JPH0563143B2

JPH0563143B2 -

Info

Publication number: JPH0563143B2
Application number: JP60007421A
Authority: JP
Inventors: Ryuzo Ueno; Tatsuo Kanayama; Toshitaka Nakajima; Kunihiko Tomyasu; Toshio Matsuda
Original assignee: Ueno Pharmaceutical Co Ltd
Current assignee: Ueno Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 1985-01-21
Filing date: 1985-01-21
Publication date: 1993-09-09
Also published as: JPS61167444A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は冷凍すり身の製造工程において、水さ
らし後の魚肉の脱水を容易にし、さらには得られ
る冷凍すり身の品質を向上させる脱水助剤に関す
る。冷凍すり身の製造において水さらし工程と脱水
工程は密接かつ重要な工程である。水さらしは冷
凍中の蛋白変性要因、ねり製品としたときの足形
成阻害物質の除去、ならびにすり身製品の外観の
向上を目的とするものであるから、水さらし工程
が不充分な場合は商品価値の高いすり身を得るこ
とができない。一方、充分に水さらしの行われた
魚肉は余分な水分を含んで膨潤しているため、そ
のままの状態ですり身原料に供することはできな
い。この余分な水分の除去を目的として脱水工程
が必要となる。脱水工程においては、魚肉の脱水
性、いわゆる「しぼり」の難易がすり身の生産能
率に大きく影響を及ぼす。この脱水性に影響を及
ぼす因子としては、内的因子としては鮮度、漁獲
時期、漁場、魚肉本来の保水力の相違等、外的因
子としては機械操作、装置、水温、水質の違い等
があげられる。このように魚肉の「しぼり」の難
易は様々な要因によつて決定されるが、一般には
冬季において最も魚肉の脱水性が悪いとされてい
る。これは魚肉の保水性の高さと水温の低さが強
く起因していると思われるが、当業者において
は、この時期の脱水性の向上が、強く望まれてい
る。脱水性を向上させる方法としては、塩化ナトリ
ウム、塩化マグネシウムあるいは、塩化カルシウ
ムを単独で水さらし時に添加する方法が知られて
いる。これらの添加により、水さらしの際、蛋白
質とNa，Mg又はCaのイオンが結合して蛋白質
の電荷を少なくし脱水を容易にする。この膨潤抑
制効果はイオン強度にして0.05〜0.1が最もよい。
しかしMgイオン又はCaイオンと比較してNaイ
オンは膨潤抑制効果がかなり劣る。これはイオン
自体の有する結合力の強さの差異によるものと思
われる。またその添加による他の効果として蛋白
質の溶出抑制があげられる。この効果はイオン強
度にして0.04〜0.06において最も高く、この範囲
を離れるにしたがい蛋白質の溶出量は増大する。
以上のような知見から脱水性の向上には、塩化マ
グネシウム又は塩化カルシウムをイオン強度が
0.05程度になるように添加することが良いとされ
ている。しかし脱水性の向上という面では確かに塩化マ
グネシウム又は塩化カルシウムの添加は効果があ
るが、その反面、肉質への影響も大きいため、肉
質自体の劣化を生ずる。したがつて得られるすり
身自体の品質、例えば練製品とした時の足形成能
の低下、さらにはMg²⁺又はCa²⁺の存在によるす
り身の冷凍変性の促進などの問題を生ずる。本発
明者らは、これらの点に鑑み、脱水性の向上を図
り、さらに得られる冷凍すり身の品質を損なわな
い脱水助剤を求めて検討した結果、次の知見を得
た。 (1) 脱水性を向上させるために必要な塩化マグネ
シウム又は塩化カルシウムの濃度はイオン強度
にして0.0025〜0.02であり、それ以上の添加は
肉質に強い影響を与えること。 (2) Na⁺単独での蛋白溶出抑制効果はイオン強度
にして0.04〜0.06において良好であるが、Na⁺
とMg²⁺及び／又はCa²⁺での蛋白溶出抑制効果
はイオン強度にして0.025〜0.075で良好である
こと。本発明はこの知見に基づくもので、塩化マグネ
シウム及び／又は塩化カルシウム１重量部及び塩
化ナトリウム0.5〜20重量部を含有することを特
徴とする脱水助剤である。本発明の脱水助剤をさらし用水に対し、0.1〜
0.5重量％好ましくは0.2〜0.4重量％添加すると水
中のイオン強度は全体として0.025〜0.075好まし
くは0.035〜0.065の範囲となる。脱水助剤の組成
は、塩化マグネシウム（６水塩）及び／又は塩化
カルシウム対塩化ナトリウムの割合が、重量比で
１：0.5〜20好ましくは１：２〜10である。塩化
ナトリウムの割合がこれより高いと充分な脱水効
果が得られず、またこれより低いとすり身の劣化
を生ずる。本発明の脱水助剤によれば、塩化マグネシウム
又は塩化カルシウム単独（イオン強度0.05）の場
合と同程度に水さらし後の魚肉の脱水性の向上を
図ることができ、脱水工程の操作が容易になるた
め生産能率が向上し、魚肉蛋白の溶出を防ぐので
魚肉蛋白としての歩留りが向上する。また本脱水
助剤は肉質への影響が極めて少ないため、品質の
優れたすり身を得ることができる。さらに本脱水
助剤を用いることにより、すり身あるいは練製品
の白度が向上するという予期しない効果が得られ
ることも知られた。魚肉の保水性、換言すれば脱水性に強く影響を
