JPH0459870B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、エクストルーダーを利用して粉末状
食品を製造する方法に関するものである。

〔従来の技術〕

水産食品分野における粉末状食品としては、ふ
りかけが知られており、最近では、多獲性魚、特
に鰯の利用を目的として、粉ぶし等が開発されて
いるが、これらの粉末状食品は、基本的には、煮
熟、乾燥、粉砕の工程を有する古典的な製造法に
より製造されている。

また、エクストルーダーは、主として、欧米諸
国において、マカロニ、スパゲツテイ等のパスタ
類や、澱粉を主原料としたスナツク類の製造に利
用されており、植物蛋白質の組織化に成功した例
が報告されているが、水産食品の分野で効果的に
利用された例はない。

〔発明が解決しようとする問題点〕

従つて、本発明の目的は、煮熟、乾燥、粉砕等
の諸工程を、省力的、省スペース的に連続して効
率良く行い得る粉末状食品の製造法を提供するこ
とにある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、魚貝類の肉及び／又はその副産物か
らなる主原料を、澱粉、植物性蛋白質の副原料及
び調味料とともに、エクストルーダーにより所定
温度下に処理した後、粉砕することを特徴とする
粉末食品の製造法を提供することによつて上記の
目的を達成したものである。

以下に本発明の粉末状食品の製造法について詳
述する。

本発明で用いられる魚貝類の肉の原料魚として
は、魚貝類であればその魚種に制限はなく、鰯、
助宗鱈、鮫、鰊、鮭、秋刀魚、飛魚、きんめ鯛、
鱸、鯖、鰈、オキアミ等、殆どの魚貝類が使用可
能である。

本発明は、上記原料魚より通常の方法により得
られるフイレー、落身、摺身等の原料魚貝類及
び／又はその副産物を主原料とするもので、副産
物としては、加工残澤等が挙げられる。これらは
単独使用でも２種以上併用しても良い。

また上記主原料ともに用いられる副原料として
は、オカラ、脱脂大豆、大豆起原又は／及び小麦
起原の植物性蛋白質、小豆、ピーナツツ等の種実
類、澱粉、酵母、穀粉、牛乳、粉乳、カゼイン、
丸大豆、オキアミ等の甲殻類、貝類、卵白、野
菜、果実、海藻等が挙げられる。これらの副原料
は、単独又は２種類以上併用して用いる。副原料
の使用料は、その種類によつて異なるが、上記主
原料100重量部に対し、10〜50重量部とするのが
好ましく、副原料とし澱粉を用いた場合には20〜
40重量部とし、副原料として植物性蛋白質を用い
た場合には15〜30重量部とするのが好ましい。副
原料は、予め主原料に添加混合して使用すること
もできるが、エクストルーダーの混練機能を利用
し、バレルの途中から投入して混練するように使
用するのが好ましい。又、副原料として、必要に
応じ微量のフレーバ及び着色剤を混合使用するこ
ともできる。

また調味料としては、塩、醤油、グルタミン酸
ソーダ等を用いることができる。

而して、本発明の粉末状食品の製造法を実施す
るには、上記の原料、即ち上記主原料、上記副原
料及び上記調味料をエクストルーダーで処理す
る。エクストルーダーで処理するにあたつては、
原料の含水率を、５〜60％に調整するのが好まし
い。

本発明においては、原料の水分量に応じて一軸
及び二軸の何れの型のエクストルーダーも使用す
ることが可能であるが、原料水分が20％以上では
二軸エクストルーダーを使用するのが望ましい。
即ち、一軸エクストルーダーでは、魚貝類の肉等
の高水分系の原料を処理しようとする場合、エク
ストルーダーでの加熱による原料の離水等により
エクストルーダー出口において被処理物の吐出が
不連続となり安定した運転を行い難いからであ
る。二軸エクストルーダーとしては、原料及び添
加水のフイバー、バレル、二軸のスクリユー、ダ
イ、バレル温度制御装置を備えたものであつて、
混合、圧縮、混練、粉砕、剪断、加熱等の各工程
を単独或いは複合して、一つのユニツト内で処理
できる装置であれば、全てのタイプのものが使用
できる。

二軸エクストルーダーによる条件処理（運転条
件）は、処理原料の種類によつても異なるが、バ
レル温度80〜300℃、好ましくは150〜200℃、ス
クリユー回転数10〜300r.p.m.、好ましくは100〜
200r.p.m.とするのが適しており、スクリユー回
転数を設定することにより加圧条件も設定でき
る。バレル温度が80℃未満であると、魚肉は熱凝
固し難いため、目的とする粉末状食品を得難く、
300℃強であると、魚肉に焦げが生じるため、好
ましくない。

また、出口ダイの形状は、特に制限されない
が、エクストルーダーの処理後の粉砕により目的
とする粉末状食品を得られるような形状、例えば
フラツトダイの形状にするのが好ましい。

本発明においては、上記原料をエクストルーダ
ーで上記処理条件下に処理した後、粉砕（又は細
断）し、しかる後必要に応じて乾燥すると、粉末
状食品が得られる。粉砕は、連続的に粉末状食品
を得る上でエクストルーダーの出口に装備させた
カツターにより行うのが好ましい。又、乾燥は、
恒温槽等で90〜110℃において10〜60分間行うの
が好ましい。

斯くして得られた粉末状食品は、品質が均一
で、粉ぶしとして利用できるばかりでなく、魚肉
練製品への添加物、米飯へのふりかけとして利用
できるものである。又、粉末状食品の食感、味、
フレーバーは、前記副原料及び前記調味料を適宜
選択することによつて所望のものに調整すること
が可能である。

実施例 １ 鰯落し身88部に食塩２及び脱脂大豆粉10部を混
合し、これを原料として、Ｌ／Ｄ＝23のエクスト
ルーダーを用いて処理した後、粉砕し、しかる
後、100℃の恒温槽で30分間乾燥させて粉末状食
品を製造した。尚、エクストルーダーの運転条件
は、原料供給量25Kg／ｈ、スクリユー回転数50r.
p.m.、バレル温度180℃とし、又、エクストルー
ダーの出口には、厚さ５mm、幅35mmのフラツトダ
イ及びカツターを装着した。

得られた製品は、風味豊かな褐色の粉末であ
り、粉ぶしとして利用できるばかりでなく、魚肉
練製品への添加物、米飯へのふりかけとして利用
できるものであつた。

実施例 ２ 原料として、助宗鱈落し身85部、澱粉10部及び
食塩、醤油等の調味料５部を用いた以外は、実施
例１と同様にして粉末状食品を製造した。

得られた製品は、実施例１に比べて調味料の量
が多いため粉ぶし等の用途には不向きであつたが
米飯へのふりかけとしては好適であつた。

〔発明の効果〕

本発明の粉末状食品の製造法によれば、粉末状
食品を均一な品質で大量に、しかも省力的、省ス
ペース的に連続して効率良く製造することができ
る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 魚貝類の肉及び／又はその副産物からなる主
   原料を、澱粉、植物性蛋白質等の副原料及び調味
   料とともに、エクストルーダーにより所定温度下
   に処理した後、粉砕することを特徴とする粉末状
   食品の製造法。 ２ 所定温度が80〜300℃である、特許請求の範
   囲第１項記載の粉末状食品の製造法。