JPH05344860A - フリーズドライに適した小麦粉皮製品の製造法 - Google Patents
フリーズドライに適した小麦粉皮製品の製造法Info
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- JPH05344860A JPH05344860A JP4180378A JP18037892A JPH05344860A JP H05344860 A JPH05344860 A JP H05344860A JP 4180378 A JP4180378 A JP 4180378A JP 18037892 A JP18037892 A JP 18037892A JP H05344860 A JPH05344860 A JP H05344860A
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Landscapes
- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【構成】小麦粉と水とを混練して圧延し小麦粉皮製品を
成形する。この皮製品に糖類及び油を含ませる。 【効果】これにより得られる小麦粉皮製品は、フリーズ
ドライをかけた餃子等の製品の湯もどり時間の短縮と量
産性を高め、食感の面では皮がソフトとなり、具と一体
的な違和感のない好ましい食感が得られる。
成形する。この皮製品に糖類及び油を含ませる。 【効果】これにより得られる小麦粉皮製品は、フリーズ
ドライをかけた餃子等の製品の湯もどり時間の短縮と量
産性を高め、食感の面では皮がソフトとなり、具と一体
的な違和感のない好ましい食感が得られる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、餃子、ワンタン、シュ
ーマイ、はるまき等に使用される小麦粉皮製品の製造法
に関するものである。
ーマイ、はるまき等に使用される小麦粉皮製品の製造法
に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、餃子、ワンタン、シューマイ、は
るまき等に使用するために提供されている小麦粉皮製品
の場合、それを使用した餃子を例に挙げれば、それは強
力粉を水でこねたのち薄く円形状に伸展させ、打ち抜い
た円形状の皮の中に、豚ひき肉、こまかにきざんだニラ
その他の野菜、ニンニク等と、しょうゆ、ごま油とを添
加してよくまぜあわせたあんを包みこんで半円形状に賦
形（形を整える）し、焼き餃子や水餃子として食膳に供
されている。シューマイについても同様であって、小麦
粉をこねて伸展し、所望の大きさの皮を作りその中身と
して豚ひき肉、エビ、かに、ネギ類等を包みこみ蒸した
ものである。
るまき等に使用するために提供されている小麦粉皮製品
の場合、それを使用した餃子を例に挙げれば、それは強
力粉を水でこねたのち薄く円形状に伸展させ、打ち抜い
た円形状の皮の中に、豚ひき肉、こまかにきざんだニラ
その他の野菜、ニンニク等と、しょうゆ、ごま油とを添
加してよくまぜあわせたあんを包みこんで半円形状に賦
形（形を整える）し、焼き餃子や水餃子として食膳に供
されている。シューマイについても同様であって、小麦
粉をこねて伸展し、所望の大きさの皮を作りその中身と
して豚ひき肉、エビ、かに、ネギ類等を包みこみ蒸した
ものである。
【０００３】上記の餃子、シューマイ、はるまき等（以
下、総称する場合は、餃子等と称する。）に使用される
皮（めん皮）の生地は、一般的には、小麦粉と水とが十
分に混合されることが必要であって、量産に際してはミ
キサーが使用され、時にはサイレントカッターによって
混合されている。前記の皮は中身を包むことから、その
性質は餃子等の成形上の能率とか、食味の良否に著しい
影響を与えるものである。従って均質にして、適度な
“腰”のあるものが好ましいとされ、粉の種類、塩等の
添加量、添加される水の分量の多少によって得られる皮
の生地について品質上の相違を生ずることが知られてい
る。通常、上記した皮の生地は、薄く圧延し、シート状
に形成されている。餃子等を製造するに当っては、所定
の大きさ、形状に成形して所望の皮がつくられ、それに
具を包みこみ蒸し機にかける。蒸し上がった餃子等を既
知の凍結乾燥機にかけ、いわゆる調理済食品として供給
されるものである。業務用、家庭用の場合、ともに既知
の用法に従い湯もどしを行い食用に供される。なお、本
発明の説明に際して述べる凍結乾燥機（フリーズドライ
〔Ｆｒｅｅｚｅ−ｄｒｙｉｎｇ〕とは、材料を凍結し、
真空中氷点以下の温度で水分を昇華乾燥させて多孔質の
乾燥製品を得る装置を指す（「食品冷凍の理論と応用」
加藤舜郎著。第９４５頁、昭和６３年７月１０日８版。
株式会社光琳刊。及び「食品と科学」第２６巻、Ｎｏ．
１２。「凍結乾燥機の効果的利用」の論説、第９１〜９
３頁、昭和５９年１１月１０日発行。株式会社食品と科
学社刊。参照）。従来より上記のごとく食品の乾燥に凍
結乾燥を実施するのは、（イ）乾燥による色調、味覚、
香り、ビタミン類等の変化を防止すること（ロ）貯蔵性
を与えること（ハ）食用時には水または湯を加えるだけ
で従前の食品に復元する場合に適していること等の理由
からである。
下、総称する場合は、餃子等と称する。）に使用される
皮（めん皮）の生地は、一般的には、小麦粉と水とが十
分に混合されることが必要であって、量産に際してはミ
キサーが使用され、時にはサイレントカッターによって
