JPH0530944A - 豚肉加工品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 本発明は、肉本来の食感や味を充分に備えた
状態で摂食でき、かつ摂食時に血中コレステロール値の
上昇を抑制し得る豚肉加工品とする。 【構成】 豚肉を原材料としてペプシン、トリプシン、
またはパパインを０．１〜２．０％添加し、５０℃で１
５分間加水分解反応させた後に、９０℃で失活させて可
食性のペプチドを含有する豚肉とする。これら豚肉加工
品を餌料とした実験用ラットの血中コレステロール値は
有意に上昇抑制され、その効果は大豆蛋白質と同程度で
あり、また、ペプチドは豚肉由来であるため、肉本来の
味や食感を損なわないことが判明した。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は食用豚肉およびハム、
ソーセージ等の原料肉として用いる豚肉加工品に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】一般に、食用豚肉またはハム、ソーセー
ジ等の原料となる豚肉は、脂肪やコレステロールを比較
的多く含有する。したがって、このような豚肉またはこ
れを加工した食品を過剰に食すれば、血中のコレステロ
ールが上昇し、ひいては高脂血症、動脈硬化症、高血圧
症などの疾病を誘発することともなる。

【０００３】一方、豚肉または豚肉加工食品の過剰な摂
食に伴う上記弊害を防止するため、豚肉または豚肉加工
食品に大豆ペプチドまたは食物繊維等の植物性副材料を
添加して、コレステロールを体外へ排出し易くし、また
は、ハム、ソーセージ等の原料として配合する豚肉脂肪
量をできるだけ少量とする工夫もなされている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、豚肉に食物繊
維や大豆蛋白を配合すると、このものが純粋な豚肉また
はその加工品とはいえなくなって商品価値が低下する。
また、脂肪含有量を少量にすると、肉本来の柔軟な歯応
えや肉の味が劣化するという問題点がある。

【０００５】この発明は、低コレステロール化に対応す
る低脂肪化または植物性副材料の添加処理を行なった豚
肉の食感や肉の味が劣化するという問題点を解決し、肉
本来の食感や味を充分に備えて摂食でき、かつ血中コレ
ステロール値の上昇を抑制し得る豚肉加工品とすること
を課題としている。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
め。この発明においては、豚肉に豚肉由来のペプチドを
添加したのである。

【０００７】また、上記ペプチドがパパイン、トリプシ
ンおよびペプシンから選ばれる一種以上のプロテアーゼ
を豚肉に配合して得られたペプチドであってよく、上記
プロテアーゼの豚肉に対する配合割合は、０．１重量％
以上であってよい。

【０００８】

【作用】この発明の豚肉加工品は、豚肉を所定の蛋白質
分解酵素で加水分解して得られる比較的苦みの少ない可
食性のペプチドを含有しており、肉本来の味や食感に全
く影響がない。また、後述の実験結果から明らかなよう
に、このような豚肉加工品を食した場合には、コレステ
ロールの血中濃度の上昇が抑制される。

【０００９】

【実施例】この発明で用いるパパイン、トリプシンまた
はペプシンは、それぞれ天然にはパパイヤ果実の乳液、
脊椎動物の膵液、同胃液中に存在するプロテアーゼであ
って、その化学構造やＰＨその他の特異性については、
比較的よく明らかにされており、それぞれ市販の精製さ
れた試薬を用いることができる。

【００１０】上記したパパイン、トリプシン、ペプシン
の配合量は、豚肉の単位重量当たり０．１重量％（以
下、単に％と記す）以上で有意な血中コレステロール上
昇抑制効果が確認されている。この効果は前記配合量の
増加に対応して顕著となるが、加工食品の利用形態すな
わち食習慣による摂食の多少に合わせて適宜に配合割合
を変化させ得る。

【００１１】なお、豚肉加工食品の呈味を阻害しない限
りにおいて、パパイン、トリプシンまたはペプシンと共
に、大豆等の植物性蛋白質、食物繊維等を添加してもよ
く、副材料として用いるラード等の脂肪に代えて植物性
油脂を配合することもできる。

【００１２】〔実験例１〜３〕豚背最長筋を原材料とし
てペプシン、トリプシンまたはパパインをそれぞれ０．
１％添加し、５０℃で１５分間反応させた後に９０℃で
失活させてペプチドを含有する３種類の豚肉を得た。

