JPH044855B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は、油脂の量が、水相の量に対して多い
割合から少ない割合までの広い範囲にわたつて安
定な油中水型乳化組成物であつて、例えばマーガ
リン類、製菓及び製パンにおける練り込み用、又
は呈味付加用油脂等の油中水型乳化物食品への利
用等の広範な用途を有する安定な油中水型乳化組
成物及びその製造法に関する。 〔技術の背景及び従来技術の説明〕 従来のマーガリンの製造では、油中水型乳化物
を形成した後、この乳化物を冷却固化するマーガ
リン製造機が使用されているが、マーガリンの製
造において油中水型乳化物を安定化する技術が開
発され、近年、低脂肪マーガリンも開発されてい
る。これまでに開発された油中水型乳化物を安定
化する方法には、乳化剤の種類、量又はその使用
方法に工夫をこらしたもの、及び乳化物の製造時
の物理的な条件、すなわち、乳化方法、乳化物の
粒径の調整、撹拌条件又は乳化装置等に工夫をこ
らしたものがあり、特に低脂肪含量の油中水型乳
化物のスプレツドにおいては、蛋白質の添加等に
よつて油中水型乳化物の安定化を行なつている。 しかしながら、依然として油中水型乳化物にお
いては、水中油型乳化物におけるようなより安定
な物は開発されておらず、僅かなシヨツクあるい
は熱の影響等によつて油中水型乳化物がより不安
定になり、油中に分散している水滴が凝集した
り、水滴の粒径が大きくなつたり、油相と水相が
分離したり、あるいは水中油型乳化物へ転相する
等の不安定化の問題が常に存在しており、これら
の問題点が充分に解決されていない現状にある。 本発明者等は、上記のような従来の油中水型乳
化物における問題点を解決すべく、多くの研究を
重ね、油中水型乳化組成物における油脂中に分散
する水相の粒子を結晶油脂あるいは結晶油脂粒子
の凝集したものと低固体脂比率の油脂あるいは該
油脂粒子で取り囲むことによつて、より組織が良
好で、工業化に適した安定な油中水型乳化組成物
が得られることを見出し、この知見に基づいて本
発明に到達した。 〔発明の目的及び発明の要約〕 本発明の目的は、保存中における乳化安定性が
高く、組織が良好で、工業化に適した油中水型乳
化組成物を提供することにあり、詳しくは、油脂
含量が水相含量に比べて多くても少なくても乳化
安定性がすぐれていて、広範囲な用途に使用する
ことができる油中水型乳化組成物を提供すること
にある。 10℃における固体脂比率が35％（重量）以上で
あつて、かつ上昇融点法によつて測定した融点が
高い油脂（以下融点の高い油脂と記載する）、10
℃における固体脂比率が５％（重量）未満であつ
て、かつ上昇融点法によつて測定した融点が前記
融点の高い油脂よりも低い油脂（以下融点の低い
油脂と記載する）、10℃における固体脂比率が35
％（重量）未満５％（重量）以上である油脂［以
下、10℃における固体脂比率が35％（重量）未満
の油脂と記載する］及び乳化剤からなり、最終製
品の26〜93.9％（重量）の全油相成分及び最終製
品の74〜6.1％（重量）の水相成分からなる油中
水型乳化組成物であつて、融点の高い油脂及び10
℃における固体脂比率が35％（重量）未満の油脂
のそれぞれ２〜15％（重量）の乳化剤を含有して
おり、かつ最終製品の少なくとも0.5％（重量）
の融点の高い油脂及び／又はこの油脂の脂質粒の
凝固体と、最終製品の少なくとも0.05％（重量）
の10℃における固体脂比率が35％（重量）未満の
油脂とによつて取り囲まれた水相成分の微細粒子
が最終製品の90％（重量）以下の融点の低い油脂
に均一に分散していることを特徴とする安定な油
中水型乳化組成物である。 本発明の安定な油中水型乳化組成物は、(a)融点
の高い油脂の２〜15％（重量）の乳化剤を融点の
高い油脂に加え、溶融して油相成分を調製するこ
と、及び水中油型乳化物Ａの10〜40％（重量）の
油相成分を水中油型乳化物Ａの90〜60％（重量）
の水相成分に加え、得られた混合物を均質化する
ことからなる水中油型乳化物Ａを調製する工程、
(b)10℃における固体脂比率が35％（重量）未満の
油脂の２〜15％（重量）の乳化剤を、該油脂に加
え、溶融して油相成分を調製すること、及び水中
油型乳化物Ｂの５〜30％（重量）の油相成分を水
中油型乳化物Ｂの水相成分に加え、得られた混合
物を均質化することからなる水中油型乳化物Ｂを
調製する工程、(c)10〜50％（重量）の水中油型乳
化物Ｂに、90〜50％（重量）の水中油型乳化物Ａ
を加え、得られた混合物を前記融点の高い油脂の
融点よりも低い温度に保持しながら撹拌し、乳化
分散物を調製する工程、及び(d)最終製品の20〜90
％（重量）の融点の低い油脂に、最終製品の80〜
10％（重量）の前記乳化分散物を加え、得られた
混合物を融点の高い油脂の融点よりも低い温度に
