JPH0538257A - 焼菓子の赤色着色方法 - Google Patents
焼菓子の赤色着色方法Info
- Publication number
- JPH0538257A JPH0538257A JP3221097A JP22109791A JPH0538257A JP H0538257 A JPH0538257 A JP H0538257A JP 3221097 A JP3221097 A JP 3221097A JP 22109791 A JP22109791 A JP 22109791A JP H0538257 A JPH0538257 A JP H0538257A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- red
- western
- pigment
- dye
- coloring
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Confectionery (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 西洋アカネから抽出した色素を用いて焼菓子
を耐熱・耐光性に優れた鮮やかな明るい赤色に着色す
る。 【構成】 西洋アカネ根、西洋アカネの組織培養細胞物
または西洋アカネの毛状根培養物の１種以上から水また
は含水アルコールで抽出した色素を加水分解処理し、得
られた色素とミョウバン類、有機酸塩類、炭酸塩類から
なる赤色色素組成物で焼菓子を赤色に着色する方法。 【効果】 着色した焼菓子は、耐熱・耐光性に優れた鮮
やかな明るい赤色を呈する。
を耐熱・耐光性に優れた鮮やかな明るい赤色に着色す
る。 【構成】 西洋アカネ根、西洋アカネの組織培養細胞物
または西洋アカネの毛状根培養物の１種以上から水また
は含水アルコールで抽出した色素を加水分解処理し、得
られた色素とミョウバン類、有機酸塩類、炭酸塩類から
なる赤色色素組成物で焼菓子を赤色に着色する方法。 【効果】 着色した焼菓子は、耐熱・耐光性に優れた鮮
やかな明るい赤色を呈する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食品に関するものであ
る。ビスケット、クラッカー、クッキー、ボーロ、ウエ
ハース、せんべい、あられ、その他焼菓子を工業的有利
に鮮やかな明るい赤色に着色することを目的とする。
る。ビスケット、クラッカー、クッキー、ボーロ、ウエ
ハース、せんべい、あられ、その他焼菓子を工業的有利
に鮮やかな明るい赤色に着色することを目的とする。
【０００２】
【従来の技術】近年、食品の色素として天然色素の需要
が高まっている。焼菓子を赤色に着色するための色素と
しては、コチニール色素、ラック色素などのキノン系色
素、赤キャベツ、グレープ色素、ベリー色素などのアン
トシアニン系色素、クチナシ赤色素、紅麹色素、ビート
色素などが知られている。しかし、これらの色素類は焼
菓子の着色に用いた場合に大きな欠点があった。
が高まっている。焼菓子を赤色に着色するための色素と
しては、コチニール色素、ラック色素などのキノン系色
素、赤キャベツ、グレープ色素、ベリー色素などのアン
トシアニン系色素、クチナシ赤色素、紅麹色素、ビート
色素などが知られている。しかし、これらの色素類は焼
菓子の着色に用いた場合に大きな欠点があった。
【０００３】即ち、アントシアニン系色素はｐＨが中性
〜弱アルカリ性の場合紫色になり赤色として使用できな
い。紅麹色素は耐光性に、ビート色素は耐熱性に劣り色
素の退色が著しく使用できない。クチナシ赤色素は紫が
かった暗い色相であり鮮やかな明るい赤色に着色する事
は困難である。
〜弱アルカリ性の場合紫色になり赤色として使用できな
い。紅麹色素は耐光性に、ビート色素は耐熱性に劣り色
素の退色が著しく使用できない。クチナシ赤色素は紫が
