JPH04258252A - ハードバター組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ハードバター組成物に
関する。さらに詳しくは、低温領域において軟らかい特
性を有し、特にチョコレート類に使用したとき、ソフト
な噛み出しが得られ、口中融解時に強い冷涼感と味の切
れおよび速融性を与え、かつ高温領域における耐熱性、
耐ブルーム性、耐マイグレーション性などの熱安定性を
合わせもつハードバター組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】カカオ
脂に代表されるハードバターは、チョコレートを主とし
た製菓、製パン等の食品分野及び医薬、化粧品分野にて
広く使用されている。この種のハードバターは、１，３
　−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン（略称
ＰＯＰ）、１−パルミトイル−２−オレオイル−３−ス
テアロイルグリセリン（略称ＰＯＳｔ）　、１，３−ジ
ステアロイル−２−オレオイルグリセリン（略称ＳｔＯ
Ｓｔ）等の一分子内に一個の不飽和結合を有するトリグ
リセリド類（略称Ｓ２Ｕ）を主成分としている。

【０００３】一般に、Ｓ２Ｕ　の供給にはＳ２Ｕ　成分
を多く含む天然油脂、例えばパーム油、シア脂、サル脂
等の分画油、或は酵素による選択的エステル交換反応に
よって得られるＳ２Ｕ　成分に富んだ油脂の分画油をそ
のままもしくは適宜配合したものが利用されている。ハ
ードバターの特性は室温以下では充分な硬度を維持しな
がらも体温付近に達すると速やかに融解するという塑性
領域が極めて狭いことである。このためハードバターは
、チョコレートを主とした製菓等の食品に使用した場合
、口中で熱を吸収しすばやく融解するため、冷涼感や味
の切れおよび速融性等の風味を発現する優れた特性を持
っている。

【０００４】しかし、優れた特性をもつハードバターに
も実用上いくつかの問題点がある。最も大きな問題点と
して低温領域において噛み出しが非常に硬くなり、さら
に上述の口中融解時における冷涼感や味の切れおよび速
融性等の風味特性が悪くなってしまうことにある（　こ
こでいう低温領域とはおおよそ５〜２０℃の温度領域を
いう）。特にこの噛み出しの硬さは、冬期における板型
チョコレート或はスポンジ、ビスケット等にコーティン
グしたとき、食感を悪くしてしまい、また、口中で融解
する時間が長くなり、冷涼感や味の切れが失われ、口中
でモタつきネバネバした重い風味になってしまう。

【０００５】低温領域における軟らかさを向上させるた
めにはナタネ油や綿実油等の液状油が添加されている（
　例えば「チョコレート・ココア製造の論理と実際」第
２４８　頁〜第２５１　頁、光琳書院、１９６５年）　
。しかし、この場合、液状油を添加することによって油
脂固形分量が減少し、その融解時に吸収する熱量が少な
くなるため、上述の口中融解時における冷涼感や味の切
れおよび速融性等の風味がさらに悪くなってしまう。ま
た、高温領域においても製品が軟らかくなり、熱安定性
、具体的には耐熱性や耐ブルーム性および耐マイグレー
ション性等が低下してしまう（ここでいう高温領域とは
、室温からハードバターの融点以下の温度領域である）
　。

【０００６】現状の技術では、高融点油脂（シア脂分画
油等）と軟質油脂（液状油脂、ナタネ硬化油脂等）との
併用による軟らかさと熱安定性との妥協点を計っている
のみであり（例えば特開平２−３５０３９　号公報、特
開昭６３−２４８３４３号公報、特開平２−６５７４４
　号公報）　、前述のハードバターのもつ問題点である
低温領域における噛み出しの軟らかさを保ちながら、か
つ口中融解時の冷涼感、味の切れ、速融性等の風味特性
の悪化を改善する技術は現在のところ全く見あたらない
。ましてや、この２項目（噛み出しの軟らかさと冷涼感
等の風味特性）と、熱安定性（耐熱性、耐ブルーム性等
）を加えた３項目を満足する技術も全く見あたらない。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、このよう
な現状に鑑み、更に鋭意研究した結果、特定組成のトリ
グリセリド混合物と一分子内に２個以上の不飽和結合を
有するジグリセリドとを併用してなるハードバター組成
物が低温領域における軟らかさと口中融解時における冷
涼感や味の切れおよび速融性等の風味特性の両方を向上
させ、更に高温領域における熱安定性をもたらすことを
見いだし、本発明を完成するに至った。

