JPH0544253B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野） 本発明は色が白く、水和性に優れ、水産練製品
等に用いた場合の生地の白さを生かし、硬さ・弾
力を増大させる大豆蛋白の製造法に関する。 （従来技術） 大豆蛋白は種々の食品に用いられている植物性
蛋白の一つである。例えば、これら食品の一つで
ある水産練製品は色の白いことが特徴の一つであ
り、又弾力のある硬さからくる歯応えが特徴でも
ある。従来から種々の製造法により得られた大豆
蛋白が水産練製品等に用いられているが水産練製
品のもつ色の白さ、独特の弾力のある硬さを十分
に活かす大豆蛋白は未だ得られていない。 一方、大豆蛋白とカルシウムの組合せは古来か
ら豆腐の製造法をはじめとして例えば特開昭57−
146554、同57−99158等に「カルシウム含有大豆
蛋白のの製造法」として開示されている。しか
し、本発明のような色が白く水産練製品等に用い
た場合にその弾力等の硬さや色の白さを活かす大
豆蛋白は教示されていない。その他にもいくつか
カルシウムを用いた大豆蛋白が開示されている
が、本発明のような大豆蛋白は開示されていな
い。 （発明が解決しようとする問題点） 従来の大豆蛋白は摺身に用いた場合、摺身の特
徴の一つである白さを損ない（特に黄色味が強く
なる）、粉体で使用する場合はしなやかな食感が
やや減少するという問題点を有する。 （問題を解決する為の手段） 本発明者等は前記問題を解決すべく種々検討す
るなかで、水酸化カルシウムと塩化カルシウム
を組合せ特定の製造工程で用いる、水酸化カル
シウム添加後の加熱処理の後、系の温度を65〜90
℃まで冷却し、均一に塩化カルシウムを加える、
塩化カルシウム添加後凝固・分離を起こさない
ように撹拌しながらコロイド状態（均質な凝固微
粒子の乳濁状態）として乾燥すれば目的とする大
豆蛋白が得られる知見を得て本発明を完成するに
到つた。 即ち、本発明は酸沈澱大豆蛋白画分に、水酸化
カルシウムを沈澱大豆蛋白画分の乾燥固形分当た
りカルシウムとしてａ重量％加えた後、水酸化ナ
トリウムを加えてPHを5.8〜7.5に調整し、100℃
〜150℃で５秒以上加熱処理し、65〜90℃まで冷
却した後、塩化カルシウムをカルシウムとして酸
沈澱大豆蛋白画分の乾燥固形分あたりｂ重量％加
え、撹拌しながら均質なコロイド状態とした噴霧
乾燥することを特徴とする大豆蛋白の製造法（但
し、0.5≦ａ＋ｂ≦1.6且つ0.2≦ａ≦0.8及びｂ＞
０）である。 本発明に用いる酸沈澱大豆蛋白画分は(a)低変性
脱脂大豆を水系下にPH6.5〜7.5に調整し、不溶性
画分を除去し、抽出画分を得、PH4.0〜5.0に調整
して得られる沈澱画分でも、(b)豆乳（好ましくは
脱脂豆乳）をPH4.0〜5.0に調整して得られる沈澱
画分でも、(c)濃縮大豆蛋白からオカラ成分を除去
して得られる大豆蛋白の酸沈澱物でも、(d)分離大
豆蛋白溶液をPH4.0〜5.0で沈澱して得られる画分
でもよい。通常、低変性脱脂大豆（NSIは65以上
が好ましい）が適当である。変性脱脂大豆は通常
通リポキシゲナーゼ等の酵素失活の為加熱変性
（NSIも低く（通常65未満が多い）され黄色乃至
褐色が強く白い大豆蛋白を得るには不適だからで
ある。低変性脱脂大豆、豆乳、濃縮大豆蛋白や分
離大豆蛋白から酸沈澱大豆蛋白画分を得る方法は
公知の方法を用いることができる。 本発明は加熱処理の前工程と後工程において
各々水酸化カルシウムと塩化カルシウムを分けて
加える組合せに特徴の一つがある。 まず、酸沈澱大豆蛋白画分に、水酸化カルシウ
ムを沈澱大豆蛋白画分の乾燥固形分当たりカルシ
ウムとしてａ（＝0.2〜0.8）重量％加えた後、水
酸化ナトリウムを加えてPH5.8〜7.5（好ましくは
PH5.8〜6.5）に調整することができる。水酸化カ
ルシウムは得られる大豆蛋白の色を白くするのみ
ならず、酸沈澱大豆蛋白画分のPHを上げる効果が
ある。水酸化カルシウムの添加量は前述のように
カルシウムとして沈澱大豆蛋白画分の乾燥固形分
当たり凡そ0.2〜0.8（＝ａ）重量％が適当である。
0.2重量％未満では得られる大豆蛋白の色を白く
する効果に乏しく、又0.8重量％を越えると次の
加熱工程において大豆蛋白が繊維状に組織化しコ
ロイド状態にならず好ましくない。 水酸化カルシウムだけでは通常PHをPH5.8〜7.5
に上げるに十分でないので水酸化ナトリウムを用
いてPH5.8〜7.5に調整することができる。 PHが5.8未満では次の加熱工程で凝固するので
好ましくない。PHが高くなるにつれ色の白さ改良
効果が弱くなる傾向にある。PHが7.5を越えると
アルカリによる着色減少のみならず風味的にもア
ルカリ臭がして好ましくない。従つてPHは5.8〜
