JPS643465B2

JPS643465B2 -

Info

Publication number: JPS643465B2
Application number: JP56028644A
Authority: JP
Inventors: Mitsuru Shirai; Juji Hisa; Isao Yamaura
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1981-02-28
Filing date: 1981-02-28
Publication date: 1989-01-20
Also published as: JPS57144953A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は油揚げ類の製造法に関する。本発明に
おける油揚げ類とは、豆腐を素材として油で揚げ
て製造される製品、例えば、油揚げ、生揚げ、ガ
ンモドキ及びこれらの類似食品のことである。従来より行われていた丸大豆を原料とした油揚
げの製造法は、複雑であり、経験と勘に頼る点が
多く、工業的規模の生産はあまり行われていなか
つた。油揚げ製品の商品価値は、生地に対し面積
比で2.7〜3.1倍に膨化することにより、独得の食
感を与えている点にあり、そのため従来法にあつ
ては、新しい精選された大豆を用い、加熱・冷却
の工程を厳密に、しかも速やかに行うことが必要
である。工程中で冷水を加えるのは、適度の変性
を与えると共に適度の熱履歴を与えないようにす
るための工程であると説明されている。このような、複雑な工程を簡略化すべく、種々
の方法が提案されている。例えば、従来法におけ
る加熱後の豆汁または豆乳に特殊な加熱処理した
大豆蛋白を加える方法が提案されている（特開昭
53−115842号参照）。この方法も簡便で現状では
最も優れた方法であるが、水の使用量が多く排水
の使用量が多い事、油揚げとして柔かすぎ、特に
稲荷寿し、袋物総菜等に使用する際に強度が充分
とはいえず、よく破れることがある。そこで油揚
げ類として破れにくく丈夫な製品が要求されてい
る。本発明者らは、上記問題に対し鋭意検討を重ね
た結果、豆乳にカルシウム含有大豆蛋白質を加え
て混合した後、成型し油で揚げることにより、得
られた油揚げがいわゆる“ゆ”として除去すべき
排水の使用量が少なくて済み、特に稲荷寿し用油
揚げ、袋物総菜等に適した丈夫さを備えている事
を見い出し、本発明を完成するに至つた。本発明は、従来法により得た豆乳に、カルシウ
ム含有大豆蛋白質を加えて混合した後、成型し油
で揚げることを特徴とする油揚げ類の製造法であ
る。本発明でいうカルシウム含有大豆蛋白質とは、
例えば以下のようにして作る。即ち、通常の未変性脱脂大豆を水に浸漬、抽出
し、必要により不溶区分（所謂「オカラ」）を除
去し抽出液を得、この抽出液に酸を添加し等電点
沈澱せしめ、溶解区分（所謂「ホエー」）を除去
し酸沈澱大豆蛋白を得る。この酸沈澱大豆蛋白を
乾燥したものと該酸沈澱大豆蛋白のPHを6.0ない
し8.0に調整するにたる相当量の水酸化カルシウ
ムとを混合して得た、見掛け上中性の分離大豆蛋
白粉末（本品を水に分散せしめれば中性を示す）
と同様の混合物を用いる。この方法は、従来法の
如く酸沈澱大豆蛋白を中和した後乾燥するもので
はなく、酸沈澱大豆蛋白の段階で乾燥するもので
ある。また、他の方法として以下のようなカルシウム
含有大豆蛋白質も用いることができる。即ち、
NSI85以上の未変性脱脂大豆の水溶液又は水懸濁
液をPH6.5ないし7.5に調節し、必要により水不溶
区分を除去し、蛋白質の抽出液を得る。次に、こ
の抽出液をPH4.1ないし4.7に調節して酸沈澱蛋白
質を採取し、更にこの酸沈澱蛋白質に、必要によ
り水を加え固形物濃度が５％ないし30％の分散液
とし、水酸化カルシウムを添加してカルシウムイ
オンを固形物に対して0.2％ないし1.4％含有し、
PHを5.7ないし7.0に調節して、大豆蛋白を固形物
に対して65％以上含有する蛋白質水懸濁液を得
る。この水懸濁液を、直接乾燥するか、好ましく
はパイプライン中で直接水蒸気と接触せしめて50
℃ないし120℃にて２秒間以上加熱し、必要によ
り乾燥してカルシウム含有大豆蛋白質が得られ
る。また、別法として、NSI85以上の未変性脱脂大
豆の水溶液又は水懸濁液をPH6.2ないし7.5に調節
し、必要により水不溶区分を除去し、蛋白質の抽
出液を得、この抽出液にカルシウム塩を添加して
蛋白質を凝集させ、これを溶液区分より分離し、
更に、この凝集区分を必要によりカルシウム塩で
PHを5.7ないし6.5に調節して、蛋白質水懸濁液を
得る。この水懸濁液を、直接乾燥するか、好まし
くはパイプライン中で直接水蒸気と接触せしめて
50℃ないし120℃にて２秒間以上加熱し、必要に
より乾燥して同様のカルシウム含有大豆蛋白質を
得ることができる。上記カルシウム含有大豆蛋白質は、水酸化カル
シウムのみをアルカリ剤として添加した例を示し
たが、本発明においてはこれに限定される必要は
なく、カルシウムイオンが有効である範囲で食用
として用いられる他のアルカリ剤（水酸化ナトリ
ウム、水酸化マグネシウムなど）、食用塩類（炭
酸塩、硫酸塩、塩化塩など）を使用することがで
きる。カルシウムイオンが有効である範囲とは、
カルシウムイオンを蛋白質重量に対して0.2％以
上、好ましくは0.6％以上含有する範囲をいい、
これ未満では、カルシウムイオンの効果が認めら
れない。また、カルシウムイオン濃度が1.4％よ
り大きい場合には油揚げの膨化が抑えられ好まし
くない。このようなカルシウム含有大豆蛋白質
