JPH0548097B2 - - Google Patents

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【発明の詳細な説明】

本発明は、コーテイング用油中水型乳化物の製
造法に関し、詳しくは、油脂の量が水相に対して
多い割合から少ない割合までの広い範囲にわたつ
て安定な油中水型乳化物であつて、通常のコーテ
イング剤と同様のコーテイング特性、冷温保存性
および室温保存性を有するコーテイング用油中水
型乳化物の製造法に関する。 本発明のコーテイング用油中水型乳化物は、冷
菓用、製菓用、製パン用、およびデザート用のコ
ーテイング剤として使用することができる。 〔技術の背景および従来技術の説明〕 本明細書における油脂の「固体脂比率」は、核
磁気共鳴スペクトル分析法〔ビー・エル・マジス
ン・アンド・アール・シー・ヒル：ジヤーナル・
オブ・ジ・アメリカン・オイル・ケミスツ・ソサ
イエテイ（B.L.Madison ＆ R.C.Hill：
Journal of the American Oil Chemist's
Society）第55巻、第３号第328頁（1978年）〕に
よつて測定された数値である。 従来の冷菓用等に用いられているコーテイング
剤は、カカオ脂や合成カカオ脂またはハードバタ
ーにココアパウダー、砂糖および粉乳などを練り
込んだものが主として使用されており、その脂肪
含量は35〜70％（重量）であり、糖含量が20〜50
％（重量）である。これらのコーテイング剤は油
脂中に砂糖や粉乳等が分散した構造を示してい
る。 近年、栄養的な面やまた経済性の面から低糖
分、低脂肪の製品が望まれている。 さらに、冷菓用コーテイング剤は今のところチ
ヨコレートコーテイング剤だけが用いられてお
り、その練り込みには技術的なノウハウを必要と
し、多くの労力と時間を費やしている。 また、冷菓用コーテイング剤には水溶性成分、
水溶性フレーバーを含有した油中水型の安定なコ
ーテイング剤は開発されていない。 本発明者等は、上記のような従来の冷菓用コー
テイング剤における問題点を解決すべく、多くの
研究を重ね、油中水型乳化物における油脂中に分
散する水相の粒子を結晶油脂あるいは結晶油脂粒
子の凝集したもので取り囲むことによつて乳化安
定性が優れ、コーテイング特性が良好で、冷温保
存性、室温保存性の良好なコーテイング用油中水
型乳化物が得られることを見出し、この知見に基
づいて本発明に到達した。 〔発明の目的および発明の要約〕 本発明の目的は冷菓用、製菓用、製パン用ある
いはデザート用のコーテイング剤として使用する
ことができるコーテイング用油中水型乳化物の製
造法を提供することにあり、詳しくは油脂の量が
水相に対して多い割合から少ない割合までの広い
範囲にわたつて安定な油中水型乳化物であつて、
通常のコーテイング剤と同様のコーテイング特性
および冷温保存性、室温保存性を有するコーテイ
ング用油中水型乳化物の製造法を提供することに
ある。 本発明は、乳化剤および上昇融点法によつて測
定した融点が異なる２種類の油脂からなり、最終
製品の46〜89.5％（重量）の全油相成分、および
糖類および乳化剤を含有し、最終製品の54〜10.5
％（重量）の水相成分からなるコーテイング用乳
化物の製造法であつて、ａ）融点の高い油脂の２
〜15％（重量）の乳化剤を融点の高い油脂に加
え、溶融して高融点油相成分を調製すること、水
相成分の15〜55％（重量）の糖類および水相成分
の0.05〜1.0％（重量）の乳化剤を水に加え、溶
融して水相成分を調製すること、および高融点油
相成分10〜30％（重量）および水相成分90〜70％
（重量）の混合物を均質化することによつて水中
油型乳化物を調製する工程、ｂ）最終製品の40〜
85％（重量）の融点の低い油脂に、最終製品の60
〜15％（重量）の前記水中油型乳化物を加え、得
られた混合物を融点の高い油脂の融点未満の温度
において攪拌し、融点の低い油脂中で前記水中油
型乳化物を転相し、油中水型乳化物を調製する工
程、からなることを特徴とするコーテイング用油
中水型乳化物の製造法である。。 本発明のコーテイング用油中水型乳化物におけ
る融点の高い油脂は、35％（重量）以上の10℃に