かった暗い色相であり鮮やかな明るい赤色に着色する事
は困難である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】ここにおいて、焼菓子
を耐熱・耐光性に優れた鮮やかな明るい赤色に着色する
方法の創出が当業者の解決すべき課題となる。この発明
は、この課題に対する一つの回答である。以下に、この
発明を詳しく説明する。
を耐熱・耐光性に優れた鮮やかな明るい赤色に着色する
方法の創出が当業者の解決すべき課題となる。この発明
は、この課題に対する一つの回答である。以下に、この
発明を詳しく説明する。
【０００５】本発明は、焼菓子を赤色に着色する際に、
西洋アカネ根、西洋アカネの組織培養細胞物または西洋
アカネの毛状根培養物の１種以上から水または含水アル
コールで抽出した色素を加水分解処理し、得られた色素
とミョウバン類、有機酸塩類、炭酸塩類からなる均一な
赤色色素組成物を使用するものであり、この点に、この
発明の特色がある。
西洋アカネ根、西洋アカネの組織培養細胞物または西洋
アカネの毛状根培養物の１種以上から水または含水アル
コールで抽出した色素を加水分解処理し、得られた色素
とミョウバン類、有機酸塩類、炭酸塩類からなる均一な
赤色色素組成物を使用するものであり、この点に、この
発明の特色がある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明における赤色色素
組成物の調製法は、西洋アカネ根、西洋アカネの組織培
養細胞物または西洋アカネの毛状根培養物の１種以上か
ら水または含水アルコールより抽出し、加水分解処理
後、乾燥、粉砕して粉末にした色素１部に対してミョウ
バン類を３〜４部、有機酸塩類７〜９部、炭酸塩類１〜
３部を均一に混合したものである。
組成物の調製法は、西洋アカネ根、西洋アカネの組織培
養細胞物または西洋アカネの毛状根培養物の１種以上か
ら水または含水アルコールより抽出し、加水分解処理
後、乾燥、粉砕して粉末にした色素１部に対してミョウ
バン類を３〜４部、有機酸塩類７〜９部、炭酸塩類１〜
３部を均一に混合したものである。
【０００７】例えば、ここに粉末にした色素とは、西洋
アカネ根、西洋アカネの組織培養細胞物または西洋アカ
ネの毛状根培養物の１種以上からアントラキノン系色素
を水または含水アルコールにより抽出し、酵素、微生
物、酸またはアルカリの１種以上を用いて加水分解処理
することによりアルミニウム錯塩の作り易い色素に変換
させたものをいう。ミョウバン類とは、焼アンモニウム
ミョウバン、アンモニウムミョウバン、焼ミョウバン、
ミョウバン、その他ミョウバン類をいう。有機酸塩類と
は、酒石酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、フマル酸
などのナトリウムまたはカリウム塩類をいう。炭酸塩類
とは、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリ
ウム、炭酸カルシウム、その他炭酸塩類をいう。赤色色
素組成物の代表的な調製方法はこの発明の特許出願人が
すでに平成３年３月１日に特許出願（特願平３−６１１
８８）した方法に拠るのが有利である。
アカネ根、西洋アカネの組織培養細胞物または西洋アカ
ネの毛状根培養物の１種以上からアントラキノン系色素
を水または含水アルコールにより抽出し、酵素、微生
物、酸またはアルカリの１種以上を用いて加水分解処理
することによりアルミニウム錯塩の作り易い色素に変換
させたものをいう。ミョウバン類とは、焼アンモニウム
ミョウバン、アンモニウムミョウバン、焼ミョウバン、
ミョウバン、その他ミョウバン類をいう。有機酸塩類と
は、酒石酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、フマル酸
などのナトリウムまたはカリウム塩類をいう。炭酸塩類