は、水を加えてもカルシウムイオンにより蛋白質
が凝集しているためゲル形成性のない蛋白質であ
る。カルシウム含有大豆蛋白質を水に分散させた
場合、普通の分離大豆蛋白質より粘度が低いため
操作性がよく、高濃度の蛋白質分散液が得られ
る。更に、カルシウム含有大豆蛋白質は、カルシ
ウムと蛋白質が結合しているものであり、油で揚
げた時に従来法の同程度の強さの油揚げを製造す
ることができる。このようなカルシウム含有大豆蛋白質を豆乳に
加えるわけであるが、加える方法は粉末の状態、
粉末を水、豆乳、「ゆ」などの液体に懸濁した状
態、または、水及び食用油脂などと共に乳化した
状態で添加することができる。粉末を添加する場合は、豆乳に所定量の粉末を
添加したり、豆乳をへらして所定量の粉末並びに
（温）水を添加することも可能である。粉末を水、「ゆ」、豆乳などの液体に懸濁した状
態で添加する場合は、カルシウム含有大豆蛋白質
粉末１部を、水４部ないし50部の液体に溶かす。
例えば、粉末を水に溶かし、豆乳と同じ程度の濃
度（通常３〜５％）の懸濁液を調製して添加する
ことも可能である。乳化した状態で添加する場合は、水及び油脂を
加えて混練する、配合割合は目的とする油揚げ類
により若干異なるが、操作性の点から流動性のあ
る状態が好ましく、カルシウム含有大豆蛋白質１
部に対し、水５部ないし50部、油脂５部ないし50
部の割合が好ましい。使用する油脂は特に限定さ
れるものではなく、牛脂、豚脂等の動物油脂、或
は大豆油、パーム油、菜種油、ゴマ油、米油等の
植物油脂が使用される。これらの原料の混練は、
ミキサー、サイレントカツター等の乳化機にて充
分行うことができる。この際、乳化剤の使用は特
に要しないが、油脂含量を高くしたい場合等にあ
つては公知の食用乳化剤、例えばレシチン等が用
いられる。このようなカルシウム含有大豆蛋白質を豆乳に
加えよく混合し、成型して油揚げ用生地を調整す
る。本発明の一つの特徴はカルシウム含有大豆蛋
白質を豆乳に加える点にあり、このようなカルシ
ウム含有大豆蛋白質が従来の凝固剤と同様の効果
を豆乳におよぼし、豆乳が凝固し豆腐カードが得
られるばかりでなく、従来の豆腐と同レベルのカ
ルシウムイオンを含有するので、得られた油揚げ
は外観（表面組織）・内層共に従来の油揚げと遜
色なく、食感は添加量にもよるが適度の弾力性を
有している。カルシウム含有大豆蛋白質を豆乳に加え、均一
となるように更によく混合し、成型して油揚げ用
生地を調整する。豆乳とカルシウム含有大豆蛋白
質の混合割合は重量比95：５〜５：95、好ましく
は80：20〜20：80である必要がある。この範囲外
であると、本発明の効果を充分に発揮できない。
即ち、カルシウム含有大豆蛋白質が５部以下では
表皮が大丈夫でなく、また80部以上では風味の点
で好ましくない。また、例えばガンモドキ及びガンモドキ様食品
にあつては、更にニンジン、コンブ、ゴマ、ギン
ナン等を、また必要に応じて各種調味料を添加す
ることもできる。次いで、従来法通りに油で揚げる。油の温度は
目的物に応じ異なるが、第１段を100〜110℃にて
ゆつくり揚げ、次いで第２段として150〜180℃に
て揚げるのが好適である。また、ガンモドキにあ
つては、第１段を100〜110℃、第２段を120〜160
℃にて揚げるとよい。本発明の方法で製造される油揚げは、従来の油
揚げと比較して膨化度が高く、原料大豆の品種、
保存時間などによらず安定した品質の製品であつ
た。更に表面組織が従来の油揚げと変らず、丈夫
で弾力性に富み、特に稲荷寿し、袋物総菜など比
較的強い表皮を必要とする油揚げ類に好適であつ
た。また本発明で使用するカルシウム含有大豆蛋
白質は粘度が低いため操作性がよく、高濃度分散
液が得られ、それによつて油揚げ製造工程におけ
る水の使用量が少ないので排水量も少なく、排水
の問題も大巾に改善された。以下実施例により本発明を説明する。実施例１丸大豆（蛋白質含量40％）１Kgに水５を加え
て一晩浸漬し、吸水した大豆を磨砕した。次いで
更に５の水を加え加熱し、98℃にて３分間保持
した後、更に５の水を加えて急冷し、オカラを
分離して約70℃の豆乳を得た。この豆乳に塩化カ
ルシウム20ｇを加えて凝固させた後、型箱に流し
込み、圧搾して豆腐を作り、これを薄く切つて竹
すに並べて更に圧搾して油揚げ用生地を得た。こ
の生地を第１段では110℃にて５分間、第２段で
は170℃にて５分間油で揚げ、通常の油揚げを得
た。（従来法）一方、通常の未変性脱脂大豆を50℃の温水中で
30分撹拌抽出し、不溶区分（オカラ）を分離し抽
出液を得、この抽出液に硫酸を添加してPH4.5に
て等電点沈澱せしめ、溶解区分（ホエー）を除去
した。得られた酸沈澱蛋白質を解砕機にて解砕分
散させ噴霧乾燥して酸性分離大豆蛋白を得た。こ
の酸性分離大豆蛋白質100ｇと水酸化カルシウム
１ｇをよく混合してカルシウム含有大豆蛋白質を
得た。（PH＝7.0）前記、通常の油揚げを得る工程において得られ
た豆乳（固型分濃度４％）各３Kgへ、このカルシ
ウム含有大豆蛋白質を表１に示した割合に加え
（粉末添加法）、撹拌後、更に塩化カルシウム６ｇ
を加えて凝固させた。これを型箱に流し込み圧搾
して豆腐を作り、これを薄く切つて竹すに並べて
更に圧搾して油揚げ用生地を得、第１段では110
℃にて５分間、第２段では180℃にて５分間油で
揚げ油揚げを得た。これらの油揚げの膨化度を
夫々測定し、更にこれらの油揚げを通常の方法で
調味付けした後、２枚に引きはがし、３号ダンベ
ル（最小巾１cm）により型抜きして、レオメータ
ーにて引張り試験を行い更に官能評価を行つた。
結果を表１に示す。

