JPH05192081A - 改良された封入フィリング - Google Patents
改良された封入フィリングInfo
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- JPH05192081A JPH05192081A JP4195923A JP19592392A JPH05192081A JP H05192081 A JPH05192081 A JP H05192081A JP 4195923 A JP4195923 A JP 4195923A JP 19592392 A JP19592392 A JP 19592392A JP H05192081 A JPH05192081 A JP H05192081A
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Abstract
(57)【要約】
［目的］ チョコレートでコーティングされたフィリン
グにおいて、チョコレート組成物のブルーム特性を改善
する。 ［構成］ チョコレートで封入されたフィリングのフィ
リング又はコーティングに特定の（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）脂
肪を含有させる。この封入されたフィリングにおいて、
コーティングは特定の（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）脂肪含有率を
示す。封入される生成物は、例えば、チョコレート、プ
ラリーヌ、ビスケット、クッキー、タフィー、フライさ
れたスナック、又はケーキなどである。
グにおいて、チョコレート組成物のブルーム特性を改善
する。 ［構成］ チョコレートで封入されたフィリングのフィ
リング又はコーティングに特定の（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）脂
肪を含有させる。この封入されたフィリングにおいて、
コーティングは特定の（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）脂肪含有率を
示す。封入される生成物は、例えば、チョコレート、プ
ラリーヌ、ビスケット、クッキー、タフィー、フライさ
れたスナック、又はケーキなどである。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、改良された封入フィリ
ング(encapsulated filling)に関する。
ング(encapsulated filling)に関する。
【０００２】
【従来の技術】少なくともフィリングとチョコレートコ
ーティングから成るチョコレート封入フィリングであっ
て、フィリングが砂糖、スキムミルク粉末、塩、又は乳
化剤ような従来的フィリング成分、及び少なくとも35重
量％のフィリング脂肪を含むものは、公知の生成物であ
る。しかしながら、これまでのところ、これらの生成物
は、特にフィリングが液体であるとき、大きな欠点を示
した。即ち、液体フィリング中に存在する脂肪がコーテ
ィング層に移行するのである。この移行(migration) の
ために、チョコレートのブルーミングが生じる。
ーティングから成るチョコレート封入フィリングであっ
て、フィリングが砂糖、スキムミルク粉末、塩、又は乳
化剤ような従来的フィリング成分、及び少なくとも35重
量％のフィリング脂肪を含むものは、公知の生成物であ
る。しかしながら、これまでのところ、これらの生成物
は、特にフィリングが液体であるとき、大きな欠点を示
した。即ち、液体フィリング中に存在する脂肪がコーテ
ィング層に移行するのである。この移行(migration) の
ために、チョコレートのブルーミングが生じる。
【０００３】この問題を克服するために、解決法が液体
フィリングとコーティングの間に中間層を使用する点に
求められた。しかしながら、そのような余分の層は製造
プロセスを複雑にし、生成物の口当たりに悪影響を与え
ることが多い。
フィリングとコーティングの間に中間層を使用する点に
求められた。しかしながら、そのような余分の層は製造
プロセスを複雑にし、生成物の口当たりに悪影響を与え
ることが多い。
【０００４】従って、本発明者らは、そのような余分の
層に対する必要性がなく、かつ生成物の特性は同等であ
るか又はより良好な封入フィリングが可能であるか否か
を見出だすために研究を行った。
層に対する必要性がなく、かつ生成物の特性は同等であ
るか又はより良好な封入フィリングが可能であるか否か
を見出だすために研究を行った。
【０００５】米国特許第 2,979,401号から、チョコレー
ト中に 0.5〜５重量％の量で含まれる、固体チョコレー
ト物質又はチョコレート被覆生成物用の安定化成分が知
られている。この安定化成分は、好ましくは 2.0： 1.
2： 2.0のモル比の、ラウリン酸、ミリスチン酸、及び
パルミチン酸のトリグリセリドから成る。微量のその他
の脂肪酸はこれらの成分の基本的性質を変化させない。
これらの成分は貯蔵時のチョコレートの色を安定化する
ために使用される。使用できるトリグリセリドの脂肪酸
成分に対して非常に厳格な要件が設定されているので、
これらの生成物は商業的には使用されなかった。
ト中に 0.5〜５重量％の量で含まれる、固体チョコレー
ト物質又はチョコレート被覆生成物用の安定化成分が知
られている。この安定化成分は、好ましくは 2.0： 1.
