JPH0560341B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0560341B2 JPH0560341B2 JP61211904A JP21190486A JPH0560341B2 JP H0560341 B2 JPH0560341 B2 JP H0560341B2 JP 61211904 A JP61211904 A JP 61211904A JP 21190486 A JP21190486 A JP 21190486A JP H0560341 B2 JPH0560341 B2 JP H0560341B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- eggs
- raw material
- raw materials
- fibrous
- screw
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は、卵類を主原料とする繊維状構造食
品の製造法に関するものである。
品の製造法に関するものである。
なお、ここで言う繊維状構造とは、たんぱく分
子が、直線的な繊維状配列をすることを指す。
子が、直線的な繊維状配列をすることを指す。
卵類の調理方法として従来からいろいろな方法
が知られているが、基本的には焼く、蒸す、煮
る、茹でるといつた方法である。
が知られているが、基本的には焼く、蒸す、煮
る、茹でるといつた方法である。
すなわち、卵焼、卵豆腐、茶わんむし、茹で卵
などで代表されるのがそれである。もちろん最近
ではマイクロ波加工や、ドラム加熱加工などの新
しい加工方法もある。しかし、いずれも卵類を歯
ごたえ、歯ざわりのする食品とするような加工法
ではない。
などで代表されるのがそれである。もちろん最近
ではマイクロ波加工や、ドラム加熱加工などの新
しい加工方法もある。しかし、いずれも卵類を歯
ごたえ、歯ざわりのする食品とするような加工法
ではない。
そこで、本発明者らは、高タンパクで、しかも
比較的廉価の卵類を、歯ごたえ、歯ざわりのする
繊維状構造の加工食品とすることにより、付加価
値の高い加工食品としての新しい需要の拡大を目
的とし、その加工方法の研究開発を続けてきた。
比較的廉価の卵類を、歯ごたえ、歯ざわりのする
繊維状構造の加工食品とすることにより、付加価
値の高い加工食品としての新しい需要の拡大を目
的とし、その加工方法の研究開発を続けてきた。
周知の通り、卵類は本来球状分子の配列からな
るものである。従つて、これを従来の加熱処理方
法により調理しても、歯ごたえ、歯ざわりのする
ような食感を与える繊維状の加工卵とすることは
困難である。このためには、従来にない加圧及び
加熱法や原材料の配合、物性などを配慮した加工
法が必要である。
るものである。従つて、これを従来の加熱処理方
法により調理しても、歯ごたえ、歯ざわりのする
ような食感を与える繊維状の加工卵とすることは
困難である。このためには、従来にない加圧及び
加熱法や原材料の配合、物性などを配慮した加工
法が必要である。
本発明者らは、卵類を加圧条件のもとで加熱す
るとともに、それを撹拌混練し、かつその撹拌混
練過程において、原材料に内部摩擦を発生するよ
うな強力せん断力の操作を加えると、前記分散し
た卵類が繊維状分子に変成されることを知見し
た。
るとともに、それを撹拌混練し、かつその撹拌混
練過程において、原材料に内部摩擦を発生するよ
うな強力せん断力の操作を加えると、前記分散し
た卵類が繊維状分子に変成されることを知見し
た。
特に原材料に内部摩擦熱を発生させるための処
理操作が押し出し成型機として使用されているエ
クストルーダーによつて可能であることも知見し
た。
理操作が押し出し成型機として使用されているエ
クストルーダーによつて可能であることも知見し
た。
すなわち、円筒内部に、回転するスクリユーを
備え、加圧、加熱の状態で原材料を混練しながら
押し出すと、そのスクリユーの回転時、原材料に
内部摩擦熱が発生し、この内部熱により溶解した
たんぱく分子が繊維状組織に変成される。
備え、加圧、加熱の状態で原材料を混練しながら
押し出すと、そのスクリユーの回転時、原材料に
内部摩擦熱が発生し、この内部熱により溶解した
たんぱく分子が繊維状組織に変成される。
そこで、このような熱処理操作の可能な二軸型
エクストルーダーを用いることにより、前記卵類
を繊維状に組織化することに成功したものであ
る。
エクストルーダーを用いることにより、前記卵類
を繊維状に組織化することに成功したものであ
る。
その技術的な手段の特徴とするところは、卵類
単独または卵類に、副原料として殻類、いも類及
び澱粉類、豆類、果実類、野菜類、畜肉類、魚介
類、きのこ類、藻類および乳類等を混合物とし添
加したもの、それらの加熱処理物、水分を70％以
下に調整した卵類からなる以上５種類の原料の中
から少なくとも１種また２種以上の原料を混ぜ合
わせ、これを二軸型エクストルーダーに供給し、