7.5の範囲とすることもできるが、好ましくはPH
6.0〜6.5が適当である。 次ぎに、100℃〜150℃で５秒以上加熱処理し、
65〜90℃まで冷却した後、塩化カルシウムをカル
シウムとして酸沈澱大豆蛋白画分の乾燥固形分あ
たりｂ重量％（但し、0.5≦ａ＋ｂ≦1.6且つａ＝
0.2〜0.8）加えるところに他の特徴の一つがあ
る。 加熱は加熱殺菌及びコロイド状大豆蛋白の形成
の為に必要である。塩化カルシウム添加後に加熱
すると凝固してしまい目的とする大豆蛋白が得ら
れないから塩化カルシウム添加前に加熱する必要
がある。通常100℃なら10分程度で十分でありこ
れより温度の高い高温瞬間加熱では５秒以上で十
分である。 加熱処理後65〜90℃まで冷やすことが重要であ
る。後の塩化カルシウムと大豆蛋白の反応性に大
きく関与するからである。即ち、65℃未満では塩
化カルシウムと大豆蛋白の反応速度が遅く大豆蛋
白の凝集が起こり難く適当でない。50℃でも反応
するが極めて反応速度が遅く実用的でない。又、
90℃を越えると塩化カルシウムと大豆蛋白の反応
が極めて早く特殊な塩化カルシウム添加法を採用
しない限り通常の撹拌では塩化カルシウムと大豆
蛋白の接触部分が過凝集を起こし後の均質なコロ
イド状状態となり難いからである。 又、加える塩化カルシウムの量はカルシウムと
して酸沈澱大豆蛋白画分の乾燥固形分あたりｂ重
量％（但し、0.5≦ａ＋ｂ≦1.6且つａ＝0.2〜0.8）
が適当である。具体的な塩化カルシウムの量はカ
ルシウムとして酸沈澱大豆蛋白画分の乾燥固形分
あたり３重量％程度まで加えることもできるが、
ａ＋ｂが1.6重量％を越えても得られる大豆蛋白
の色を白くする効果はそれ以上促進されない。従
つて実用的には0.5≦ａ＋ｂ≦1.6で十分である。
ａ＋ｂが0.5重量％未満では得られる大豆蛋白の
色を白くする効果は少ない。 本発明の他の特徴の一つは、二度目のカルシウ
ム添加の際に豆腐のような凝固状態を形成させず
に均質なコロイド状態とし噴霧乾燥するところに
ある。一度凝固してしまうと幾ら粉砕等して細か
い粒子としようとしても微砕化が困難であり噴霧
乾燥が困難なばかりか、仮命噴霧乾燥できる粒子
にまで細かくできても食感的にザラツキが残り、
例えば水産練製品に用いると砂を噛むような食感
が残り好ましくない。従つて、粗大凝固結晶を起
こすことなくコロイド状にしてそのまま噴霧乾燥
することがポイントである。 コロイド状態にする為には例えば撹拌しながら
塩化カルシウムを添加するなどして均質なコロイ
ド状態とすることが重要である。撹拌を止めると
粗大凝固物が生成され好ましくない。粗大凝固物
が形成されない程度の撹拌力を持続してかけなが
ら均質なコロイド状（微砕化凝固蛋白が乳濁した
状態）にすることが肝要である。微砕化凝固蛋白
粒は均質なことが重要であり、粒子径は小さい程
好ましく、通常最大１mmφ程度まで許容される。
要すれば、更にホモゲナイザー等の均質機を通し
微砕化コロイド状態とするほうが好適である。 コロイド状の乳濁大豆蛋白状態で噴霧乾燥する
ことが重要である。豆腐粉砕物のような一旦粗大
に凝固したものは噴霧乾燥しても粗大粒子の大豆
蛋白となり、保水性に乏しくなり、水和ペースト
がざらついたり、水産練製品等に用いて砂のよう
なザラツキを感じる等好ましくない。ミクロ的構
造が異なるものと推察される。 （実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明す
る。 実施例 １ 低変性脱脂大豆（NSI＝92）を13倍の水で抽出
し、遠心分離してオカラを除き豆乳を得た。この
豆乳に塩酸を加えPH4.5に調整し、遠心分離して
ホエーを除き酸沈澱画分（カード）を得た。この
カードに対し、水酸化カルシウムを次表に示す量
添加し、30分間撹拌し、水酸化ナトリウムを用い
てPHを6.5に調整し、130℃で10秒間加熱し、80℃
まで冷却し、更に10分間撹拌しながら塩化カルシ
ウムを添加し、ホモミキサーでゆつくり10分間撹
拌しながら微砕凝固させたコロイド状液（乳白
状）を噴霧乾燥して大豆蛋白を得た。

【表】 但し、Ca（OH）は水酸化カルシウムの大豆蛋
白の乾燥固形分に対するカルシウムとしての添加
割合（％）：CaClは塩化カルシウムの大豆蛋白の
乾燥固形分に対するカルシウムとしての添加割合
（％）：又、色調（Ｌ，ａ，ｂの各値）は粉体原料
１部に2.5％食塩水４部を加え、家庭用スピード
カツターにて５分間混練した後、折幅35mmのケー
シングに詰め、80℃で30分間加熱した。25℃まで
冷却し、色差計（日本電色(株)製）を用いて色調
（Ｌ，ａ，ｂ値及びハンター白度）を測定した。 又、視覚的な色の白さを15名のパネラーに順位
付けさせたところ、全員がNo.３，No.２，No.４，No.
