JPH0515345A - 水産練り製品の赤色着色方法 - Google Patents
水産練り製品の赤色着色方法Info
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- JPH0515345A JPH0515345A JP3198482A JP19848291A JPH0515345A JP H0515345 A JPH0515345 A JP H0515345A JP 3198482 A JP3198482 A JP 3198482A JP 19848291 A JP19848291 A JP 19848291A JP H0515345 A JPH0515345 A JP H0515345A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 西洋アカネから抽出した色素を用いて水産練
り製品を耐熱・耐光性に優れた鮮やかな明るい赤色に着
色する。 【構成】 西洋アカネ根、西洋アカネの組織培養細胞物
または西洋アカネの毛状根培養物の１種以上から水また
は含水アルコールで抽出した色素を加水分解処理し、得
られた色素とミョウバン類、有機酸塩類、炭酸塩類から
なる赤色色素組成物で水産練り製品を赤色に着色する方
法。 【効果】 着色した水産練り製品は、耐光性に優れた鮮
やかな明るい赤色を呈する。
り製品を耐熱・耐光性に優れた鮮やかな明るい赤色に着
色する。 【構成】 西洋アカネ根、西洋アカネの組織培養細胞物
または西洋アカネの毛状根培養物の１種以上から水また
は含水アルコールで抽出した色素を加水分解処理し、得
られた色素とミョウバン類、有機酸塩類、炭酸塩類から
なる赤色色素組成物で水産練り製品を赤色に着色する方
法。 【効果】 着色した水産練り製品は、耐光性に優れた鮮
やかな明るい赤色を呈する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食品に関するものであ
る。水産練り製品を工業的有利に鮮やかな明るい赤色に
着色することを目的とする。
る。水産練り製品を工業的有利に鮮やかな明るい赤色に
着色することを目的とする。
【０００２】
【従来の技術】近年、食品の色素として天然色素の需要
が高まっている。水産練り製品を赤色に着色するための
色素としては、コチニール色素、ラック色素などのキノ
ン系色素、赤キャベツ、グレープ色素、ベリー色素など
のアントシアニン系色素、クチナシ赤色素、紅麹色素、
ビート色素などが知られている。
が高まっている。水産練り製品を赤色に着色するための
色素としては、コチニール色素、ラック色素などのキノ
ン系色素、赤キャベツ、グレープ色素、ベリー色素など
のアントシアニン系色素、クチナシ赤色素、紅麹色素、
ビート色素などが知られている。
【０００３】しかし、これらの色素類は水産練り製品の
着色に用いた場合に大きな欠点があった。即ち、アント
シアニン系色素はｐＨが中性〜弱アルカリ性の場合紫色
になり赤色として使用できない。紅麹色素は耐光性に、
ビート色素は耐熱性に劣り色素の退色が著しく使用でき
ない。クチナシ赤色素は紫がかった暗い色相であり鮮や
かな明るい赤色に着色する事は困難である。
着色に用いた場合に大きな欠点があった。即ち、アント
シアニン系色素はｐＨが中性〜弱アルカリ性の場合紫色
になり赤色として使用できない。紅麹色素は耐光性に、
ビート色素は耐熱性に劣り色素の退色が著しく使用でき
ない。クチナシ赤色素は紫がかった暗い色相であり鮮や
かな明るい赤色に着色する事は困難である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】ここにおいて、水産練
