JPH051689B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野） この発明は、粉末層上に液体を滴下すると粉末
成分が餅様菓子化し、その変化を楽しむことがで
きる粉末組成物に関する。 （従来の技術） 一般に、餅生地は、糯米、粳米等を蒸煮し、十
分にこねることにより得られるが、その製造には
蒸し器やこねる道具が要り、手間ひまのかかるも
のである。 一方、近年、水を注ぐだけの即席食品や加熱す
るだけの即席食品等が歓迎される風潮にあり、伝
統的な餅様食品の分野においても、上記手間ひま
をかけて餅生地を作るよりも、例えば、水を注ぐ
だけで簡単に餅生地が得られるようなものが望ま
れていた。 このような要望を受けて、水を注ぐだけで餅生
地となるものとして、アミロペクチンを主体とす
る穀類を蒸練、焙焼、粉砕したα化穀類粉末が開
発され、実用化されている。また、上記α化穀類
粉末を利用した。瞬時に餅様菓子が得られるよう
な新しいタイプの菓子が開発されている。 しかしながら、上記α化穀類粉末は、未処理に
おいて水の浸透性が良すぎるため、水を注ぐと粉
末層の表面が急激に吸水膨潤して膜状になり、粉
末層内部まで水を浸透させない。そのため、粉末
が玉状になる、いわゆる「ダマ」が発生しやすい
という難点を有している。この「ダマ」が発生す
ると、粉末と水とを丁寧にこねなければ均一な餅
生地とはならず、瞬時に餅生地とはならない。 そこで、本発明者らは、アミロペクチンを主体
としたα化穀類粉末（例えば、寒梅粉）を、水−
アルコール混合溶液を加え、造粒、乾燥を施して
改質α化穀類粉末とすることにより、水を加えた
だけで粉末層内部まで水が浸透し、瞬時に均一な
餅状組織を持つ餅様菓子を得ることができるとし
て既に出願している（実開昭63−173087号公報）。 しかし、上記考案の改質α化穀類粉末の製法
は、防爆型の乾燥装置を始め、混合、造粒時には
大量のアルコールを消費するため、その製造歩留
は悪く、生産に多額の費用を要する。また、得ら
れた改質α化穀類粉末は造粒品であるので、均一
な餅状組織は得られるものの、餅様化したα化穀
類粉末粒子同士の結着が弱く、餅様菓子としての
粘弾強度は十分でない。 このため、粉末層上に加水しながら線状模様を
描いた場合には、途中で線が切れたり、模様がに
じんで不鮮明になつたりするという欠点があつ
た。更には、造粒後の改質α化穀類粉末の残存水
分が高い場合、長期保存中にブロツキングを起こ
すという問題点もあつた。 （発明が解決しようとする課題） 本発明は、このような事情に鑑みなされたもの
であつて、その目的とするところは、水を注ぐこ
とによつて、粉末層内部まで水が浸透し、瞬時に
粉末層上で粘弾性の十分な、しかも食感、風味に
優れた餅様菓子に変化し、また、粉末層上に鮮
明・微細な線模様を描くことができ、かつ、長期
保存中の防湿性に優れた粉末組成物を提供するに
ある。 （課題を解決するための手段） 上記の目的は、50重量％以上の下記(A)成分と、
10重量％以上30重量％以下の(B)成分とを含有する
ことを特徴とする粉末組成物によつて達成され
る。 (A) 粒度が60〜200メツシユの範囲内である、ア
ミロペクチンを主体としたα化穀類粉末。 (B) 粒度が200メツシユ以下である水溶性増粘剤
粉末。 すなわち、本発明者らは、加水したときに瞬時
に、粉末層上で、連続して鮮明な模様を描くこと
ができ、しかも餅様菓子としての粘弾性が十分な
α化穀類粉末を得るためには、未処理のα化穀類
粉末は、粒度によつて水の浸透性及び餅としての
粘弾性が異なるという性質があることに着目し、
ある特定の範囲の粒度の未処理のα化穀類粉末を
用いれば、加水したときに適度に吸水して餅様化
し、線模様を描くことができるのではないかと想
起した。 そこで、未処理のα化穀類粉末の加水時の物性
について粒度別に検討を行なつた結果、粒度が60
〜200メツシユの未処理α化穀類粉末を用いると、
粉末層上に加水しながら線上模様を描いて得られ
る餅様菓子は、模様が鮮明で、かつ、取り出す際
にも切れにくいことがわかつた。 更には、粒度が200メツシユ以下の粒度の小さ
い水溶性増粘剤を、上記60〜200メツシユの未処
理α化穀類粉末と併用すると、餅様化したα化穀
類粉末粒子の結着を強めることができ、α化穀類
粉末の粒度が大きくなつても餅様菓子としての粘
弾性を保持しつつ、かつ、鮮明な線模様を描くこ
とができることを見い出しこの発明に到達した。 次に、本発明を詳しく説明する。 本発明の粉末組成物は、上記(A)成分と(B)成分と
を含有してなる。 上記(A)成分のアミロペクチンを主体とするα化
穀類粉末としては、馬鈴薯澱粉、ワキシーコーン
スターチ、粳米粉等及びこれらの化工澱粉のα化
物が挙げられ、馬鈴薯澱粉もしくはワキシーコー
ンスターチあるいはこれらのリン酸澱粉を原料と
したものが粘弾性の点において優れている。ま
た、これらは単独でも、２種以上組合せてもよ
い。 α化の方法は特に限定されないが、ホツトロー
ラーによりα化乾燥後、粉砕するホツトロール製
法が好ましい。このホツトロール製法によつて得
られたα化穀類粉末は、液体を添加した際、良好
な餅様の食感となり、また、餅様菓子の粘弾強度
も好適である。 また、このα化穀類粉末は、その粒度を60〜