おいて撹拌し、融点の低い油脂中で前記乳化分散
物を転相し、油中水型乳化組成物を調製する工程
によつて製造される。 本発明における融点の高い油脂は、35％（重
量）以上の10℃における固体脂比率を有するもの
であることができ、また最終製品の0.5〜28.8％
（重量）の量において油中水型乳化組成物に含ま
れることができる。 融点の低い油脂は、最終製品の20〜90％（重
量）の量において油中水型乳化組成物に含まれる
ことができる。 また乳化剤は、4.3〜8.6のHLBのソルビタン脂
肪酸エステル、１〜90のヨウ素価のモノグリセリ
ド、有機酸モノグリセリド、2.5〜8.0のHLBのポ
リグリセリン脂肪酸エステル及びこれらの混合物
からなる群より選択されたものであることができ
る。 〔発明の具体的な説明〕 本発明の油中水型乳化組成物は上昇融点法によ
つて測定した融点が異なる２種類の油脂と、10℃
における固体脂比率が35％（重量）未満である油
脂及び乳化剤からなる油相成分と水相成分とから
なつており、以下に詳述する方法で製造される
が、最初に融点の高い油脂と水相とからなる水中
油型乳化物Ａを調製し、次に10℃における固体脂
比率が35％（重量）未満の油脂と水相とからなる
水中油型乳化物Ｂを調製し、この水中油型乳化物
Ｂに水中油型乳化物Ａを加え、特定の温度で撹拌
して乳化分散物（以下中間物質ということがあ
る）を調製し、この中間物質を融点の低い油脂に
加え、特定の温度で撹拌して転相し、油中水型乳
化組成物を製造する。 融点の高い油脂の２〜15％（重量）の割合の乳
化剤を融点の高い油脂に添加し、加温して溶融し
て、10〜40％（重量）の割合の油相成分を調製す
る。この油相成分を90〜60％（重量）の割合の水
相に加え、得られた混合物を常法（例えばスーパ
ーミキサーによる激しい撹拌）によつて予備乳化
し、必要に応じて殺菌した後、予備乳化液を70〜
80℃の温度に保持し、均質機を使用して均質化
し、得られた乳化物を10℃に急冷して水中油型乳
化物Ａを調製する。 10℃における固体脂比率が35％（重量）未満の
油脂の２〜15％（重量）の乳化剤を該油脂に添加
し、加温して溶融して、５〜30％（重量）の割合
の油相成分を調製する。この油相成分を95〜70％
（重量）の割合の水相に加え、得られた混合物を
常法（例えばスーパーミキサーによる激しい撹
拌）によつて予備乳化し、必要に応じて殺菌した
後、予備乳化液を70〜80℃の温度に保持し、均質
機を使用して均質化し、得られた乳化物を10℃に
急冷して水中油型乳化物Ｂを調製する。 水相成分の調製において必要に応じ市販の糖
類、食塩等の塩類、色素及び呈味物質等を水に溶
解することもできる。 10〜50％（重量）の水中油型乳化物Ｂに、90〜
50％（重量）の水中油型乳化物Ａを加え、得られ
た混合物を前記融点の高い油脂の融点よりも低い
温度に保持しながら撹拌（例えばT.K.ホモミキ
サー（特殊機化工業社製）による毎分5000回転で
の撹拌）し、乳化分散物を調製する。 最終製品の20〜90％（重量）の融点の低い油脂
に、最終製品の80〜10％（重量）の前記乳化分散
物を加え、得られた混合物を融点の高い油脂の融
点よりも低い温度で撹拌し、融点の低い油脂中に
前記乳化分散物を分散させるとともに、融点の低
い油脂中に転相させることにより微小水滴粒子を
融点の高い油脂及び／又は該油脂の脂質粒の凝固
体と低固体脂比率の油脂とによつて取り囲ませ、
それによつて安定な油中水型乳化組成物を製造す
る。 前記水中油型乳化物Ａの調製において使用する
融点の高い油脂は、油中水型乳化組成物の調製に
おける融点の低い油脂の融点よりも高い融点を有
するものであれば、いかなるものであつても、こ
れを使用することができるが、10℃における固体
脂比率が35％（重量）以上のものを使用するのが
好ましい。 例えば、通常の食用動植物性油脂、これらの硬
化油、分別油、エステル交換油等の化学的処理及
び／又は物理的処理を行なつたもの、それらの混
合油脂等も使用することができる。 10℃における固体脂比率が35％（重量）未満で
ある油脂はいかなるものであつても、これを使用
することができる。 例えば、通常の食用動植物性油脂、これらの硬
化油、分別油、エステル交換油等の化学的処理及
び／又は物理的処理を行なつたもの、それらの混
合油脂等も使用することができる。 油脂の固体脂比率は核磁気共鳴スペクトル分析
法〔ピー・エル・マジソン及びアール・シー・ヒ
ル：ジヤーナルオブジアメリカンオイルケミスツ
ソサイエテイ（B.L.Madison＆R.C.Hill：
Journal of the American Oil
Chemists′ Society）：55巻、３号、328頁、1978
年〕によつて測定される。 融点の低い油脂は、水中油型乳化物Ａの調製に
おける融点の高い油脂の融点よりも低い融点を有
