JPH0543339B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0543339B2 JPH0543339B2 JP59268629A JP26862984A JPH0543339B2 JP H0543339 B2 JPH0543339 B2 JP H0543339B2 JP 59268629 A JP59268629 A JP 59268629A JP 26862984 A JP26862984 A JP 26862984A JP H0543339 B2 JPH0543339 B2 JP H0543339B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- egg white
- solution
- weight
- protein concentration
- vacuum drying
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、透明で、かつ非熱凝固性卵白ないし
該非熱凝固性卵白を含有した食品の製造法に関す
る。
該非熱凝固性卵白を含有した食品の製造法に関す
る。
（従来の技術）
元来、卵白は加熱によつて凝固する性質を有し
ており、この性質を利用して種々のゲル状ないし
凝固状食品が製造されている。ところが、近時、
卵白の有する栄養価のみを利用することを目的と
して、非熱凝固卵白の研究、開発が行われてい
る。例えば、約１〜６％の蛋白質濃度の原料卵白
溶液にアスペルギルス属の生産する酸性蛋白質分
解酵素を作用させたのち、約80〜100℃に加熱し、
凝固物を除去する方法（特開昭58−155048号）が
ある。また、従来の技術として、卵白に水を３倍
量以上加え、撹拌して卵白の熱凝固に関与する蛋
白質を選択的に凝集させ、この凝集物を分離除去
する方法（特開昭57−29270号）がある。
ており、この性質を利用して種々のゲル状ないし
凝固状食品が製造されている。ところが、近時、
卵白の有する栄養価のみを利用することを目的と
して、非熱凝固卵白の研究、開発が行われてい
る。例えば、約１〜６％の蛋白質濃度の原料卵白
溶液にアスペルギルス属の生産する酸性蛋白質分
解酵素を作用させたのち、約80〜100℃に加熱し、
凝固物を除去する方法（特開昭58−155048号）が
ある。また、従来の技術として、卵白に水を３倍
量以上加え、撹拌して卵白の熱凝固に関与する蛋
白質を選択的に凝集させ、この凝集物を分離除去
する方法（特開昭57−29270号）がある。
（発明が解決しようとする問題点）
前記特開昭58−155048号の方法では、特定の酵
素を使用しなければならないこと、酵素反応条件
の調整、管理が必要となること、酵素反応時間が
長いことなどの欠点があつた。また、特開昭57−
29270号の方法では、蛋白質濃度を約２重量％以
下にまで希釈しなければならないこと、熱凝固に
関与する蛋白質を凝集、除去しなければならない
ことなど、卵白の栄養価を充分に利用できない欠
点があつた。
素を使用しなければならないこと、酵素反応条件
の調整、管理が必要となること、酵素反応時間が
長いことなどの欠点があつた。また、特開昭57−
29270号の方法では、蛋白質濃度を約２重量％以
下にまで希釈しなければならないこと、熱凝固に
関与する蛋白質を凝集、除去しなければならない
ことなど、卵白の栄養価を充分に利用できない欠
点があつた。
（問題点を解決するための手段）
本発明者らは、上記欠点のない非熱凝固性卵白
を得るべく研究した結果、凍結真空乾燥、減圧乾
燥した卵白粉末を使用することにより、蛋白質含
量が比較的高濃度の溶液でも、該溶液を加熱した
際に何ら凝固現象を呈することなく、非熱凝固性
卵白溶液を得ることができるという知見を得た。
を得るべく研究した結果、凍結真空乾燥、減圧乾
燥した卵白粉末を使用することにより、蛋白質含
量が比較的高濃度の溶液でも、該溶液を加熱した
際に何ら凝固現象を呈することなく、非熱凝固性
卵白溶液を得ることができるという知見を得た。
この知見を基に完成された本発明の要旨は、凍
結真空乾燥または減圧乾燥して得られる卵白粉末
を、蛋白質濃度６重量％以下の卵白溶液とするこ
とを特徴とする加工卵白の製造法である。
結真空乾燥または減圧乾燥して得られる卵白粉末