おける固体脂比率を有するものを使用することが
でき、融点の低い油脂は、８〜35％（重量）の10
℃における固体脂比率を有するものを使用するこ
とができ、高融点油相成分の調製における乳化剤
は、30以上のヨウ素価のモノグリセリン脂肪酸エ
ステル、6.7以上のHLBのソルビタン脂肪酸エス
テル、5.0以下のHLBのポリグリセリン脂肪酸エ
ステルおよびそれらの混合物からなる群より選択
されたものを使用することができ、また水相成分
の調製における乳化剤は、10.0以上のHLBのポ
リグリセリン脂肪酸エステルおよびこれらの混合
物からなる群より選択されたものを使用すること
ができる。 〔発明の具体的な説明〕 本発明のコーテイング用油中水型乳化物は、上
昇融点法によつて測定した融点が異なる２種類の
油脂および乳化剤からなる油相成分と、糖類およ
び乳化剤を含有する水相成分とからなつており、
以下に詳述する方法で製造されるが、最初に融点
の高い油脂と糖類および乳化剤を含有する水相成
分とからなる水中油型乳化物を調製し、この水中
油型乳化物を融点の低い油脂に加え、特定の温度
で攪拌して転相し、油中水型乳化物を製造する。 融点の高い油脂の２〜15％（重量）の割合の乳
化剤を融点の高い油脂に添加し、加温して溶融
し、10〜30％（重量）の割合の油相成分を調製す
る。これとは別に水相成分の15〜55％（重量）の
割合の糖類および水相成分の0.05〜1.0％（重量）
の割合の乳化剤を該水相成分に添加して分散さ
せ、加温して溶融して、90〜70％（重量）の割合
の水相成分を調製する。この水相成分に前記油相
成分を加え、得られた混合物を常法（例えば、ス
ーパーミキサーによる激しい攪拌）によつて予備
乳化し、必要に応じて殺菌した後、予備乳化液を
70〜80℃の温度に保持し、均質機を使用して均質
化し、得られた乳化剤を10℃に急冷して水中油型
乳化物を調製する。 水相成分の調製において必要に応じて市販の色
素および呈味物質等を水に溶解することもでき
る。 最終製品の40〜85％（重量）の融点の低い油脂
に、最終製品の60〜15％（重量）の前記水中油型
乳化物を加え、得られた混合物を融点の高い油脂
の融点未満の温度で攪拌し、融点の低い油脂中に
前記水中油型乳化物を分散させるとともに、融点
の低い油脂中で転相させることにより微小水滴粒
子を融点の高い油脂および／または該油脂粒の凝
集体によつて取り囲ませ、それによつて安定な油
中水型乳化物を調製し、コーテイング用油中水型
乳化物を製造する。 前記水中油型乳化物の調製において使用する融
点の高い油脂は、油中水型乳化物の調製における
融点の低い油脂の融点よりも高い融点を有するも
のであれば、いかなるものであつてもこれを使用
することができるが、10℃における固体脂比率が
35％（重量）以上のものを使用するのが好まし
い。 例えば、通常の食用動植物性油脂、これらの硬
化油、分別油、エステル交換油等の化学的処理お
よび／または物理的処理を行なつたもの、それら
の混合油脂等も使用することができる。 融点の低い油脂は、水中油型乳化物の調製にお
ける融点の高い油脂よりも低い融点を有するもの
であれば、いかなるものであつてもこれを使用す
ることができるが、10℃における固体脂比率が８
〜35％（重量）のものを使用するのが好ましい。 油脂の固体脂比率は核磁気共鳴スペクトル分析
法〔ビー・エル・マジスン・アンド・アール・シ
ー・ヒル：ジヤーナル・オブ・ジ・アメリカン・
オイル・ケミスツ・ソサイエテイ（B.L.Madison
＆ R.C.Hill：Journal of the American Oil
Chemist's Society）第55巻、第３号第328頁
（1978年）〕によつて測定される。 例えば、通常の食用動植物性油脂、これらの硬
化油、分別油、エステル交換油等の化学的処理お
よび／または物理的処理を行なつたもの、それら
の混合油脂等も使用することができる。 本発明のコーテイング用油中水型乳化物の水中
油型乳化物の高融点油相成分の調製において使用
される乳化剤は、30以上のヨウ素価のモノグリセ
リン脂肪酸エステル、6.7以上のHLBのソルビタ
ン脂肪酸エステル、5.0以下のHLBポリグリセリ
ン脂肪酸エステルおよびこれらの混合物からなる