５，No.１，No.６の順で色が白いと答えた。特に、
カルシウム無添加のNo.６に比べカルシウム添加し
たものが色が白く、なかでも単に水酸化カルシウ
ム又は塩化カルシウム単独添加のNo.５やNo.１に比
べ、両者を組合せて用いたもののほうが色の白い
ものが得られた。 又、No.５は加熱処理後モロモロした繊維状化す
る傾向にあつた。 又、水酸化カルシウムと塩化カルシウムをNo.３
と同僚加熱前に用いたものもモロモロした繊維状
化する傾向にあつた。 実施例 ２ 実施例１のNo.３と同様にして調製した大豆蛋白
３部、水12部、洋上摺身100部、食塩３部、馬鈴
薯澱粉５部、延ばし水40部をサイレントカツター
にて高速混練・均質化して得たペーストをケーシ
ングに詰め、90℃で40分間蒸煮し、カマボコを調
製し、実施例１と同様にして色調を調べた。又、
レオナー（山電(株)製）を用いてゼリー強度（ｇ×
cm）を測定した。結果を表−２に示す。 比較として、実施例１のNo.６と同様にして調製
した大豆蛋白を用いて同様にカマボコを調製し同
様に測定した。 更に又コントロールとして、大豆蛋白を用いな
いでカマボコ（無添加）を調製し、同様に測定し
た。 尚、カマボコとしての白さ、歯応えのある弾力
的硬さは15名のパネラーにより、無添のカマボコ
を10点として官能評価した平均点で同表に記し
た。

【表】 従来の大豆蛋白（No.６）を用いたものは白さが
劣り、本発明の大豆蛋白（No.３）を用いたものは
白さが大幅に改善され食感は寧ろ摺身より優る効
果を示す。 実施例 ３ 実施例１のNo.３及びNo.６と同様にして得た大豆
蛋白400部を1600部の水とサイレントカツターを
用いてペースト状となし、まないた上に延ばして
ママコがなくなるまでのサイレントカツター処理
に要する時間を比較した。 前者は１分間以内で後者は５分であつた。 水産練製品や各種練製品に水和ペーストとして
用いる際に迅速に水和してペースト化するので作
業上好都合であることがわかる。 実施例 ４ 水酸化カルシウムと塩化カルシウムの用いる量
をカルシウムとして１対１重量比とし、そのカル
シウム総量を変えて実施例１と同様にして大豆蛋
白を製造法した。 色の白さの測定値と視覚的白さの順位を表−３
に示す。

【表】 カルシウム添加量が増えるにつれて得られる大
豆蛋白に色は白くなり、カルシウム総量として
1.2〜1.5重量％付近が最も色が白く、これ以上カ
ルシウムを多くしても更に白くなる効果はなかつ
た。 又、カルシウム量が1.8重量％を越えると得ら
れる大豆蛋白が食感的にザラツク傾向にあり好ま
しくなかつた。 （効果） 以上説明したように本発明により、それ自体色
が白く、水産練製品等に用いた場合色が白く硬
さ・弾力等に優れ、自体水和速度の早い大豆蛋白
が可能になつたものであり、産業の発達に寄与す
るものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 酸沈澱大豆蛋白画分に、水酸化カルシウムを
   沈澱大豆蛋白画分の乾燥固形分当たりカルシウム
   としてａ重量％加えた後、水酸化ナトリウムを加
   えてPHを5.8〜7.5に調整し、100℃〜150℃で５秒
   以上加熱処理し、65〜90℃まで冷却した後、塩化
   カルシウムをカルシウムとして酸沈澱大豆蛋白画
   分の乾燥固形分あたりｂ重量％加え、撹拌しなが
   ら均質なコロイド状態とし噴霧乾燥することを特
   徴とする大豆蛋白の製造法。 但し、0.5≦ａ＋ｂ≦1.6且つ0.2≦ａ≦0.8及び
   ｂ＞０。 ２ 酸沈澱大豆蛋白画分が低変性脱脂大豆を水系
   下にPH6.5〜7.5に調整し、不溶性画分を除去し、
   抽出画分を得、PH4.0〜5.0に調整して得られる沈
   澱画分である特許請求の範囲第１項記載の製造
   法。 ３ 低変性脱脂大豆のNSIが65以上である特許請
   求の範囲第２項記載の製造法。