【表】表１に示す如く従来法の油揚げに比較して、カ
ルシウム含有大豆蛋白質を混合したものは膨化度
が高く、引張り強度は20〜50％も上昇した。また
官能的にもカルシウム含有大豆蛋白質を混合した
ものは添加量によるが歯ごたえがあり、風味も通
常の油揚げと遜色なかつた。但し、豆腐とカルシ
ウム含有大豆蛋白質の配合比において、カルシウ
ム含有大豆蛋白質が５％以下ではその効果は顕著
に現われず、また95％以上では膨化度、引張り強
さは上昇するものの、風味の点でやや大豆臭が感
じられるようになるため、実用的には問題を含ん
でいた。実施例２実施例１で得られた酸沈澱蛋白質を解砕機にて
解砕分散させ、水酸化カルシウムにてカルシウム
イオン濃度0.6％、PH6.0に調整後、パイプライン
中で直接水蒸気と接触せしめて固型物濃度16％、
90℃、１分間加熱後、噴霧乾燥してカルシウム含
有大豆蛋白質を得た。このカルシウム含有大豆蛋
白質を用いて20％のカルシウム含有大豆蛋白質分
散液を調製した。実施例１にて通常の油揚げを得
る工程において得られた豆乳各３Kgへ、このカル
シウム含有蛋白質分散液を表２に示した割合に加
え（培液添加法）撹拌後、更に塩化カルシウム６
ｇを加えて凝固させた。以下実施例１と同様に処
理し、油揚げを得た。比較例として、上記カルシウム含有蛋白質の代
わりに市販の分離大豆蛋白（味の素(株)製「アジプ
ロン−S₂」を用いて以下同様の工程を施こし、油
揚げを得た。これらを、実施例１と同様の測定法
で評価した。結果を表２に示す。

