JPH05168412A - ブルーム防止剤及びブルーム耐性に優れたチョコレート類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 チョコレート類の、特に非ラウリン系ノーテ
ンパー型ハードバターにより製造されたチョコレート類
の温度変化等によるファットブルームの発生を抑制する
ことを目的とする。 【構成】 炭素数16〜22の飽和脂肪酸又は炭素数16〜22
のトランス酸型不飽和脂肪酸からなる構成脂肪酸を一分
子内に一個以上含むジグリセリドからなるブルーム防止
剤、上記ジグリセリドを含むハードバター及び上記ジグ
リセリドを、油脂成分全量に対し５〜50％含む、チョコ
レート類。 【効果】 本発明によるチョコレート類は、食感及び口
溶けはほとんど差がないが、ブルーム現象を起こしにく
くなる耐ブルーム性を有する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、チョコレートのブルー
ム防止剤、ハードバター及びチョコレート類に関する。
さらに詳細には、チョコレート類に使用した際に優れた
ブルーム耐性をもたらすハードバター及び優れたブルー
ム耐性を有するチョコレート類に関する。

【０００２】

【従来の技術】周知のごとく、チョコレート類は本来カ
カオマス、ココアバター、砂糖、粉乳等から製造され
る。このうち、ココアバターは価格、供給ともに不安定
であるため、従来より種々のハードバターがココアバタ
ーに併用もしくは代用されている。ハードバターは、さ
らに、ココアバターに存在する種々の欠点に対する品質
改良剤としての地位を確立している。

【０００３】ハードバターは、テンパー型とノーテンパ
ー型の２種に大別され、テンパー型は、ココアバターの
如くその主要なトリグリセリド成分が２−不飽和−１，
３−ジ飽和トリグリセリドからなる。テンパー型ハード
バターは、その結晶が様々な形態をとることから、それ
を使用したチョコレートの製造工程においてテンパリン
グ処理が行われる。

【０００４】ノーテンパー型はラウリン系と非ラウリン
系に大別され、ラウリン系は炭素数12の飽和酸であるラ
ウリン酸が主たる構成脂肪酸である。非ラウリン系は液
体油を金属触媒の存在下で異性化硬化することにより得
られるトランス酸型不飽和脂肪酸を主要構成脂肪酸とす
る。両者とも顕著な結晶多型ではないことから、チョコ
レート類の製造の際にはテンパリング操作は不要であ
る。

【０００５】ココアバターやハードバターを使用して製
造されたチョコレート類は、一定温度下での保存におい
て、また温度変化の大きい保存条件下、あるいは完全融
解状態から徐々に温度を下げていく、いわゆる徐冷の条
件において、チョコレート表面に白い粉がふいたような
現象がしばしば観察される。この現象はブルームと呼ば
れ、チョコレート中の砂糖に由来するシュガーブルーム
と、油脂の微細結晶の粗大化により発生すると考えられ
るファットブルームとがある。ブルームの発生に伴い、
チョコレート内部では組織が粗くなり、ボサボサの食感
を有する現象を呈する。この現象はグレーニングと呼ば
れている。

【０００６】これらのブルームやグレーニングが発生す
ることにより、チョコレート類の商品価値は著しく低下
する。

【０００７】ハードバターにより製造されるチョコレー
ト類のファットブルームの発生を防止するため様々な方
法がとられており、ひとつにはハードバターそのものを
改質して、ブルーム耐性を付与することが挙げられる。

【０００８】また、乳化剤の添加によりブルーム耐性を
向上させることも行われており、例えば特開昭61-40745
号明細書及び特開平1-285153号明細書において、ポリグ
リセリン脂肪酸エステルを、また特開昭64-39945号明細
書においては、結合脂肪酸が主として炭素数12以下の飽
和脂肪酸からなるショ糖脂肪酸エステルを、それぞれ添
加したハードバターを使用することによってチョコレー
ト類のブルーム発生を改良する方法が開示されている。
特開平3-147741号明細書では、一分子内に２個以上の不
飽和結合を有する一種又は二種以上のジグリセリドを含
有するハードバターを使用することでテンパー型チョコ
レートのブルーム発生を抑制する方法が開示されてい
る。

【０００９】しかしながら、これらの方法においては未
だ十分満足し得る効果が得られていない。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記する如
く、チョコレート類の、特に非ラウリン系ノーテンパー
型ハードバターにより製造されたチョコレート類の温度
変化等によるファットブルームの発生を抑制することを
指向したものである。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明は、以上の点に鑑
み鋭意努力した結果、あるジグリセリドをある濃度で含
むチョコレート類が著しく優れたブルーム耐性を示すと
いう知見を得、本発明を完成した。