圧力１〜50Kg／cm2、温度100〜200℃、スクリユー
の周速毎分５〜50ｍの条件下で処理するようにし
たものである。
単独または卵類に、副原料として殻類、いも類及
び澱粉類、豆類、果実類、野菜類、畜肉類、魚介
類、きのこ類、藻類および乳類等を混合物とし添
加したもの、それらの加熱処理物、水分を70％以
下に調整した卵類からなる以上５種類の原料の中
から少なくとも１種また２種以上の原料を混ぜ合
わせ、これを二軸型エクストルーダーに供給し、
圧力１〜50Kg／cm2、温度100〜200℃、スクリユー
の周速毎分５〜50ｍの条件下で処理するようにし
たものである。
その結果、エクストルーダーの先端部直前、す
なわち吐出口部の直前において、原材料は溶融状
態となり、吐出口部より押し出された。そして成
型後の組織をみると、繊維状に組織さていること
が判明した。
なわち吐出口部の直前において、原材料は溶融状
態となり、吐出口部より押し出された。そして成
型後の組織をみると、繊維状に組織さていること
が判明した。
以下、さらに実施例に基づいて詳細に説明す
る。
る。
まず、本発明において原材料として用いられる
卵類とは、鳥卵と魚卵である。鳥卵としては鶏卵
をはじめ、うずら、あひる、七面鳥などのすべて
の卵類を含み、加糖全卵、乾燥全卵および卵黄、
加糖卵黄、乾燥卵黄及びに卵白、乾燥卵白等があ
る。
卵類とは、鳥卵と魚卵である。鳥卵としては鶏卵
をはじめ、うずら、あひる、七面鳥などのすべて
の卵類を含み、加糖全卵、乾燥全卵および卵黄、
加糖卵黄、乾燥卵黄及びに卵白、乾燥卵白等があ
る。
又魚卵としては、にしん、たら、鮭、ししや
も、飛び魚及びかにの子等がある。
も、飛び魚及びかにの子等がある。
次に上記主原料である卵類に対する副原材料と
しての混合物は殻類、いも及び澱粉類、豆類、果
実類、野菜類、畜肉類、魚介類、きのこ類、藻類
おび乳類等がある。なお、これらを混合物として
添加する場合は、それらをブレンダー、ホモジナ
イザー、ミンチチヨツパー等を用いて粉砕し、ニ
ーダーあるいはミキサー等で混合する。
しての混合物は殻類、いも及び澱粉類、豆類、果
実類、野菜類、畜肉類、魚介類、きのこ類、藻類
おび乳類等がある。なお、これらを混合物として
添加する場合は、それらをブレンダー、ホモジナ
イザー、ミンチチヨツパー等を用いて粉砕し、ニ
ーダーあるいはミキサー等で混合する。
また混合物の調味料、フレーバー、色素等を副
原材料として添加することも可能である。
原材料として添加することも可能である。
次に上記混合物の加熱処理物の処理方法として
は、従来から行われている焼く、蒸す、煮る、茹
でるといつた方法による。
は、従来から行われている焼く、蒸す、煮る、茹
でるといつた方法による。
また水分を70％以下に調整する方法としては、
凍結乾燥や熱風乾燥等の方法によつて、含水率を
低下させた。なお、実施例によると原材料の水分
値は、70％以下20％以上の範囲に設定することが
好ましいことがわかつた。
凍結乾燥や熱風乾燥等の方法によつて、含水率を
低下させた。なお、実施例によると原材料の水分
値は、70％以下20％以上の範囲に設定することが
好ましいことがわかつた。
次に上記原材料に内部摩擦熱を発生するよう混
練しながら加圧、加熱処理する装置として二軸型
エクストルーダーを用いた。そしてバレルの温度
すなわち加熱筒の温度は100〜200℃の範囲で任意
に調節することができ、かつ先端部すなわち押し
出し口に加熱冷却できる押し型（ダイ）が取付け
られるものを用いた。もちろん圧力、温度、混練
押し出し速度などが任意に調整できるものであれ
ば、どのような機種のものであつても使用可能で
ある。
練しながら加圧、加熱処理する装置として二軸型
エクストルーダーを用いた。そしてバレルの温度
すなわち加熱筒の温度は100〜200℃の範囲で任意
に調節することができ、かつ先端部すなわち押し
出し口に加熱冷却できる押し型（ダイ）が取付け
られるものを用いた。もちろん圧力、温度、混練
押し出し速度などが任意に調整できるものであれ
ば、どのような機種のものであつても使用可能で
ある。
例えば、先端部の押し出し口に冷却可能な冷却
ダイを設けたものであつてもよい。実施例の場合
は、このタイプを用いた。
ダイを設けたものであつてもよい。実施例の場合
は、このタイプを用いた。
次にエスクトルーダーとして主要な機能である
混練越し出し機能を有するスクリユーの形状構造
としては、送りスクリユー、戻しスクリユー、パ
イナツプル型スクリユー及びニーデイングデスク
等の一般的に知られているものを目的に応じて配
置し、使用すればよい。
混練越し出し機能を有するスクリユーの形状構造
としては、送りスクリユー、戻しスクリユー、パ
イナツプル型スクリユー及びニーデイングデスク
等の一般的に知られているものを目的に応じて配
置し、使用すればよい。
又、スクリユーの回転速度は、原材料の内部摩
擦熱の発生による繊維化に大きく影響するので、
圧力、温度との相関において設定することが必要