群より選択された乳化剤を使用することができ
る。 モノグリセリン脂肪酸エステルは、通常乳化剤
として使用されているものであれば、いかなるも
のであつてもこれを使用することができるが、ヨ
ウ素価が30以上であることが好ましい。 ソルビタン脂肪酸エステルは、通常乳化剤とし
て使用されているものであれば、いかなるもので
あつてもこれを使用することができるが、HLB
が6.7以上であることが好ましい。ポリグリセリ
ン脂肪酸エステルは、通常乳化剤として使用され
ているものであれば、いかなるものであつてもこ
れを使用することができるが、HLBが5.0以下で
あることが好ましい。 本発明のコーテイング用油中水型乳化物の水中
油型乳化物の水相成分の調製において使用される
乳化剤は、10.0以上のHLBのポリグリセリン脂
肪酸エステルおよびこれらの混合物からなる群よ
り選択された乳化剤を使用することができる。 ポリグリセリン脂肪酸エステルは、通常乳化剤
として使用されているものであれば、いかなるも
のであつてもこれを使用することができるが、
HLBが10.0以上であることが好ましい。 本発明のコーテイング用油中水型乳化物の水中
油型乳化物の水相成分の調製において使用される
糖類は、通常食用として使用されているものであ
れば、いかなるものであつてもこれを使用するこ
とができるが、砂糖、乳糖、果糖、麦芽糖、ブド
ウ糖、液糖、転化糖およびこれらの混合物からな
る群より選択されたものを使用するのが好まし
い。 本発明のコーテイング用油中水型乳化物は乳化
安定性が優れており、コーテイング特性が良好
で、冷温保存性、室温保存性の良好な油中水型乳
化物であり、冷菓用、製菓用、製パン用およびデ
ザート用のコーテイング剤として使用することが
できる。 以下において本発明を試験例によつてさらに詳
しく説明するが、本発明はこれらの例示に限定さ
れるものではない。 試験例 １ 水中油型乳化物の高融点油相含量について試験
を行なつた。 (1) 試料の調製 水中油型乳化物の高融点油相含量が第１表に示
す５〜35％（重量）になる量の実施例１のヤシ硬
化油を使用し、実施例１と同様にして、コーテイ
ング用油中水型乳化物を調製した。 (2) 試験方法 ２−１ 乳化安定性の測定 上記の試料の調製において、水中油型乳化物を
融点の低い油脂のパーム分別油と混合し、攪拌し
て転相した後の組織の状態を肉眼によつて観察
し、下記のとおりに判定した。 不良：上記の転相において、転相がうまく行な
われないか、また転相しても組織の状態が
均一でないもの。 良好：転相後の組織の状態が良好で均一なも
の。 ２−２ コーテイング特性の測定 調製した試料に直径1.5cm、長さ５cmの円柱状
のステイツク付氷菓〔糖含量15％（重量）、品温
−18℃〕をコーテイング温度25℃で浸漬し、浸漬
後−18℃で硬化し、硬化後のコーテイングの状態
を肉眼で観察した。 不良：氷菓にうまくコーテイングできないか、
またコーテイングしても、コーテイングの
状態が悪いか、食感の良くないもの。 良好：コーテイングの状態が良好で、食感の良
いもの。 ２−３ 冷温保存性の測定 試料を容器に入れ、試料中の水分が蒸散しない
ように密封し、冷蔵庫（10℃）に14日間保存した
後、組織の状態を肉眼によつて観察し、直径1.5
cm、長さ５cmの円柱状のステイツク付氷菓〔糖含
量15％（重量）、品温−18℃〕をコーテイング温
度25℃で浸漬し、浸漬後−18℃で硬化し、硬化後
のコーテイングの状態を肉眼で観察した。 不良：組織の状態が良くないか、また状態が良
くても氷菓にうまくコーテイングできな
く、コーテイングの状態が悪いもの。 良好：組織の状態が良好で、コーテイングの状
態が良いもの。 ２−４ 室温保存性の測定 試料を容器に入れ、試料中の水分が蒸散しない
ように密封し、室温（20〜25℃）に３日間保存し
た後、組織の状態を肉眼によつて観察し、直径
1.5cm、長さ５cmの円柱状のステイツク付氷菓
〔糖含量15％（重量）、品温−18℃〕をコーテイン
グ温度25℃で浸漬し、浸漬後−18℃で硬化し、硬
化後のコーテイングの状態を肉眼で観察した。 判定は、冷温保存性と同様にして行なつた。 (3) 試験結果 試験結果は第１表に示すとおりであつた。