200メツシユの範囲にすることが必要である。こ
れにより、粉末層上に水を加えた際の粉末層内部
への水の浸透性が良好なものとなり、(A)成分のα
化穀類粉末に水を加えて得られる餅様菓子は、過
剰の水分を含まず均一で、適度な餅様菓子の粘弾
性を有する。 粒度が60メツシユを超えるα化穀類粉末の場合
は、粒子径が大きいので水を注いだときの粉末層
内部への水の浸透性は良く、均一な餅状組織とな
るが、加水した部分がにじんでしまうので細い線
状模様は描けない。また、餅様化したα化穀類粉
末の結着が弱いため、得られた餅様菓子の粘弾強
度は不十分で、得られる線状模様の餅様菓子を容
器から取り出す際に切れ易い。逆に、粒度が200
メツシユ未満の粒度の小さい場合は、α化穀類粉
末への水の浸透性が良すぎるため、粉末層の表面
のみが吸水膨潤して非常に薄い膜状の餅様菓子と
なつてしまい、粉末層内部まで水を浸透させない
ので、膜上部に過剰な水分を含む切れ易い餅様菓
子を形成してしまう。 上記(B)成分は、粒度が200メツシユ以下の水溶
性増粘剤粉末であり、グアガム、キサンタンガ
ム、プルラン等が挙げられ、200メツシユ以下の
α化穀類粉末も含まれる。なお、これら水溶性増
粘剤粉末は単独でも、２種以上組合せてもよい。 この成分は、粉末層上に水を加えた際、粉末層
表面が急激に吸水膨潤するため、その部分が膜を
形成し、粉末層内部へ水が浸透するのを妨げる。
しかしながら、その膜部は微細粒子間の結着が密
なため、粘弾性の高い物性を示す。そこで、上記
(A)成分の粒子間結着を強める目的で、この(B)成分
を配合することによつて、粉末層内部への水の浸
透性が良好であり、かつ、粘弾性の強い餅様菓子
を形成し得る粉末組成物が得られる。 上記(A)成分と(B)成分は、(A)成分が粉末組成物全
体に対して50重量％以上、(B)成分が同じく10重量
％以上30重量％以下の割合で配合されることが必
要である。(A)成分が50重量％未満であると、液体
を添加した際、十分に餅様化しない。また、(B)成
分が10重量％未満であると、粉末同士の結着が悪
く、切れ易くなり、逆に、30重量％を超えると、
表面の粉末が過剰な水分を含み、表面のみが膜化
して均一な餅様菓子とならない。 なお、上記配合割合を保ちながら、60メツシユ
を超えるα化穀類粉末を含有させることも可能で
ある。 また、この発明に用いる粉末成分には、上記(A)
成分及び(B)成分の他に、必要に応じて粉末状色
素、甘味料、酸味料、香料等を適宜配合してもよ
い。このとき、上記成分の割合は、20重量％以下
に設定することが望ましく、特に、10重量％以下
で得られる餅様菓子の粘弾性は極めて高くなり、
好適である。 上述のような成分からなる本発明の粉末組成物
は、水の添加により、瞬時に粉末層上に粘弾強度
の高い餅様菓子を形成し得る。 本発明の粉末組成物の喫食は、例えば、次のよ
うにして行なわれる。まず、第１図に示すよう
に、トレイ２に粉末組成物１を振り入れて、略均
一な粉末層を形成させる。次に、スポイト状容器
中の液体３を、トレイ２中の粉末層上に線状に吐
出して任意に文字や絵柄を描いていく。この模様
は、描かれていくとほぼ同時に餅様化する。この
模様形状の餅様菓子４は、十分な粘性強度を有す
るため、たとえ、複雑な形状でも切れることなく
箸状のもので取り出し、喫食することができる。 上記液体としては、単に水だけでなく、糖類の
水溶液であるシロツプ等でもよい。なお、シロツ
プを使用する場合には、その糖度がBx50以下で
あることが餅様菓子の粘弾性の点で望ましい。 また、商品化にあたつては、例えば、本発明の
粉末組成物をポリエチレン袋等に密封し、これに
スポイト状容器及びトレイを添付して製品とする
ことができる。他に文字や絵等を切り抜いた型紙
等を添付し、粉末層上に型紙をのせ、液体を型紙
上に流すと切り抜いた部分だけが餅様化するよう
にしてもよい。 （発明の効果） 以上のように、本発明の粉末組成物は、製造が
容易なうえに、粉末層内部への水の良好な浸透性
と、水を加えて得られる餅様菓子の高い粘弾強度
とを兼ね備えたものである。この粉末層上に線状
に加水することで、任意の文字や模様の餅様菓子
を瞬時に得ることができ、喫食者が絵を描くよう
に餅様菓子の生成を楽しむことができる。 すなわち、この粉末組成物は、単に餅様菓子の
優れた食感、風味を楽しめるだけでなく、餅様菓
子をつくる創造の楽しみと、その形状の視覚的面
白さとを同時に味わうことのできるものである。 次に、本発明を実施例に基づいて具体的に説明
する。 実施例 １ 馬鈴薯原料を洗浄、磨研、濃縮、脱水して得ら
れた馬鈴薯澱粉を加水混練し、150℃のホツトロ
ーラーにて加熱α化乾燥後、粉砕し、これを篩別
して、粒度が60メツシユを超えるα化馬鈴薯澱粉
粉末及び60〜200メツシユのα化馬鈴薯澱粉粉末
を得た。 上記粒度が60〜200メツシユのα化馬鈴薯澱粉
粉末85重量部（以下、部と記す。）、200メツシユ
以下のグアガム15部、粉末香料0.5部、アスパル
テーム0.1部及びアントシアニン系粉末色素0.1部
を均一に混合し、粉末組成物を得た。 実施例２〜４、比較例１〜４ 実施例１の製法と同様にして得られた各粒度範
囲のα化馬鈴薯澱粉粉末の配合割合を第１表に示
す通りとし、グアガムを除いてその他の成分は全
て実施例１と同様にして目的とする粉末組成物を
得た。

