリジンを含む水溶液に浸漬し、水
分２０％以上３５％未満を含む状態に維持することを特
徴とする保存可能な浸漬加工米の製造方法。
【請求項２】米を浸漬するにあたりε−ポリリジン
およびエチルアルコールをもちいる請求項１の保存可能
な浸漬加工米の製造方法。
【請求項３】米の水洗および浸漬処理工程において超
音波処理することよりなる請求項１の保存可能な浸漬加
工米の製造方法。