とは、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリ
ウム、炭酸カルシウム、その他炭酸塩類をいう。赤色色
素組成物の代表的な調製方法はこの発明の特許出願人が
すでに平成３年３月１日に特許出願（特願平３−６１１
８８）した方法に拠るのが有利である。
【０００８】次に、焼菓子の着色の工程を説明する。材
料の小麦粉、砂糖、ショートニング、転化糖、香料、食
塩、脱脂粉乳、鶏卵などに水を添加混合し、本発明の赤
色色素組成物１部を温湯２〜９部で溶解した色素液を徐
々に加え、練り上げた後、圧延、整形後、焼き上げ調製
する。ここでいう焼菓子とは例えば、ハードビスケッ
ト、ソフトビスケット、クッキー、クラッカー、ウエハ
ース、せんべい、あられ、乾パンなどがあげられる。こ
こに、この発明は、その目的を達し終える。本発明によ
れば、焼菓子類を耐熱・耐光性に優れた鮮やかな明るい
赤色に着色することができる。このことを次の実施例を
用いて説明する。
料の小麦粉、砂糖、ショートニング、転化糖、香料、食
塩、脱脂粉乳、鶏卵などに水を添加混合し、本発明の赤
色色素組成物１部を温湯２〜９部で溶解した色素液を徐
々に加え、練り上げた後、圧延、整形後、焼き上げ調製
する。ここでいう焼菓子とは例えば、ハードビスケッ
ト、ソフトビスケット、クッキー、クラッカー、ウエハ
ース、せんべい、あられ、乾パンなどがあげられる。こ
こに、この発明は、その目的を達し終える。本発明によ
れば、焼菓子類を耐熱・耐光性に優れた鮮やかな明るい
赤色に着色することができる。このことを次の実施例を
用いて説明する。
【０００９】
実施例１ 西洋アカネ根１００ｇに７０％アルコール２０００ｍｌ
を加え、８０℃、１０時間抽出した後、濾過し、濾液１
５００ｍｌを得た。この濾液に、酵素として三共株式会
社製のコクラーゼＳＳ１０ｇを加え、３５℃、３６時間
反応させ、加水分解処理後、乾燥、粉砕して粉末の色素
１１ｇを得た。得られた粉末の色素７ｇにアンモニウム
ミョウバン２５ｇ、リンゴ酸ナトリウム５０ｇ、炭酸ナ
トリウム（無水）１８ｇを均一に混合し、赤色色素組成
物Ａを調製した。
を加え、８０℃、１０時間抽出した後、濾過し、濾液１
５００ｍｌを得た。この濾液に、酵素として三共株式会
社製のコクラーゼＳＳ１０ｇを加え、３５℃、３６時間
反応させ、加水分解処理後、乾燥、粉砕して粉末の色素
１１ｇを得た。得られた粉末の色素７ｇにアンモニウム
ミョウバン２５ｇ、リンゴ酸ナトリウム５０ｇ、炭酸ナ
トリウム（無水）１８ｇを均一に混合し、赤色色素組成
物Ａを調製した。
【００１０】この赤色色素組成物Ａ１０ｇを湯９０ｇで
溶解した色素液を下記処方のように添加し、練り上げた
後、圧延、整形後、約１８０℃、４０分程度で焼機にて
焼き上げハードビスッケトを作った。同様にして、コチ
ニール色素組成物、ラック色素組成物および紅麹色素
を、各々個別に、ほぼ同一の濃度感に合わせて作ったハ
ードビスケットとを３０００ルクスの蛍光灯下、３日
間、照射して耐光性を、また、３５℃の恒温器で７日間
保持し耐熱性を比較し、その結果を表１に示した。
溶解した色素液を下記処方のように添加し、練り上げた
後、圧延、整形後、約１８０℃、４０分程度で焼機にて
焼き上げハードビスッケトを作った。同様にして、コチ
ニール色素組成物、ラック色素組成物および紅麹色素
を、各々個別に、ほぼ同一の濃度感に合わせて作ったハ
ードビスケットとを３０００ルクスの蛍光灯下、３日
間、照射して耐光性を、また、３５℃の恒温器で７日間
保持し耐熱性を比較し、その結果を表１に示した。
【００１１】（ハードビスケットの処方） 小麦粉（強力粉） ５０ｇ 粉糖 ２０ｇ 炭酸ナトリウム ０．２５ｇ 水 １６．３ｇ 炭酸アンモニウム ０．２５ｇ ショートニング １２．５ｇ 全脂粉乳 ０．９ｇ 赤色色素組成物Ａの色素液 ０．１ｍｌ 水で全量を１００ｇにする。