【表】 実施例５、比較例５〜７ 実施例１の製法と同様にして得られたα化馬鈴
薯澱粉粉末及び２種の粒度のグアガムの配合割合
を第２表に示す通りとし、その他の成分を実施例
１と同様にして、目的とする粉末組成物を得た。

【表】 実施例 ６ α化馬鈴薯澱粉のかわりにα化ワキシーコーン
スターチを用いて、他の条件は実施例１と同様に
して粉末組成物を得た。 上記実施例１〜６及び比較例１〜７の粉末組成
物をそれぞれトレイに入れ、ノズル孔の口径が
0.1cmで、ノズルの流さが2.0cmのスポイト状容器
に水を吸い入れ、トレイ中の粉末層上に絵を描い
た。このときの絵の描き易さ及び水を加えて餅様
化してから５秒後の餅様菓子の物性、風味、食感
を評価した。 その結果を第３表に示す。

【表】 第３表の結果より、実施例１〜６の粉末組成物
は、描き易さ、餅様菓子の粘弾性、風味・食感の
全ての点において良好な結果が得られた。これに
対して、比較例１〜７の粉末組成物は、水がにじ
んで細かい模様が描けなかつたり、不均一な餅様
化により粘弾性が足りなかつたりした。

【図面の簡単な説明】

第１図及び第２図は、本発明の実施態様の一例
を示す説明図である。 １……粉末組成物、２……トレイ、３……液
体、４……餅様菓子。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 50重量％以上の下記(A)成分と、10重量％以上
   30重量％以下の(B)成分とを含有することを特徴と
   する粉末組成物。 (A) 粒度が60〜200メツシユの範囲内である、ア
   ミロペクチンを主体としたα化穀類粉末。 (B) 粒度が200メツシユ以下である水溶性増粘剤
   粉末。