り製品を耐熱・耐光性に優れた鮮やかな明るい赤色に着
色する方法の創出が当業者の解決すべき課題となる。こ
の発明は、この課題に対する一つの回答である。以下
に、この発明を詳しく説明する。
り製品を耐熱・耐光性に優れた鮮やかな明るい赤色に着
色する方法の創出が当業者の解決すべき課題となる。こ
の発明は、この課題に対する一つの回答である。以下
に、この発明を詳しく説明する。
【０００５】本発明は、水産練り製品を赤色に着色する
際に、西洋アカネ根、西洋アカネの組織培養細胞物また
は西洋アカネの毛状根培養物の１種以上から水または含
水アルコールで抽出した色素を加水分解処理し、得られ
た色素とミョウバン類、有機酸塩類、炭酸塩類からなる
均一な赤色色素組成物を使用するものであり、この点
に、この発明の特色がある。
際に、西洋アカネ根、西洋アカネの組織培養細胞物また
は西洋アカネの毛状根培養物の１種以上から水または含
水アルコールで抽出した色素を加水分解処理し、得られ
た色素とミョウバン類、有機酸塩類、炭酸塩類からなる
均一な赤色色素組成物を使用するものであり、この点
に、この発明の特色がある。
【０００６】
【発明を解決するための手段】本発明における赤色色素
組成物の調製法は、西洋アカネ根、西洋アカネの組織培
養細胞物または西洋アカネの毛状根培養物の１種類以上
から水または含水アルコールより抽出し、加水分解処理
後、乾燥、粉砕して粉末にした色素１部に対してミョウ
バン類を３〜４部、有機酸塩類７〜９部、炭酸塩類１〜
３部を均一に混合したものである。
組成物の調製法は、西洋アカネ根、西洋アカネの組織培
養細胞物または西洋アカネの毛状根培養物の１種類以上
から水または含水アルコールより抽出し、加水分解処理
後、乾燥、粉砕して粉末にした色素１部に対してミョウ
バン類を３〜４部、有機酸塩類７〜９部、炭酸塩類１〜
３部を均一に混合したものである。
【０００７】例えば、ここに粉末にした色素とは、西洋
アカネ根、西洋アカネの組織培養細胞物または西洋アカ
ネの毛状根培養物の１種以上からアントラキノン系色素
を水または含水アルコールにより抽出し、酵素、微生
物、酸またはアルカリの１種類以上を用いて加水分解処
理することによりアルミニウム錯塩の作り易い色素に変
換させたものをいう。
アカネ根、西洋アカネの組織培養細胞物または西洋アカ
ネの毛状根培養物の１種以上からアントラキノン系色素
を水または含水アルコールにより抽出し、酵素、微生
物、酸またはアルカリの１種類以上を用いて加水分解処
理することによりアルミニウム錯塩の作り易い色素に変
換させたものをいう。
【０００８】ミョウバン類とは、焼アンモニウムミョウ
バン、アンモニウムミョウバン、焼ミョウバン、ミョウ
バン、その他ミョウバン類をいう。有機酸塩類とは、酒
石酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、フマル酸などの
ナトリウムまたはカリウム塩類をいう。炭酸塩類とは、
炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、
炭酸カルシウム、その他炭酸塩類をいう。赤色色素組成
物の代表的な調製方法はこの発明の特許出願人がすでに
平成３年３月１日に特許出願（特願平３−６１１８８）
した方法に拠るのが有利である。
バン、アンモニウムミョウバン、焼ミョウバン、ミョウ
バン、その他ミョウバン類をいう。有機酸塩類とは、酒
石酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、フマル酸などの