を、蛋白質濃度６重量％以下の卵白溶液とするこ
とを特徴とする加工卵白の製造法である。
以下、本発明の内容を詳しく説明する。
本発明では、生卵白を凍結真空乾燥または減圧
乾燥した卵白粉末を使用する。凍結真空乾燥また
は減圧乾燥の方法は、常法に則つて適宜実施すれ
ばよい。この場合、卵白中の蛋白質が熱変性しな
い程度の温度以下で実施する必要があり、具体的
には卵白の品温が60℃を超えない温度で実施する
のが好ましい。したがつて、上記凍結真空乾燥ま
たは減圧乾燥を実施するに当つては、上記生卵白
中の水分の沸点が60℃以下となるような減圧度で
実施するのが好ましい。
乾燥した卵白粉末を使用する。凍結真空乾燥また
は減圧乾燥の方法は、常法に則つて適宜実施すれ
ばよい。この場合、卵白中の蛋白質が熱変性しな
い程度の温度以下で実施する必要があり、具体的
には卵白の品温が60℃を超えない温度で実施する
のが好ましい。したがつて、上記凍結真空乾燥ま
たは減圧乾燥を実施するに当つては、上記生卵白
中の水分の沸点が60℃以下となるような減圧度で
実施するのが好ましい。
凍結真空乾燥または減圧乾燥して得られる卵白
は、適宜の方法によつて粉末状にする。これは、
次工程における取り扱いを簡便にするためのもの
である。
は、適宜の方法によつて粉末状にする。これは、
次工程における取り扱いを簡便にするためのもの
である。
このようにして得られた卵白粉末を希釈して蛋
白質濃度６重量％以下、好ましくは３〜５重量％
の卵白溶液とする。該卵白粉末は比較的溶解性に
優れており、その希釈に当つては、該卵白粉末を
溶液に添加し、単に撹拌するだけで容易に卵白溶
液を得ることができる。該卵白溶液において、蛋
白質濃度が２重量％未満になると、卵白を使用す
ることによる栄養的意義が低下すると共に、加熱
により沈澱物を生ずることになる。反対に蛋白質
濃度が６重量％を超えると、加熱による卵白の凝
固が現われてくる。これを防止するためには、上
記卵白溶液の蛋白質濃度を６重量％以下、好まし
くは３〜５重量％とする必要がある。この場合、
若干の沈澱物が生ずるが、必要に応じて遠心分離
等の手段によつて、該沈澱物を除去してもよく、
あるいは除去しなくてもよい。
白質濃度６重量％以下、好ましくは３〜５重量％
の卵白溶液とする。該卵白粉末は比較的溶解性に
優れており、その希釈に当つては、該卵白粉末を
溶液に添加し、単に撹拌するだけで容易に卵白溶
液を得ることができる。該卵白溶液において、蛋
白質濃度が２重量％未満になると、卵白を使用す
ることによる栄養的意義が低下すると共に、加熱
により沈澱物を生ずることになる。反対に蛋白質
濃度が６重量％を超えると、加熱による卵白の凝
固が現われてくる。これを防止するためには、上
記卵白溶液の蛋白質濃度を６重量％以下、好まし
くは３〜５重量％とする必要がある。この場合、
若干の沈澱物が生ずるが、必要に応じて遠心分離
等の手段によつて、該沈澱物を除去してもよく、
あるいは除去しなくてもよい。
このようにして得られた卵白溶液は、ほぼ透明
で、かつ非熱凝固性であり、さらにほぼ無味・無
臭であるので、各種飲料、培液その他栄養強化剤
として使用することができるが、該卵白溶液の透
明性をさらに向上させるためには、該卵白の製造
過程あるいは該卵白を加熱処理する以前に、水酸
化ナトリウムに代表されるようなアルカリ製剤に
よつてPHを9.5〜10.5に調整し、その後、加熱処
理するのが好ましい。
で、かつ非熱凝固性であり、さらにほぼ無味・無
臭であるので、各種飲料、培液その他栄養強化剤
として使用することができるが、該卵白溶液の透
明性をさらに向上させるためには、該卵白の製造
過程あるいは該卵白を加熱処理する以前に、水酸
化ナトリウムに代表されるようなアルカリ製剤に
よつてPHを9.5〜10.5に調整し、その後、加熱処
理するのが好ましい。
本発明の実施態様としては、上記方法に限ら
ず、以下のような方法がある。
ず、以下のような方法がある。
(1) 上記卵白溶液を加熱処理した後、乾燥、粉末
化し、これに各種原料粉末を添加、混合して粉
末系製品とする方法。
化し、これに各種原料粉末を添加、混合して粉
末系製品とする方法。
(2) 上記卵白溶液を加熱処理した後、粉末処理す
るか、または粉末処理することなく各種飲料等
に使用する方法。
るか、または粉末処理することなく各種飲料等
に使用する方法。