【表】

【表】 水中油型乳化物の高融点油相含量が10〜30％
（重量）の範囲のものを使用したコーテイング用
油中水型乳化物は、乳化安定性、コーテイング特
性、冷温保存性および室温保存性のいずれも良好
なものであつた。しかし水中油型乳化物の高融点
油相含量が10％（重量）未満のものを使用した場
合は、転相がうまく行なわれず、良好なコーテイ
ング用油中水型乳化物を得ることができなかつ
た。また水中油型乳化物の高融点油相含量が35％
（重量）以上のものを使用した場合は、水中油型
乳化物を融点の低い油脂と混合したときに、水中
油型乳化物が固化し、また融点の低い油脂中にう
まく分散せず、良好なコーテイング用油中水型乳
化物を得ることができなかつた。 試験例 ２ 水中油型乳化物の高融点油相成分に使用する乳
化剤の種類について試験を行なつた。 (1) 試料の調製 第２表に示す乳化剤を使用し、実施例１と同様
にして、コーテイング用油中水型乳化物を調製し
た。 第２表におけるグリセリンモノオエレート、グ
リセリンモノステアレート、ソルビタンモノステ
アレート、ソルビタンモノパルミテートおよびソ
ルビタンモノラウレートは花王社製を使用し、テ
トラグリセリンモノステアレート、デカグリセリ
ンペンタオレエート、ヘキサグリセリンペンタス
テアレート、デカグリセリンペンタステアレー
ト、デカグリセリンデカオエレート、ヘキサグリ
セリントリステアレートおよびテトラグリセリン
ペンタステアレートは日光ケミカルズ社製を使用
した。 (2) 試験方法 コーテイング用油中水型乳化物における乳化安
定性、コーテイング特性、冷温保存性および室温
保存性を試験例１と同様にして測定した。 (3) 試験結果 試験結果は第２表に示すとおりであつた。

【表】

【表】 を調整したもの。
水中油型乳化物の高融点油相成分の調製におけ
る乳化剤として、30以上のヨウ素価のモノグリセ
リン脂肪酸エステル、6.7以上のHLBのソルビタ
ン脂肪酸エステルおよび5.0以下のHLBのポリグ
リセリン脂肪酸エステルを使用した場合に、コー
テイング用油中水型乳化物における乳化安定性、
コーテイング特性、冷温保存性および室温保存性
のいずれも良好であつた。 水中油型乳化物における高融点油脂含量を10〜
30％（重量）に変えて同様の試験を行なつたが、
いずれの場合も同様な結果が得られた。 試験例 ３ 水中油型乳化物の高融点油相成分の調製に使用
する乳化剤の量について試験を行なつた。 (1) 試料の調製 水中油型乳化物の調製において第３表に示す融
点の高い油脂に対する量に相当する量のモノグリ
セリン脂肪酸エステル（花王社製、ヨウ素価：
90）を使用し、実施例１と同様にして、コーテイ
ング用油中水型乳化物を調製した。 (2) 試験方法 コーテイング用油中水型乳化物における乳化安
定性、コーテイング特性、冷温保存性および室温
保存性を試験例１と同様にして測定した。 (3) 試験結果 試験結果は第３表に示すとおりであつた。