ナトリウムまたはカリウム塩類をいう。炭酸塩類とは、
炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、
炭酸カルシウム、その他炭酸塩類をいう。赤色色素組成
物の代表的な調製方法はこの発明の特許出願人がすでに
平成３年３月１日に特許出願（特願平３−６１１８８）
した方法に拠るのが有利である。
【０００９】次に、水産練り製品の着色の工程を説明す
る。主原料の魚肉の肉片等を塩漬けあるいは擦りつぶし
たものに調味料、澱粉、食塩、つなぎ等を添加し、更
に、本発明の赤色色素組成物１部を温湯２〜９部で溶解
した色素液を加え、ケーシングに充填、または、整形し
た後、蒸したり、油で揚げて調製する。ここにいう水産
練り製品とは例えば、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、魚肉
すり身、蒲鉾、竹輪、はんぺん、薩摩あげ、だてまき、
鯨ベーコン、その他があげられる。ここに、この発明
は、その目的を達し終える。本発明によれば、水産練り
製品を耐熱・耐光性に優れた鮮やかな明るい赤色に着色
することができる。このことを次の実施例を用いて説明
する。
る。主原料の魚肉の肉片等を塩漬けあるいは擦りつぶし
たものに調味料、澱粉、食塩、つなぎ等を添加し、更
に、本発明の赤色色素組成物１部を温湯２〜９部で溶解
した色素液を加え、ケーシングに充填、または、整形し
た後、蒸したり、油で揚げて調製する。ここにいう水産
練り製品とは例えば、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、魚肉
すり身、蒲鉾、竹輪、はんぺん、薩摩あげ、だてまき、
鯨ベーコン、その他があげられる。ここに、この発明
は、その目的を達し終える。本発明によれば、水産練り
製品を耐熱・耐光性に優れた鮮やかな明るい赤色に着色
することができる。このことを次の実施例を用いて説明
する。
【００１０】
実施例１ 西洋アカネ根１００ｇに７０％アルコール２０００ｍｌ
を加え、８０℃、１０時間抽出した後、濾過し、濾液１
５００ｍｌを得た。この濾液に、酵素として三共株式会
社製のコクラーゼＳＳ１０ｇを加え、３５℃、３６時間
反応させ、加水分解処理後、乾燥、粉砕して粉末の色素
１１ｇを得た。得られた粉末の色素７ｇにアンモニウム
ミョウバン２５ｇ、リンゴ酸ナトリウム５０ｇ、炭酸ナ
トリウム（無水）１８ｇを均一に混合し、赤色色素組成
物Ａを調製した。この赤色色素組成物Ａ１０ｇを温湯９
０ｇで溶解した色素液０．５ｍｌを下記処方に示した材
料をねり合わせたすり身２０ｇに添加し、残りのすり身
を蒲鉾状に整形したものに重層し、包装後、９５℃、４
０分蒸し蒲鉾を作った。同様にして、コチニール色素組
成物、ラック色素組成物および紅麹色素を、各々個別
に、ほぼ同一の濃度感に合わせて作った蒲鉾とを３００
０ルクスの蛍光灯下、３日間、照射して耐光性を、ま
た、冷所７日間保存して色素の内部浸透を肉眼比較し、
その結果を表１に示した。 （蒲鉾の処方） 冷凍すけそう摺身 １００ｇ 食塩 ３ｇ Ｌ−グルタミン酸ソーダ １ｇ ソルビン酸カリウム ０．２ｇ 馬鈴薯澱粉 １０ｇ 砂糖 ２ｇ 氷水 ６０ｇ 赤色色素組成物Ａの色素液 ０．５ｍｌ
を加え、８０℃、１０時間抽出した後、濾過し、濾液１
５００ｍｌを得た。この濾液に、酵素として三共株式会
社製のコクラーゼＳＳ１０ｇを加え、３５℃、３６時間
反応させ、加水分解処理後、乾燥、粉砕して粉末の色素
１１ｇを得た。得られた粉末の色素７ｇにアンモニウム
ミョウバン２５ｇ、リンゴ酸ナトリウム５０ｇ、炭酸ナ
トリウム（無水）１８ｇを均一に混合し、赤色色素組成