及ぼす因子の一つとしてさらし用水のPHがあげら
れる。魚肉の保水性が最も小さくなるのはPH５〜
６であり、この範囲であれば脱水性は向上する
が、いわゆる足形成能の低いさらし肉となり、得
られるすり身の品質が低下する。また魚肉蛋白が
最も安定であるのは、PH７〜８であるが、この範
囲では魚肉の保水性が極めて高く、脱水は容易で
はない。本発明の脱水助剤において脱水性の向上とい効
果は、さらし用水のPHによる影響を受けないた
め、本脱水助剤と共にさらにアルカリ性物質を添
加することにより、魚肉蛋白の安定なPH域での水
さらしが可能となる。このPH調節剤としてのアルカリ性物質として
は、水酸化アルカリ、炭酸アルカリ、炭酸水素ア
ルカリ、リン酸三アルカリ、リン酸二アルカリ、
重合リン酸アルカリ、有機酸アルカリなどがあげ
られる。前記各アルカリ化合物としてはアルカリ
金属又はアルカリ土類金属の化合物、すなわちナ
トリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム
等の化合物があげられる。その例は水酸化ナトリ
ウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カ
リウム、炭酸マグネシウム、炭酸カルシウム、炭
酸水素ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸
三カリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸二カリ
ウム、ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウ
ム、ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウ
ム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウ
ム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カルシウム、
酢酸ナトリウム、酢酸カルシウム、酒石酸ナトリ
ウム、酒石酸カリウム、乳酸カルシウムなどであ
る。これらの中で特に炭酸水素ナトリウム、炭酸
ナトリウム、炭酸カリウム、クエン酸ナトリウム
あるいは酢酸ナトリウムが好ましい。アルカリ性物質の添加量は塩化カルシウム、塩
化マグネシウム及び塩化ナトリウムの合計量に対
し10重量％以下好ましくは５重量％以下である。
添加量が10重量％を越えると、充分な脱水効果が
得られなくなる。本発明の脱水助剤は、塩化マグネシウム及び／
又は塩化カルシウムに塩化ナトリウム及び必要に
応じアルカリ性物質を混合し、これをそのまま粉
剤としてもよく、これに水を加えて液剤としても
よい。液剤の混合にアルカリ性物質を添加するこ
とにより沈殿を生ずるときは、アルカリ性物質の
溶液を別に調製するか、液剤の濃度を薄くするこ
とが好ましい。水さらし工程では通常数回の換水が行われる。
本発明の脱水助剤の添加時期には特別な制限はな
いが、効果の発現及び経済性からみて最終の水さ
らし時に添加することが最も好ましい。さらし用水への添加方法としては、粉剤又は液
剤をそのまま添加してもよく、液剤を水で希釈し
て添加してもよい。アルカリ性物質は塩化ナトリ
ウム等と同時に添加する必要はなく、その前又は
後で添加してもよい。下記に本発明の実施例を含む実験例を示す。実験例１試験の前日に漁獲・水揚げされ、原魚タンクに
て一夜冷蔵された鮮度の良好なスケソウタラを常
法により解体してドレスとし、回転ドラム型洗浄
機で洗浄したのち、ロール式魚肉採肉機で落し身
とし、この落し身を第１水晒タンクに入れ、３〜
４倍量の水を加え、水晒して回転ふるいで水切り
をした。前記の水晒し及び水切り操作を２回繰り
返してから、第２水晒タンクに入れ、食塩を加え
ずにそのまま回転ふるいで水切りしたのち、リフ
アイナーを通して黒皮、筋、血合肉等の夾雑物を
除去した魚肉（以下リフアイナー通過魚肉と略称
する）を採取し、このリアイナー通過魚肉をミキ
サーにて攪拌混合して水分が均一になるように調
整し、60Kgずつに分けた。このリフアイナー通過
魚肉の水分は94.0％であつた。次いでNaClと
MgCl₂の組合わせを変えて第１表の濃度（イオン
強度）になるように調整した水溶液120（リフ
アイナー通過魚肉の２倍量）を入れた水晒タンク
に、リフアイナー通過魚肉60Kgを加え、５分間攪
拌混合し、回転ふるいで予備脱水したのち、小型
スクリユープレスの回転数を同一（ノツチ0.5）
にして脱水し、各試験区の脱水肉を得た。これら
の脱水肉に対して砂糖６％及び重合リン酸塩0.25
％を添加したのち、小型ミキサーにて10分間混合
し、得られたすり身をエアブラスト冷凍機で−30
℃で冷凍した。凍結するまで３〜５時間を要し
た。凍結後１日経過したのち（凍結直後）、この冷
凍すり身を解凍し、冷凍すり身３Kgに食塩３％及
びばれいしよ殿粉５％を加え、13分間サイレン
ト・カツターで攪拌、混合し、ポリ塩化ビニリデ
ン製ケーシングに充填したのち、90℃の温湯中で
30分間加熱することによりかまぼこを製造した。
脱水肉、すり身及びかまぼこについて歩留り、固
形分重量、水分及びPHを測定した結果を第１表に
示す。なお各試験区のMgCl₂・6H₂Ｏ：NaClの
配合重量比は、試験区２が１：16.3、試験区３が
１：7.7、試験区４が１：3.4、試験区５が１：
1.8、試験区６が１：0.9である。また表中のI.Sは
イオン強度、歩留りはリフアイナー通過魚肉に対
する歩留りを示す。