2： 2.0のモル比の、ラウリン酸、ミリスチン酸、及び
パルミチン酸のトリグリセリドから成る。微量のその他
の脂肪酸はこれらの成分の基本的性質を変化させない。
これらの成分は貯蔵時のチョコレートの色を安定化する
ために使用される。使用できるトリグリセリドの脂肪酸
成分に対して非常に厳格な要件が設定されているので、
これらの生成物は商業的には使用されなかった。
【０００６】米国特許第 3,491,677号から、短鎖脂肪酸
及び長鎖脂肪酸を含む天然エステル交換トリグリセリド
の混合物であって、その化合物の沃素価（＝Ｉ．Ｖ．）
が30〜55であり融点が低いものである脂肪組成物を利用
することによって、ブルーム形成が防止できることが知
られている。上述の要件の結果として、極限られた範囲
のトリグリセリドしか使用できず、一方、低融点のため
にチョコレート組成物の特性に関して問題が生じる可能
性がある。
及び長鎖脂肪酸を含む天然エステル交換トリグリセリド
の混合物であって、その化合物の沃素価（＝Ｉ．Ｖ．）
が30〜55であり融点が低いものである脂肪組成物を利用
することによって、ブルーム形成が防止できることが知
られている。上述の要件の結果として、極限られた範囲
のトリグリセリドしか使用できず、一方、低融点のため
にチョコレート組成物の特性に関して問題が生じる可能
性がある。
【０００７】欧州特許第 394,408号から、高濃度（少な
くとも85％）のＭＬＭとＭＭＬの組み合わせ（Ｍ＝Ｃ8
〜Ｃ10飽和脂肪酸；Ｌ＝Ｃ20〜Ｃ24飽和脂肪酸）と低濃
度（即ち、10重量％以下）のＬＬＭ及びＬＭＬトリグリ
セリド（組み合わせ）を含むトリグリセリド組成物が知
られている。これらの脂肪は、Ｃ8 とＣ10脂肪酸残基
（35〜60重量％）を常に１：４〜４：１の比率で含有し
なければならず、一方、35〜60重量％のベヘン酸が存在
しなければならない。これらの脂肪中には少量のＣ12〜
Ｃ18脂肪酸も存在できる。
くとも85％）のＭＬＭとＭＭＬの組み合わせ（Ｍ＝Ｃ8
〜Ｃ10飽和脂肪酸；Ｌ＝Ｃ20〜Ｃ24飽和脂肪酸）と低濃
度（即ち、10重量％以下）のＬＬＭ及びＬＭＬトリグリ
セリド（組み合わせ）を含むトリグリセリド組成物が知
られている。これらの脂肪は、Ｃ8 とＣ10脂肪酸残基
（35〜60重量％）を常に１：４〜４：１の比率で含有し
なければならず、一方、35〜60重量％のベヘン酸が存在
しなければならない。これらの脂肪中には少量のＣ12〜
Ｃ18脂肪酸も存在できる。
【０００８】上述のトリグリセリドを含む脂肪相は20重
量％未満のカカオ脂（即ち、15重量％未満のＳＵＳ；Ｓ
＝飽和Ｃ16／Ｃ18；Ｕ＝オレイン）しか含んではならな
い。このようなトリグリセリドは、カカオ脂をこれらの
混合トリグリセリドによって置換することによって、通
常カカオ脂を含む組成物のカロリー値を減少させるため
に使用される。
量％未満のカカオ脂（即ち、15重量％未満のＳＵＳ；Ｓ
＝飽和Ｃ16／Ｃ18；Ｕ＝オレイン）しか含んではならな
い。このようなトリグリセリドは、カカオ脂をこれらの
混合トリグリセリドによって置換することによって、通
常カカオ脂を含む組成物のカロリー値を減少させるため
に使用される。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】製造プロセスを複雑に
し、生成物の口当たりにしばしば悪影響を与える中間層
に対する必要性がなく、かつ中間層を有する生成物と同
等であるか又はより良好な特性を有するチョコレート封
入フィリングを提供する。
し、生成物の口当たりにしばしば悪影響を与える中間層
に対する必要性がなく、かつ中間層を有する生成物と同
等であるか又はより良好な特性を有するチョコレート封
入フィリングを提供する。
【００１０】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、従来技術
の生成物を使用することに関連する問題が、封入フィリ
ング中で特定のハードストック脂肪を使用することによ
って解決できることを見出だした。従って、本発明は、
少なくともフィリングとチョコレートコーティングから
成るチョコレート封入フィリングであって、フィリング
が従来的フィリング成分と、選択的にハードストック成
分を含む、少なくともいくらかの量、好ましくは少なく
とも10重量％、より好ましくは少なくとも35重量％、の
フィリング脂肪を含み、この生成物は、少なくとも５重
量％のステアリン酸含有率を有し、好ましくは20未満の
沃素価を有する（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）脂肪が、封入生成物
中のハードストックとして、コーティングが20℃で10週
間の貯蔵の後少なくとも 0.5重量％の（Ｈ２Ｍ＋Ｈ
Ｍ２）含有率と少なくとも15重量％のＳＯＳ含有率を示
すような量で存在することを特徴とし、ここで、Ｈは、
≧Ｃ16、好ましくはＣ16／Ｃ18、の飽和脂肪酸を意味
し、Ｍは、Ｃ８〜Ｃ14、好ましくはＣ12〜Ｃ14、の飽和
脂肪酸を意味し、Ｓは、Ｃ16／Ｃ18の飽和脂肪酸を意味
し、Ｏは、オレイン酸を意味する、チョコレート封入フ
ィリングに関する。
の生成物を使用することに関連する問題が、封入フィリ
ング中で特定のハードストック脂肪を使用することによ
って解決できることを見出だした。従って、本発明は、
少なくともフィリングとチョコレートコーティングから
成るチョコレート封入フィリングであって、フィリング
が従来的フィリング成分と、選択的にハードストック成
分を含む、少なくともいくらかの量、好ましくは少なく
とも10重量％、より好ましくは少なくとも35重量％、の
フィリング脂肪を含み、この生成物は、少なくとも５重
量％のステアリン酸含有率を有し、好ましくは20未満の
沃素価を有する（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）脂肪が、封入生成物
中のハードストックとして、コーティングが20℃で10週