物Ａを調製した。この赤色色素組成物Ａ１０ｇを温湯９
０ｇで溶解した色素液０．５ｍｌを下記処方に示した材
料をねり合わせたすり身２０ｇに添加し、残りのすり身
を蒲鉾状に整形したものに重層し、包装後、９５℃、４
０分蒸し蒲鉾を作った。同様にして、コチニール色素組
成物、ラック色素組成物および紅麹色素を、各々個別
に、ほぼ同一の濃度感に合わせて作った蒲鉾とを３００
０ルクスの蛍光灯下、３日間、照射して耐光性を、ま
た、冷所７日間保存して色素の内部浸透を肉眼比較し、
その結果を表１に示した。 （蒲鉾の処方） 冷凍すけそう摺身 １００ｇ 食塩 ３ｇ Ｌ−グルタミン酸ソーダ １ｇ ソルビン酸カリウム ０．２ｇ 馬鈴薯澱粉 １０ｇ 砂糖 ２ｇ 氷水 ６０ｇ 赤色色素組成物Ａの色素液 ０．５ｍｌ
【００１１】
【表１】赤色色素組成物Ａを用いて着色した蒲鉾の色
相、耐光性および内部浸透 （説 明） 色 相： 着色した蒲鉾を肉眼で観察した。 耐光性： 蛍光灯（５０００ルクス）下、３日間後の色
素残存率（％）を肉眼で判定した。 色素の内部浸透： 冷所７日間保存後の肉眼判定０〜５
（数字が大きくなるほど多い）
相、耐光性および内部浸透 （説 明） 色 相： 着色した蒲鉾を肉眼で観察した。 耐光性： 蛍光灯（５０００ルクス）下、３日間後の色
素残存率（％）を肉眼で判定した。 色素の内部浸透： 冷所７日間保存後の肉眼判定０〜５
（数字が大きくなるほど多い）
【００１２】結果 赤色色素組成物Ａを使用して調製した蒲鉾は、鮮やかな
明るい赤色を呈し、コチニール色素組成物、ラック色素
組成物および紅麹色素に比べて、蛍光灯による耐光性に
おいての色相変化が少なく、また、色素の内部浸透も無
く非常に優れていた。
明るい赤色を呈し、コチニール色素組成物、ラック色素
組成物および紅麹色素に比べて、蛍光灯による耐光性に
おいての色相変化が少なく、また、色素の内部浸透も無
く非常に優れていた。
【００１３】実施例２ 実施例１で得られた粉末の色素７ｇに焼ミョウバン２１
ｇ、Ｌ−酒石酸ナトリウム６０ｇ、炭酸ナトリウム（無
水）１２ｇを均一に混合し、赤色色素組成物Ｂを調製し
た。この赤色色素組成物Ｂ２０ｇを温湯８０ｇで溶解し
た色素液０．１ｍｌを、下記処方の材料を練り合し整形
したすり身１００ｇに、塗布（またはフィルム塗布後転
写）方式で着色し、９５℃、４０分間蒸し、カニ風味蒲
鉾を作った。同様にして、コチニール色素組成物、ラッ
ク色素組成物および紅麹色素を、各々個別に、ほぼ同一
の濃度感に合わせて作ったカニ風味蒲鉾とを５０００ル
クスの蛍光灯下、３日間、照射して耐光性を、また、３
５℃の恒温器で７日間保持し耐熱性を肉眼比較した。色
相、耐熱・耐光性および色素の内部浸透を肉眼で観察
し、結果を表２に示した。 （カニ風味蒲鉾の処方） 冷凍すけそうすり身 １００ｇ 食塩 ２．５ｇ Ｌ−グルタミン酸ナトリウム １．５ｇ グリシン １ｇ キサンタンガム ０．１ｇ 調味料（エビ、カニ用） １．５ｇ フレーバー（エビ、カニ用） ４ｇ 馬鈴薯澱粉 ７ｇ 卵白 １０ｇ 氷水 ５０ｇ
ｇ、Ｌ−酒石酸ナトリウム６０ｇ、炭酸ナトリウム（無
水）１２ｇを均一に混合し、赤色色素組成物Ｂを調製し
た。この赤色色素組成物Ｂ２０ｇを温湯８０ｇで溶解し
た色素液０．１ｍｌを、下記処方の材料を練り合し整形
したすり身１００ｇに、塗布（またはフィルム塗布後転
写）方式で着色し、９５℃、４０分間蒸し、カニ風味蒲
鉾を作った。同様にして、コチニール色素組成物、ラッ
ク色素組成物および紅麹色素を、各々個別に、ほぼ同一
の濃度感に合わせて作ったカニ風味蒲鉾とを５０００ル
クスの蛍光灯下、３日間、照射して耐光性を、また、３