【表】

【表】表２に示す如く従来法の油揚げに比較してカル
シウム含有大豆蛋白質を混合したものは膨化度が
高く、引張り強度も上昇した。風味も通常の油揚
げと遜色なかつた。特に、本願の蛋白質は水との
なじみがよく分散性も良好で20％分散液でも粘度
が低く操作性が非常によかつた。市販の分離大豆
蛋白の場合は外観、食感ともに麸に近いものであ
つた。実施例３実施例１で得られた酸沈澱蛋白質を解砕機にて
解砕分散させ、水酸化カルシウム：水酸化ナトリ
ウム＝１：0.8の混合液にてカルシウムイオン濃
度0.45％、PH6.1、固型物濃度16％に調整後、パ
イプライン中で直接水蒸気と接触せしめて80℃、
２分加熱後、噴霧乾燥してカルシウム含有大豆蛋
白質を得た。このカルシウム含有大豆蛋白質１部に水５部、
大豆白絞油５部をミキサーにて混合し、乳化液を
得た。実施例１にて通常の油揚げを得る工程にお
いて得られた豆乳各３Kgへ、上記の乳化物を表３
に示した割合に加え（エマルジヨン添加法）撹拌
後、更に塩化カルシウム６ｇを加えて凝固させ
た。以下実施例１と同様に処理し、油揚げを得
た。これらの油揚げを実施例１と同様の測定法で評
価した。結果を表３に示す。

【表】表３に示す如く従来法の油揚げに比較し、乳化
物を混合したものは膨化度が高く、官能的にも乳
化物を混合したものは食感がしなやかで、風味も
通常の油揚げと遜色なかつた。

Claims

【特許請求の範囲】１豆乳に、カルシウム含有大豆蛋白質を加えて
混合した後、成型し油で揚げることを特徴とする
油揚げ類の製造法。２カルシウム含有大豆蛋白質が、酸沈殿大豆蛋
白を乾燥したものと、咳酸沈殿大豆蛋白のPHを
6.0ないし8.0に調整するに足る相当量の固体状の
水酸化カルシウムとを、混合して得たカルシウム
含有大豆蛋白質である特許請求の範囲第１項記載
の製造法。３カルシウム含有大豆蛋白質が、大豆蛋白を固
形物に対して65％以上含有し、カルシウムイオン
を固形物に対して0.2％ないし1.4％含有し、かつ
PHが5.7ないし7.0であり、固形物濃度が５％ない
し30％である蛋白質水懸濁液を乾燥して得たカル
シウム含有大豆蛋白質である特許請求の範囲第１
項記載の製造法。