間の貯蔵の後少なくとも 0.5重量％の（Ｈ２Ｍ＋Ｈ
Ｍ２）含有率と少なくとも15重量％のＳＯＳ含有率を示
すような量で存在することを特徴とし、ここで、Ｈは、
≧Ｃ16、好ましくはＣ16／Ｃ18、の飽和脂肪酸を意味
し、Ｍは、Ｃ８〜Ｃ14、好ましくはＣ12〜Ｃ14、の飽和
脂肪酸を意味し、Ｓは、Ｃ16／Ｃ18の飽和脂肪酸を意味
し、Ｏは、オレイン酸を意味する、チョコレート封入フ
ィリングに関する。
【００１１】ハードストックのステアリン酸含有率は少
なくとも20重量％であるのが好ましく、沃素価は 5.0未
満であるのが好ましい。
なくとも20重量％であるのが好ましく、沃素価は 5.0未
満であるのが好ましい。
【００１２】上述の、20℃で10週間の貯蔵の後のコーテ
ィング中少なくとも 0.5重量％の（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）と
いう要件は、２通りの方法で達成できる。
ィング中少なくとも 0.5重量％の（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）と
いう要件は、２通りの方法で達成できる。
【００１３】第１の方法は、コーティングに使用される
チョコレート組成物にラウリン脂肪（＝Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２
脂肪）を添加することによって達成できる。
チョコレート組成物にラウリン脂肪（＝Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２
脂肪）を添加することによって達成できる。
【００１４】第２の方法は、このラウリン脂肪をフィリ
ングの脂肪相の一部としてフィリングに添加できる。貯
蔵時にラウリン脂肪はフィリングからコーティングに移
行して、そこでブルーム抑制効果に影響を与える。
ングの脂肪相の一部としてフィリングに添加できる。貯
蔵時にラウリン脂肪はフィリングからコーティングに移
行して、そこでブルーム抑制効果に影響を与える。
【００１５】20℃で10週間という貯蔵の要件は最小の要
件であり、この貯蔵に加えて、その他の温度での貯蔵の
ような、その他のいかなる処理も可能であることを意味
することは強調されなければならない。
件であり、この貯蔵に加えて、その他の温度での貯蔵の
ような、その他のいかなる処理も可能であることを意味
することは強調されなければならない。
【００１６】いずれの場合もブルーミングに対する改善
された抵抗性を有する生成物が得られる。ハードストッ
クの存在のさらに別の利点は、それが組成物のより液状
の部分からのその他の脂肪の移行を防ぐ可能性があると
いうことである。
された抵抗性を有する生成物が得られる。ハードストッ
クの存在のさらに別の利点は、それが組成物のより液状
の部分からのその他の脂肪の移行を防ぐ可能性があると
いうことである。
【００１７】封入できる適するフィリングは、チョコレ
ートフィリング、プラリーヌ(praline) フィリング、ビ
スケット、クッキー、タフィー(toffee)、フライ食品、
ケーキ、その他である。これら全てのフィリングはいく
らかの脂肪を含むが、少なくとも10重量％、特に少なく
とも35重量％のフィリング脂肪が好ましい量である。
ートフィリング、プラリーヌ(praline) フィリング、ビ
スケット、クッキー、タフィー(toffee)、フライ食品、
ケーキ、その他である。これら全てのフィリングはいく
らかの脂肪を含むが、少なくとも10重量％、特に少なく
とも35重量％のフィリング脂肪が好ましい量である。
【００１８】20℃で10週間の貯蔵の後のコーティング中
の（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）含有率が少なくとも 0.6重量％、
好ましくは0.6 〜 1.2重量％の時、最良の結果が得られ
る。
の（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）含有率が少なくとも 0.6重量％、
好ましくは0.6 〜 1.2重量％の時、最良の結果が得られ
る。
【００１９】上述したように、（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）含有
ハードストックは、フィリングの脂肪相の一部でよく、
この場合、その濃度は（フィリングに基づいて）少なく
とも0.5重量％、好ましくは 0.5〜25重量％である。ま
た、（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）含有ハードストックは、コーテ
ィングの一部でよく、この場合、その濃度は全コーティ
ングに基づいて少なくとも 0.5重量％である。もちろ
ん、フィリングとコーティングにわたってハード脂肪を
分布させることも可能である。
ハードストックは、フィリングの脂肪相の一部でよく、
この場合、その濃度は（フィリングに基づいて）少なく
とも0.5重量％、好ましくは 0.5〜25重量％である。ま
た、（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）含有ハードストックは、コーテ
ィングの一部でよく、この場合、その濃度は全コーティ
ングに基づいて少なくとも 0.5重量％である。もちろ
ん、フィリングとコーティングにわたってハード脂肪を
分布させることも可能である。
【００２０】（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）を含むハード脂肪成分
としては、少なくとも16の炭素原子を有する脂肪酸残基
を含むが少なくとも５重量％のステアリン酸を含むトリ
グリセリドに富んだ植物性油とラウリン酸及び／又はミ
リスチン酸残基に富んだトリグリセリドのエステル交換
混合物を有利に使用できる。そのような脂肪混合物の例
は、例えば、本願出願人のオーストラリア特許出願 123