５℃の恒温器で７日間保持し耐熱性を肉眼比較した。色
相、耐熱・耐光性および色素の内部浸透を肉眼で観察
し、結果を表２に示した。 （カニ風味蒲鉾の処方） 冷凍すけそうすり身 １００ｇ 食塩 ２．５ｇ Ｌ−グルタミン酸ナトリウム １．５ｇ グリシン １ｇ キサンタンガム ０．１ｇ 調味料（エビ、カニ用） １．５ｇ フレーバー（エビ、カニ用） ４ｇ 馬鈴薯澱粉 ７ｇ 卵白 １０ｇ 氷水 ５０ｇ
【００１４】
【表２】赤色色素組成物Ｂを用いて着色したカニ風味蒲
鉾の色相耐光性、内部浸透および白地への色素の移行 （説 明） 耐光性： 蛍光灯（５０００ルクス）下、３日後の色素
残存率（％）を示す。 色素の内部浸透： 冷所７日間保存後の判定０〜５（数
字が大きくなるほど多い） 白地への色移行： 蒲鉾の色身部と白地部を切断し両者
を合わせ真空包装後、８５℃、１時間ボイル加熱する。
しかる後、開封して白地への移行色相および度合０〜５
（数字が大きくなるほど多い）を肉眼で判定した。
鉾の色相耐光性、内部浸透および白地への色素の移行 （説 明） 耐光性： 蛍光灯（５０００ルクス）下、３日後の色素
残存率（％）を示す。 色素の内部浸透： 冷所７日間保存後の判定０〜５（数
字が大きくなるほど多い） 白地への色移行： 蒲鉾の色身部と白地部を切断し両者
を合わせ真空包装後、８５℃、１時間ボイル加熱する。
しかる後、開封して白地への移行色相および度合０〜５
（数字が大きくなるほど多い）を肉眼で判定した。
【００１５】結果 赤色色素組成物Ｂを使用して調製したカニ風味蒲鉾は、
鮮やかな明るい赤色を呈し、コチニール色素組成物、ラ
ック色素組成物および紅麹色素に比べて、蛍光灯による
耐光性においても色相変化は少なく、非常に優れてい
た。また、内部浸透および白地への色移行もほとんど見
られなかった。
鮮やかな明るい赤色を呈し、コチニール色素組成物、ラ
ック色素組成物および紅麹色素に比べて、蛍光灯による
耐光性においても色相変化は少なく、非常に優れてい
た。また、内部浸透および白地への色移行もほとんど見
られなかった。
【００１６】実施例３ 西洋アカネより誘導した培養細胞を植物ホルモンとしょ
糖を含んだ培地で培養し、得られた乾燥培養細胞１００
ｇに２０００ｍｌの７０％アルコールを加え８０℃、１
０時間抽出し、濾過後、８０００ｍｌの水を加える。こ
のようにして得られた抽出液に三共株式会社製のコクラ
ーゼＳＳを２０ｇ添加し、３５℃、３６時間酵素で加水
分解処理後、濾過、乾燥、粉砕して粉末の色素８ｇを得
た。この粉末の色素７ｇにミョウバン２６ｇ、クエン酸
ナトリウム６３ｇ、無水炭酸ナトリウム２０ｇを均一に
混合し、赤色色素組成物Ｃを調製した。
糖を含んだ培地で培養し、得られた乾燥培養細胞１００
ｇに２０００ｍｌの７０％アルコールを加え８０℃、１
０時間抽出し、濾過後、８０００ｍｌの水を加える。こ
のようにして得られた抽出液に三共株式会社製のコクラ
ーゼＳＳを２０ｇ添加し、３５℃、３６時間酵素で加水
分解処理後、濾過、乾燥、粉砕して粉末の色素８ｇを得
た。この粉末の色素７ｇにミョウバン２６ｇ、クエン酸
ナトリウム６３ｇ、無水炭酸ナトリウム２０ｇを均一に
混合し、赤色色素組成物Ｃを調製した。
【００１７】この赤色色素組成物Ｃ１０ｇを温湯９０ｇ
で溶解した色素液を下記処方のように添加し混合した
後、塩化ビニリデンケーシングに充填し、高温高圧調理
殺菌装置にて１２１℃、２０分レトルト殺菌し魚肉ソー
セージを作った。
で溶解した色素液を下記処方のように添加し混合した
後、塩化ビニリデンケーシングに充填し、高温高圧調理
殺菌装置にて１２１℃、２０分レトルト殺菌し魚肉ソー
セージを作った。