である。実施例によると周速毎分５〜50ｍが適正
であつた。
擦熱の発生による繊維化に大きく影響するので、
圧力、温度との相関において設定することが必要
である。実施例によると周速毎分５〜50ｍが適正
であつた。
以上のような二軸型エクストルーダーに、前述
した原材料を供給し、圧力１〜50Kg／cm2温度100
〜200℃、スクリユーの周速毎分５〜50ｍの条件
で処理した。その結果原材料は、エクストルーダ
ーの先端部直前において溶融状態となり、吐出口
部により押し出された。なお、先端の吐出口部に
冷却型のダイを設置することにより原材料のエン
タルピーを下げることができ、フラツシユするこ
となく安定した押し出し物が得られた。そして、
得られた押し出し物は肉様の食感を有し、顕微鏡
観察によつて繊維状に組織化されていることが確
認された。そして、食感も歯ごたえ、歯ざわりが
あり、かつ風味も良く、従来の卵を主原料とした
加工食品とは異なる新しい加工食品であつた。
した原材料を供給し、圧力１〜50Kg／cm2温度100
〜200℃、スクリユーの周速毎分５〜50ｍの条件
で処理した。その結果原材料は、エクストルーダ
ーの先端部直前において溶融状態となり、吐出口
部により押し出された。なお、先端の吐出口部に
冷却型のダイを設置することにより原材料のエン
タルピーを下げることができ、フラツシユするこ
となく安定した押し出し物が得られた。そして、
得られた押し出し物は肉様の食感を有し、顕微鏡
観察によつて繊維状に組織化されていることが確
認された。そして、食感も歯ごたえ、歯ざわりが
あり、かつ風味も良く、従来の卵を主原料とした
加工食品とは異なる新しい加工食品であつた。
さらに実施例をあげてその具体例を説明する。
実施例 １
冷凍全卵100部に小麦でん粉５部、調味料３部
を添加混合し、二軸型エクストルーダーに供給
し、温度110℃で加熱しゲル化した。
を添加混合し、二軸型エクストルーダーに供給
し、温度110℃で加熱しゲル化した。
次にこれを二軸型エクストルーダーへの供給原
材料として、供給量50Kg／hr、スクリユー回転数
150r.p.m、加熱温度170℃の条件下で処理した。
なお先端の吐出口部に、長さ350mmの冷却型ダイ
を接続したエクストルーダーを使用した。
材料として、供給量50Kg／hr、スクリユー回転数
150r.p.m、加熱温度170℃の条件下で処理した。
なお先端の吐出口部に、長さ350mmの冷却型ダイ
を接続したエクストルーダーを使用した。
この結果、得られた製品は卵色を呈する繊維状
に組織化された成型品であつた。そして組織は押
し出し方向に繊維化され、風味の良いホタテ貝状
の食感を有するものであつた。
に組織化された成型品であつた。そして組織は押
し出し方向に繊維化され、風味の良いホタテ貝状
の食感を有するものであつた。
実施例 ２
生全卵100部にキヤベツ50部、調味料５部を添
加混合したものをドラム加熱加工で加熱処理し、
いわゆる加熱処理物を作り、これをブレンダーを
用いて粉砕乾燥させ、水分値50％以下の粉砕体と
したのち、二軸型エクストルーダーへ供給した。
加混合したものをドラム加熱加工で加熱処理し、
いわゆる加熱処理物を作り、これをブレンダーを
用いて粉砕乾燥させ、水分値50％以下の粉砕体と
したのち、二軸型エクストルーダーへ供給した。
供給量40Kg／hr、スクリユー回転数100r.p.m、
加熱温度180℃の条件下で処理した。
加熱温度180℃の条件下で処理した。
なお、吐出口部には前記実施例の場合と同様、
長さ500mmの冷却型ダイを組み付けたものを使用
した。
長さ500mmの冷却型ダイを組み付けたものを使用
した。
その結果、得られた製品は、さきイカ状のきわ
めて歯ごたえのある繊維状食品で食感が良かつ
た。特に、ほぐれやすく乾燥すると珍味として供
することができる食品である。
めて歯ごたえのある繊維状食品で食感が良かつ
た。特に、ほぐれやすく乾燥すると珍味として供
することができる食品である。
実施例 ３
ししやもの卵100部に卵白50部、脱脂大豆30部、
調味料10部を混合し、二軸型エクストルーダーで
処理した。その処理条件は原材料の供給量100
Kg／hrスクリユー回転数180r.p.m加熱温度180℃
とした。又、ダイ直前すなわち吐出口部の直前に
ブレーカーブレートを設けるとともに、直径11mm
長さ500mmのロングダイを設けて成型した。
調味料10部を混合し、二軸型エクストルーダーで
処理した。その処理条件は原材料の供給量100
Kg／hrスクリユー回転数180r.p.m加熱温度180℃
とした。又、ダイ直前すなわち吐出口部の直前に
ブレーカーブレートを設けるとともに、直径11mm
長さ500mmのロングダイを設けて成型した。
その結果、得られた製品は繊維性が強く充分に
組織化され、押し出し方向に対し直角方向にちぎ
れやすく、ビーフジヤーキー状で非常に歯ごた
え、歯ざわりのある製品であつた。
組織化され、押し出し方向に対し直角方向にちぎ