46/83 、Ser. Nr. 549,465に記載されている。
としては、少なくとも16の炭素原子を有する脂肪酸残基
を含むが少なくとも５重量％のステアリン酸を含むトリ
グリセリドに富んだ植物性油とラウリン酸及び／又はミ
リスチン酸残基に富んだトリグリセリドのエステル交換
混合物を有利に使用できる。そのような脂肪混合物の例
は、例えば、本願出願人のオーストラリア特許出願 123
46/83 、Ser. Nr. 549,465に記載されている。
【００２１】特に、例えば、ＰＯ−５８とＰＫ−オレイ
ン−４２とのエステル交換混合物のような、硬化パーム
油と硬化パーム核油とのエステル交換混合物が非常に適
する。これらの生成物のフラクションも使用できる。例
えば、このようなエステル交換脂肪混合物の湿式分別に
よるオレインフラクションも非常に満足のいく結果を与
える。
ン−４２とのエステル交換混合物のような、硬化パーム
油と硬化パーム核油とのエステル交換混合物が非常に適
する。これらの生成物のフラクションも使用できる。例
えば、このようなエステル交換脂肪混合物の湿式分別に
よるオレインフラクションも非常に満足のいく結果を与
える。
【００２２】このチョコレートコーティングはあらゆる
種類のチョコレート組成物から製造できる。従って、プ
レーンチョコレート（ミルクを含まないチョコレート）
及びミルクチョコレートの両方が使用できる。また、チ
ョコレートは、フレーバ、果物成分、その他のような、
その他の成分を含むことができる。
種類のチョコレート組成物から製造できる。従って、プ
レーンチョコレート（ミルクを含まないチョコレート）
及びミルクチョコレートの両方が使用できる。また、チ
ョコレートは、フレーバ、果物成分、その他のような、
その他の成分を含むことができる。
【００２３】フィリングはチョコレート層で被覆できる
通常のフィリングから選択できる。そのようなフィリン
グの例は、チョコレート、ボンボン又はプラリーヌ用の
フィリング、タフィー脂肪を含むタフィーフィリング、
ビスケットクリーム脂肪を含むビスケット、ローストさ
れたヘーゼルナッツ又はピーナッツのようなローストさ
れたナッツである。しかしながら、チョコレートでコー
ティングされるクッキー、フライされたスナックのよう
なフライ食品、ケーキ、その他もフィリングであると考
えられる。
通常のフィリングから選択できる。そのようなフィリン
グの例は、チョコレート、ボンボン又はプラリーヌ用の
フィリング、タフィー脂肪を含むタフィーフィリング、
ビスケットクリーム脂肪を含むビスケット、ローストさ
れたヘーゼルナッツ又はピーナッツのようなローストさ
れたナッツである。しかしながら、チョコレートでコー
ティングされるクッキー、フライされたスナックのよう
なフライ食品、ケーキ、その他もフィリングであると考
えられる。
【００２４】例えば、チョコレートでコーティングされ
たクッキー又はビスケットを製造するための非常に便利
な方法は、チョコレートで覆われる生成物を焼き上げる
のに（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）ハードストックを使用するため
にマーガリン又はショートニングにこの脂肪組成物を配
合することによるものであり、その後、ラウリン脂肪は
フィリングからコーティングに移行する。フライ食品
は、ラウリン脂肪を含むフライ用油中で食品をフライ
し、例えばフライ食品を液体チョコレートの浴中に浸漬
することにより、フライ食品をチョコレートで覆うこと
によって、有利に製造できる。
たクッキー又はビスケットを製造するための非常に便利
な方法は、チョコレートで覆われる生成物を焼き上げる
のに（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）ハードストックを使用するため
にマーガリン又はショートニングにこの脂肪組成物を配
合することによるものであり、その後、ラウリン脂肪は
フィリングからコーティングに移行する。フライ食品
は、ラウリン脂肪を含むフライ用油中で食品をフライ
し、例えばフライ食品を液体チョコレートの浴中に浸漬
することにより、フライ食品をチョコレートで覆うこと
によって、有利に製造できる。
【００２５】本発明は、封入されたフィリングの製造方
法にも関する。生成物は従来的方法によって製造され
る。しかしながら、（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）含有ハードスト
ックはフィリング脂肪の一部としてフィリングに配合さ
れ、その後、最終生成物は貯蔵中に得られるが、その間
にラウリン脂肪成分はコーティングに移行する。
法にも関する。生成物は従来的方法によって製造され
る。しかしながら、（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）含有ハードスト
ックはフィリング脂肪の一部としてフィリングに配合さ
れ、その後、最終生成物は貯蔵中に得られるが、その間
にラウリン脂肪成分はコーティングに移行する。
【００２６】もちろん、コーティングが作られるチョコ
レート組成物に直接ラウリン脂肪を添加することも可能
である。しかしながら、これはチョコレート組成物の粘
度或いは溶融挙動に関連する問題を生じる可能性があ
る。
レート組成物に直接ラウリン脂肪を添加することも可能
である。しかしながら、これはチョコレート組成物の粘
度或いは溶融挙動に関連する問題を生じる可能性があ
る。
【００２７】さらに、本発明は、チョコレートコーティ
ングのブルームを抑制するためにラウリン脂肪組成物を
使用することに関する。特に、本発明は、貯蔵時のラウ
リン成分のチョコレートコーティングへの移行を達成す
るために、コーティングされるべきフィリングの脂肪の
成分としてラウリンハードストックを使用することに関
する。
ングのブルームを抑制するためにラウリン脂肪組成物を
使用することに関する。特に、本発明は、貯蔵時のラウ
リン成分のチョコレートコーティングへの移行を達成す
