JPH02145162A

JPH02145162A - 乾麺の製造法

Info

Publication number: JPH02145162A
Application number: JP63301446A
Authority: JP
Inventors: Kiyoshi Kashimoto; 樫本　潔; Sonoji Nagasawa; 長澤　園司
Original assignee: MARUMI KK
Current assignee: MARUMI KK
Priority date: 1988-11-28
Filing date: 1988-11-28
Publication date: 1990-06-04

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、乾麺の製造法に関する。

〔従来の技術、及びその問題点〕

従来、この種乾麺としては、干うどん、手延うどん、干
ひらめん、ひやむぎ、手延ひやむぎそうめん、手延そう
めん、干そば、マカロニあるいはスパゲティ等が知られ
ている。そして、これら乾麺は一般的に小麦粉を主原料
として混捏工程、製麺工程、及び乾燥工程を経て製造す
るものである。

ところで、乾麺は変質や変敗等による品質の劣化を防ぎ
、長期にわたって保存することができるのみならず、乾
麺特有の食感と風味を呈する反面、乾燥食品であるが故
にゆで時における火の通りが非常に悪く、ゆで時間が９
〜２０分と長くかかる欠点があった。このため、例えば
干うどんの場合においては、ゆで時間を短縮化せしめる
ために形状を細く、かつ、薄くする方法が採用されてい
るが、ある程度ゆで時間の短縮化を可能にする反面、非
常に折れやすく、商品価値を著しく低下せしめるのみな
らず、干うどんとしての本来の風味を損うものとなって
いた。

本発明者等は、特に、乾麺特有の欠点であるゆで時にお
ける火の通りの悪さを解決するため、ゆで時前において
乾麺自体を水に浸漬して保水せしめることに着目して鋭
意研究を行った結果、乾麺にアルギン酸カルシウムの凝
固性被膜を形成することにより乾麺自体の本来の風味を
損なうことなく保水せしめてゆで時間を極めて短縮化す
ることができ、しかも、乾麺自体に耐折損性を付与せし
めることを知見し、本発明を完成するに至った。

〔問題点を解決するための手段〕

即ち、本発明は、乾麺原料にアルギン酸ないしアルギン
酸塩を配合して製麺したのち、カルシウム塩を反応せし
めてアルギン酸カルシウムの凝固性被膜を形成し、のち
乾燥せしめ、ゆで時間に水に浸漬して処理することを特
徴とする乾麺の製造法である。

本発明における乾麺原料としては、乾麺の種類に応じて
各々公知のものを使用する０例えば、千うどんの場合に
は、小麦粉と練り水と食塩であり、干そばの場合には、
小麦粉とそば粉と練り水と食塩であり、また、スパゲテ
ィの場合にはデュラム小麦粉と練り水である。乾麺原料
に配合するアルギン酸ないしアルギン酸塩の配合量は、
基材としての小麦粉に対し０．２〜２重量％が好ましく
、また、上記のアルギン酸塩としては水溶、性のアルギ
ン酸ナトリウム、アルギン酸マグネシウム、アルギン酸
アンモニウムなど各種のアルギン酸塩を使用することが
できる。乾麺原料は配合したのち、常法により混捏し、
所要の形状に製麺する。製麺が完了した時点でカルシウ
ム塩を均一に吸着せしめ、アルギン酸ないしアルギン酸
塩と反応せしめつつアルギン酸カルシウムの凝固性被膜
を麺体の表面より内部に向けて形成する。かかる被膜の
形成により麺組織からの固形物質の離脱を防止し、麺体
を常に所定形状に保形せしめるものである。