【０００８】即ち本発明は、（ａ）　一分子中に２個の
飽和脂肪酸残基及び１個の不飽和脂肪酸残基を有するト
リグリセリドであって、構成脂肪酸残基の総炭素数が５
０以下のトリグリセリド“Ｘ”および５２以上のトリグ
リセリド“Ｙ”について、Ｘ／Ｙの重量比が２を超える
トリグリセリド混合物を両者の合計含量で３０〜９５重
量％、及び（ｂ）　一分子内に２個以上の不飽和結合を
有する一種または二種以上のジグリセリドを５〜７０重
量％含有することを特徴とするハードバター組成物を提
供するものである。

【０００９】本発明におけるハードバター組成物は本質
的に一分子中に２個の飽和脂肪酸残基及び１個の不飽和
脂肪酸残基を有するトリグリセリド（Ｓ２Ｕ　、（ａ）
　成分）　と一分子内に２個以上の不飽和結合を有する
ジグリセリド（（ｂ）成分）　とからなるものである。

【００１０】本発明においては（ａ）　成分としては、
一分子中に２個の飽和脂肪酸残基及び１個の不飽和脂肪
酸残基を有するトリグリセリド、好ましくは１，３　位
飽和２位不飽和型のトリグリセリドであって、上記“Ｘ
”および“Ｙ”で表されるトリグリセリドＳ２Ｕ　の混
合物で、Ｘ／Ｙの重量比が２を超えるもの、好ましくは
２．２　〜３０のものが用いられる。Ｘ／Ｙの重量比が
２以下である場合は、口中融解時における冷涼感、味の
切れ、速融性等の改善が不十分となる。また、（ａ）　
のトリグリセリドの含量がハードバター組成物中３０重
量％未満である場合、熱安定性が不十分となり、９５重
量％を超えると噛み出しの軟らかさと風味特性の改善が
不十分となる。

【００１１】本発明におけるハードバターに用いるより
好ましい“Ｘ”のトリグリセリド成分としてＰＯＰ　が
あるが、これよりも低い融点を有するＭＯＰ，　ＭＯＭ
，　ＰＬＰ，　ＭＬＰ，　ＭＬＭ（脂肪酸残基、Ｐ　：
パルミチン酸残基、Ｏ　：オレイン酸残基、Ｍ　：ミリ
スチン酸残基、Ｌ　：リノール酸残基を意味する）など
が必要に応じて配合できる。

【００１２】本発明におけるハードバターに用いるより
好ましい“Ｙ”のトリグリセリド成分はＰＯＳｔ，　Ｓ
ｔＯＳｔがあるが、これら以外により高い融点を有する
ＰＯＡ，　ＳｔＯＡ，　ＡＯＡ，ＰＯＢ，　ＳｔＯＢ，
　ＡＯＢ，　ＢＯＢ（Ｐ，　Ｏ，　Ｓｔ：上述の脂肪酸
残基、Ａ　：アラキン酸残基、Ｂ　：ベヘン酸残基を意
味する）が必要に応じて配合できる。更に、噛み出しの
軟らかさを調整するために、ＰＬＳｔ，　ＳｔＬＳｔ，
　ＰＬＢ，　ＳｔＬＢやＢＬＢ　などを配合することも
有効である。

【００１３】本発明においては（ｂ）　成分として、一
分子内に二個以上の不飽和結合を有する一種または二種
以上のジグリセリドをハードバター組成物中５〜７０重
量％、好ましくは１０〜７０重量％の範囲で含有する。 （ｂ）　のジグリセリドの含量が５重量％未満である場
合、噛み出しの軟らかさが不十分となり、７０重量％を
超えると熱安定性が不十分となる。また、ジグリセリド
成分が一分子内に２個以上の不飽和結合を有していない
と低温下での軟らかさが得られないばかりか、高温下で
の耐熱性や融解性が低下する。本発明の組成物中に一分
子内に１個以下の不飽和結合を有するジグリセリドが少
量存在してもよいが、ハードバター組成物を基準にして
５重量％未満であることが好ましい。（ｂ）　のジグリ
セリド成分を構成する脂肪酸としては炭素数１６〜２２
の飽和、不飽和脂肪酸が好ましく、その含有量としては
ジグリセリドの脂肪酸残基を基準として７０重量％以上
が好ましい。