るために、コーティングされるべきフィリングの脂肪の
成分としてラウリンハードストックを使用することに関
する。
【００２８】本発明を以下の実施例によって説明する
が、本発明はこれらに限定されるものではない。
が、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２９】
【実施例】実施例１ ３種の異なるフィリングを第１表及び第２表に記載の組
成物を使用して製造した。
成物を使用して製造した。
【００３０】 全脂肪 50.0％ 脂肪に基づくハードストック％ 20.0％
【００３１】 第２表 組成 炭素数 ＨＳ−１ ＨＳ−２ ＨＳ−３ Ｃ40 0.9 Ｃ42 2.5 Ｃ44 2.8 Ｃ46 0.2 0.1 4.1 Ｃ48 0.8 0.1 4.3 Ｃ50 10.2 2.8 4.3 Ｃ52 27.1 20.8 21.0 Ｃ54 46.5 60.3 44.0 Ｃ56 6.5 7.3 6.0 Ｃ58 5.6 5.7 4.5 Ｃ60 2.7 2.8 2.1 ＨＳ−１は、大豆油とパーム油オレインのトランス硬
化、エステル交換混合物の分別のステアリンフラクショ
ンである。ＨＳ−２は、シェア（shea）ステアリンフラ
クションである。ＨＳ−３は、約70重量％の（Ｈ２Ｍ＋
ＨＭ２）含有率、及びＣ30〜Ｃ38： 4.1％；Ｃ40： 4.1
％；Ｃ42： 9.8％；Ｃ44：12.5％；Ｃ46：21.4％；
Ｃ48：23.0％；Ｃ50：10.6％；Ｃ52： 9.0％；Ｃ54：
5.3％の炭素数分布を有する脂肪であり、この生成物の
ＦＡＭＥは、Ｃ12：20.1％、Ｃ14： 8.1％；Ｃ16：23.7
％；Ｃ18：44.3％；Ｃ18:1： 0.4％；Ｃ18:2： 0.4％；
及びその他 3.0％であった。その沃素価は、１であっ
た。
化、エステル交換混合物の分別のステアリンフラクショ
ンである。ＨＳ−２は、シェア（shea）ステアリンフラ
クションである。ＨＳ−３は、約70重量％の（Ｈ２Ｍ＋
ＨＭ２）含有率、及びＣ30〜Ｃ38： 4.1％；Ｃ40： 4.1
％；Ｃ42： 9.8％；Ｃ44：12.5％；Ｃ46：21.4％；
Ｃ48：23.0％；Ｃ50：10.6％；Ｃ52： 9.0％；Ｃ54：
5.3％の炭素数分布を有する脂肪であり、この生成物の
ＦＡＭＥは、Ｃ12：20.1％、Ｃ14： 8.1％；Ｃ16：23.7
％；Ｃ18：44.3％；Ｃ18:1： 0.4％；Ｃ18:2： 0.4％；
及びその他 3.0％であった。その沃素価は、１であっ
た。
【００３２】フィリングをダーク(dark)チョコレートコ
ーティングの中に入れ、20℃と23℃で保存した。
ーティングの中に入れ、20℃と23℃で保存した。
【００３３】コーティングからの脂肪相の炭素数分析は
以下の通りであった：
以下の通りであった：
【００３４】異なる生成物を目視によるブルームの発生
について評価し、チョコレートコーティングを炭素数に
ついて分析したが、（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）濃度が 0.5重量
％より大であるという良好な示唆を得た。全脂肪に基づ
く結果を第３表及び第４表に示す。
について評価し、チョコレートコーティングを炭素数に
ついて分析したが、（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）濃度が 0.5重量
％より大であるという良好な示唆を得た。全脂肪に基づ
く結果を第３表及び第４表に示す。
【００３５】 第３表 ブルームの発生（単位：週間）ハードストック 20℃で貯蔵 23℃で貯蔵 １ ６ ４ ２ ８ ６ ３ 20 ８
【００３６】
【００３７】従って、ハードストック−３（即ち、ＰＯ
−５８とＰＫ−３９のエステル交換混合物）の使用は、
（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２、即ち、Ｃ40〜Ｃ46を有するトリグリ
セリド）を含まないハードストックを使用する場合と比
較して、ブルーミングに対する延長された抵抗性を示
す。
−５８とＰＫ−３９のエステル交換混合物）の使用は、
（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２、即ち、Ｃ40〜Ｃ46を有するトリグリ
セリド）を含まないハードストックを使用する場合と比
較して、ブルーミングに対する延長された抵抗性を示
す。
【００３８】実施例２ チョコレート粉末（ＣＰ）を以下の組成を使用して製造
した： アイシングシュガー ：55重量％ カカオ粉末 Ｎ１１Ｎ ：20重量％ カカオ脂 ：25重量％ レシチン ： 0.4重量％
した： アイシングシュガー ：55重量％ カカオ粉末 Ｎ１１Ｎ ：20重量％ カカオ脂 ：25重量％ レシチン ： 0.4重量％
【００３９】チョコレートを以下の組成に従って製造し
た： サンプルＩ：95重量％のＣＰ＋５％のカカオ脂同等物
（約70％ＳＯＳ） サンプルII：95重量％のＣＰ＋３％の上と同じカカオ脂
同等物＋２％のハードストックであって、Ｉ．Ｖ．＝１
と以下の組成（炭素数）を有するもの： Ｃ30〜Ｃ38 6.3 Ｃ40 5.7 Ｃ42 12.9 Ｃ44 13.7 Ｃ46 20.3 Ｃ48 21.3 Ｃ50 9.3 Ｃ52 7.3 Ｃ54 3.0
た： サンプルＩ：95重量％のＣＰ＋５％のカカオ脂同等物
（約70％ＳＯＳ） サンプルII：95重量％のＣＰ＋３％の上と同じカカオ脂
同等物＋２％のハードストックであって、Ｉ．Ｖ．＝１
と以下の組成（炭素数）を有するもの： Ｃ30〜Ｃ38 6.3 Ｃ40 5.7 Ｃ42 12.9 Ｃ44 13.7 Ｃ46 20.3 Ｃ48 21.3 Ｃ50 9.3 Ｃ52 7.3 Ｃ54 3.0
【００４０】従って、これはハードストック中の（Ｈ２
Ｍ＋ＨＭ２）濃度が約74％であることを意味する。
Ｍ＋ＨＭ２）濃度が約74％であることを意味する。
【００４１】チョコレートをスラブ調質(slab-temper)