【表】この結果から、NaClとMgCl₂を組合わせてイ
オン強度I.S＝0.05にした場合は、MgCl₂の比率が
高くなるほど脱水肉の水分は低くなり、また脱水
肉中の固形分の歩留りも良く、蛋白の溶出を抑制
する効果が強いことが知られる。実験例２実験例１と同様にして製造し、ミキサーにて水
分が均一になるように調整したリフアイナー通過
魚肉を、70Kgずつに区別した。このリフアイナー
通過魚肉の水分は94.4％であつた。第２表の濃度
（イオン強度）になるように、NaCl，MgCl₂及び
CaCl₂を組合わせて調整した水溶液140（リフ
アイナー通過魚肉の２倍量）を入れた水晒タンク
に、前記のリフアイナー通過魚肉70Kgをそれぞれ
加えて、５分間攪拌混合し、回転ふるいで予備脱
水したのち、小型スクリユープレスで回転数を同
一（ノツチ0.5）にして脱水し、各試験区の脱水
肉を得た。これらの脱水肉から実験例１と同様に
して冷凍すり身及びかまぼこを製造し、同様の測
定を行つた。その結果を第２表に示す。なおかま
ぼこの弾力は下記の方法で測定した。官能試験：６名のパネルを用い、10段階法〔評
点10は極めて弾力（あし）が強い。５は普
通、１は極めて弱い〕により試験した平均値
として示す。機械測定：フードレオメーター（不動工業社
製）で直径５mmの球形プランジヤーを用いて
測定した。Ｗ（ｇ）は破断時の荷重、Ｌ（cm）
は破断時のプランジヤー侵入長さ（凹み）を
示す。