混合されている。前記の皮は中身を包むことから、その
性質は餃子等の成形上の能率とか、食味の良否に著しい
影響を与えるものである。従って均質にして、適度な
“腰”のあるものが好ましいとされ、粉の種類、塩等の
添加量、添加される水の分量の多少によって得られる皮
の生地について品質上の相違を生ずることが知られてい
る。通常、上記した皮の生地は、薄く圧延し、シート状
に形成されている。餃子等を製造するに当っては、所定
の大きさ、形状に成形して所望の皮がつくられ、それに
具を包みこみ蒸し機にかける。蒸し上がった餃子等を既
知の凍結乾燥機にかけ、いわゆる調理済食品として供給
されるものである。業務用、家庭用の場合、ともに既知
の用法に従い湯もどしを行い食用に供される。なお、本
発明の説明に際して述べる凍結乾燥機（フリーズドライ
〔Ｆｒｅｅｚｅ−ｄｒｙｉｎｇ〕とは、材料を凍結し、
真空中氷点以下の温度で水分を昇華乾燥させて多孔質の
乾燥製品を得る装置を指す（「食品冷凍の理論と応用」
加藤舜郎著。第９４５頁、昭和６３年７月１０日８版。
株式会社光琳刊。及び「食品と科学」第２６巻、Ｎｏ．
１２。「凍結乾燥機の効果的利用」の論説、第９１〜９
３頁、昭和５９年１１月１０日発行。株式会社食品と科
学社刊。参照）。従来より上記のごとく食品の乾燥に凍
結乾燥を実施するのは、（イ）乾燥による色調、味覚、
香り、ビタミン類等の変化を防止すること（ロ）貯蔵性
を与えること（ハ）食用時には水または湯を加えるだけ
で従前の食品に復元する場合に適していること等の理由
からである。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】ところで、前記小麦粉
皮製品の場合、これまでは口伝的手法に頼りすぎ改善さ
れなかったために、該皮製品の湯もどしの点で製造上の
効率性が悪く、多種多様な新規の食品と較べ見劣りし、
小麦粉皮製品を使用した餃子等は変りばえのしない、調
理時間のかかる食品の地位から脱却することができなか
った。本発明は、上記問題点を克服するため、これまで
の餃子等に使用される小麦粉皮製品としての観念を変え
て、皮の生地に糖類及び油を含有させ、前記のいわゆる
フリーズドライを施した場合に、その湯もどりに要する
時間を短縮させ、食感のすぐれた量産性に寄与する小麦
粉皮製品の開発に成功することができたものである。
皮製品の場合、これまでは口伝的手法に頼りすぎ改善さ
れなかったために、該皮製品の湯もどしの点で製造上の
効率性が悪く、多種多様な新規の食品と較べ見劣りし、
小麦粉皮製品を使用した餃子等は変りばえのしない、調
理時間のかかる食品の地位から脱却することができなか
った。本発明は、上記問題点を克服するため、これまで
の餃子等に使用される小麦粉皮製品としての観念を変え
て、皮の生地に糖類及び油を含有させ、前記のいわゆる
フリーズドライを施した場合に、その湯もどりに要する
時間を短縮させ、食感のすぐれた量産性に寄与する小麦
粉皮製品の開発に成功することができたものである。
【０００５】本発明は具体的には、小麦粉と水とを混練
して圧延し成形する小麦粉皮製品において、該皮製品に
糖類及び油を含有させたことを特徴とする小麦粉皮製品
の製造法である。
して圧延し成形する小麦粉皮製品において、該皮製品に
糖類及び油を含有させたことを特徴とする小麦粉皮製品
の製造法である。
【０００６】本発明の特徴は、小麦粉皮製品の含有成分
として、特に糖類及び油を含有せしめたことにある。従
来より、需要家の期待に応える美味しい餃子等を提供す
るための要諦は、第１に、皮の生地を薄く圧延すること
（シューマイの場合を例に挙げれば、その皮には中力粉
を使用し、厚さが皮を印刷文字のある紙面に載せるとそ
の文字が透視できるほどに薄くすることが良いとされて
いる）、第２に、添加する塩の使用量が増えると粘弾性
が増大すること（それは植物タンパク、グルテンが塩に
よって影響を受けることによるものである）、第３に、
皮の生地は、前記したごとく適度な“腰”のあるものが
よく、混練時間、その後の放置時間の長短によっても影
響を受けるものであること、第４に、皮に具を包みこん
だ餃子等を蒸煮する場合、高温度でしかも短時間のもと
に行うと、外形上見映えの良好なものが得られ、同様に
凍結乾燥機による凍結乾燥を経た餃子等の場合に、その
湯もどりに要する時間をできるだけ短縮することが美味
な餃子等を得られるものであること以上のとおりであ
る。本発明によれば、上記の重要点の１つである湯もど
り時間が短縮されたものである。
として、特に糖類及び油を含有せしめたことにある。従
来より、需要家の期待に応える美味しい餃子等を提供す
るための要諦は、第１に、皮の生地を薄く圧延すること
（シューマイの場合を例に挙げれば、その皮には中力粉
を使用し、厚さが皮を印刷文字のある紙面に載せるとそ
の文字が透視できるほどに薄くすることが良いとされて
いる）、第２に、添加する塩の使用量が増えると粘弾性
が増大すること（それは植物タンパク、グルテンが塩に
よって影響を受けることによるものである）、第３に、
皮の生地は、前記したごとく適度な“腰”のあるものが
よく、混練時間、その後の放置時間の長短によっても影
響を受けるものであること、第４に、皮に具を包みこん
だ餃子等を蒸煮する場合、高温度でしかも短時間のもと
に行うと、外形上見映えの良好なものが得られ、同様に
凍結乾燥機による凍結乾燥を経た餃子等の場合に、その
湯もどりに要する時間をできるだけ短縮することが美味