カルシウム塩は約５％以下の水溶液として噴霧、あるい
は瞬間的に浸漬せしめるなどの手段により麺体の外表面
に吸着せしめるとよく、また、その量は麺体に対して３
〜１０％が好適であり、多すぎるとカルシウム塩による
苦味を呈する。カルシウム塩としては、塩化カルシウム
、硫酸カルシウム、乳酸カルシウム、あるいはグルコン
酸カルシウムなどの有機台無機のカルシウム塩を使用す
る。カルシウム塩とアルギン酸ないしアルギン酸塩との
反応が完了すると、常法により乾燥して所要の乾麺を生
成する。生成された乾麺は、アルギン酸カルシウムの凝
固性被膜により被覆されているため、非常に折れにくい
ものである。そして、生成された乾麺を食する場合には
、ゆで時間にあらかじめ水に浸漬して所要量の水分を保
水せしめるとよい、即ち、乾麺を水に浸漬すると次第に
水分を吸収するも、アルギン酸カルシウムの凝固性被膜
により麺組織からの固形物質の流出を防止し、常に所定
形状に保形せしめることができるものである、そして、
保水せしめた乾麺は非常に火の通りが良く、ゆで時間を
極めて短縮化せしめることができる。乾麺の浸漬処理は
、浸漬水の温度が１０℃の場合には４〜５時間、２５℃
の場合には３〜４時間、４０℃の場合には１〜２時間が
好適である。

〔作　用〕

乾麺原料に配合されたアルギン酸ないしアルギン酸塩と
カルシウム塩とを反応せしめ、乾麺の外表面から内部に
かけてアルギン酸カルシウムの凝固性被膜を形成するこ
とがで考る。

〔発明の効果〕

本発明は、乾麺原料にアルギン酸ないしアルギン酸塩を
配合して製麺したのち、カルシウム塩を反応せしめてア
ルギン酸カルシウムの凝固性被膜を形成し、のち、乾燥
せしめるものであるから、乾麺にアルギン酸カルシウム
の凝固性被膜を形成せしめることにより、乾麺自体が非
常に折れにくく、耐折損性を付与せしめることができる
のみならず、ゆで時間に水に浸漬せしめたさいにも麺組
織からの固形物質の流出を確実に防止し、常に所定形状
に保形した状態で保水せしめることができるものであり
、ひいては、ゆで時における火の通りが良好となり、従
来の乾麺に比して著しいゆで時間の短縮化を図ることが
できるものである。

〔実施例〕

以下に、本発明の実施例を示すが、本発明はこれに限定
されるものではない。

〔実施例〕１小麦粉を１０００ｇ、食塩を３０ｇ、アルギン酸ナトリ
ウム１０ｇを各々配合し、これに練り水を３５０ｇ加え
て混捏したのち、常法により製麺し、切刃１０番角に切
り出した。ついで、麺線を竿にかけて若干乾燥せしめた
のち、５％の塩化カルシウム水溶液を麺線表面に均一に
噴霧し、麺に対して５重量％吸着せしめた。しかるのち
、室温３０℃、湿度７５％の乾燥室で２０時間通風乾燥
を行い、さらに、室温２０℃、湿度７０％で１０時間乾
燥して干うどんを得た。得られた干うどんは水分１１％
、幅３８ｍｍ、厚さ１５ｍｍであった。

比較例１小麦粉１０００ｇ、食塩３０ｇを配合し、これに練り水
を３５０ｇ加えて混捏したのち、常法により製面し、切
刃１０番角に切り出した。

ついで、麺線を竿にかけ、実施例１と同一条件下に乾燥
して干うどんを得た。

実施例２デュラム小麦のセモリナ８００ｇ、強力小麦粉２００ｇ
、アルギン酸ナトリウム１０ｇを各々配合し、これに練
り水を２５０ｇ加えて真空ミキサーにより脱気（６００
ｍｍ）Ｉｇ）　しつつ２０分間混捏した。ついで、スク
リュー式押出し機により生地を金型より押出し、スパゲ
ティの生麺線を形成した。かかる製麺線を竿にかりて若
干乾燥せしめたのち、５％の塩化カルシウム水溶液を麺
線表面に均一に噴霧し、＠に対して４重量％吸着せしめ
た。以下、実施例１と同一条件下に乾燥せしめ、水分１
０％、直径１８ｍ＋ｗのスパゲティを得た。

比較例２デュラム小麦のセモリナ８００ｇ、強力小麦粉２００ｇ
を配合し、これに水を２５０ｇ加えて真空ミキサーによ
り脱％（６００ｍｍＨｇ）　Ｉ、つつ２０分間混捏した
のち、スクリュウ式押し出し機により押出し、スパゲテ
ィの生麺線を形成した。生麺線を竿にかけ、実施例２と
同一条件下に乾燥してスパゲティを得た。