(3) 凍結真空乾燥または減圧乾燥した卵白粉末を
溶液化するに当つて、各種飲料等の諸々の原料
を添加、混合し、その後、必要に応じて適宜処
理する方法。この場合における蛋白質濃度６重
量％以下、好ましくは３〜５重量％とは、あく
までも卵白に由来する蛋白質濃度である。
溶液化するに当つて、各種飲料等の諸々の原料
を添加、混合し、その後、必要に応じて適宜処
理する方法。この場合における蛋白質濃度６重
量％以下、好ましくは３〜５重量％とは、あく
までも卵白に由来する蛋白質濃度である。
上記方法において、各種酸類や塩類等に対する
卵白中の蛋白質の安全性を考慮するならば、上記
(2)の方法を採用するのが好ましい。
卵白中の蛋白質の安全性を考慮するならば、上記
(2)の方法を採用するのが好ましい。
（発明の効果）
本発明によれば、従来法に較べて容易かつ適切
に、透明で非熱凝固性の卵白溶液が得られ、ほぼ
無味・無臭であるから、各種飲料、培養液等の配
合原料として使用することができ、卵白の有する
栄養を充分に利用することが可能である。
に、透明で非熱凝固性の卵白溶液が得られ、ほぼ
無味・無臭であるから、各種飲料、培養液等の配
合原料として使用することができ、卵白の有する
栄養を充分に利用することが可能である。
（実施例）
実施例 １
生卵白100ｇを減圧度50パスカル、温度25℃で
20時間乾燥した。よつて得られた乾燥卵白をコー
ヒーミルで粉砕して卵白粉末約11ｇを得た。次
に、上記卵白粉末10ｇを水に添加し撹拌混合し
て、蛋白質濃度３重量％の卵白溶液を得た。この
ようにして得られた卵白溶液を100℃で10分間加
熱したが、全く熱凝固しなかつた。
20時間乾燥した。よつて得られた乾燥卵白をコー
ヒーミルで粉砕して卵白粉末約11ｇを得た。次
に、上記卵白粉末10ｇを水に添加し撹拌混合し
て、蛋白質濃度３重量％の卵白溶液を得た。この
ようにして得られた卵白溶液を100℃で10分間加
熱したが、全く熱凝固しなかつた。
比較例 １
生卵白100ｇを水に添加し撹拌混合して、蛋白
質濃度３重量％の卵白溶液を得た。これを実施例
２と同様の条件で加熱したところ、部分的な熱凝
固現象が明らかに認められた。
質濃度３重量％の卵白溶液を得た。これを実施例
２と同様の条件で加熱したところ、部分的な熱凝
固現象が明らかに認められた。
実施例 ２
生卵白100ｇを−20℃以下で凍結処理した後、
減圧度６パスカル、棚温度35℃で20時間乾燥し
た。よつて得られた乾燥卵白をコーヒーミルで粉
砕して卵白粉末約11ｇを得た。次に、上記卵白粉
末10ｇを水に添加し撹拌混合して、蛋白質濃度５
重量％の卵白溶液を得た。このようにして得られ
た卵白溶液を100℃で10分間加熱したが、全く熱
凝固しなかつた。また、その粘度をＢ型粘度計
（25℃、ローターNo.３、60rpm）で測定したとこ
ろ、加熱前は20cp以下であつたものが、100cp以
下に増粘しただけであつた。
減圧度６パスカル、棚温度35℃で20時間乾燥し
た。よつて得られた乾燥卵白をコーヒーミルで粉
砕して卵白粉末約11ｇを得た。次に、上記卵白粉
末10ｇを水に添加し撹拌混合して、蛋白質濃度５
重量％の卵白溶液を得た。このようにして得られ
た卵白溶液を100℃で10分間加熱したが、全く熱
凝固しなかつた。また、その粘度をＢ型粘度計
（25℃、ローターNo.３、60rpm）で測定したとこ
ろ、加熱前は20cp以下であつたものが、100cp以
下に増粘しただけであつた。
比較例 ２
実施例２と同様の方法で得た凍結真空乾燥の卵
白粉末10ｇを水に添加し撹拌混合して、蛋白質濃
度７重量％の卵白溶液を得た。このようにして得
られた卵白溶液を100℃で10分間加熱したところ、
増粘作用を呈した。Ｂ型粘度計（25℃、ローター
No.３、60rpm）でその粘度を測定すると、加熱前
の粘度が20cp以下であつたものが500cpに上昇し
ていた。
白粉末10ｇを水に添加し撹拌混合して、蛋白質濃
度７重量％の卵白溶液を得た。このようにして得
られた卵白溶液を100℃で10分間加熱したところ、
増粘作用を呈した。Ｂ型粘度計（25℃、ローター
No.３、60rpm）でその粘度を測定すると、加熱前
の粘度が20cp以下であつたものが500cpに上昇し
ていた。
比較例 ３
生卵白100ｇを水に添加し撹拌混合して、蛋白
質濃度５重量％の卵白溶液を得た。これを実施例