【表】 水中油型乳化物の調製において、融点の高い油
脂に対するモノグリセリン脂肪酸エステル（ヨウ
素価：90）の量が２％（重量）以上の場合は、コ
ーテイング用油中水型乳化物における乳化安定
性、コーテイング特性、冷温保存性および室温保
存性のいずれも良好であつた。しかし、融点の高
い油脂に対するモノグリセリン脂肪酸エステル
（ヨウ素価：90）の量が17％（重量）以上になる
と、コーテイング用油中水型乳化物の食味が悪
く、乳化剤特有のにおいも残り、製品として好ま
しいものではなかつた。 水中油型乳化物の高融点油脂含量および水中油
型乳化物の高融点油相成分に使用する乳化剤の種
類を変えて同様の試験を行なつたが、いずれの場
合も同様な結果が得られた。 試験例 ４ 水中油型乳化物の水相成分の調製に使用する乳
化剤の種類について試験を行なつた。 (1) 試料の調製 第４表に示す乳化剤を使用し、実施例１と同様
にして、コーテイング用油中水型乳化物を調製し
た。 第４表におけるヘキサグリセリンモノステアレ
ート、デカグリセリンジステアレート、デカグリ
セリンモノステアレート、デカグリセリンモノミ
リステートおよびデカグリセリンモノラウレート
は日光ケミカルズ社製を使用した。 (2) 試験方法 コーテイング用油中水型乳化物における乳化安
定性、コーテイング特性、冷温保存性および室温
保存性を試験例１と同様にして測定した。 (3) 試験結果 試験結果は第４表に示すとおりであつた。

【表】 水中油型乳化物の水相成分の調製における乳化
剤として、10.0以上のHLBのポリグリセリン脂
肪酸エステルを使用した場合に、コーテイング用
油中水型乳化物における乳化安定性、コーテイン
グ特性、冷温保存性および室温保存性のいずれも
良好であつた。 水中油型乳化物の高融点油脂含量、水中油型乳
化物の高融点油相成分に使用する乳化剤の種類お
よび量を変えて同様の試験を行なつたが、いずれ
の場合も同様な結果が得られた。 試験例 ５ 水中油型乳化物の水相成分の調製に使用する乳
化剤の量について試験を行なつた。 (1) 試料の調製 水中油型乳化物の調製において第５表に示す量
のデカグリセリンモノラウレート（日光ケミカル
ズ社製、HLB：15.5）を使用し、実施例１と同
様にして、コーテイング用油中水型乳化物を調製
した。 (2) 試験方法 コーテイング用油中水型乳化物における乳化
安定性、コーテイング特性、冷温保存性および室
温保存性を試験例１と同様にして測定した。 (3) 試験結果 試験結果は第５表に示すとおりであつた。

【表】 水中油型乳化物の調製において水相成分に使用
するデカグリセリンモノラウレートの量が0.05〜
1.0％（重量）の範囲では乳化安定性、コーテイ
ング特性、冷温保存性および室温保存性のいずれ
も良好であつて、良好なコーテイング用油中水型
乳化物が得られた。しかし、水中油型乳化物の調
製において水相成分に使用するデカグリセリンモ
ノラウレートの量が0.05％（重量）未満および
1.1％（重量）以上では転相がうまく行なわれず、
良好なコーテイング用油中水型乳化物を得ること
ができなかつた。 水中油型乳化物の高融点油脂含量、水中油型乳
化物の高融点油相成分に使用する乳化剤の種類お
よび量、および水中油型乳化物の水相成分に使用
する乳化剤の種類を変えて、同様の試験を行なつ
たが、いずれの場合も同様な結果が得られた。 試験例 ６ 水中油型乳化物の糖含量について試験を行なつ
た。 (1) 試料の調製 水中油型乳化物の調製において第６表に示す量
のグラニユー糖を使用し、実施例１と同様にし
て、コーテイング用油中水型乳化物を調製した。 (2) 試験方法 コーテイング用油中水型乳化物における乳化安
定性、コーテイング特性、冷温保存性および室温
保存性を試験例１と同様にして測定した。 (3) 試験結果 試験結果は第６表に示すとおりであつた。