【００１４】本発明における最も大きな特徴は、（ａ）
　の“Ｘ”のトリグリセリド成分と（ｂ）のジグリセリ
ド成分を併用すると、なんらかの相乗効果的な作用によ
って、噛み出しの軟らかさと冷涼感や速融性等の風味特
性の両方が顕著に増大することにある。また、この（ａ
）　の“Ｘ”のトリグリセリド成分と（ｂ）　のジグリ
セリド成分による噛み出しの軟らかさと冷涼感や速融性
などの風味特性の両立効果を維持しながら、（ａ）　の
“Ｙ”のトリグリセリド成分を配合することによってよ
り大きな耐熱性、耐ブルーム性などの熱安定性を付与す
ることができる。

【００１５】このような（ａ），　（ｂ）２種類のグリ
セリドを主成分とする本発明のハードバター組成物は、
天然油脂あるいは酵素による選択的エステル交換反応油
脂、選択的エステル化反応生成物からの分画もしくは他
の単離生成技術または化学的合成技術により得られる。 特に、酵素による選択的反応を利用すると容易に調製す
ることができる。即ち、好ましくは、（ａ）　のＳ２Ｕ
　成分は、トリグリセリド中２−位にオレイン酸、リノ
ール酸等の不飽和脂肪酸が結合している油脂と、ミリス
チン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベ
ヘン酸またはそれらのエステルとを、グリセリドの１，
３　−位に位置特異性を有するリパーゼ、例えば、アス
ペルギルス系、ムコール系あるいはリゾプス系リパーゼ
等の存在下で１，３　−位選択的エステル交換反応をす
ることによって得られる。 また、一分子内に２個以上の不飽和結合を有するジグリ
セリド成分は、オレイン酸やリノール酸等の不飽和脂肪
酸とグリセリンとを、同様なグリセリドの１，３　−位
に位置特異性を有するリパーゼの存在下で１，３　−位
選択的エステル化反応することによって得られる。例え
ば、特開昭５５−７１７９７　号公報、特開昭６４−７
１４９５　号公報に開示されている方法に準ずればよい
。

【００１６】尚、本発明によるハードバター組成物中に
は上記（ａ）　及び（ｂ）　成分のみでなく、他のグリ
セリド成分も夾雑してくる。かかる夾雑グリセリド成分
は可及的少ないほうが良いことはいうまでもないが、本
発明の組成物の効果を損なわない少量の存在は問題ない
。また、本発明のハードバター組成物は、従来のハード
バターと併用することにより、噛み出しの軟らかさと冷
涼感、味の切れ、速融性等の風味特性の両立、および耐
熱性、耐ブルーム性などの熱安定性において従来以上に
有効性を示すことはいうまでもない。

【００１７】

【実施例】以下に実施例及び比較例を示して本発明の効
果をより一層明確にするが、本発明は以下の例示のみに
限定されるものではない。なお、例中の部及び％は全て
重量基準である。

【００１８】製造例１（トリグリセリド試料の調製）（
１）　パーム油中融点部（ヨウ素価３２）５００部と市
販のミリスチン酸（純度９５％）５００部をｎ−ヘキサ
ン２０００部に溶解し、リゾプス・デレマーのリパーゼ
２５部を吸着させたセライト８０部を添加し、４０℃３
日間密閉容器中で混合撹拌しエステル交換反応をおこな
った。しかる後に系から酵素を濾別し、ｎ−ヘキサンを
除去した粗反応生成物を薄膜式分子蒸留機により１８０
　℃／０．０５ＴＯＲＲの条件で脱酸し反応生成物４８
０　部を得た。

【００１９】次いで、その反応生成物４００　部をシリ
カゲル２０００部のカラムクロマト処理して精製を行い
トリグリセリド３３０　部を得た。更に、そのトリグリ
セリド３００　部をｎ−ヘキサンによる分画を行い、中
融点画分（収率４５．２％）　を得た（Ｓ２Ｕ　試料−
１）。

【００２０】（２）　パーム油中融点部（ヨウ素価３２
）５００部と市販のパルミチン酸（純度９５％）３００
部をｎ−ヘキサン１０００部に溶解し、上記（１）　と
同様にエステル交換反応及び脱酸を行い反応生成物４８
０　部を得た。