し、外殻(shell) を成形して、以下の組成を有するピー
ナッツペーストを充填した： 湿式分別シェアステアリン ： 9.1重量％ ＳＭＰ ： 3.3重量％ ピーナッツペースト ：64.6重量％ アイシングシュガー ：22 重量％ 塩 ： 0.5重量％
し、外殻(shell) を成形して、以下の組成を有するピー
ナッツペーストを充填した： 湿式分別シェアステアリン ： 9.1重量％ ＳＭＰ ： 3.3重量％ ピーナッツペースト ：64.6重量％ アイシングシュガー ：22 重量％ 塩 ： 0.5重量％
【００４２】各サンプルを25℃で貯蔵した。25℃で１カ
月貯蔵した後、20℃で10週間安定化し、外殻を分析し評
価した。
月貯蔵した後、20℃で10週間安定化し、外殻を分析し評
価した。
【００４３】 サンプル コーティングに基づく（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２） ブルーム評点＊ １ 微量 ２ ２ 0.7 ５ ＊ ５＝完全； ３以下＝許容できない。
【００４４】実施例３ 以下に記載のフィリングを使用した。フィリングの組成
は以下の通りであった： アイシングシュガー ：22.5重量％ ピーナッツペースト ：64.6重量％ 塩 ： 0.5重量％ ＳＭＰ ： 3.3重量％ 脂肪 ： 9.1重量％
は以下の通りであった： アイシングシュガー ：22.5重量％ ピーナッツペースト ：64.6重量％ 塩 ： 0.5重量％ ＳＭＰ ： 3.3重量％ 脂肪 ： 9.1重量％
【００４５】以下に記載の異なる脂肪を使用してフィリ
ングを製造した： １．脂肪は実施例２のハードストックである。 ２．脂肪はシェアステアリンである。 ３．脂肪は落花生油である。 ４．脂肪は、３未満のＩ．Ｖ．と以下の組成を有する
（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）脂肪のオレインフラクションであ
る： Ｃ30〜Ｃ38 43.4 Ｃ40 13.6 Ｃ42 17.6 Ｃ44 9.8 Ｃ46 7.6 Ｃ48 5.0 Ｃ50 1.9 Ｃ52 1.1 ５．脂肪はパーム核脂肪である。
ングを製造した： １．脂肪は実施例２のハードストックである。 ２．脂肪はシェアステアリンである。 ３．脂肪は落花生油である。 ４．脂肪は、３未満のＩ．Ｖ．と以下の組成を有する
（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）脂肪のオレインフラクションであ
る： Ｃ30〜Ｃ38 43.4 Ｃ40 13.6 Ｃ42 17.6 Ｃ44 9.8 Ｃ46 7.6 Ｃ48 5.0 Ｃ50 1.9 Ｃ52 1.1 ５．脂肪はパーム核脂肪である。
【００４６】これらのフィリングを標準的ダークチョコ
レートの外殻に入れた。20℃で10週間貯蔵した後、外殻
を分析し評価した。
レートの外殻に入れた。20℃で10週間貯蔵した後、外殻
を分析し評価した。
【００４７】 外殻の サンプル コーティングに基づく（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２） ブルーム評点 １ 0.53 ５ ２ 微量 ３ ３ 微量 ２ ４ 0.7 ５ ５ 0.1 ２
【００４８】実施例４ 以下の組成を使用してヘーゼルナッツペーストを製造し
た： カカオ粉末10／12 ： 5重量％ パーム油オレイン ：16.9重量％ ＳＭＰ ： 7重量％ ヘーゼルナッツペースト ：36重量％ （＝粉砕されたヘーゼルナッツとアイシングシュガーの
１：１のブレンド） アイシングシュガー ：28重量％ レシチン ： 0.4重量％ 脂肪 ： 6.7重量％
た： カカオ粉末10／12 ： 5重量％ パーム油オレイン ：16.9重量％ ＳＭＰ ： 7重量％ ヘーゼルナッツペースト ：36重量％ （＝粉砕されたヘーゼルナッツとアイシングシュガーの
１：１のブレンド） アイシングシュガー ：28重量％ レシチン ： 0.4重量％ 脂肪 ： 6.7重量％
【００４９】異なる脂肪をこのヘーゼルナッツペースト
に添加した。フィリングを標準的ダークチョコレートの
外殻に入れ、13℃で３カ月貯蔵した後、20℃で10週間貯
蔵した。
に添加した。フィリングを標準的ダークチョコレートの
外殻に入れ、13℃で３カ月貯蔵した後、20℃で10週間貯
蔵した。
【００５０】以下の脂肪をフィリング中で使用した： １．パーム油オレイン ２．実施例２のハードストック ３．70％パーム核オレイン−42とパーム油−58とのエス
テル交換混合物であって、３未満のＩ．Ｖ．と以下の炭
素数を有するもの： Ｃ30〜Ｃ38 17.9 Ｃ40 10.1 Ｃ42 15.5 Ｃ44 11.8 Ｃ46 14.1 Ｃ48 13.8 Ｃ50 6.3 Ｃ52 5.7 Ｃ54 3.2 ４．実施例３の４の（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）オレインフラク
ション。
テル交換混合物であって、３未満のＩ．Ｖ．と以下の炭
素数を有するもの： Ｃ30〜Ｃ38 17.9 Ｃ40 10.1 Ｃ42 15.5 Ｃ44 11.8 Ｃ46 14.1 Ｃ48 13.8 Ｃ50 6.3 Ｃ52 5.7 Ｃ54 3.2 ４．実施例３の４の（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）オレインフラク
ション。
【００５１】13℃で３カ月、20℃で10週間貯蔵した後、
外殻を分析し評価した。
外殻を分析し評価した。
【００５２】 外殻の サンプル コーティングに基づく（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２） ブルーム評点 １ 微量 ２ ２ 0.63 ５ ３ 0.5 ４／５ ４ 0.59 ４／５
【００５３】実施例５ 以下に記載の組成を有するピーナッツペーストを使用し
た。このペーストに異なる脂肪を添加した（以下を参照
