JPS6368057A - 卵類を主原料とする繊維状構造食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、卵類を主原料とする繊維状構造食品の製造
法に関するものである。

なお、ここで言う繊維状構造とは、たんばく分子が、直
線的な繊維状配列をすることを指す。

〔従来の技術〕

卵類の調理方法として従来からいろいろな方法が知られ
ているが、基本的には焼く、蒸す、煮る。

茹でるといった方法である。

すなわち、卵焼、卵豆腐、茶わんむし、茹で卵などで代
表されるのがそれである。もちろん最近ではマイクロ波
加工や、ドラム加熱加工などの新しい加工方法もある。

しかし、いずれも卵類を歯ごたえ、歯ざわりのする食品
とするような加工法ではない。

そこで、本発明者らは、高タンパクで、しかも比較的廉
価の卵類を、歯ごたえ、歯ざわりのする繊維状構造の加
工食品とすることにより、付加価値の高い加工食品とし
ての新しい需要の拡大を目的とし、その加工方法の研究
開発を続けてきた。

〔発明が解決しようとする問題点〕

周知の通り、卵類は本来゛球状分子の配列からなるもの
である。従って、これを従来の加熱処理方法により調理
しても、歯ごたえ、歯ざわりのするような食感を与える
繊維状の加工卵とすることは困難である。このためには
、従来にない加圧及び加熱法や原材料の配合、物性など
を配慮した加工法が必要である。

本発明者らは、卵類を加圧条件のもとで加熱するととも
に、それを攪拌混練し、かつその攪拌混練過程において
、原材料に内部摩擦を発生するような強力なせん断力の
操作を加えると、前記分散した卵類が繊維状分子に変成
されることを知見した。

特に原材料に内部摩擦熱を発生させるための処理操作が
押し出し成型機として使用されているエクストルーダー
によって可能であることも知見した。

すなわち、円筒内部に、回転するスクリューを備え、加
圧、加熱の状態で原材料を混練しながら押し出すと、そ
のスクリューの回転時、原材料に内部摩擦熱が発生し、
この内部熱により溶解したたんばく分子が繊維状組織に
変成される。

そこで、このような熱処理操作の可能な二軸型エクスト
ルーダーを用いることにより、前記卵類を繊維状に！ｌ
Ｊ１ｍ化することに成功したものである。

〔問題点を解決するための手段〕

その技術的な手段の特徴とするところは、卵類単独また
は卵類に、副原料として殻類、いも類及び澱粉類、豆頬
、果実類、野菜類、畜肉類、魚介類、きのこ類、藻類お
び乳類等を混合物として添加したもの、それらの加熱処
理物、水分を７０％以下に調整した卵類からなる以上５
種類の原料の中から少なくとも１種または２種以上の原
料を混ぜ合わせ、これを二軸型エクストルーダーに供給
し、圧力１〜５０　ｋｇ　／　ｃ＋ａ、温度１００〜２
００　’Ｃ、スクリューの周速毎分５〜５０ｍの条件下
で処理するようにしたものである。

〔作用〕

その結果、エクストルーダーの先端部直前、すなわち吐
出口部の直前において、原材料は溶融状態となり、吐出
口部より押し出しされた。そして成型後の組織をみると
、繊維状に組織さていることが判明した。

〔実施例〕

以下、さらに実施例に基づいて詳細に説明する。

まず、本発明において原材料として用いられる卵類とは
、鳥卵と魚卵である。鳥卵としては鶏卵をはじめ、うず
ら、あひる、七面鳥などのすべての卵類を含み、加糖全
卵、乾燥全卵および卵黄。

加糖卵黄、乾燥卵黄並びに卵白、乾燥卵白等がある。

又魚卵としては、にしん、たら、鮭、シシやも。

飛び魚及びかにの子等がある。

次に上記主原料である卵類に対する副原材料としての混
合物は殻類、いも及び澱粉類、豆類、果実類、野菜類、
畜肉類、魚介類、きのこ類、藻類おび乳類等がある。な
お、これらを混合物として添加する場合は、それらをブ
レンダー、ホモジナイザー、ミンチチョッパー等を用い
て粉砕し、ニーダ−あるいはミキサー等で混合する。

また混合物に調味料、フレーバー、色素等を副原材料と
して添加することも可能である。

次に上記混合物の加熱処理物の処理方法としては、従来
から行われている焼く、蒸す、煮る。茹でるといった方
法による。

また水分を７０％以下に調整する方法としては、凍結乾
燥や熱風乾燥等の方法によって、含水率を低下させた。

なお、実施例によると原材料の水分値は、７０％以下２
０％以上の範囲に設定することが好ましいことがわかっ
た。

次に上記原材料に内部摩擦熱を発生するよう混練しなが
ら加圧、加熱処理する装置として二軸型エクストルーダ
ーを用いた。そしてバレルの温度すなわち加熱筒の温度
は１００〜２００℃の範囲で任意に調節することができ
、かつ先端部すなわち押し出し口に加熱冷却できる押し
型（グイ）が取付けられるものを用いた。もちろん圧力
、温度。

混練押し出し速度などが任意に調整できるものであれば
、どのような機種のものであっても使用可能である。

例えば、先端部の押し出し口に冷却可能な冷却ダイを設
けたものであってもよい。実施例の場合は、このタイプ
を用いた。

次にエクストルーダーとして主要な機能である混練押し
出し機能を有するスクリューの形状構造としては、送り
スクリュー、戻しスクリュー、パイナツプル型スクリュ
ー及びニーディングデスク等の一般的に知られているも
のを目的に応じて配置し、使用すればよい。