【表】この結果から、NaClとMgCl₂及び／又はCaCl₂
を併用すると、NaCl単独の場合よりも脱水効果
が著しく向上することが知られる。またNaClと
MgCl₂を併用した場合は、脱水肉中の固形分の歩
留りが良くなり、蛋白質の溶出が抑制され、しか
もかまぼこの弾力（Ｌ値）への影響も少ないこと
が知られる。実験例３試験の前日にドレス（ガラ）として搬入され、
原魚タンクにて一夜冷蔵された鮮度のやや低いス
ケソウタラを用い、実験例１と同様にして製造
し、ミキサーにて水分が均一になるように調整し
たリフアイナー通過魚肉を、52Kgずつに区分し
た。このリフアイナー通過魚肉の水分は94.3％で
あつた。次いで第３表の濃度（イオン強度）にな
るように調整したNaCl、液体製剤Ａ（NaCl19.9
％、GgCl₂・6H₂O5.8％、Na₂CO₃0.01％、H₂
O74.29％）、粉末製剤Ｂ（NaCl77.5％、MgCl₂・
6H₂O22.5％）及び粉末製剤Ｃ（NaCl77％、
MgCl₂・6H₂O22％、NaHCO₃１％）の水溶液
104（リフアイナー通過魚肉の２倍量）を入れ
た水晒タンクに、前記のリフアイナー通過魚肉52
Kgをそれぞれ加えて５分間攪拌混合し、回転ふる
いで予備脱水したのち、小型スクリユープレスで
回転数を同一（ノツチ0.4）にして脱水し、各試
験区の脱水肉を得た。これらの脱水肉から実験例
１と同様にして冷凍すり身及びかまぼこを製造
し、実験例２と同様の測定を行つた。その結果を
第３表に示す。

【表】この結果から、製剤Ａ，Ｂ及びＣは、NaCl単
独の場合より脱水効果が優れており、脱水肉中の
固形分の歩留りも良く、蛋白の溶出を抑制する効
果があることが知られる。また製剤Ａ及びＣのよ
うにNaClとMgCl₂の組合わせにNaHCO₃，Na₂
CO₃等のアルカリ剤を添加し、水晒時の魚肉のPH
を調整した方が、PH未調整の製剤Ｂよりかまぼこ
の弾力でＬ値が高くなり良好な弾力になることが
知られる。実験例４実験例１と同様にして製造し、ミキサーにて水
分が均一になるように調整したリフアイナー通過
魚肉を、60Kgずつに区分した。このリフアイナー
通過魚肉の水分は94.0％であつた。次いで第４表
の濃度（イオン強度）になるように調整した
NaCl及び製剤（NaCl70％、MgCl₂・6H₂O29％、
K₂CO₃１％）の水溶液120（リフアイナー通過
魚肉の２倍量）を入れた水晒タンクに、前記のリ
フアイナー通過魚肉60Kgをそれぞれ加えて５分間
攪拌混合し、回転ふるいで予備脱水したのち、小
型スクリユープレスで回転数を同一（ノツチ0.4）
にして脱水し、各試験区の脱水肉を得た。その結
果を第４表に示す。