するものであれば、いかなるものであつても、こ
れを使用することができるが、展延性を付与する
ために10℃における固体脂比率が５％（重量）未
満である油脂が特に望ましい。 例えば、各種サラダ油、硬化油、分別油、エス
テル交換油等の化学的処理及び／又は物理的処理
をした動植物性油脂又はそれらの混合物なども使
用することができる。 本発明の油中水型乳化組成物の中間物質の調製
に用いた融点の高い油脂を含む水中油型乳化物Ａ
と、10℃における固体脂比率が35％（重量）未満
の油脂を含む水中油型乳化物Ｂのそれぞれの調製
において使用される乳化剤は、HLBが4.3〜8.6の
ソルビタン脂肪酸エステル、ヨウ素価が１〜90の
モノグリセリド、HLBが2.5〜8.0のポリグリセリ
ン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド及びこ
れらの混合物からなる群より選択されたものであ
る。 ソルビタン脂肪酸エステルは、通常乳化剤とし
て使用されているものであれば、いかなるもので
あつても、これを使用することができるが、
HLBが4.3〜8.6のものを使用するのが好ましい。 モノグリセリドは通常乳化剤として使用されて
いるものであれば、いかなるものであつても、こ
れを使用することができるが、ヨウ素価が１〜90
のものを使用するのが好ましい。 ポリグリセリン脂肪酸エステルは通常乳化剤と
して使用されているものであれば、いかなるもの
であつても、これを使用することができるが、
HLBが2.5〜8.0のものを使用するのが好ましい。 有機酸モノグリセリドは通常乳化剤として使用
されているものであれば、いかなるものであつて
も、これを使用することができるが、コハク酸モ
ノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリ
ド、酢酸モノグリセリド及びクエン酸モノグリセ
リドを使用するのが好ましい。 本発明の安定な油中水型乳化組成物は液状にお
いても、あるいはペースト状及び固形状において
も安定性が優れており、保存中での油相に分散し
ている水滴の微粒子の凝集、油相と水相の分離及
び水中油型乳化物への転相等に対して非常に安定
で、かつより組織が良好で光沢のある油中水型乳
化組成物であり、油相中に水滴を分散させた製品
群、すなわち、マーガリン類、製菓及び製パンに
おける練り込み用、又は呈味付加用油脂等の油中
水型乳化物食品として、その安定な油中水型乳化
組成物を利用することができる。 以下において本発明を試験例によつてさらに詳
しく説明するが、本発明はこれらの例示に限定さ
れるものではない。 試験例 １ 水中油型乳化物Ａと水中油型乳化物Ｂとの混合
比率について試験を行なつた。 (1) 試料の調製 乳化分散物中の水中油型乳化物Ａの比率を
100〜40％（重量）に、水中油型乳化物Ｂの比
率を０〜60％（重量）になる量の実施例１の乳
化分散物を使用し、実施例１と同様にして、油
中水型乳化組成物を調製した。 (2) 試験方法 (2‐1) 光学顕微鏡による調製直後の状態の測定 上記の試料の調製において、乳化分散物を
融点の低い油脂の精製ナタネ油と混合し、撹
拌して転相した時の組織の状態を、光学顕微
鏡を使用し、400倍の倍率において、観察し、
下記のとおりに判定した。 良好：調製直後の組織の状態が良好で、水粒
の微小粒子が油相に均一に分散したもの。 不良：上記の調製において、転相がうまく行
なわれないか、または転相しても、水粒が
油相に分散しなかつたもの。 (2‐2) 肉眼による調製直後の状態の測定 上記の試料の調製において、乳化分散物を
融点の低い油脂の精製ナタネ油と混合し、撹
拌して転相した時の組織の状態を、肉眼によ
つて観察し、下記のとおりに判定した。 −：組織が不均一で光沢がない。 ＋：組織が均一である。 ：組織が均一で非常になめらかで光沢があ
る。 (2‐3) 冷温保存性の測定 試料を容器に入れ、試料中の水分が蒸散し
ないように密封し、冷蔵庫（10℃）に14日間
保存した後の状態を肉眼によつて観察し、下
記のとおりに判定した。 −：水粒の微小粒子が凝集し、下部に水相が
分離したもの。 ±：水粒の微小粒子が凝集し、下部への沈降
が認められ、上部にも油相が分離し、しか
も撹拌しても元の転相直後の状態に戻らな
いもの。 ＋：上部に僅かに油相の分離が認められる
が、水粒の微小粒子は凝集もなく、油相に
安定に分散しているもの。 〓：調製直後の組織が維持されており、水粒
の微小粒子の分散状態も良好で、変化のな
いもの。 (2‐4) 室温保存性の測定 試料を容器に入れ、試料中の水分が蒸散し
ないように密封し、室温（20〜25℃）に３日
間保存した後の状態を肉眼によつて観察し
た。 判定は、冷温保存性と同様にして行なつ
た。 (3) 試験結果 試験結果は第１表に示すとおりであつた。

【表】 乳化分散物中の水中油型乳化物Ａの比率が90〜
50％（重量）、水中油型乳化物Ｂの比率が10〜50
％（重量）の範囲のものを使用した油中水型乳化
組成物は、調製直後の状態、組織の外観、冷温保
存性及び室温保存性のいずれも良好であつた。し
かし乳化分散物中の水中油型乳化物Ａの比率が50
％（重量）未満、水中油型乳化物Ｂの比率が50％
（重量）を超える範囲では乳化分散物を融点の低
い油脂と混合して転相させても、水粒が油脂粒の
凝固体によつて充分に取り囲まれず、安定な油中
水型乳化物を得ることができなかつた。また乳化
分散物中の水中油型乳化物Ａの比率が90％（重
量）を超える範囲、水中油型乳化物Ｂの比率が10
％（重量）未満の範囲では油中水型乳化組成物で
の水中油型乳化物Ｂの特性がでなかつた。 試験例 ２ 水中油型乳化物Ｂの油脂含量について試験を行
なつた。 (1) 試料の調製 水中油型乳化物Ｂの油脂含量が第２表に示す
３〜35％（重量）になる量の実施例１の精製コ
ーン油を使用し、実施例１と同様にして、油中
水型乳化組成物を調製した。 (2) 試験方法 油中水型乳化組成物における調製直後の状
態、組織の外観、冷温保存性及び室温保存性を
試験例１と同様にして測定した。 (3) 試験結果 試験結果は第２表に示すとおりであつた。

【表】 水中油型乳化物Ｂの油脂含量が５〜30％（重
量）の範囲のものを使用した油中水型乳化組成物
は、調製直後の状態、組織の外観、冷温保存性及
び室温保存性のいずれも良好であつた。しかし水
中油型乳化物Ｂの油脂含量が５％（重量）未満の
ものを使用した場合は、冷温保存性及び室温保存
性の良くない油中水型乳化組成物となり、安定な
ものを得ることができなかつた。また水中油型乳
化物Ｂの油脂含量が35％（重量）以上のものを使
用した場合は、水中油型乳化物Ｂが増粘し、組織
がなめらかな油中水型乳化物を得ることができな
かつた。 乳化分散物中の水中油型乳化物Ａと水中油型乳
化物Ｂの混合比率を変えて同様の試験を行なつた
が、いずれの場合も同様な結果が得られた。 試験例 ３ 水中油型乳化物Ｂの調製に使用する油脂の固体
脂比率について試験を行なつた。 (1) 試料の調製 第３表に示すように10℃における固体脂比率
（核磁気共鳴スペクトル分析法で測定した数値）
が異なる油脂（それぞれ太陽油脂社製）を水中
油型乳化物Ｂの調製に使用し、実施例１と同様
にして、油中水型乳化組成物を調製した。 (2) 試験方法 油中水型乳化組成物における調製直後の状
態、組織の外観、冷温保存性及び室温保存性を
試験例１と同様にして測定した。 (3) 試験結果 試験結果は第３表に示すとおりであつた。

【表】 水中油型乳化物Ｂの調製に使用する油脂の10℃
における固体脂比率が35％（重量）未満の場合
は、油中水型乳化組成物は、調製直後の状態、組
織の外観、冷温保存性及び室温保存性のいずれも
良好で、安定な油中水型乳化組成物が得られた
が、10℃における固体脂比率が５％（重量）未満
である油脂を用いた場合、製造に長時間を要する
ので望ましくなく、10℃における固体脂比率が５
％（重量）以上である油脂を用いるのが特に望ま
しい。これに対して油脂の10℃における固体脂比
率が35％（重量）以上の場合は、水中油型乳化物
Ｂが固化し、組織のなめらかな油中水型乳化組成
物を得ることができなかつた。 水中油型乳化物Ａと水中油型乳化物Ｂとの混合
比率、水中油型乳化物Ｂの油脂含量を変えて同様
の試験を行なつたが、いずれの場合も同様な結果
が得られた。 試験例 ４ 水中油型乳化物Ａの融点の高い油脂含量につい
て試験を行なつた。 (1) 試料の調製 水中油型乳化物Ａの融点の高い油脂含量が第
４表に示す５〜45％（重量）になる量の実施例
１のヤシ硬化油を使用し、実施例１と同様にし
て、油中水型乳化組成物を調製した。 (2) 試験方法 油中水型乳化組成物における調製直後の状
態、組織の外観、冷温保存性及び室温保存性を
試験例１と同様にして測定した。 (3) 試験結果 試験結果は第４表に示すとおりであつた。

【表】 水中油型乳化物Ａの融点の高い油脂含量が10〜
40％（重量）の範囲のものを使用した油中水型乳
化組成物は、調製直後の状態、組織の外観、冷温
保存性及び室温保存性のいずれも良好であつた。
しかし水中油型乳化物Ａの融点の高い油脂含量が
10％（重量）未満のものを使用した場合は、乳化
分散物を融点の低い油脂と混合して転相しようと
しても、水粒が油脂粒の凝集体によつて取り囲ま
れず、安定な油中水型乳化組成物を得ることがで
きなかつた。また水中油型乳化物Ａの融点の高い
油脂含量が45％（重量）以上のものを使用した場
合は、水中油型乳化物Ａが固化し、乳化分散物が
できず、安定な油中水型乳化組成物を得ることが
できなかつた。 水中油型乳化物Ａと水中油型乳化物Ｂとの混合
比率、水中油型乳化物Ｂの油脂含量及び水中油型
乳化物Ｂの調製に使用する油脂の固体脂比率を変
