JPH0437703B2 - - Google Patents
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- JPH0437703B2 JPH0437703B2 JP61260753A JP26075386A JPH0437703B2 JP H0437703 B2 JPH0437703 B2 JP H0437703B2 JP 61260753 A JP61260753 A JP 61260753A JP 26075386 A JP26075386 A JP 26075386A JP H0437703 B2 JPH0437703 B2 JP H0437703B2
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- treated
- acid
- chitosan
- meat
- fish
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- Expired - Lifetime
Links
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Landscapes
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、赤身魚から食品素材を製造する方法
に関するものである。
に関するものである。
更に詳細には、本発明は、赤身魚の脱臭を行
い、そのまま食したり、ハンバーグなどの原料に
適した食品素材としたりする魚肉性食品素材を製
造する方法に関するものである。
い、そのまま食したり、ハンバーグなどの原料に
適した食品素材としたりする魚肉性食品素材を製
造する方法に関するものである。
一般に、いわし、さんま、さばなどの赤身魚は
日本近海で大量にとれる安価な魚ではあるが、特
有の魚臭、いたみの早さなどから、一般消費者、
水産加工業者からは敬遠され、獲れた魚のほとん
どは、ペツトフードなどの飼料や農産物用の肥料
として利用されている状態である。
日本近海で大量にとれる安価な魚ではあるが、特
有の魚臭、いたみの早さなどから、一般消費者、
水産加工業者からは敬遠され、獲れた魚のほとん
どは、ペツトフードなどの飼料や農産物用の肥料
として利用されている状態である。
一方、水産加工で最も多く利用されているすけ
そうタラは、年々捕獲が減少傾向にあり、値段も
高くなり、これを原料とする練り製品等は値上げ
を繰り返えさざるを得なくなつている。
そうタラは、年々捕獲が減少傾向にあり、値段も
高くなり、これを原料とする練り製品等は値上げ
を繰り返えさざるを得なくなつている。
本発明者らは、赤身魚を脱臭し、すぐれた食品
素材とするために鋭意研究したところ、赤身魚の
肉身にキトサンの酸処理物を添加して混合するこ
とによつて魚臭の脱臭に成功したものである。
素材とするために鋭意研究したところ、赤身魚の
肉身にキトサンの酸処理物を添加して混合するこ
とによつて魚臭の脱臭に成功したものである。
本発明はいわし、さんま、さばなどの赤身魚の
肉身にキトサンの酸処理物を添加し必要に応じて
澱粉、調味料等の添加料を添加し、混合し、成型
し、加熱処理することを特徴とする食品素材の製
造法である。
肉身にキトサンの酸処理物を添加し必要に応じて
澱粉、調味料等の添加料を添加し、混合し、成型
し、加熱処理することを特徴とする食品素材の製
造法である。
本発明の方法によつて脱臭された赤身魚の肉身
は、練製品の原料又は混合料として、更には、そ
のまま食したり、ハンバーグの原料としたりして
使用することができるものである。
は、練製品の原料又は混合料として、更には、そ
のまま食したり、ハンバーグの原料としたりして
使用することができるものである。
従来、魚肉にキトサンを添加して魚臭を脱臭す
るようなことは全く知られていない。
るようなことは全く知られていない。
本発明において処理される赤身魚としては、い
わし、さんま、さばなどがあり、特にいわしは多
獲性で、安価であり、きわめて有用である。
わし、さんま、さばなどがあり、特にいわしは多
獲性で、安価であり、きわめて有用である。
赤身魚は、骨、内臓は除去し、ミンチにかけ、
そのまま又は冷凍して用意する。
そのまま又は冷凍して用意する。
本発明で使用するキトサンとしては粗精製品、
精製品いずれでもよく、市販のキトサンを使用す
ればよい。キトサンは有機酸、無機酸、緩衝液な
どの酸性溶液によく溶解するので、有機酸又は無
機酸などでPH1.0〜5.0程度とした酸性溶液にキト
サンを0.5〜５％程度添加してキトサンの酸処理
物とするものである。場合によつてはキトサンの
酸処理物を炭酸ナトリウムなどのアルカリを用い
て、中和してもよい。
精製品いずれでもよく、市販のキトサンを使用す
ればよい。キトサンは有機酸、無機酸、緩衝液な
どの酸性溶液によく溶解するので、有機酸又は無
機酸などでPH1.0〜5.0程度とした酸性溶液にキト
サンを0.5〜５％程度添加してキトサンの酸処理
物とするものである。場合によつてはキトサンの
酸処理物を炭酸ナトリウムなどのアルカリを用い
て、中和してもよい。
上記酸処理物はキトサンの濃度によつて液状か
らゲル状の物性になる。本発明では、キトサンの
濃度が0.5〜3.0％で物性が液状からゼリー状のも
のを添加するのが好ましい。
らゲル状の物性になる。本発明では、キトサンの
濃度が0.5〜3.0％で物性が液状からゼリー状のも
のを添加するのが好ましい。
有機酸としては、酢酸、リンゴ酸、クエン酸な
どがあり、また、無機酸としては、燐酸、塩酸な
どがあり、１種又は２種以上の有機酸、無機酸が
使用できる。
どがあり、また、無機酸としては、燐酸、塩酸な
どがあり、１種又は２種以上の有機酸、無機酸が
使用できる。
完全に溶解したキトサンの酸処理物を、赤身魚
の肉身又は解凍した肉身に対して、５〜20％添加
し、ミキサー等でよく混合する。このときの肉身
のPHが６以上になるようにキトサンの酸処理物を
添加するのが好ましい。
の肉身又は解凍した肉身に対して、５〜20％添加
し、ミキサー等でよく混合する。このときの肉身
のPHが６以上になるようにキトサンの酸処理物を
添加するのが好ましい。
キトサンの酸処理物と混合された赤身魚の肉身
は、直ちに消臭されているのが確認される。
は、直ちに消臭されているのが確認される。
キトサンの酸処理物で脱臭処理された赤身魚の
肉身は、そのまま加熱処理して食したり、食品素
材として、ハンバーグ、練製品などの原料として
好適である。そのまま加熱処理して食す場合は、
キトサンの酸処理物の添加時又は添加後に澱粉、
調味料などを添加して、よく混合し、混合物を成
形して、焼いたり、煮たり、蒸したりして加熱処
理すればよい。
肉身は、そのまま加熱処理して食したり、食品素
材として、ハンバーグ、練製品などの原料として
好適である。そのまま加熱処理して食す場合は、
キトサンの酸処理物の添加時又は添加後に澱粉、
調味料などを添加して、よく混合し、混合物を成
形して、焼いたり、煮たり、蒸したりして加熱処
理すればよい。
食品素材とする場合は、すり身原料と混合した
り、ハンバーグ原料と混合したりして、最終的に
は加熱処理することによつて各種製品とすること
ができるものである。
り、ハンバーグ原料と混合したりして、最終的に
は加熱処理することによつて各種製品とすること
ができるものである。
次に本発明の実施例を示す。
実施例 １
アジの頭、内臓、骨などの不可食部分を除いた
肉500ｇをミンチする。このミンチしたアジ肉身
に0.05％酢酸溶液で処理した1.0％キトサンの酸
処理物25ｇ及びでん粉25ｇを添加し、ミキサーで
撹拌し、成型して焼成したところ、不快臭のない
アジ食品ができた。10人のパネラー全員がコント
ロールに比して魚臭がなく、良好と判断した。
肉500ｇをミンチする。このミンチしたアジ肉身
に0.05％酢酸溶液で処理した1.0％キトサンの酸
処理物25ｇ及びでん粉25ｇを添加し、ミキサーで
撹拌し、成型して焼成したところ、不快臭のない
アジ食品ができた。10人のパネラー全員がコント
ロールに比して魚臭がなく、良好と判断した。
実施例 ２
イワシの頭、内臓、骨などの不可食部分を除い
た肉500ｇをミンチする。このミンチしたイワシ
肉身に５％クエン酸で処理した4.0％キトサンの
酸処理物25ｇ及びでん粉50ｇを添加し、ミキサー
で撹拌し、成型して蒸したところ、不快臭のない
イワシ食品素材ができた。10人のパネラー全員が
コントロールに比して魚臭がなく、良好と判断し
た。
た肉500ｇをミンチする。このミンチしたイワシ
肉身に５％クエン酸で処理した4.0％キトサンの
酸処理物25ｇ及びでん粉50ｇを添加し、ミキサー
で撹拌し、成型して蒸したところ、不快臭のない
イワシ食品素材ができた。10人のパネラー全員が
コントロールに比して魚臭がなく、良好と判断し
た。
実施例 ３
イワシのミンチ肉１Kgに対し0.5％酢酸溶液で
処理した1.5％キトサンの酸処理物40ｇ及びでん
粉100ｇを添加しミキサーで撹拌し、PHを５％
NaHCO3を用いて6.5に調整した。これを１個５
ｇの団子状にして90℃の湯で10分加熱し、冷却後
試食したところ不快臭がなく、くせのないイワシ
団子ができた。
処理した1.5％キトサンの酸処理物40ｇ及びでん
粉100ｇを添加しミキサーで撹拌し、PHを５％
NaHCO3を用いて6.5に調整した。これを１個５
ｇの団子状にして90℃の湯で10分加熱し、冷却後
試食したところ不快臭がなく、くせのないイワシ
団子ができた。
Claims (1)
- １ いわし、さんま、さばなどの赤身魚の肉身に
キトサンの酸処理物を添加し、必要に応じて澱
粉、調味料等の添加料を添加し、混合し、成型
し、加熱処理することを特徴とする食品素材の製
造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61260753A JPS63116670A (ja) | 1986-11-04 | 1986-11-04 | 食品素材の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61260753A JPS63116670A (ja) | 1986-11-04 | 1986-11-04 | 食品素材の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63116670A JPS63116670A (ja) | 1988-05-20 |
| JPH0437703B2 true JPH0437703B2 (ja) | 1992-06-22 |
Family
ID=17352255
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61260753A Granted JPS63116670A (ja) | 1986-11-04 | 1986-11-04 | 食品素材の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63116670A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0650973B2 (ja) * | 1988-11-04 | 1994-07-06 | 株式会社紀文 | 焼物等の製造法 |
| JP2849834B2 (ja) * | 1989-10-25 | 1999-01-27 | 雪印乳業株式会社 | キチンまたはキトサンを含有してなる冷凍食品、チルド食品及び畜肉、魚肉練り製品ならびにその製造法 |
| ES2036470B1 (es) * | 1991-09-04 | 1993-12-16 | Lancelot Tunidos S L | Un producto alimenticio tipo hamburguesa |
-
1986
- 1986-11-04 JP JP61260753A patent/JPS63116670A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63116670A (ja) | 1988-05-20 |
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