【００１２】
【表１】赤色色素組成物Ａを用いて着色したハードビス
ケットの色相および耐熱・耐光性 （説 明） 色 相： 着色したハードビスッケトの色相を肉眼で観
察した。 耐光性： 蛍光灯（３０００ルクス）照射３日間行っ
た。肉眼比較により色素の残存率（％）を示す。 耐熱性： ３５℃の恒温器で７日間行った。肉眼比較に
より色素の残存率（％）を示す。
ケットの色相および耐熱・耐光性 （説 明） 色 相： 着色したハードビスッケトの色相を肉眼で観
察した。 耐光性： 蛍光灯（３０００ルクス）照射３日間行っ
た。肉眼比較により色素の残存率（％）を示す。 耐熱性： ３５℃の恒温器で７日間行った。肉眼比較に
より色素の残存率（％）を示す。
【００１３】結果 赤色色素組成物Ａを用いて調製したハードビスケット
は、鮮やかな明るい赤色を呈し、コチニール色素組成
物、ラック色素組成物および紅麹色素に比べて、蛍光灯
照射による耐光性、また、耐熱性においても色相変化も
少なく非常に優れていた。
は、鮮やかな明るい赤色を呈し、コチニール色素組成
物、ラック色素組成物および紅麹色素に比べて、蛍光灯
照射による耐光性、また、耐熱性においても色相変化も
少なく非常に優れていた。
【００１４】実施例２ 実施例１で得られた粉末の色素７ｇに焼ミョウバン２１
ｇ、Ｌ−酒石酸ナトリウム６０ｇ、炭酸ナトリウム（無
水）１２ｇを均一に混合し、赤色色素組成物Ｂを調製し
た。
ｇ、Ｌ−酒石酸ナトリウム６０ｇ、炭酸ナトリウム（無
水）１２ｇを均一に混合し、赤色色素組成物Ｂを調製し
た。
【００１５】この赤色色素組成物Ｂ２０ｇを温湯８０ｇ
で溶解した色素液を下記処方のように添加し、練り上げ
流動状にした生地を、焼型に流して約２２０℃、１０分
程度で焼き上げウエハースを作った。同様にして、コチ
ニール色素組成物、ラック色素組成物および紅麹色素
を、各々個別に、ほぼ同一の濃度感に合わせて作ったウ
エハースとを３０００ルクスの蛍光灯下、３日間、照射
して耐光性を、また、３５℃の恒温器で７日間保持し耐
熱性を比較した。
で溶解した色素液を下記処方のように添加し、練り上げ
流動状にした生地を、焼型に流して約２２０℃、１０分
程度で焼き上げウエハースを作った。同様にして、コチ
ニール色素組成物、ラック色素組成物および紅麹色素
を、各々個別に、ほぼ同一の濃度感に合わせて作ったウ
エハースとを３０００ルクスの蛍光灯下、３日間、照射
して耐光性を、また、３５℃の恒温器で７日間保持し耐
熱性を比較した。
【００１６】（ウエハースの処方） 小麦粉（薄力粉） ３０ｇ コーンスターチ ６ｇ グラニュー糖 ２ｇ 炭酸アンモニウム ０．２ｇ 炭酸ナトリウム ０．２ｇ 水 ６１．２ｇ 赤色色素組成物Ｂの色素液 ０．１ｍｌ 水で全量を１００ｇにする。
【００１７】結果 赤色色素組成物Ｂを使用して調製したウエハースは、鮮
やかな明るい赤色を呈し、コチニール色素組成物、ラッ
ク色素組成物および紅麹色素に比べて、蛍光灯による耐
光性においても、また耐熱性においても色相変化も少な
く、非常に優れていた。
やかな明るい赤色を呈し、コチニール色素組成物、ラッ
ク色素組成物および紅麹色素に比べて、蛍光灯による耐
光性においても、また耐熱性においても色相変化も少な
く、非常に優れていた。
【００１８】実施例３ 西洋アカネより誘導した培養細胞を植物ホルモンとしょ
糖を含んだ培地で培養し、得られた乾燥培養細胞１００
ｇに２０００ｍｌの７０％アルコールを加え８０℃、１
０時間抽出し、濾過後、８０００ｍｌの水を加える。こ
のようにして得られた抽出液に三共株式会社製のコクラ
ーゼＳＳを２０ｇ添加し、３５℃、３６時間酵素で加水
分解処理後、濾過、乾燥、粉砕して粉末の色素８ｇを得
た。
糖を含んだ培地で培養し、得られた乾燥培養細胞１００
ｇに２０００ｍｌの７０％アルコールを加え８０℃、１
０時間抽出し、濾過後、８０００ｍｌの水を加える。こ
のようにして得られた抽出液に三共株式会社製のコクラ
ーゼＳＳを２０ｇ添加し、３５℃、３６時間酵素で加水
分解処理後、濾過、乾燥、粉砕して粉末の色素８ｇを得
た。
【００１９】この粉末の色素７ｇにミョウバン２６ｇ、
クエン酸ナトリウム６３ｇ、無水炭酸ナトリウム２０ｇ
を均一に混合し、赤色色素組成物Ｃを調製した。この赤
色色素組成物Ｃ１０ｇを温湯９０ｇで溶解した色素液を
下記処方のように添加し、整形、焼き上げて海老せんべ
いを作った。同様にして、コチニール色素組成物、ラッ
ク色素組成物および紅麹色素を、各々個別に、ほぼ同一
の濃度感に合わせて作った海老せんべいとを７日間、日
光照射して耐光性を、また、３５℃の恒温器で７日間保
持し耐熱性を比較した。
クエン酸ナトリウム６３ｇ、無水炭酸ナトリウム２０ｇ
を均一に混合し、赤色色素組成物Ｃを調製した。この赤
色色素組成物Ｃ１０ｇを温湯９０ｇで溶解した色素液を
下記処方のように添加し、整形、焼き上げて海老せんべ
いを作った。同様にして、コチニール色素組成物、ラッ
ク色素組成物および紅麹色素を、各々個別に、ほぼ同一
の濃度感に合わせて作った海老せんべいとを７日間、日
光照射して耐光性を、また、３５℃の恒温器で７日間保
持し耐熱性を比較した。
【００２０】（海老せんべいの処方） 水 ２０８ｇ 馬鈴薯澱粉 １００ｇ 海老パウダー ２ｇ 海老フレーバー ０．２ｇ Ｌ−グルタミン酸ナトリウム １ｇ 食塩 １ｇ 赤色色素組成物Ｃの色素液 ０．３ｍｌ
【００２１】結果 赤色色素組成物Ｃを使用して調製した海老せんべいは、
鮮やかな明るい赤色を呈し、コチニール色素組成物、ラ
ック色素および紅麹色素に比べて、蛍光灯による耐光性
においても、また、耐熱性においても色相変化も少な
く、非常に優れていた。
鮮やかな明るい赤色を呈し、コチニール色素組成物、ラ
ック色素および紅麹色素に比べて、蛍光灯による耐光性
においても、また、耐熱性においても色相変化も少な
く、非常に優れていた。
Claims (1)
- 【請求項１】 西洋アカネ根、西洋アカネの組織培養細
胞物または西洋アカネの毛状根培養物の１種以上から水
または含水アルコールで抽出した色素を加水分解処理
し、得られた色素とミョウバン類、有機酸塩類、炭酸塩
類からなる均一な赤色色素組成物を用いて焼菓子を着色
してなることを特徴とする焼菓子の赤色着色法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3221097A JPH0538257A (ja) | 1991-08-05 | 1991-08-05 | 焼菓子の赤色着色方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3221097A JPH0538257A (ja) | 1991-08-05 | 1991-08-05 | 焼菓子の赤色着色方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0538257A true JPH0538257A (ja) | 1993-02-19 |
Family
ID=16761445
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3221097A Pending JPH0538257A (ja) | 1991-08-05 | 1991-08-05 | 焼菓子の赤色着色方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0538257A (ja) |
-
1991
- 1991-08-05 JP JP3221097A patent/JPH0538257A/ja active Pending
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