えて同様の試験を行なつたが、いずれの場合も同
様な結果が得られた。 試験例 ５ 最終製品の油中水型乳化組成物の融点の低い油
脂含量について試験を行なつた。 (1) 試料の調製 実施例１の乳化分散物を、最終製品の油中水
型乳化組成物の85〜５％（重量）になる量にお
いて使用し、また実施例１の精製ナタネ油を最
終製品の油中水型乳化組成物の15〜95％（重
量）になる量において使用し、実施例１と同様
にして、油中水型乳化組成物を調製した。 (2) 試験方法 油中水型乳化組成物における調製直後の状
態、組織の外観、冷温保存性及び室温保存性を
試験例１と同様にして測定した。 (3) 試験結果 試験結果は第５表に示すとおりであつた。

【表】 最終製品の油中水型乳化組成物の融点の低い油
脂含量が20〜90％（重量）の範囲の油中水型乳化
組成物は、調製直後の状態、組織の外観、冷温保
存性及び室温保存性のいずれも良好であつた。し
かし融点の低い油脂含量が20％（重量）未満のも
のは、乳化分散物が融点の低い油脂にうまく分散
せず、安定な油中水型乳化組成物を得ることがで
きなかつた。 また融点の低い油脂含量が95％（重量）以上の
ものは乳化分散物を融点の低い油脂と混合して転
相させようとしても、上部に油相が分離し、安定
な油中水型乳化組成物を得ることができなかつ
た。 水中油型乳化物Ａと水中油型乳化物Ｂとの混合
比率、水中油型乳化物Ｂの油脂含量、水中油型乳
化物Ｂの調製に使用する油脂の固体脂比率及び水
中油型乳化物Ａの融点の高い油脂含量を変えて同
様の試験を行なつたが、いずれの場合も同様な結
果が得られた。 最終製品の油中水型乳化組成物の融点の低い油
脂含量が20〜90％（重量）の油中水型乳化組成物
は80〜10％（重量）の乳化分散物を使用している
が、この乳化分散物のうち水中油型乳化物Ａが90
〜50％（重量）、水中油型乳化物Ｂが10〜50％
（重量）で、かつ水中油型乳化物Ａが10〜40％
（重量）の融点の高い油脂を含み、水中油型乳化
物Ｂが５〜30％（重量）の10℃における固体脂比
率が35％（重量）未満の油脂を含む場合に、良好
な物性を有する油中水型乳化組成物が得られてい
るので、最終製品の油中水型乳化組成物の融点の
高い油脂含量が28.8〜0.5％（重量）で、最終製
品の10℃における固体脂比率が35％（重量）未満
の油脂含量が0.05〜12％（重量）の場合に、良好
な物性を有する油中水型乳化組成物が得られてい
る。 さらに最終製品の油中水型乳化組成物の融点の
低い油脂含量が20％（重量）の油中水型乳化組成
物は80％（重量）の乳化分散物を使用していて、
この乳化分散物が90〜50％（重量）の水中油型乳
化物Ａと10〜50％（重量）の水中油型乳化物Ｂか
らなり、かつ水中油型乳化物Ａが10〜40％（重
量）の融点の高い油脂を含み、水中油型乳化物Ｂ
が５〜30％（重量）の10℃における固体脂比率が
35％（重量）未満の油脂を含む場合に、良好な物
性を有する油中水型乳化組成物が得られているか
ら、この良好な物性を有する油中水型乳化組成物
が含んでいる油脂の合計量、すなわち最終製品の
全油相含量は26〜51.2％（重量）である。また最
終製品の油中水型乳化組成物の融点の低い油脂含
量が90％（重量）の油中水型乳化組成物は10％
（重量）の乳化分散物を使用していて、この乳化
分散物が90〜50％（重量）の水中油型乳化物Ａと
10〜50％（重量）の水中油型乳化物Ｂからなり、
かつ水中油型乳化物Ａが10〜40％（重量）の融点
の高い油脂を含み、水中油型乳化物Ｂが５〜30％
（重量）の10℃における固体脂比率が35％（重量）
未満の油脂を含む場合に、良好な物性を有する油
中水型乳化組成物が得られているから、この良好
な物性を有する油中水型乳化組成物が含んでいる
油脂の合計量、すなわち最終製品の全油相含量は
90.75〜93.9％（重量）である。そうしてみると、
最終製品の油中水型乳化組成物の全油相含量が26
〜93.9％（重量）の場合に、良好な物性を有する
油中水型乳化組成物が得られることがわかる。 試験例 ６ 融点が異なる２種類の油脂の融点差について試
験を行なつた。 (1) 試料の調製 第６表に示す油脂を使用し、第６表に示す温
度において乳化分散物と融点の低い油脂の混合
物を撹拌すること以外は実施例１と同様にし
て、油中水型乳化組成物を調製した。 (2) 試験方法 調製直後の状態、組織の外観、冷温保存性及
び室温保存性を試験例１と同様にして測定し
た。 (3) 試験結果 試験結果は第６表に示すとおりであつた。

【表】 水中油型乳化物Ａの調製に使用した油脂の融点
が乳化分散物との混合による油中水型乳化組成物
の調製に使用した油脂の融点よりも高い油脂の組
合せでは、油中水型乳化組成物における調製直後
の状態、組織の外観、冷温保存性及び室温保存性
のいずれも良好で、安定な油中水型乳化組成物が
