JPH0573376B2 - - Google Patents

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Publication number
JPH0573376B2
JPH0573376B2 JP63102698A JP10269888A JPH0573376B2 JP H0573376 B2 JPH0573376 B2 JP H0573376B2 JP 63102698 A JP63102698 A JP 63102698A JP 10269888 A JP10269888 A JP 10269888A JP H0573376 B2 JPH0573376 B2 JP H0573376B2
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
chitosan
acid solution
white fish
meat
fish
Prior art date
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Expired - Lifetime
Application number
JP63102698A
Other languages
English (en)
Other versions
JPH01273565A (ja
Inventor
Yukie Iwasaki
Yoshio Wakayama
Yoshihiro Sekino
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Kibun Foods Inc
Original Assignee
Kibun Foods Inc
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Filing date
Publication date
Application filed by Kibun Foods Inc filed Critical Kibun Foods Inc
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Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、白身魚から魚臭を低減させた食品素
材を製造する方法に関するものである。
更に詳細には、本発明は、白身魚の脱臭を行
い、そのまま食べたり、練製品、ハンバーグなど
の原料に適した食品素材としたりする魚肉性食品
素材を製造する方法に関するものである。本発明
によればほとんど魚臭を感じさせない食品素材を
提供することができ、食品業界に益するところ大
なるものがある。
（発明が解決しようとする課題） 一般に、ぐち、助宗たらなど白身魚は魚臭が少
く、一般消費者に好まれる傾向にあるが、それで
も魚臭は残存し、敏感な人にとつては強く感じる
ものである。
（課題を解決するための手段） 本発明者らは、白身魚を脱臭し、すぐれた食品
素材とするために鋭意研究したところ、白身魚の
肉身にキトサンの酸溶液を添加して混合すること
により魚臭の脱臭に成功したものである。
本発明はぐち、助宗たら、たい、いとより、か
ます、助宗すり身などの白身魚の肉身にキトサン
の酸溶液を添加し、必要に応じて澱粉、調味料等
の添加料を添加し、混合することを特徴とする食
品素材の製造法である。
本発明の方法によつて脱臭された白身魚の肉身
は、練り製品の原料又は混合原料として、更に
は、そのまま食したり、ハンバーグの原料とした
りして使用することができるものである。
従来、魚肉にキトサンはもとよりその酸溶液を
添加して魚臭を脱臭するようなことは全く知られ
ていない。
本発明において処理される白身魚としては、ぐ
ち、助宗たら、たい、いとより、かます、助宗す
り身などがあるが白身魚であればいずれにでもよ
い。
白身魚は、骨、内臓は除去し、ミンチにかけて
そのまま又は冷凍して用意する。
本発明において使用するキトサンの酸溶液は、
キトサンに酸を加えて溶解したものをすべて包含
するものである。このキトサンの酸溶液は、キト
サンを酸に溶解しただけのものであつて、高温で
長時間の加水分解処理を受けたものとは異なり、
低分子量の加水分解物にはなつていない。
本発明において原料として用いるキトサンとし
ては、粗精製品、精製品いずれでもよく、また、
市販のキトサンも適宜使用することができる。キ
トサンは有機酸、無機酸、緩衝酸などの酸性溶液
によく溶解するので、例えば、有機酸又は無機酸
などでPH1.0〜5.0程度とした酸性溶液にキトサン
を0.5〜５％程度添加してキトサンの酸溶液とし、
これを使用することもできるものである。場合に
よつてはキトサンの溶液を炭酸ナトリウムなどの
アルカリを用いて、中和してもよい。
上記酸溶液はキトサンの濃度によつて液状から
ゲル状の物性になる。本発明では、キトサンの濃
度が0.5〜3.0％で物性が液状からゼリー状のもの
を添加するのが好ましい。
有機酸としては、酢酸、リンゴ酸、クエン酸な
どがあり、また、無機酸としては、燐酸、塩酸な
どがあり、１種又は２種以上の有機酸、無機酸が
使用できる。
完全に溶解したキトサンの酸溶液を、白身魚の
肉身又は解凍した肉身に対して、５〜20％添加
し、ミキサー等でよく混合する。このときの肉身
のPHが６以上になるようにキトサンの酸溶液を添
加するのが好ましい。
キトサンの酸溶液と混合された白身魚の肉身
は、直ちに消臭されているのが確認される。
キトサンの酸溶液で脱臭処理された白身魚の肉
身としては、そのまま加熱処理して食したり、食
品素材として、ハンバーグ、練製品などの原料と
して好適である。そのまま加熱処理して食す場合
は、キトサンの酸溶液の添加時又は添加後に澱
粉、調味料などを添加して、よく混合し、混合物
を成形して、焼いたり、煮たり、蒸したりして加
熱処理すればよい。
食品素材とする場合は、すり身原料と混合した
り、ハンバーグ原料と混合したりして、最終的に
は加熱処理することによつて各種製品とすること
ができるものである。
次に本発明の実施例を示す。
実施例 １ グチの頭、内臓、骨などの不可食部分を除いた
肉１Kgをミンチする。ミンチ肉に対し1.0％キト
サンを溶解した0.05％酢酸溶液を50ｇ添加し、よ
く混合した。混合肉をケーシング詰めにし90℃、
40分ボイルした。冷却後、試食したところ10人の
パネラー全員がコントロールと比して魚臭がなく
なつていることを指摘した。
実施例 ２ スケソウダラのＣ級すり身１Kgに対し1.5％キ
トサンを溶解した0.2％乳酸溶液を50ｇ添加しよ
く混合した。コントロールとしては0.2％乳酸溶
液を50ｇ添加した。混合肉をケーシング詰めにし
70℃、40分ボイルした。冷却後、試食したとろ10
人のパネラー全員がコントロールに比べスケソウ
ダラの臭いの除去を確認した。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. １ ぐち、助宗たら、たい、いとより、かます、
    助宗すり身などの白身魚の肉身にキトサンの酸溶
    液を添加し、必要に応じて澱粉、調味料等の添加
    料を添加し、混合することを特徴とする食品素材
    の製造法。
JP63102698A 1988-04-27 1988-04-27 食品素材の製造法 Granted JPH01273565A (ja)

Priority Applications (1)

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JP63102698A JPH01273565A (ja) 1988-04-27 1988-04-27 食品素材の製造法

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JPH01273565A JPH01273565A (ja) 1989-11-01
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR20040044059A (ko) * 2002-11-21 2004-05-27 정윤화 생약 성분과 키토산 성분을 이용한 수산물의 제조방법

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JPH01187076A (ja) * 1988-01-19 1989-07-26 Nakano Vinegar Co Ltd 惣菜類の製造法

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