のこと）。フィリングを調製し、ダークチョコレートの
外殻に入れた。これらの外殻を20℃で貯蔵した： カカオ粉末10／12 ： 5重量％ パーム油オレイン ：22.2重量％ ＳＭＰ ： 7重量％ ピーナッツペースト ：15重量％ アイシングシュガー ：43重量％ レシチン ： 0.4重量％ 塩 ： 0.1重量％ 脂肪 ： 7.8重量％
た。このペーストに異なる脂肪を添加した（以下を参照
のこと）。フィリングを調製し、ダークチョコレートの
外殻に入れた。これらの外殻を20℃で貯蔵した： カカオ粉末10／12 ： 5重量％ パーム油オレイン ：22.2重量％ ＳＭＰ ： 7重量％ ピーナッツペースト ：15重量％ アイシングシュガー ：43重量％ レシチン ： 0.4重量％ 塩 ： 0.1重量％ 脂肪 ： 7.8重量％
【００５４】以下に記載の脂肪を使用してフィリングを
製造した： １．落花生油 ２．実施例２のハードストック ３．実施例４の３のエステル交換混合物 ４．実施例３の４のオレインフラクション
製造した： １．落花生油 ２．実施例２のハードストック ３．実施例４の３のエステル交換混合物 ４．実施例３の４のオレインフラクション
【００５５】20℃で３カ月貯蔵した後、外殻を分析し評
価した。
価した。
【００５６】 外殻の サンプル コーティングに基づく（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２） ブルーム評点 １ 微量 ３ ２ 0.7 ５ ３ 0.5 ５ ４ 0.73 ５
【００５７】実施例６ 以下の組成を使用してビスケットを製造した： 脂肪 ：29.75 重量％ 水 ： 5.25 重量％ バスタード(Bastard) シュガー ：22.0重量％ 卵 ： 2.0重量％ 小麦粉 ：41.0重量％ 塩 ： 0.3重量％
【００５８】脂肪と水を混合した後、砂糖、卵、小麦
粉、及び塩を混合物に添加した。得られたドウを６℃で
24時間貯蔵した。ドウを伸ばして、１cm× 2.5cmの片に
切った。ビスケットを 175℃で20分間焼き上げた。
粉、及び塩を混合物に添加した。得られたドウを６℃で
24時間貯蔵した。ドウを伸ばして、１cm× 2.5cmの片に
切った。ビスケットを 175℃で20分間焼き上げた。
【００５９】以下の脂肪を使用して２組のビスケットを
製造した： サンプル１：硬化パーム油オレイン−37／湿式分別パー
ム油オレインの80／20w/w 。 サンプル２：ＨＳ−３（第２表を参照のこと）／湿式分
別パーム油オレインの25／75 w/w。
製造した： サンプル１：硬化パーム油オレイン−37／湿式分別パー
ム油オレインの80／20w/w 。 サンプル２：ＨＳ−３（第２表を参照のこと）／湿式分
別パーム油オレインの25／75 w/w。
【００６０】以下の組成のチョコレート組成物を使用し
て、２組のビスケットを覆った：95重量％のＣＰ＋５重
量％のカカオ脂同等物（70％のＳＯＳを有する）。
て、２組のビスケットを覆った：95重量％のＣＰ＋５重
量％のカカオ脂同等物（70％のＳＯＳを有する）。
【００６１】得られた結果を以下に示す。25℃で貯蔵し
た後、ブルームを評価した。
た後、ブルームを評価した。
【００６２】コーティングの（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）濃度を
20℃で10週間貯蔵した後分析した： 25℃での貯蔵でブルーム コーティングに基づく サンプル が生じるのにかかった時間 （Ｈ２Ｍ＋Ｍ２Ｈ）濃度 １ ４週間 微量 ２ ８週間 0.8
20℃で10週間貯蔵した後分析した： 25℃での貯蔵でブルーム コーティングに基づく サンプル が生じるのにかかった時間 （Ｈ２Ｍ＋Ｍ２Ｈ）濃度 １ ４週間 微量 ２ ８週間 0.8
【００６３】実施例７ 実施例６に記載した２組のビスケットを製造した。いず
れの場合も使用した脂肪は実施例６のサンプル１の脂肪
であった。
れの場合も使用した脂肪は実施例６のサンプル１の脂肪
であった。
【００６４】以下の組成物をチョコレートとして使用し
て、通常の方法でビスケットを覆った： サンプル１：95重量％のＣＰ＋５重量％のカカオ脂同等
物（約70％ＳＯＳ） サンプル２：95重量％のＣＰ＋３重量％の上と同じカカ
オ脂同等物＋２重量％のＨＳ−３（第２表を参照のこ
と）。
て、通常の方法でビスケットを覆った： サンプル１：95重量％のＣＰ＋５重量％のカカオ脂同等
物（約70％ＳＯＳ） サンプル２：95重量％のＣＰ＋３重量％の上と同じカカ
オ脂同等物＋２重量％のＨＳ−３（第２表を参照のこ
と）。
【００６５】24時間のサイクルで15℃と25℃で貯蔵した
後、ブルームの発生に関して生成物を評価した。コーテ
ィング中の（Ｈ２Ｍ＋Ｍ２Ｈ）濃度を20℃で10週間貯蔵
した後分析した。
後、ブルームの発生に関して生成物を評価した。コーテ
ィング中の（Ｈ２Ｍ＋Ｍ２Ｈ）濃度を20℃で10週間貯蔵
した後分析した。
【００６６】 結果 15／25℃での貯蔵でブルーム コーティングに基づく サンプル が生じるのにかかった時間 （Ｈ２Ｍ＋Ｍ２Ｈ）濃度 １ ４週間 微量 ２ ８週間 ０．９２
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ジョフリー・タルボット 英国、エムケイ42・７ジェイダブリュー、 ベッドフォードシャー、ケンプストン、 ジ・エルムス 22
Claims (15)
- 【請求項１】 少なくともフィリングとチョコレートコ
ーティングから成るチョコレート封入フィリングであっ
て、フィリングが従来的フィリング成分と、選択的にハ
ードストック成分を含む、少なくともいくらかの量、好
ましくは少なくとも10重量％、のフィリング脂肪を含
み、この生成物は、少なくとも５重量％のステアリン酸
含有率を有し、好ましくは20未満の沃素価を有する（Ｈ
２Ｍ＋ＨＭ２）脂肪が、封入生成物中のハードストック
として、コーティングが20℃で10週間の貯蔵の後少なく