得られた。しかしこれと逆の油脂の組合せでは、
油中水型乳化組成物における調製直後の状態、組
織の外観、冷温保存性及び室温保存性のいずれも
不良で、安定な油中水型乳化組成物を得ることが
できなかつた。また撹拌温度が融点の高い油脂の
融点よりも低い場合は、油中水型乳化組成物にお
ける調製直後の状態、組織の外観、冷温保存性及
び室温保存性のいずれも良好で、安定な油中水型
乳化組成物が得られた。 水中油型乳化物Ａと水中油型乳化物Ｂとの混合
比率、水中油型乳化物Ｂの油脂含量、水中油型乳
化物Ｂの調製に使用する油脂の固体脂比率、水中
油型乳化物Ａの融点の高い油脂含量及び最終製品
の油中水型乳化組成物の融点の低い油脂含量を変
えて同様の試験を行なつたが、いずれの場合も同
様な結果が得られた。 試験例 ７ 水中油型乳化物Ａの調製に使用する油脂の固体
脂比率について試験を行なつた。 (1) 試料の調製 10℃における固体脂比率（核磁気共鳴スペク
トル分析法で測定した数値）が０％（重量）の
市販のナタネ油（太陽油脂社製）及び10℃にお
ける固体脂比率が67％（重量）の市販のヤシ硬
化油（太陽油脂社製）を混合して、第７表に示
すように、10℃における固体脂比率が25〜67％
（重量）の融点の高い油脂を調製し、これらの
油脂を水中油型乳化物Ａの調製に使用し、実施
例１と同様にして、油中水型乳化組成物を調製
した。 (2) 試験方法 油中水型乳化組成物における調製直後の状
態、組織の外観、冷温保存性及び室温保存性を
試験例１と同様にして測定した。 (3) 試験結果 試験結果は第７表に示すとおりであつた。

【表】 水中油型乳化物Ａの調製に使用する融点の高い
油脂の10℃における固体脂比率が35％（重量）よ
りも低い場合は、油中水型乳化組成物における調
製直後の状態、組織の外観、冷温保存性及び室温
保存性のいずれも不良で、安定な油中水型乳化組
成物が得られないが、前記の融点の高い油脂の10
℃における固体脂比率が35％（重量）以上の場合
は、油中水型乳化組成物における調製直後の状
態、組織の外観、冷温保存性及び室温保存性のい
ずれも良好で、安定な油中水型乳化組成物が得ら
れた。 水中油型乳化物Ａと水中油型乳化物Ｂとの混合
比率、水中油型乳化物Ｂの油脂含量、水中油型乳
化物Ｂの調製に使用する油脂の固体脂比率、水中
油型乳化物Ａの融点の高い油脂含量、最終製品の
油中水型乳化組成物の融点の低い油脂含量及び融
点の高い油脂と融点の低い油脂の融点の差を変え
て同様の試験を行なつたが、いずれの場合も同様
な結果が得られた。 試験例 ８ 水中油型乳化物Ａの調製に使用する乳化剤の種
類について試験を行なつた。 (1) 試料の調製 第８表に示す乳化剤を使用し、実施例１と同
様にして、油中水型乳化組成物を調製した。 第８表におけるソルビタントリステアレー
ト、ソルビタンモノオレエート、ソルビタンモ
ノパルミテート、ソルビタンモノラウレート、
グリセリンモノオレエート及びグリセリンモノ
ステアレートは花王石ケン社製を使用し、コハ
ク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグ
リセリド、酢酸モノグリセリド及びクエン酸モ
ノグリセリドは太陽化学社製を使用し、テトラ
グリセリンペンタステアレート、ヘキサグリセ
リンペンタオレエート及びテトラグリセリンモ
ノステアレートは阪本薬品工業社製を使用し、
またヘキサグリセリントリステアレート及びデ
カグリセリンジステアレートは日光ケミカルズ
社製を使用した。 (2) 試験方法 油中水型乳化組成物における調製直後の状
態、組織の外観、冷温保存性及び室温保存性を
試験例１と同様にして測定した。 (3) 試験結果 試験結果は第８表に示すとおりであつた。

【表】 （第８表の注）※：グリセリンモノオレエートに
グリセリンモノステアレートを加えて、ヨウ素
価を調整したもの。 水中油型乳化物Ａの調製における乳化剤とし
て、4.3〜8.6のHLBのソルビタン脂肪酸エステ
ル、１〜90のヨウ素価のモノグリセリド、2.5〜
8.0のHLBのポリグリセリン脂肪酸エステル及び
有機酸モノグリセリドを使用した場合に、油中水
型乳化組成物における調製直後の状態、組織の外
観、冷温保存性及び室温保存性のいずれも良好
で、安定な油中水型乳化組成物が得られた。 水中油型乳化物Ａと水中油型乳化物Ｂとの混合
比率、水中油型乳化物Ｂの油脂含量、水中油型乳
化物Ｂの調製に使用する油脂の固体脂比率、水中
油型乳化物Ａの融点の高い油脂含量、最終製品の
油中水型乳化組成物の融点の低い油脂含量、融点
の高い油脂と融点の低い油脂の融点の差及び水中
油型乳化物Ａの調製に使用する融点の高い油脂の
10℃における固体脂比率を変えて同様の試験を行
なつたが、いずれの場合も同様な結果が得られ
た。 試験例 ９ 水中油型乳化物Ａの調製に使用する乳化剤の量