【００２１】次いで、その反応生成物４００　部をカラ
ムクロマト処理して生成を行い、トリグリセリド３６０
　部を得た。更に、ｎ−ヘキサンによる分画から中融点
画分（収率５４．５％）　を得た（Ｓ２Ｕ　試料−２）
。

【００２２】（３）　パーム油中融点部（ヨウ素価３２
）５００部と市販のステアリン酸（純度９８％）１００
０部をｎ−ヘキサン２５００部に溶解し、上記（１）　
と同様にエステル交換反応及び脱酸を行い反応生成物４
８０　部を得た。

【００２３】次いで、その反応生成物４００　部をカラ
ムクロマト処理して生成を行い、トリグリセリド３４５
　部を得た。更に、ｎ−ヘキサンによる分画から中融点
画分（収率４８．５％）　を得た（Ｓ２Ｕ　試料−３）
。

【００２４】（４）　サフラワー油（ヨウ素価１４５）
　５００部とステアリン酸（純度９８％）　及びベヘン
酸（純度９０％）　との等量混合物１５００部をｎ−ヘ
キサン３０００部に溶解し、上記（１）と同様にエステ
ル交換反応及び脱酸を行い、反応生成物４４０　部を得
た。

【００２５】次いで、その反応生成物４００　部をカラ
ムクロマト処理して生成を行い、トリグリセリド３３０
　部を得た。更に、ｎ−ヘキサンによる分画から中融点
画分（収率３４．３％）　を得た（Ｓ２Ｕ　試料−４）
。

【００２６】（５）　パーム油中融点部（ヨウ素価３２
）５００部と市販のベヘン酸（純度９０％）７５０部を
ｎ−ヘキサン２０００部に溶解し、上記（１）　と同様
にエステル交換反応及び脱酸を行い反応生成物４８０　
部を得た。

【００２７】次いで、その反応生成物４００　部をカラ
ムクロマト処理して生成を行い、トリグリセリド３００
　部を得た。更に、ｎ−ヘキサンによる分画から中融点
画分（収率４３．５％）　を得た（Ｓ２Ｕ　試料−５）
。

【００２８】製造例２（ジグリセリド試料の調製）（１
）　ナタネ油分解脂肪酸（組成はパルミチン酸：４％、
ステアリン酸：２％、オレイン酸：６０％、リノール酸
：２１％、リノレン酸：１２％）５００部と精製グリセ
リン８０部にムコール・ミーハイのリパーゼ製剤１００
　部を混合し、４０℃で８時間減圧下で撹拌し、エステ
ル化反応を行った。 生成物を脱酸処理後、エステル化反応物４３０　部を得
た。 この反応物４００　部に対してシリカゲル２０００部の
カラムクロマト処理を行いジグリセリド３１５　部を得
た（ジグリセリド試料−１）。

【００２９】（２）　パーム油分解脂肪酸（パルミチン
酸：４５％、ステアリン酸：４％、オレイン酸：４０％
、リノール酸：９％）５００　部と精製グリセリン８０
部にムコール・ミーハイのリパーゼ製剤１００　部を混
合し、６５℃で８時間減圧下で撹拌し、エステル化反応
を行った。生成物を脱酸処理後、エステル化反応物４１
０　部を得た。この反応物４００　部に対してシリカゲ
ル２０００部のカラムクロマト処理を行いジグリセリド
２９０　部を得た（ジグリセリド試料−２）。

【００３０】上記製造例１で調製したトリグリセリドの
組成を表１に、また上記製造例２で調製したジグリセリ
ドの組成を表２に示す。

【００３１】

【表１】

【００３２】注）＊：２位に不飽和脂肪酸残基を、１，
３　位に飽和脂肪酸残基を有するトリグリセリド、（ａ
）　成分に該当する。

【００３３】

【表２】

【００３４】注）＊：ＤＧ／Ｕ０：一分子内に不飽和結
合を有しないジグリセリド ＤＧ／Ｕ１：一分子内に不飽和結合を１個有するジグリ
セリド ＤＧ／Ｕ２：一分子内に不飽和結合を２個以上有するジ
グリセリド 実施例１〜４及び比較例１〜４ 表３に示す各種グリセリドを配合して表３に示すハード
バター組成物を調製した。得られた各ハードバター組成
物を用いて以下の配合によりチョコレートを製造し、得
られたチョコレートの性能を評価した。その結果を表４
に示す。