１と同様の条件で加熱したところ、熱凝固現象が
明らかに認められた。
質濃度５重量％の卵白溶液を得た。これを実施例
１と同様の条件で加熱したところ、熱凝固現象が
明らかに認められた。
実施例 ３
実施例２と同様の方法で得られた卵白粉末を水
に溶解して、蛋白質濃度４重量％の卵白溶液100
ｇとし、これにグルコース１ｇを添加した後、
120℃で15分間オートクレーブ中で加熱殺菌して
液体培地を得た。
に溶解して、蛋白質濃度４重量％の卵白溶液100
ｇとし、これにグルコース１ｇを添加した後、
120℃で15分間オートクレーブ中で加熱殺菌して
液体培地を得た。
実施例 ４
実施例２と同様の方法で得られた卵白粉末を水
に溶解して、蛋白質濃度５重量％の卵白溶液と
し、95℃で10分間加熱した後、該溶液を−20℃以
下で凍結処理した。その後、減圧度６パスカル、
棚温度35℃で凍結真空乾燥し、コーヒーミルで粉
砕した。よつて得られた粉末10ｇを溶解して、蛋
白質濃度５重量％の溶液とした後、コーヒー粉末
６ｇ、砂糖10ｇを添加してコーヒー飲料を得た。
に溶解して、蛋白質濃度５重量％の卵白溶液と
し、95℃で10分間加熱した後、該溶液を−20℃以
下で凍結処理した。その後、減圧度６パスカル、
棚温度35℃で凍結真空乾燥し、コーヒーミルで粉
砕した。よつて得られた粉末10ｇを溶解して、蛋
白質濃度５重量％の溶液とした後、コーヒー粉末
６ｇ、砂糖10ｇを添加してコーヒー飲料を得た。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 凍結真空乾燥または減圧乾燥して得られる卵
白粉末を、蛋白質濃度６重量％以下の卵白溶液と
することを特徴とする加工卵白の製造法。 ２ 蛋白質濃度が３〜５重量％である特許請求の
範囲第１項記載の加工卵白の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59268629A JPS61146144A (ja) | 1984-12-21 | 1984-12-21 | 加工卵白の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59268629A JPS61146144A (ja) | 1984-12-21 | 1984-12-21 | 加工卵白の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61146144A JPS61146144A (ja) | 1986-07-03 |
| JPH0543339B2 true JPH0543339B2 (ja) | 1993-07-01 |
Family
ID=17461200
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59268629A Granted JPS61146144A (ja) | 1984-12-21 | 1984-12-21 | 加工卵白の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61146144A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP7374369B1 (ja) * | 2023-08-09 | 2023-11-06 | キユーピー株式会社 | 乾燥卵白の凍結造粒物 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5561782A (en) * | 1978-10-31 | 1980-05-09 | Q P Corp | Production of dried albumin |
| JPS5998655A (ja) * | 1982-11-30 | 1984-06-07 | Otsuka Shokuhin Kogyo Kk | 食品蛋白の製造法 |
-
1984
- 1984-12-21 JP JP59268629A patent/JPS61146144A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61146144A (ja) | 1986-07-03 |
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