【００１３】得られた各豚肉を餌として、４週令の雄Ｗ
ｉｓｔａｒ−Ｓｌｃ／ＳＴラット２０匹のうち３群（１
群５匹）に与え、各ラット群の摂餌量（ｇ／day)、３週
経過後の血中コレステロール値（総コレステロールおよ
び遊離コレステロール；mg／dl）を測定し、この結果を
表１に示した。

【００１４】〔比較例１〕プロテアーゼを添加しなかっ
た豚背最長筋を餌料として、実験例１〜３で用いた残り
一群（５匹）のラットに与え、３週経過後の血中コレス
テロール値を測定し、結果を表１中に併記した。

【００１５】

【表１】

【００１６】表１のコレステロール値からも明らかなよ
うに、実験例１〜３の可食性ペプチドを含有する豚肉を
食餌とした各ラット群の総コレステロールおよび遊離コ
レステロールの値は、比較例１の未処理豚肉を食餌とす
るラット群のそれらに比べて低く、ペプチドを含有する
豚肉加工食品の血中コレステロール上昇抑制効果が優れ
ることが認められた。このうち、パパインを蛋白質分解
酵素とした実験例３の効果が特に顕著であった。

【００１７】〔実験例４および５〕ペプシン、トリプシ
ンに代えてパパインを０．１％または２．０％添加する
以外は、実験例１〜３と全く同様にして可食性ペプチド
を含有する２種類の豚肉を得た。

【００１８】得られた各豚肉を餌として、実験例１〜３
と全く同様にしてラットを用いた実験を行ない、この結
果を表２に示した。

【００１９】〔比較例２および３〕プロテアーゼを添加
しなかった豚背最長筋またはプロテアーゼによる豚肉の
完全水解を想定したアミノ酸混合物を餌料とし、実験例
４および５と全く同様にして残り２群（各５匹）のラッ
トに３週間与え、この結果を表２中に併記した。

【００２０】

【表２】

【００２１】表２の測定値からも明らかなように、アミ
ノ酸混合物を餌料とした比較例３のコレステロール値に
比べて、パパインによる可食性ペプチドを含有した豚肉
を餌料とする実験例４または５のコレステロール値が特
に低く、またパパインの添加料が増すほど顕著にコレス
テロール値が低下した。

【００２２】〔実験例６〕パパインを０．１％添加して
実験例１〜３と全く同様にしてペプチドを含有する豚肉
加工食品を調製し、これを４０重量％と、大豆蛋白質６
０重量％とを配合して餌料とした。この餌料を実験例１
〜３と全く同様に、ラットに与えて血中コレステロール
値の測定試験を行ない、結果を表３に示した。

【００２３】〔比較例４および５〕大豆蛋白質を餌料と
する比較例４、未処理豚肉４０重量％と大豆蛋白質６０
重量％とを配合したものを餌料とする比較例５につい
て、実験例１〜３と全く同様にしてラットによる実験を
行ない、この結果を表３に併記した。

【００２４】

【表３】

【００２５】表３の測定値からも明らかなように、実験
例６のコレステロール値は、コレステロールを上昇させ
ない食品として知られる大豆蛋白質（比較例４）と同程
度に抑制されており、豚肉由来のペプチドの血中のコレ
ステロール上昇抑制力が大豆蛋白質と同程度であること
が判明した。

【００２６】

【効果】この発明は、以上説明したように、豚肉由来の
可食性のペプチドを豚肉に含有させたものであって、肉
本来の柔らかさや味を充分に保ちながら、これを食する
者の血中コレステロールの上昇を抑制することができ
る。

【００２７】したがって、このような豚肉加工品を食肉
とするかまたはハム、ソーセージ等の原材料として用
い、コレステロールの害が少ない健康食品とすることが
でき、この発明の産業上の利用価値はきわめて高いもの
であるということができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 豚肉に豚肉由来のペプチドを添加してな
   る豚肉加工品。
2. 【請求項２】 上記ペプチドがパパイン、トリプシンお
   よびペプシンから選ばれる一種以上のプロテアーゼを豚
   肉に添加し加水分解反応にて得られたペプチドである請
   求項１記載の豚肉加工品。
3. 【請求項３】 プロテアーゼの豚肉に対する配合割合が
   ０．１重量％以上である請求項２記載の豚肉加工品。