【表】 水中油型乳化物の糖含量が10〜55％（重量）の
範囲では乳化安定性、コーテイング特性、冷温保
存性および室温保存性のいずれも良好であつて、
良好なコーテイング用油中水型乳化物が得られ
た。しかし、水中油型乳化物の糖含量が10％（重
量）未満のものを使用した場合は、水中油型乳化
物が固化し、また融点の低い油脂中にうまく分散
せず、良好なコーテイング用油中水型乳化物を得
ることができなかつた。また水中油型乳化物の糖
含量が60％（重量）以上のものを使用した場合
は、転相がうまく行なわれず、良好なコーテイン
グ用油中水型乳化物を得ることができなかつた。 水中油型乳化物の高融点油脂含量、水中油型乳
化物の高融点油相成分に使用する乳化剤の種類お
よび量、および水中油型乳化物の水相成分に使用
する乳化剤の種類および量を変えて、同様の試験
を行なつたが、いずれの場合も同様な結果が得ら
れた。 試験例 ７ 水中油型乳化物の調製に使用する油脂の固体脂
比率について試験を行なつた。 (1) 試料の調製 10℃における固体脂比率（核磁気共鳴スペクト
ル分析法で測定した数値）が０％（重量）の市販
のナタネ油（太陽油脂社製）および10℃における
固体脂比率が67％（重量）の市販のヤシ硬化油
（太陽油脂社製）を混合して、第７表に示すよう
に、10℃における固体脂比率が25〜67％（重量）
の融点の高い油脂を調製し、これらの油脂を水中
油型乳化物の調製に使用し、実施例１と同様にし
て、コーテイング用油中水型乳化物を調製した。 (2) 試験方法 コーテイング用油中水型乳化物における乳化安
定性、コーテイング特性、冷温保存性および室温
保存性を試験例１と同様にして測定した。 (3) 試験結果 試験結果は第７表に示すとおりであつた。

【表】 水中油型乳化物の調製に使用する融点の高い油
脂の10℃における固体脂比率が35％（重量）未満
の場合は、転相しても組織の均一な良好なコーテ
イング用油中水型乳化物が得られないが、前記の
融点の高い油脂の10℃における固体脂比率が35％
（重量）以上の場合は、乳化安定性、コーテイン
グ特性、冷温保存性および室温保存性のいずれも
良好であつて、良好なコーテイング用油中水型乳
化物が得られた。 水中油型乳化物の高融点油脂含量、水中油型乳
化物の高融点油相成分に使用する乳化剤の種類お
よび量、水中油型乳化物の水相成分に使用する乳
化剤の種類および量、および水中油型乳化物の糖
含量を変えて、同様の試験を行なつたが、いずれ
の場合も同様な結果が得られた。 試験例 ８ コーテイング用油中水型乳化物の製造に使用し
た水中油型乳化物の割合について試験を行なつ
た。 (1) 試料の調製 実施例１の水中油型乳化物を最終製品のコーテ
イング用油中水型乳化物の10〜70％（重量）にな
る量において使用し、また実施例１のパーム分別
油を最終製品のコーテイング用油中水型乳化物の
90〜30％（重量）になる量において使用し、実施
例１と同様にしてコーテイング用油中水型乳化物
を調製した。 (2) 試験方法 コーテイング用油中水型乳化物における乳化安
定性、コーテイング特性、冷温保存性および室温
保存性を試験例１と同様にして測定した。 (3) 試験結果 試験結果は第８表に示すとおりであつた。