について試験を行なつた。 (1) 試料の調製 水中油型乳化物Ａの調製において第９表に示
す融点の高い油脂に対する量に相当する量のソ
ルビタンモノラウレート（花王石ケン社製、
HLB：8.6）を使用し、実施例１と同様にし
て、油中水型乳化組成物を調製した。 (2) 試験方法 油中水型乳化組成物における調製直後の状
態、組織の外観、冷温保存性及び室温保存性を
試験例１と同様にして測定した。 (3) 試験結果 試験結果は第９表に示すとおりであつた。

【表】 水中油型乳化物Ａの調製において、融点の高い
油脂に対するソルビタンモノラウレートの量が２
％（重量）以上の場合は、油中水型乳化組成物に
おける調製直後の状態、組織の外観、冷温保存性
及び室温保存性のいずれも良好で、安定な油中水
型乳化組成物が得られた。しかし融点の高い油脂
に対するソルビタンモノラウレートの量が20％
（重量）以上になると、油中水型乳化組成物の食
味が悪く、乳化剤特有のにおいも残り、製品とし
て好ましいものではなかつた。 水中油型乳化物Ａと水中油型乳化物Ｂとの混合
比率、水中油型乳化物Ｂの油脂含量、水中油型乳
化物Ｂの調製に使用する油脂の固体脂比率、水中
油型乳化物Ａの融点の高い油脂含量、最終製品の
油中水型乳化組成物の融点の低い油脂含量、融点
の高い油脂と融点の低い油脂の融点の差、水中油
型乳化物Ａの調製に使用する融点の高い油脂の10
℃における固体脂比率及び水中油型乳化物Ａの調
製に使用する乳化剤の種類を変えて同様の試験を
行なつたが、いずれの場合も同様な結果が得られ
た。 試験例 10 水中油型乳化物Ｂの調製に使用する乳化剤の種
類について試験を行なつた。 (1) 試料の調製 第10表に示す乳化剤を使用し、実施例１と同
様にして、油中水型乳化組成物を調製した。 第10表におけるソルビタントリステアレー
ト、ソルビタンモノオレエート、ソルビタンモ
ノパルミテート、ソルビタンモノラウレート、
グリセリンモノオレエート及びグリセリンモノ
ステアレートは花王石ケン社製を使用し、コハ
ク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグ
リセリド、酢酸モノグリセリド及びクエン酸モ
ノグリセリドは太陽化学社製を使用し、テトラ
グリセリンペンタステアレート、ヘキサグリセ
リンペンタオレエート及びテトラグリセリンモ
ノステアレートは阪本薬品工業社製を使用し、
またヘキサグリセリントリステアレート及びデ
カグリセリンジステアレートは日光ケミカルズ
社製を使用した。 (2) 試験方法 油中水型乳化組成物における調製直後の状
態、組織の外観、冷温保存性及び室温保存性を
試験例１と同様にして測定した。 (3) 試験結果 試験結果は第10表に示すとおりであつた。

【表】

【表】 （第10表の注）※：グリセリンモノオレエートに
グリセリンモノステアレートを加え、ヨウ素価
を調整したもの。 水中油型乳化物Ｂの調製における乳化剤とし
て、4.3〜8.6のHLBのソルビタン脂肪酸エステ
ル、１〜90のヨウ素価のモノグリセリド、2.5〜
8.0のHLBのポリグリセリン脂肪酸エステル及び
有機酸モノグリセリドを使用した場合に、油中水
型乳化組成物における調製直後の状態、組織の外
観、冷温保存性及び室温保存性のいずれも良好
で、安定な油中水型乳化組成物が得られた。 水中油型乳化物Ａと水中油型乳化物Ｂとの混合
比率、水中油型乳化物Ｂの油脂含量、水中油型乳
化物Ｂの調製に使用する油脂の固体脂比率、水中
油型乳化物Ａの融点の高い油脂含量、最終製品の
油中水型乳化組成物の融点の低い油脂含量、融点
の高い油脂と融点の低い油脂の融点の差、水中油
型乳化物Ａの調製に使用する融点の高い油脂の10
℃における固体脂比率及び水中油型乳化物Ａの調
製に使用する乳化剤の種類、量を変えて同様の試
験を行なつたが、いずれの場合も同様な結果が得
られた。 試験例 11 水中油型乳化物Ｂの調製に使用する乳化剤の量
について試験を行なつた。 (1) 試料の調製 水中油型乳化物Ｂの調製において第11表に示
す融点の低い油脂に対する量に相当する量のソ
ルビタンモノラウレート（花王石ケン社製、
HLB：8.6）を使用し、実施例１と同様にし
て、油中水型乳化組成物を調製した。 (2) 試験方法 油中水型乳化組成物における調製直後の状
態、組織の外観、冷温保存性及び室温保存性を
試験例１と同様にして測定した。 (3) 試験結果 試験結果は第11表に示すとおりであつた。

〔発明の効果〕

本発明の油中水型乳化組成物は、液状、ペース
ト状又は固形状のいずれの状態においても安定で
あるという新規な物性を有する。 本発明の油中水型乳化組成物は、冷温保存性及
び室温保存において、油相に分散している水滴の
微粒子の凝集、油相と水相の分離及び水中油型乳
化物への転相等における不安定化に対して非常に
安定であり、かつ良好な組織を有するものであ