【００３５】 チョコレート組成 　　　　カカオ粉（油分１１％）　　　　　　　　　　
　　　　　１５　　部ハードバター組成物　　　　　　
　　　　　　　　　　３５　　部砂　　糖　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４０　
　部脱脂粉乳　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　１０　　部レシチン　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．３部チョコ
レートの性能評価 　　噛み出しの軟らかさは、チョコレート製造後２０℃
に１ケ月保存後の硬度を測定し、かつソフト感を官能評
価した。風味評価（冷涼感、味の切れ、速融性）は、２
０℃に１ケ月保存したチョコレートを官能評価した。熱
安定性のうち、耐熱性は３０℃に１ケ月おいたのち保型
性を観察した。耐ブルーム性は、２０℃と３０℃の各１
２時間サイクル下に１ケ月保存し観察した。耐マイグレ
ーション性は、製造したチョコレートを内層に、比較例
−４（カカオバター１００　％）　のハードバターによ
るチョコレートを外層に用いたシェル型チョコレートを
作製し、２０℃に１ケ月保存した後の中央の陥没度を観
察した。いずれもコントロールとしてカカオバターのみ
を用いたチョコレート（比較例−４）の評価を基準（０
−普通）とした。

【００３６】

【表３】

【００３７】注）＊１：２位に不飽和脂肪酸残基を、１
，３　位に飽和脂肪酸残基を有するトリグリセリド、（
ａ）　成分に該当する。 ＊２：ナタネ油（ジグリセリド試料−１と同等の脂肪酸
組成を有するトリグリセリド）３７．１重量％＊３：ハ
ードバター組成物中の一分子内に１個以下の不飽和結合
を有するジグリセリドの含有量６．６　重量％

【００３
８】

【表４】

【００３９】注）＊：評価基準 ２：きわめて良い １：良い ０：普通 −１：悪い −２：きわめて悪い 結　　果 　　実施例−１〜４と比較例−１の傾向から、（ａ）　
成分のＸ／Ｙ比が大きいほど、（ｂ）　成分ジグリセリ
ドとの併用効果による噛み出しの軟らかさと風味特性（
冷涼感、味の切れ、速融性）の両立する作用の大きいこ
とが認められる。

【００４０】実施例−３と比較例−２の系列比較から（
ｂ）　成分ジグリセリドの噛み出しの軟らかさ、風味特
性、及び熱安定性に対する効果が認められる。しかし、
実施例−４と比較例−３の対比からジグリセリドとして
の組成が有効性を大きく左右することがわかった。

【００４１】本発明に規定する特定組成のトリグリセリ
ド混合物である（ａ）成分とジグリセリド（ｂ）　成分
との併用による相乗効果的な有効性は、そのチョコレー
ト中のグリセリド結晶と粉体成分との相互作用が関与し
ているものと考えられる。

【００４２】

【発明の効果】本発明のハードバター組成物は、低温領
域での軟らかさと風味の両方を向上し、かつ高温領域で
の熱安定性を兼ね備えたものであり、特にチョコレート
類（板もの、コーティング、クリーム等）における噛み
出しの軟らかさ、口中融解時における風味特性（冷涼感
、味の切れ、速融性）および熱安定性をもたらす。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】（ａ）　一分子中に２個の飽和脂肪酸残基
   及び１個の不飽和脂肪酸残基を有するトリグリセリドで
   あって、構成脂肪酸残基の総炭素数が５０以下のトリグ
   リセリド“Ｘ”および５２以上のトリグリセリド“Ｙ”
   について、Ｘ／Ｙの重量比が２を超えるトリグリセリド
   混合物を両者の合計含量で３０〜９５重量％、及び（ｂ
   ）　一分子内に２個以上の不飽和結合を有する一種また
   は二種以上のジグリセリドを５〜７０重量％含有するこ
   とを特徴とするハードバター組成物。
2. 【請求項２】　　（ａ）　成分のトリグリセリドが　１
   ，３位飽和２位不飽和型である請求項１記載のハードバ
   ター組成物。
3. 【請求項３】　　一分子内に一個以下の不飽和結合を有
   するジグリセリドの含量がハードバター組成物中５重量
   ％未満である請求項１又は２記載のハードバター組成物
   。