な餃子等を得られるものであること以上のとおりであ
る。本発明によれば、上記の重要点の１つである湯もど
り時間が短縮されたものである。
【０００７】
【実施例】次に、本発明のフリーズドライに適した小麦
粉皮製品の製造法の実施例を説明する。 実施例１ 小麦粉５００ｇ、粉末水飴４０ｇ、サラダ油２０ｇ、塩
４ｇ、水１４０ｇを加えて１５分間混練した。混捏した
生地を圧延機にかけ薄く伸ばし、最終圧を０．３ｍｍと
した。該シート状の生地について、直径７ｃｍの円状に
打ち抜いて、打ち抜いた皮に具を包みこみ９８℃で４分
間蒸した。得られたものを、凍結乾燥機（共和真空株式
会社製。型式ＲＬＥ−１０３）にかけ、餃子製品を作っ
た。前記製品を容器に入れ湯もどしを行ったところ、３
分間で良好な硬さの製品となった。なお、コントロール
品として小麦粉５００ｇ、塩４ｇ、水１６０ｇを加えて
同様に製造したものは、５分以上経過してももどりが良
くなかったことが知見された。
粉皮製品の製造法の実施例を説明する。 実施例１ 小麦粉５００ｇ、粉末水飴４０ｇ、サラダ油２０ｇ、塩
４ｇ、水１４０ｇを加えて１５分間混練した。混捏した
生地を圧延機にかけ薄く伸ばし、最終圧を０．３ｍｍと
した。該シート状の生地について、直径７ｃｍの円状に
打ち抜いて、打ち抜いた皮に具を包みこみ９８℃で４分
間蒸した。得られたものを、凍結乾燥機（共和真空株式
会社製。型式ＲＬＥ−１０３）にかけ、餃子製品を作っ
た。前記製品を容器に入れ湯もどしを行ったところ、３
分間で良好な硬さの製品となった。なお、コントロール
品として小麦粉５００ｇ、塩４ｇ、水１６０ｇを加えて
同様に製造したものは、５分以上経過してももどりが良
くなかったことが知見された。
【０００８】
【発明の効果】本発明は、小麦粉皮製品に糖類及び油を
含有したことによって、フリーズドライをかけた餃子等
の製品の湯もどりの時間を短縮することができ、製造上
の効率が向上し量産性を高めることが可能となった。し
かも、食感の面でも皮がソフトになり、具と一体的な違
和感のない好ましい食感となった。
含有したことによって、フリーズドライをかけた餃子等
の製品の湯もどりの時間を短縮することができ、製造上
の効率が向上し量産性を高めることが可能となった。し
かも、食感の面でも皮がソフトになり、具と一体的な違
和感のない好ましい食感となった。
Claims (1)
- 【請求項１】 小麦粉と水とを混練して圧延し成形する
小麦粉皮製品において、該皮製品に糖類及び油を含有さ
せたことを特徴とする小麦粉皮製品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4180378A JPH05344860A (ja) | 1992-06-15 | 1992-06-15 | フリーズドライに適した小麦粉皮製品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4180378A JPH05344860A (ja) | 1992-06-15 | 1992-06-15 | フリーズドライに適した小麦粉皮製品の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05344860A true JPH05344860A (ja) | 1993-12-27 |
Family
ID=16082195
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4180378A Pending JPH05344860A (ja) | 1992-06-15 | 1992-06-15 | フリーズドライに適した小麦粉皮製品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05344860A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107327618A (zh) * | 2017-07-27 | 2017-11-07 | 关欣 | 凉皮机 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4867449A (ja) * | 1971-12-21 | 1973-09-14 | ||
| JPS5112952A (en) * | 1974-07-19 | 1976-01-31 | Otsuka Noboru | Kansowantan kansoraamentono seizoho |
-
1992
- 1992-06-15 JP JP4180378A patent/JPH05344860A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4867449A (ja) * | 1971-12-21 | 1973-09-14 | ||
| JPS5112952A (en) * | 1974-07-19 | 1976-01-31 | Otsuka Noboru | Kansowantan kansoraamentono seizoho |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107327618A (zh) * | 2017-07-27 | 2017-11-07 | 关欣 | 凉皮机 |
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