【００１８】同様にして、コチニール色素組成物、ラッ
ク色素組成物を、各々個別に、ほぼ同一の濃度感に合わ
せて作った魚肉ソーセージとを７日間、日光照射して耐
光性を、また、３５℃の恒温器で７日間保持し耐熱性を
比較した。色相、耐光性を肉眼で観察し、結果を表３に
示した。
ク色素組成物を、各々個別に、ほぼ同一の濃度感に合わ
せて作った魚肉ソーセージとを７日間、日光照射して耐
光性を、また、３５℃の恒温器で７日間保持し耐熱性を
比較した。色相、耐光性を肉眼で観察し、結果を表３に
示した。
【００１９】（魚肉ソウセージの処方） 冷凍すけそう摺身（２級） １００ｇ 食塩 １．６ｇ コーンサラダ油 ６ｇ Ｌ−グルタミン酸ナトリウム ０．４ ｇ 香辛料 ０．３ｇ 小麦澱粉 ３．２ｇ 氷水 ２４ｇ 赤色色素組成物Ｃの色素液 ０．５ｍｌ
【００２０】
【表３】赤色色素組成物Ｃを用いて着色した魚肉ソーセ
ージの色相および耐光性 （説 明） 耐光性： 日光照射、７日間後の色素残存率（％）を示
す。
ージの色相および耐光性 （説 明） 耐光性： 日光照射、７日間後の色素残存率（％）を示
す。
【００２１】結果 赤色色素組成物Ｃを用いて調製した魚肉ソーセージの色
相は、鮮やかな明るい赤色を呈し、コチニール色素組成
物、ラック色素組成物および紅麹色素に比べて、７日
間、日光照射してもほとんど色相に変化はなく、耐光性
において非常に優れていた。
相は、鮮やかな明るい赤色を呈し、コチニール色素組成
物、ラック色素組成物および紅麹色素に比べて、７日
間、日光照射してもほとんど色相に変化はなく、耐光性
において非常に優れていた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 【請求項１】 西洋アカネ根、西洋アカネの組織培養細
胞物または西洋アカネの毛状根培養物の１種以上から水
または含水アルコールで抽出した色素を加水分解処理
し、得られた色素とミョウバン類、有機酸塩類、炭酸塩
類からなる均一な赤色色素組成物を用いて水産練り製品
を着色してなることを特徴とする水産練り製品の赤色着
色法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3198482A JPH0515345A (ja) | 1991-07-11 | 1991-07-11 | 水産練り製品の赤色着色方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3198482A JPH0515345A (ja) | 1991-07-11 | 1991-07-11 | 水産練り製品の赤色着色方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0515345A true JPH0515345A (ja) | 1993-01-26 |
Family
ID=16391850
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3198482A Pending JPH0515345A (ja) | 1991-07-11 | 1991-07-11 | 水産練り製品の赤色着色方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0515345A (ja) |
-
1991
- 1991-07-11 JP JP3198482A patent/JPH0515345A/ja active Pending
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