【表】この結果から、本製剤には脱水効果があり、脱
水肉の固形分の歩留りが向上し、脱水時に蛋白の
溶出が抑制されることが知られる。実験例５実験例１と同様にして製造し、ミキサーにて水
分が均一になるように調整したリフアイナー通過
魚肉を、70Kgずつに区分した。このリフアイナー
通過魚肉の水分は93.5％であつた。次いで第６表
の濃度（イオン強度）になるように調整した
NaCl及び製剤（NaCl75％、MgCl₂・6H₂O24％、
NaHCO₃１％）の水溶液140（リフアイナー通
過魚肉の２倍量）を入れた水晒タンクに、前記の
リフアイナー通過魚肉70Kgをそれぞれ加えて５分
間攪拌混合し、回転ふるいで予備脱水したのち、
小型スクリユープレスで回転数（ノツチ）を変え
て脱水し、各試験区の脱水肉を得た。これらの脱
水肉から実験例１と同様にして冷凍すり身及びか
まぼこを製造し、実験例２と同様の測定を行つ
た。その結果を第５表に示す。

【表】この結果から、次の効果が認められる。スクリ
ユープレスの回転数を試験区No.１と同一にした場
合は、製剤の脱水効果は非常に大きく、脱水時間
も著しく短くなる。さらにスクリユープレスの回
転数を上げて絞りをゆるくすることが可能であ
り、その場合、脱水効果はやや低下するが脱水時
間はさらに短くなる。すなわち製剤を脱水助剤と
して使用すると脱水効率が大きくなり、生産効率
が向上する。また脱水肉の固形分の歩留りが高く
なることから脱水時に蛋白の溶出が抑制される。
なお試験区１の水分とほぼ同一条件に近い試験区
４のかまぼこの弾力は、試験区１よりも良好であ
つた。実験例６実験例３と同様にして製造し、ミキサーにて水
分が均一になるように調整したリフアイナー通過
魚肉の水分は94.1％であつた。次いで第６表に示
す組成になるようにNaCl，MgCl₂・6H₂Ｏ及び
NaHCO₃を配合したものを、イオン強度I.S＝
0.05になるようにそれぞれ添加して調整した水溶
液100（リフアイナー通過魚肉の２倍量）を入
れた水晒タンクに、前記のリフアイナー通過魚肉
50Kgをそれぞれ加えて５分間攪拌混合し、回転ふ
るいで予備脱水したのち、小型スクリユープレス
で回転数を同一（ノツチ0.4）にして脱水し、各
試験区の脱水肉を得た。これらの脱水肉から実験
例１と同様にして冷凍すり身及びかまぼこを製造
し、実験例１と同様の測定を行つた。その結果を
第６表に示す。

【表】この結果からNaClとMgCl₂の組合わせに
NaHCO₃を添加することにより脱水肉、すり身
及びかまぼこのPHを対照区と同じにすることが可
能であるが、NaHCO₃の添加量が増すと脱水効
果及び脱水肉中の固形分の溶出抑制効果が減少す
ることが知られる。

Claims

【特許請求の範囲】１塩化マグネシウム及び／又は塩化カルシウム
１重量部及び塩化ナトリウム0.5〜20重量部を含
有することを特徴とする、冷凍すり身用脱水助
剤。２ PH調節剤としてさらにアルカリ性物質を含有
することを特徴とする、特許請求の範囲第１項に
記載の脱水助剤。３アルカリ性物質が炭酸水素ナトリウム、炭酸
ナトリウム、炭酸カリウム、クエン酸ナトリウム
又は酢酸ナトリウムから成る群から選ばれること
を特徴とする、特許請求の範囲第２項に記載の脱
水助剤。４アルカリ性物質の含有量が塩化マグネシウム
及び／又は塩化カルシウム及び塩化ナトリウムの
合計量に対し10重量％以下であることを特徴とす
る、特許請求の範囲第２項又は第３項に記載の脱
水助剤。