【表】 最終製品のコーテイング用油中水型乳化物の調
製に使用した水中油型乳化物の割合が15〜60％
（重量）の範囲では乳化安定性、コーテイング特
性、冷温保存性および室温保存性のいずれも良好
であつて、良好なコーテイング用油中水型乳化物
が得られた。しかし水中油型乳化物の割合が15％
（重量）未満では水中油型乳化物を融点の低い油
脂と混合させようとしても、上部に油相が分離す
るか、あるいはうまく転相しても室温保存性の良
くないものとなり、良好なコーテイング用油中水
型乳化物が得られなかつた。また水中油型乳化物
の割合が70％（重量）では水中油型乳化物が融点
の低い油脂にうまく分散せず、良好なコーテイン
グ用油中水型乳化物が得られなかつた。 水中油型乳化物の高融点油脂含量、水中油型乳
化物の高融点油相成分に使用する乳化剤の種類お
よび量、水中油型乳化物の水相成分に使用する乳
化剤の種類および量、水中油型乳化物の糖含量お
よび水中油型乳化物の高融点油脂の10℃における
固体脂比率を変えて同様の試験を行なつたが、い
ずれの場合も同様な結果が得られた。 最終製品のコーテイング用油中水型乳化物の水
中油型乳化物の割合が15〜60％（重量）のコーテ
イング用油中水型乳化物は85〜40％（重量）の低
融点油脂含量を有しているが、この水中油型乳化
物が10〜30％（重量）の高融点油脂を含む場合
に、良好なコーテイング用油中水型乳化物が得ら
れているので、最終製品のコーテイング用油中水
型乳化物の高融点油脂含量が15〜18％（重量）の
場合に、良好なコーテイング用油中水型乳化物が
得られている。 さらに最終製品のコーテイング用油中水型乳化
物の水中油型乳化物の割合が15％（重量）のコー
テイング用油中水型乳化物は85％（重量）の低融
点油脂含量を有していて、この水中油型乳化物が
10〜30％（重量）の高融点油脂を含む場合に、良
好なコーテイング用油中水型乳化物が得られてい
るから、この良好なコーテイング用油中水型乳化
物が含んでいる低融点油脂と高融点油脂の合計
量、すなわち最終製品の全油相含量は86.5〜89.5
％（重量）である。また最終製品のコーテイング
用油中水型乳化物の水中油型乳化物の割合が60％
（重量）のコーテイング用油中水型乳化物は40％
（重量）の低融点油脂含量を有していて、この水
中油型乳化物が10〜30％（重量）の高融点油脂を
含む場合に、良好なコーテイング用油中水型乳化
物が得られているから、この良好なコーテイング
用油中水型乳化物が含んでいる低融点油脂と高融
点油脂の合計量、すなわち最終製品の全油相含量
は46〜58％（重量）である。そうしてみると、最
終製品のコーテイング用油中水型乳化物の全油相
含量が46〜89.5％（重量）の場合に、良好なコー
テイング用油中水型乳化物が得られることがわか
る。 試験例 ９ 融点の異なる２種類の油脂の融点差について試
験を行なつた。 (1) 試験の調製 第９表に示す油脂を使用し、第９表に示す温度
において水中油型乳化物と融点の低い油脂の混合
物を攪拌すること以外は、実施例１と同様にして
コーテイング用油中水型乳化物を調製した。 (2) 試験方法 コーテイング用油中水型乳化物における乳化安
定性、コーテイング特性、冷温保存性および室温
保存性を試験例１と同様にして測定した。ただ
し、コーテイング温度を攪拌温度と同一にしたの
が試験例１と異なつている。 (3) 試験結果 試験結果は第９表に示すとおりであつた。

【表】 水中油型乳化物の調製に使用した油脂の融点が
水中油型乳化物との混合によるコーテイング用油
中水型乳化物の調製に使用した油脂の融点よりも
高い油脂の組合せでは、コーテイング用油中水型
乳化物における乳化安定性、コーテイング特性、
冷温保存性および室温保存性のいずれも良好であ
つて、良好なコーテイング用油中水型乳化物が得
られた。 ただし、コーテイング用油中水型乳化物の調製
に使用した融点の低い油脂のうち−18℃の低温に
おいて液状を有するものはコーテイング特性が良
くなく、冷温保存性および室温保存性のいずれも
不良であつて、良好なコーテイング用油中水型乳
化物が得られなかつた。 しかし、これと逆の油脂の組合せでは、転相が
うまく行なわれず、良好なコーテイング用油中水
型乳化物が得られなかつた。 また、コーテイング用油中水型乳化物の特性が
良好なものは、攪拌温度が水中油型乳化物の油脂
の融点よりも低い場合に得られており、攪拌温度
が水中油型乳化物の油脂の融点よりも高い場合に
は、得られていない。 水中油型乳化物の高融点油脂含量、水中油型乳
化物の高融点油相成分に使用する乳化剤の種類お
よび量、水中油型乳化物の水相成分に使用する乳
化剤の種類および量、水中油型乳化物の糖含量、
水中油型乳化物の高融点油脂の10℃における固体
脂比率およびコーテイング用油中水型乳化物の製
造に使用した水中油型乳化物の割合を変えて、同
様の試験を行なつたが、いずれの場合も同様な結
果が得られた。 試験例 10 コーテイング用油中水型乳化物の製造に使用し
た融点の低い油脂の固体脂比率について試験を行
なつた。 (2) 試料の調製 10℃における固体脂比率（核磁気共鳴スペクト
ル分析法で測定した数値）が０％（重量）の市販
のナタネ油（太陽油脂社製）および10℃における
固体脂比率が61％（重量）の市販のヤシ硬化油
（太陽油脂社製）を混合して、第10表に示すよう
に、10℃における固体脂比率が６〜37％（重量）
の融点の低い油脂を調製し、10℃における固体脂
比率が37％（重量）である融点の低い油脂の融点
が28℃であり、攪拌温度を30℃として、実施例１
と同様にして、コーテイング用油中水型乳化物を
調製した。ただし攪拌温度が実施例１と異なつて
いる。 (2) 試験方法 コーテイング用油中水型乳化物における乳化安
定性、コーテイング特性、冷温保存性および室温
保存性を試験例１と同様にして測定した。ただ
し、コーテイング温度を攪拌温度と同一にしたの
が試験例１と異なつている。 (3) 試験結果 試験結果は第10表に示すとおりであつた。

〔発明の効果〕

本発明のコーテイング用油中水型乳化物は乳化
安定性に優れており、良好なコーテイング特性、
冷温保存性および室温保存性を有する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 乳化剤および上昇融点法によつて測定した融
   点が異なる２種類の油脂からなり、最終製品の46
   〜89.5％（重量）の全油相成分、および糖類およ
   び乳化剤を含有し、最終製品の54〜10.5％（重
   量）の水相成分からなるコーテイング用乳化物の
   製造法であつて、 ａ 融点の高い油脂の２〜15％（重量）の乳化剤
   を融点の高い油脂に加え、溶融して高融点油相
   成分を調製すること、水相成分の15〜55％（重
   量）の糖類および水相成分の0.05〜1.0％（重
   量）の乳化剤を水に加え、溶融して水相成分を
   調製すること、および高融点油相成分10〜30％
   （重量）および水相成分90〜70％（重量）の混
   合物を均質化することによつて水中油型乳化物
   を調製する工程、および、 ｂ 最終製品の40〜85％（重量）の融点の低い油
   脂に、最終製品の60〜15％（重量）の前記水中
   油型乳化物を加え、得られた混合物を融点の高
   い油脂の融点未満の温度において攪拌し、融点
   の低い油脂中で前記水中油型乳化物を転相し、
   油中水型乳化物を調製する工程、 からなることを特徴とするコーテイング用油中水
   型乳化物の製造法。 ２ 融点の高い油脂が35％（重量）以上の10℃に
   おける固体脂比率を有するものであること、およ
   び融点の低い油脂が８〜35％（重量）の10℃にお
   ける固体脂比率を有するものであることを特徴と
   する特許請求の範囲第１項に記載のコーテイング
   用油中水型乳化物の製造法。 ３ 高融点油相成分に含有される乳化剤が30以上
   のヨウ素価のモノグリセリン脂肪酸エステル、
   6.7以上のHLBのソルビタン脂肪酸エステル、5.0
   以下のHLBのポリグリセリン脂肪酸エステルお
   よびこれらの混合物からなる群より選択されたも
   のであることを特徴とする特許請求の範囲第１項
   または第２項に記載のコーテイング用油中水型乳
   化物の製造法。 ４ 水相成分に含有される乳化剤が、10.0以上の
   HLBのポリグリセリン脂肪酸エステルおよびこ
   れらの混合物からなる群より選択されたものであ
   ることを特徴とする特許請求の範囲第１項ないし
   第３項のいずれかに記載のコーテイング用油中水
   型乳化物の製造法。