実施例３デュラム小麦のセモリナ８００ｇ、強力小麦粉２００ｇ
、アルギン酸ナトリウム１０ｇを各々配合し、これに水
を２５０ｇ加えたのち、真空ミキサーで脱気（６００１
ｍＨｇ）　しつつ混捏し、ついで、スクリュー式押出し
機によりチップ状の生マカロニを形成した。形成した生
マカロニに５％の塩化カルシウム水溶液を均一に噴霧し
、生マカロニに対して６重量％吸着せしめた。以下、実
施例１と同一条件下に乾燥せしめ、水分１１％、長さ３
０〜３５ｍｍ、外径２５■。

内径０８ｍｍ〜１０ＩＩｍの円筒状マカロニを得た。

比較例３デュラム小麦のセモリナ８００　ｇ、強力小麦粉２００
ｇに練り水を２５０ｇ加えたのち、真空ミキサーで脱気
（６００ｓ■Ｈｇ）　しつつ混捏したのち、スクリュー
式押出し機によりチップ状の生マカロニを形成せしめ、
しかるのち、実施例３と同一条件下で乾燥し、マカロニ
を得た。

〔実施例〕４準強力小麦粉１０００ｇ、食塩５０ｇ、アルギン酸ナト
リウム１０ｇに練り水を４８０ｇ加えたのち、常法によ
り混捏し、ついで、生地を熟成せしめてのち帯状に切り
、植物油を塗布しながら線状にし、かかる熟成と麺線の
引伸しを繰り返し、所定の麺線に形成せしめた。しかる
のち、室温２０℃下で乾燥せしめつつ５％の塩化力ルシ
ュウム水溶液を均一に噴霧し、生麺線に対して５重量％
吸着せしめた。そして、水分１１％、直径２２ｍｍの手
延ひやむぎを得た。

比較例４準強力小麦粉１０００ｇ、食塩５０ｇに練り水を４８０
ｇ加えたのち、常法により混捏し、ついで、実施例４と
同様に所定の麺線に形成した。しかるのち、室温２０℃
下で乾燥し、手延むざを得た。

上記実施例１・２及び４により得られた干うどん、スパ
ゲティ、及び手延ひやむぎは、同比較例品１・２・４に
比して非常に折れにくく、充分な耐折損性を示していた
。これは、干うどん、スパゲティ、及び手延ひやむぎの
外表面から内部にかけて形成されたアルギン酸カルシウ
ムの凝固性被膜に起因するものと思われる。

次に、上記実施例１・２・３・４、及び比較例１＠２・
３・４により得られた干うどん、スパゲティ、マカロニ
、及び手延ひやむざを１０℃、２５℃、４０℃の水に浸
漬し、実施例量として最も早いゆで時間を示す浸漬時間
について、そのゆで時間、食感拳風味、形状について各
々調べた。その結果を表１〜４に示す。

宍１：干うどん表４二手延ひやむざ上記衣１〜４から明らかな通り、実施例１〜４とも、水
に浸漬処理せしめた場合にはそのゆで時間が２分と、浸
漬処理しない場合に比して著しいゆで時間の短縮をみた
。また、食感・風味や形状の点においても極めて良好で
あり、浸漬処理しない場合と回答遜色のないものであっ
た。これは、乾麺にアルギン酸カルシウムの凝固性被膜
を形成せしめることにより、水に浸漬せしめたさいにも
麺組織からの固形物質の流出を確実に防止し、常に所定
形状に保形した状態で保水せしめることができ、かつ、
ゆで時における火の通りが良好となるものと思われる。

なお、比較例１〜４を浸漬処理した場合には実施例１〜
４と同等のゆで時間を示しているが、非常にこしが弱く
、しかも、水っぽくて食感拳風味の点において著しく劣
り、また、形状の点においても、表面の肌あれ、麺線の
くっつき、崩れと麺の物性を喪失して商品価値を失って
いた以上特許出願人　　　株式会社　丸　芙

Claims

【特許請求の範囲】

乾麺原料にアルギン酸ないしアルギン酸塩を配合して製
麺したのち、カルシウム塩を反応せしめてアルギン酸カ
ルシウムの凝固性被膜を形成し、のち乾燥せしめ、ゆで
時前に水に浸漬して処理することを特徴とする乾麺の製
造法。