とも 0.5重量％の（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）含有率と少なくと
も15重量％のＳＯＳ含有率を示すような量で存在するこ
とを特徴とし、ここで、 Ｈは、≧Ｃ16、好ましくはＣ16〜Ｃ18、の飽和脂肪酸を
意味し、 Ｍは、Ｃ８〜Ｃ14、好ましくはＣ12〜Ｃ14、の飽和脂肪
酸を意味し、 Ｓは、Ｃ16／Ｃ18の飽和脂肪酸を意味し、 Ｏは、オレイン酸を意味する、チョコレート封入フィリ
ング。 - 【請求項２】 20℃で10週間の貯蔵後のコーティング中
の（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）含有率が少なくとも 0.6重量％、
好ましくは 0.6〜 1.2重量％である、請求項１の封入フ
ィリング。 - 【請求項３】 （Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）含有ハードストック
が元々フィリングの脂肪成分の一部である、請求項１の
封入フィリング。 - 【請求項４】 フィリングの（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）含有率
が 0.5〜25重量％である、請求項３の封入フィリング。 - 【請求項５】 （Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）含有ハードストック
がコーティングの一部である、請求項１の封入フィリン
グ。 - 【請求項６】 （Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）含有ハードストック
がフィリングとコーティングの両方に存在する、請求項
１の封入フィリング。 - 【請求項７】 （Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）含有ハードストック
が、少なくとも16の炭素原子を有する脂肪酸残基を含む
トリグリセリドに富んだ植物性油とラウリン酸及び／又
はミリスチン酸残基に富んだ植物性トリグリセリドのエ
ステル交換混合物である、請求項１乃至６のいずれか１
請求項の封入フィリング。 - 【請求項８】 ハードストックが、硬化パーム油と硬化
パーム核油とのエステル交換混合物である、請求項７の
封入フィリング。 - 【請求項９】 ハードストックが、ＰＯ−５８とＰＫ−
３９とのエステル交換混合物又はそのフラクションであ
る、請求項８の封入フィリング。 - 【請求項１０】 チョコレートコーティングがプレーン
チョコレート又はミルクチョコレートから製造される、
請求項１乃至９のいずれか１請求項の封入フィリング。 - 【請求項１１】 フィリングが、チョコレートフィリン
グ、プラリーヌフィリング、ビスケット、クッキー、タ
フィー、フライ食品、及びケーキから選択される、請求
項１の封入フィリング。 - 【請求項１２】 請求項１乃至11のいずれか１請求項の
封入フィリングの製造方法であって、封入生成物は従来
的方法によって製造するが、ここで（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）
含有ハードストックはフィリング脂肪の一部としてフィ
リングに配合し、その後、（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）成分のコ
ーティングへの移行によって、所望の生成物が貯蔵中に
得られる、方法。 - 【請求項１３】 チョコレートで封入されたフィリング
のチョコレートコーティング用のブルーム抑制剤であっ
て、（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）含有ハードストックから成る抑
制剤。 - 【請求項１４】 チョコレートで封入されたフィリング
のフィリング用脂肪組成物であって、（Ｈ２Ｍ＋Ｈ
Ｍ２）含有ハードストックから成り、貯蔵時にフィリン
グからチョコレートコーティングへ移行する、脂肪組成
物。 - 【請求項１５】 封入されたチョコレート、プラリー
ヌ、ビスケット、クッキー、タフィー、フライ食品、又
はケーキであって、封入された生成物のチョコレートコ
ーティングが、20℃で10週間の貯蔵後、請求項１に記載
の（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）ハードストックを少なくとも 0.5
重量％含む、封入されたチョコレート、プラリーヌ、ビ
スケット、クッキー、タフィー、フライ食品、又はケー
キ。
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP91306027 | 1991-07-03 | ||
| GB9115421.1 | 1991-07-17 | ||
| GB919115421A GB9115421D0 (en) | 1991-07-17 | 1991-07-17 | Improved encapsulated fillings |
| GB91306027.3 | 1991-07-17 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05192081A true JPH05192081A (ja) | 1993-08-03 |
| JP2509131B2 JP2509131B2 (ja) | 1996-06-19 |
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|---|---|---|---|
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| DK (1) | DK0521549T3 (ja) |
| ES (1) | ES2077973T3 (ja) |
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