【００１２】即ち、本発明は、炭素数16〜22の飽和脂肪
酸又は炭素数16〜22のトランス酸型不飽和脂肪酸からな
る構成脂肪酸を一分子内に一個以上含むジグリセリドか
らなるブルーム防止剤、上記ジグリセリドを含むハード
バター及び上記ジグリセリドを、油脂成分全量に対し５
〜50％含む、チョコレート類、並びにこれらの製造方法
である。

【００１３】本発明でいうチョコレート類とは、配合面
よりミルクチョコレート、ブラックチョコレート、ホワ
イトチョコレート等が例示でき、用途面からは固形チョ
コレート、センターチョコレート、コーティングチョコ
レートが例示できる。

【００１４】本発明において、ジグリセリド以外の油脂
成分としては、特に非ラウリン系ノーテンパー型ハード
バターが有効であり、このような非ラウリン系ノーテン
パー型ハードバターの油脂原料は従来用いられているも
ののいずれでもよい。例えば菜種油、大豆油、米ぬか
油、綿実油、落花生油、ヒマワリ油等の液体油、あるい
はパーム油、シア油、及びこれらの分別油等の一種もし
くは二種以上の配合油を用いてよい。これら油脂を硫黄
化合物、例えばメチオニンもしくはシスチンにより被毒
され活性が弱められたニッケル等の金属触媒により異性
化硬化を行い、通常ハードバターとして使用されるに足
る融点に硬化される。この異性化硬化に伴い、油脂を構
成する主要脂肪酸がエライジン酸を主としたトランス型
不飽和脂肪酸になる。

【００１５】本発明におけるジグリセリドは、炭素数16
〜22の脂肪酸から構成されており、炭素数16〜22の飽和
脂肪酸又は炭素数16〜22のトランス酸型不飽和脂肪酸か
らなる構成脂肪酸を一分子内に１個又は２個含むものが
有効である。この構成脂肪酸は、飽和脂肪酸が好まし
く、トランス酸以外の不飽和脂肪酸としては、不飽和結
合が１個以下であるものが好ましい。不飽和結合が多い
と、柔らかすぎて好ましくない。構成脂肪酸の炭素数が
16未満では、非ラウリン系ノーテンパー型ハードバター
（炭素数16及び18が主要構成脂肪酸である）との相溶性
が悪く、ブルームが発生し易い。また、二重結合を有す
る不飽和脂肪酸には、幾何異性体のシス体及びトランス
体が存在するが、このうちシス体のものではブルームを
抑制する効果がほとんどなく、トランス体を含むもので
なければ効果は得られない。

【００１６】構成脂肪酸としては、例えばパルミチン
酸、ステアリン酸、アラキン酸、及びベヘン酸が含まれ
る。またトランス不飽和脂肪酸としてはエライジン酸が
含まれる。

【００１７】このようなジグリセリドは、グリセリンと
脂肪酸のエステル交換、トリグリセリドとグリセリンと
のエステル交換、トリグリセリドの加水分解等、いずれ
の方法によって調製してよい。

【００１８】本発明のジグリセリドは、それをチョコレ
ート類の油脂成分全量に対し５〜50％の割合で添加する
ことにより、ブルームの発現を著しく抑制する。５％未
満では効果を得難く、一方50％を越えると油脂組成物中
のハードバターの特徴が損なわれるので好ましくない。

【００１９】このジグリセリドをハードバターに添加す
ることによって、又はハードバターをグリセリンと反応
させるかもしくはハードバター自体を加水分解させるこ
とによって直接ハードバター中にジグリセリドを発生さ
せることにより、本発明のジグリセリドを含むハードバ
ターを調製する。この本発明のジグリセリドを含むハー
ドバターを用いることにより、又は製造工程のいずれか
の段階において上記ジグリセリドを添加することによ
り、本発明の、耐ブルーム性のチョコレート類が製造さ
れる。

【００２０】チョコレート類自体の製造は、公知の方
法、すなわちロール掛け、コンチング等により行われ
る。

【００２１】

【実施例】以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳
細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定さ
れるものではない。ここで部及び％は、いずれも重量基
準である。

【００２２】実施例１ 大豆油（沃素価130)をメチオニン異性化硬化し、沃素価
約78、軟化融点約35℃の非ラウリン系ノーテンパー型ハ
ードバターを得た。このハードバターを使用し、以下の
表１に示すチョコレート配合にて、表２に示すジグリセ
リドを、表３に示す割合で添加してチョコレートを製造
し、そのブルーム耐性を調べた。