又、スクリューの回転速度は、原材料の内部摩擦熱の発
生による繊維化に大きくに影響するので、圧力、温度と
の相関において設定することが必要である。実施例によ
ると周速毎分５〜５０ｍが適正であった。

以上のような二軸型エクストルーダーに、前述した原材
料を供給し、圧力１〜５０　ｋｇ／　ｃＪ温度１００〜
２００℃、スクリューの周速毎分５〜５０ｍの条件下で
処理した。その結果原材料は、エクストルーダーの先端
部直前において溶融状態となり、吐出口部により押し出
された。なお、先端の吐出口部に冷却型のダイを設置す
ることにより原材料のエンタルピーを下げることができ
、フラッシュすることなく安定した押し出し物が得られ
た。

そして、得られた押し出し物は肉様の食感を有し、顕微
鏡観察によって繊維状に組織化されていることが確認さ
れた。そして、食感も歯ごたえ、歯ざわりがあり、かつ
風味も良く、従来の卵を主原料とした加工食品とは異な
る新しい加工食品であった。

さらに実施例をあげてその具体例を説明する。

実施例　ｌ 冷凍全卵１００部に小麦でん粉５部、調味料３部を添加
混合し、二軸型エクストルーダーに供給し、温度１１０
℃に加熱しゲル化した。

次にこれを二軸型エクストルーダーへの供給原材料とし
て、供給量５０ｋｇ／ｈｒ、スクリュー回転数１５　Ｏ
ｒ、ｐ　、ｍ、加熱温度１７０℃の条件下で処理した。

なお先端の吐出口部に、長さ３５０Ｒの冷却型ダイを接
続したエクストルーダーを使用した。

その結果、得られた製品は卵色を呈する繊維状に組織化
された成型品であった。そして組織は押し出し方向に繊
維化され、風味の良いホタテ貝状の食感を有するもので
あった。

実施例　２ 生全卵１００部にキャベツ５０部、調味料５部を添加混
合したものをドラム加熱加工で加熱処理し、いわゆる加
熱処理物を作り、これをブレンダーを用いて粉砕乾燥さ
せ、水分値５０％以下の粉粒体としたのち、二軸型エク
ストルーダーへ供給した。

供給量４０ｋｇ／ｈｒ、スクリュー回転数１０Ｏｒ、ｐ
、ｍ　、加熱温度１８０℃の条件下で処理した。

なお、吐出口部には前記実施例の場合と同様、長さ５０
０ｍｍの冷却型ダイを組み付けたものを使用した。

その結果、得られた製品は、さきイカ状のきわめて歯ご
たえのある繊維状食品で食感が良かった。

特に、ばくれやすく乾燥すると珍味として供することが
できる食品である。

実施例３ ししゃもの卵１００部に卵白５０部、脱脂大豆３０部、
調味料１０部を混合し、二軸型エクストルーダーで処理
した。その処理条件は原材料の供給量１００ｋｇ／ｈｒ
スクリュー回転数１８　Ｏｒ、ｐ。

ｍ加熱温度１８０°Ｃとした。又、ダイ直前ずなわち吐
出口部の直前にブレーカ−プレートを設けるとともに、
直径１１ｍｍ長さ５００ｉｎのロングダイを設けて成型
した。

その結果、得られた製品は繊維性が強く充分に組織化さ
れ、押し出し方向に対し直角方向にちぎれやすく、ビー
フジャーキー状で非常に歯ごたえ、歯ざわりのある製品
であった。

〔発明の効果〕

本発明による卵類を主原料とする繊維状構造食品の製造
方法は、以上説明したように従来の調理方法ないし加工
方法とは全く異なり、しかも得られる加工食品も従来の
卵類加工食品とは歯ざわり、歯ごたえにおいて全く異な
り、次のような特有の効果を有するものである。

（１）従来の卵類の調理方法によって得られたものと全
く異なり、繊維の組織化がよく、食感として歯ごたえ歯
ざわりがあり、高たんばく質の加工食品として新しい市
場分野を占めることができる。

（２）製法自体を二軸型のエクストルーダーに適用し、
すなわち加圧、加熱による混練押し出し加工成型装置に
より行なうものであるため、工業的な生産方法に適し、
主原料としての卵類が比較的廉価であることとあいまっ
て、市場性の高い加工食品を提供することが可能である
。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）卵類単独または卵類に混合物を添加したもの、そ
   れらの加熱処理物、水分を７０％以下に調整した卵類、
   以上５種類の原料から選ばれた少なくとも１種類または
   ２種類以上の原料を混ぜ合わせ、これを圧力１〜５０ｋ
   ｇ／ｃｍ＾２、温度１００〜２００℃、回転スクリュー
   の周速毎分５〜５０ｍの条件下加圧、加熱、混練押し出
   し加工処理することを特徴とする卵類を主原料とする繊
   維状構造食品の製造法
2. （２）混合物として殻類、いも類及び澱粉類、豆類、果
   実類、野菜類、畜肉類、魚介類、きのこ類、藻類、及び
   乳類等を用いることを特徴とする特許請求の範囲第１項
   記載の卵類を主原料とする繊維状構造食品の製造法。
3. （３）加圧、加熱、混練押し出し加工処理する方法とし
   て二軸型エクストルーダーを用いることを特徴とする特
   許請求の範囲第１項記載の卵類を主原料とする繊維状構
   造食品の製造法