る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 10℃における固体脂比率が35％（重量）以上
   67％（重量）以下であつて、かつ上昇融点法によ
   つて測定した融点が高い油脂、10℃における固体
   脂比率が５％（重量）未満であつて、かつ上昇融
   点法によつて測定した融点が前記融点が高い油脂
   よりも低い油脂、10℃における固体脂比率が35％
   （重量）未満５％（重量）以上である油脂及び乳
   化剤からなる最終製品の26〜93.9％（重量）の油
   相成分、及び最終製品の74〜6.1（重量）の水相成
   分からなる油中水型乳化組成物であつて、前記融
   点が高い油脂及び10℃における固体脂比率が35％
   （重量）未満５％（重量）以上である油脂のそれ
   ぞれ２〜15％（重量）の乳化剤を含有しており、
   かつ最終製品の少なくとも0.5％（重量）の前記
   融点が高い油脂及び／又は前記融点の高い油脂の
   脂質粒の凝固体と、最終製品の少なくとも0.05％
   （重量）の10℃における固体脂比率が35％（重量）
   未満５％（重量）以上である油脂とによつて取り
   囲まれた水相成分の微粒子が最終製品の90％（重
   量）以下の前記融点が低い油脂に均一に分散して
   いることを特徴とする安定な油中水型乳化組成
   物。 ２ 融点の高い油脂が、最終製品の0.5〜28.8％
   （重量）の量において含まれることを特徴とする
   特許請求の範囲第１項に記載の安定な油中水型乳
   化組成物。 ３ 融点の低い油脂が、最終製品の20〜90％（重
   量）の量において含まれることを特徴とする特許
   請求の範囲第１項又は第２項に記載の安定な油中
   水型乳化組成物。 ４ 乳化剤が、4.3〜8.6のHLBのソルビタン脂肪
   酸エステル、１〜90のヨウ素価のモノグリセリ
   ド、有機酸モノグリセリド、2.5〜8.0のHLBのポ
   リグリセリン脂肪酸エステル及びこれらの混合物
   からなる群より選択されたものであることを特徴
   とする特許請求の範囲第１項ないし第３項のいず
   れかに記載の安定な油中水型乳化組成物。 ５ 10℃における固体脂比率が35％（重量）以上
   6.7％（重量）以下であつて、かつ上昇融点法に
   よつて測定した融点が高い油脂、10℃における固
   体脂比率が５％（重量）未満であつて、かつ上昇
   融点法によつて測定した融点が前記融点が高い油
   脂よりも低い油脂、10℃における固体脂比率が35
   ％（重量）未満５％（重量）以上である油脂及び
   乳化剤からなる最終製品の26〜93.9％（重量）の
   油相成分、及び最終製品の74〜6.1％（重量）の
   水相成分からなる油中水型乳化組成物の製造法で
   あつて、 (a) 前記融点が高い油脂の２〜15％（重量）の乳
   化剤を前記融点が高い油脂に加え、溶融して油
   相成分を調製すること、及び水中油型乳化物Ａ
   の10〜40％（重量）の油相成分を水中油型乳化
   物Ａの90〜60％（重量）の水相成分に加え、得
   られた混合物を均質化することからなる水中油
   型乳化物Ａを調製する工程、 (b) 前記10℃における固体脂比率が35％（重量）
   未満５％（重量）以上である油脂の２〜15％
   （重量）の乳化剤を、前記10℃における固体脂
   比率が35％（重量）未満５％（重量）以上であ
   る油脂に加え、溶融して油相成分を調製するこ
   と、及び水中油型乳化物Ｂの５〜30％（重量）
   の油相成分を水中油型乳化物Ｂの水相成分に加
   え、得られた混合物を均質化することからなる
   水中油型乳化物Ｂを調製する工程、 (c) 10〜50％（重量）の水中油型乳化物Ｂに、90
   〜50％（重量）の水中油型乳化物Ａを加え、得
   られた混合物を前記融点が高い油脂の融点より
   も低い温度に保持しながら撹拌し、乳化分散物
   を調製する工程、及び (d) 最終製品の20〜90％（重量）の前記融点が低
   い油脂に、最終製品の80〜10％（重量）の前記
   乳化分散物を加え、得られた混合物を前記融点
   が高い油脂の融点よりも低い温度に保持しなが
   ら撹拌し、前記融点が低い油脂中で前記乳化分
   散物を転相し、油中水型乳化組成物を調製する
   工程、 からなることを特徴とする安定な油中水型乳化組
   成物の製造法。 ６ 乳化剤が4.3〜8.6のHLBのソルビタン脂肪酸
   エステル、１〜90のヨウ素価のモノグリセリド、
   有機酸モノグリセリド、2.5〜8.0のHLBのポリグ
   リセリン脂肪酸エステル及びこれらの混合物から
   なる群より選択されたものであることを特徴とす
   る特許請求の範囲第５項に記載の安定な油中水型
   乳化組成物の製造法。