【００２３】

【表１】

【００２４】

【表２】

【００２５】表２において、Ｔ酸ＤＧ（トランス酸）は
以下のようにして調製した。大豆油100 部、水50部、リ
パーゼ(NML55、アマノ製薬（株）製）0.5 部を混合し、
43℃にて加水分解を行った。約２時間後、酵素を遠心分
離により除去し、次いで脱水した。この時点でのジグリ
セリド含量は約35％であった。これをメチオニン被毒ニ
ッケル触媒にて異性化硬化し、軟化融点約35℃の硬化油
を得た。これをシリカゲル処理し、ジグリセリド成分を
濃縮して表２に示す純度のＴ酸ＤＧ（トランス酸）を得
た。

【００２６】ジグリセリド含量は、ヤトロン社製イヤト
ロスキャンＭＫ−５，シリカロッドで測定した。

【００２７】ブルームテストは以下の２つの方法で行っ
た。 （１）チョコレートを約50℃の温度でプラスチック容器
に約40g 流し込み、25℃の恒温器で保存し、ファットブ
ルームの発生及びその程度を観察した。 （２）チョコレートを約40℃の温度で板状の型に流し込
み、冷蔵庫（５℃）で固化した後、20℃で４日間保存
後、20〜32℃、１サイクル／１日の条件として経時的に
ファットブルームの発生及びその程度を観察した。あわ
せて内部のグレーニングの状態も観察した。

【００２８】

【表３】

【００２９】

【表４】

【００３０】以上の結果、主としてパルミチン酸、ステ
アリン酸及び炭素数18のトランス酸からなるジグリセリ
ドを添加したものは、ブルーム耐性が明らかに改善され
ている。

【００３１】実施例２ 大豆油（沃素価130)を酵素処理により加水分解してジグ
リセリドを生成せしめ、しかる後メチオニン異性化硬化
して以下に示すジグリセリドを含有する大豆硬化油を得
た。このようにして得た大豆硬化油中のジグリセリドは
炭素数18のトランス酸（主としてエライジン酸）が主要
構成脂肪酸であることを、シリカゲルカラムを用いて確
認した。

【００３２】

【表５】

【００３３】以上の各油脂に対し、表１に示した配合で
チョコレートを作成した。ブルームの評価は前記と同様
に、２とおりの方法で行った。

【００３４】

【表６】

【００３５】以上の結果から明らかなように、チョコレ
ートの油脂組成物中におけるジグリセリド含量は、５％
以上で効果がある。

【００３６】実施例３ パーム軟質部（沃素価59）を溶剤分別法によりジグリセ
リドを濃縮せしめ、しかる後メチオニン異性化硬化を行
い、以下の油脂を得た。

【００３７】

【表７】

【００３８】このようにして得た油脂中のジグリセリド
は炭素数18のトランス酸（主としてエライジン酸）が主
要構成脂肪酸であることを、シリカゲルカラムを用いて
確認した。

【００３９】以上の各油脂に対し、表１に示した配合で
チョコレートを製造した。ブルームの評価は、上記と同
様に、２とおりの方法で行った。

【００４０】

【表８】

【００４１】及びは明らかに対照に比べ耐ブルーム
性が向上している。

【００４２】

【発明の効果】本発明に係るチョコレート類は、元の非
ラウリン系ノーテンパー型ハードバターと比較すると、
食感及び口溶けはほとんど差がないが、ブルーム現象を
起こしにくくなる。このブルーム耐性効果は、温度変化
の条件下でも十分現れるが、特に溶解状態から徐々に冷
却していく、いわゆる徐冷の条件下において著しい効果
を発揮する。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 炭素数16〜22の飽和脂肪酸又は炭素数16
   〜22のトランス酸型不飽和脂肪酸からなる構成脂肪酸を
   一分子内に一個以上含むジグリセリドからなるブルーム
   防止剤
2. 【請求項２】 炭素数16〜22の飽和脂肪酸又は炭素数16
   〜22のトランス酸型不飽和脂肪酸からなる構成脂肪酸を
   一分子内に一個以上含むジグリセリドを含むハードバタ
   ー。
3. 【請求項３】 炭素数16〜22の飽和脂肪酸又は炭素数16
   〜22のトランス酸型不飽和脂肪酸からなる構成脂肪酸を
   一分子内に一個以上含むジグリセリドを、油脂成分全量
   に対し５〜50％含む、チョコレート類。
4. 【請求項４】 請求項３記載のチョコレート類を製造す
   る方法であって、炭素数16〜22の飽和脂肪酸又は炭素数
   16〜22のトランス酸型不飽和脂肪酸からなる構成脂肪酸
   を一分子内に一個以上含むジグリセリドを含むハードバ
   ターを、前記ジグリセリドの量がチョコレート類の油脂
   成分全量に対し５〜50％となるよう添加することを特徴
   とする方法。