れやすく、ビーフジヤーキー状で非常に歯ごた
え、歯ざわりのある製品であつた。
本発明による卵類を主原料とする繊維状構造食
品の製造方法は、以上説明したように従来の調理
方法ないし加工方法とは全く異なり、しかも得ら
れる加工食品も従来の卵類加工食品とは歯ざわ
り、歯ごたえにおいて全く異なり、次のような特
有の効果を有するものである。
品の製造方法は、以上説明したように従来の調理
方法ないし加工方法とは全く異なり、しかも得ら
れる加工食品も従来の卵類加工食品とは歯ざわ
り、歯ごたえにおいて全く異なり、次のような特
有の効果を有するものである。
(1) 従来の卵類の調理方法によつて得られたもの
と全く異なり、繊維の組織化がよく、食感とし
て歯ごたえ歯ざわりがあり、高たんぱく質の加
工食品として新しい市場分野を占めることがで
きる。
と全く異なり、繊維の組織化がよく、食感とし
て歯ごたえ歯ざわりがあり、高たんぱく質の加
工食品として新しい市場分野を占めることがで
きる。
(2) 製法自体を二軸型のエクストルーダーに適用
し、すなわち加圧、加熱による混練押し出し加
工成型装置により行なうものであるため、工業
的な生産方法に適し、主原料としての卵類が比
較的廉価であることとあいまつて、市場性の高
い加工食品を提供することが可能である。
し、すなわち加圧、加熱による混練押し出し加
工成型装置により行なうものであるため、工業
的な生産方法に適し、主原料としての卵類が比
較的廉価であることとあいまつて、市場性の高
い加工食品を提供することが可能である。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 卵類単独または卵類に混合物を添加したも
の、それらの加熱処理物、水分を70％以下に調整
した卵類、以上５種類の原料から選ばれた少なく
とも１種類または２種類以上の原料を混ぜ合わ
せ、これを圧力１〜50Kg／cm2、温度100〜200℃、
回転スクリユーの周速毎分５〜50ｍの条件下加
圧、加熱、混練押し出し加工処理とすることを特
徴とする卵類を主原料とする繊維状構造食品の製
造法。 ２ 混合物として殻類、いも類及び澱粉類、豆
類、果実類、野菜類、畜肉類、魚介類、きのこ
類、藻類、及び乳類等を用いることを特徴とする
特許請求の範囲第１項記載の卵類を主原料とする
繊維状構造食品の製造法。 ３ 加圧、加熱、混練押し出し加工処理する方法
として二軸型エクストルーダーを用いることを特
徴とする特許請求の範囲第１項記載の卵類を主原
料とする繊維状構造食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61211904A JPS6368057A (ja) | 1986-09-09 | 1986-09-09 | 卵類を主原料とする繊維状構造食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61211904A JPS6368057A (ja) | 1986-09-09 | 1986-09-09 | 卵類を主原料とする繊維状構造食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6368057A JPS6368057A (ja) | 1988-03-26 |
| JPH0560341B2 true JPH0560341B2 (ja) | 1993-09-02 |
Family
ID=16613573
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61211904A Granted JPS6368057A (ja) | 1986-09-09 | 1986-09-09 | 卵類を主原料とする繊維状構造食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6368057A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0458853A (ja) * | 1990-06-26 | 1992-02-25 | Kotobuki:Kk | 機能性大豆食品の製造法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6222555A (ja) * | 1985-07-20 | 1987-01-30 | Tech Res Assoc Extru Cook Food Ind | 層状構造を有する動物性、植物性たん白質配合食品の製造方法 |
-
1986
- 1986-09-09 JP JP61211904A patent/JPS6368057A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6368057A (ja) | 1988-03-26 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |