JPH0579307B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明はアルコール分のないか又はアルコール
分の少ないビールの製造方法に関する。

アルコール分のないか又はアルコール分の少な
い飲料に近年技術および経済界の関心が増してお
り、その中でアルコール分のないおよびアルコー
ル分の少ないビールは特殊な地位を占めている。
これは消費者が僅かなまたは殆ど完全にないアル
コール含有量という点を除いて、これらのビール
が味に関して従来のビールを完全に比較できるも
のであることを期待しているためである。このよ
うなアルコール分のないかまたはアルコール分の
少ないビールに対する消費者の関心は主として、
増加するカロリー意識、許容血中アルコール含有
量に関しては益々厳しくなる交通法規、および労
災規定から発する工場および企業内でのアルコー
ル禁止にも基づいている。

従来の技術 アルコール分のないか又はアルコール分の少な
いビールの製造はビール業界では既に以前から
種々な方法によつて行われていた。しかしこの種
のビール製造時の根本的な問題は従来、アルコー
ル分のないかまたはアルコール分の少ないビール
の従来のビールとの出来るだけ味の上で殆ど等価
のものを得ることにあつたが、これはしかし従来
の方法のいずれによつても達することができなか
つた。

ビール麦芽汁から乳酸醗酵により（ドイツ特許
公報151123および2212263参照）製造された清涼
飲料、あるいはドイツ特許公報890634に従いビー
ルかすから製造されたアルコール分のない清涼飲
料は、味に関して全くビールとは無縁であるた
め、完全なビールの代用とは認められない。

ドイツ特許公報242144および624614についても
同じことが言える。これらの場合はNektar酵母
を用いて、あるいは果実から純粋培養した酵母か
ら醗酵が行われる。

発明が解決しようとする問題点 ビールのアルコール含有量の問題の他に、特に
味の問題が決定的な役割を演じる。上記の従来の
方法は出来上がつたビールの中の醗酵できるエキ
スと醗酵出来ないエキスの間の比を出来るだけ小
さく保ち、出来上がつたビールから望ましくない
ビール麦芽汁に似た味と不快な甘さを除くことを
目差している。特に醗酵が停止される方法の場
合、この目標は完全に満足できるようには達成で
きなかつたが、これは通常のフオルビールからア
ルコールを後になつて除去する努力からも生じて
いる。

本発明による方法においては、醗酵できないエ
キスの一部をモルトビールかすから得る道をとつ
ている。このモルトビールかすエキスは極めて泡
立ちが盛んであり、このようにして製造されたア
ルコール分のないかまたはアルコール分の少ない
ビールの泡持続性を著しく改善する。

天然のホツプまたは有機溶剤で抽出されたホツ
プエキスがビールの苦みつけのため麦芽汁の中で
煮られ、この麦芽汁の醗酵がなんらかの時点でア
ルコール含有量制限のため停止されると、この種
のビールは味の点で常にビール麦芽汁的であると
して拒否される。

天然ホツプおよびホツプエキスは従つて麦芽汁
味を避けるためビールの中で煮てはならないし、
あるいは僅かな部分しか麦芽汁の中で煮てはなら
ない。

出来上がりビールへのイソーアルフア酸の添加
はビール法（純粋命令）に基づき認められていな
いが、これは別としても同時に、出来上がりビー
ルの中の麦芽汁様の味を避けて麦芽汁にホツプを
加えるための最も適した方法の問題が生じる。

本発明の根底となる課題は、アルコール分のな
いかまたはアルコール分の少ないビールの製造方
法を記載し、これにより味に関してもその他の物
理的および化学的特性に関しても、アルコール含
有量を除いて従来のビールの完全な代用製品とな
るビールを製造できるようにすることである。

問題点を解決するための手段 上記課題を解決するため、モルトビールかすを
熱分解することを特徴とし、熱分解の方法として
消化、煮沸またはオートクレープによる加熱をす
るようにしている。消化は100℃以下の温度で勢
いよく撹拌すること、煮沸は撹拌用容器で約100
℃大気圧下で煮沸すること、またオートクレープ
による加熱では100℃〜120℃の温度で加熱する場
合を指す。

ここで使用されるモルトビールかす
（Malztreber）はアルコール分なしのビールのた
めの煮汁（Sud）から出てくるのではなくて、モ
ルト（Malz）だけを使用してビールかすを使用
しない煮汁（Sud）から出てくるものである。

また、ビールの煮汁（Biersud）にはフオルビ
ールの煮汁（Vollbiersud）または強いビールの
煮汁（Starkbiersud）等があり、モルトのビール
かす（Treber）から製造されるものではなく、
モルトとその他の副成分から製造される。

このモルトビールかす（Malztreber）はビー
ルの煮汁（Biersud）の製造時に副産物として生
じる穀物モルト（Getreidemalzes）のあくを抜
いた残渣である。しかし、このモルトビールかす
を用いるので、本発明のアルコール分なしのビー
ルの製造について味をつけるという点で重要な役
割をもつている。

モルト（Malz）に水を加えて煮沸しポンプで
汲み換し、ビールかす原汁（Trebermaische）
とし、このビールかす原汁を45〜72℃まで冷や
し、モルトひきくず（Malzschrot）を添加する。
モルトひきくずはモルトを粗びきしたもので、水
と混合してモルト原汁（Malzmaische）を生成
する。

本発明では後述の実施例で示すように、ビール
かす原汁に対し、２度に亘りモルトひきくず
（Malzschrot）をビールの煮汁のモルト量に対し
て40〜90％の量を添加し、全原汁
（Gesamtmaische）を造つている。

麦芽汁（Wuerze）はビール製造時の中間産物
であり、水とモルトにホツプを加えて原汁工場
（Sudhaus）で造られる。実際にはホツプを混合
し煮沸したモルトエキス（Malzextrakt）を使用
する。

上記麦芽汁に酵母を加えて醗酵させる。

モルトエキス（Malzextrakt）の0.5〜1.5％の
醗酵後、酵母を遠心分離機で分離したり、加熱に
より醗酵を終結させてアルコール分のないかまた
はアルコール分の少ないビールを製造する。

ビールが製造された後、冷やして貯蔵され、通
常の方法で濾過されたり、ビン詰めがされる。

上記のように本発明は醗酵できないエキスの一
部としてモルトビールかす（Maltreber）を用い
た点に特徴がある。

実施例 以下、本発明の実施例を説明する。

本発明による方法に従い次の方法条件のもとに
アルコール分のない生ビール（Schankbier）を
製造した： （ステツプ１） 3500Kgのモルトから得たビールかす（Treber）
を55hlの静水（Glattwasser）中で煮沸し、ポン
プで汲み換え50hlの冷水を加えて52℃まで冷却す
る。

（ステツプ２） 650Kgのモルトひきくず（Malzschrot）を16hl
の冷水に加えて撹拌する。

原汁（Maische）の温度：48℃ （ステツプ３） 原汁（Maische）を80℃に加熱する。1950Kgの
モルトひきくずを80℃の原汁（Maische）の中に
加えて撹拌する。

全原汁（Gesamtmaische）の最終温度：72℃ （ステツプ４） ホツプ添加：アルフア酸含有40％のホツプ抽出物
（CO₂で抽出）を５Kg添加する。

麦芽汁（Wuerze）の煮沸時間：120分、 最終麦芽汁の量：260hl （ステツプ５） 麦芽汁を５℃に冷却； 麦芽汁hl当たり10の空気で通風； 液底酵母300添加； ５℃で醗酵； 0.8％抽出物醗酵後、遠心分離機で酵母を分
離； （ステツプ６） 0.5℃でビールを貯蔵； 貯蔵期間 20日； 通常の方法で濾過ならびにピン詰め； 65℃でパストウール殺菌法で殺菌； 本発明により製造されたアルコール分のない生
ビール（Schankbier）の分析は次の結果を生じ
た： エキス（Extrakt）、見掛け、％ ……6.40 エキス（Extrakt）、実質％ ……6.60 アルコール、％ ……0.46 原麦芽汁含有量（Stammwuerzegehalt）、％
……7.5 エキス、見掛け、最終醗酵（Endvergoren）、％
……3.2 PH値 ……4.55 色、EBC ……7.6 炭酸含有量（Kohlensaeuregehalt）、％……0.53 苦み単位（Bittereinheiten）、EBC ……33.0 泡持続性（Schaumhaltbarkeit）、R.U.C.……130 グリコース（Glucose）、ｇ／100ml ……0.2 果糖（Fructose）、ｇ／100ml ……0.1 サツカロース（Saccharose）、ｇ／100ml……0.1 麦芽糖（Maltose）、ｇ／100ml ……0.26 マルトトリオース（Maltotriose）、ｇ／100ml
……0.5 酢酸エチル（Aethylacetat）、mg／１ ……3.1 −アミル酢酸（−Amylacetat）、mg／１
……0.25 カプロン酸エチル（Aethylcapronat）、mg／１
……0.03 カプリル酸エチル（Aethylcaprylat）、mg／１
……0.05 ２−フイルエチル酢酸（２−Phylaethylacetat）、
mg／１ ……0.02 １−ブタノール（１−Butanol）、mg／１……1.1 １−アミルアルコール（１−Amylalkohole）、
mg／１ ……13.7 ２−フエニールエチルアルコール（２−
Phenylaethylalkohol）、mg／１ ……3.6 カプリル酸（Caprylsaeure）、mg／１ ……6.2 硫化ジメチル（Dimethylsulfid）、ｙ／１
……42.0 ビシンジケトン（Vicinale Diketone）、mg／１
……0.11 発明の効果 本発明方法によつて、アルコール分のないか又
はアルコール分の少ないビールを製造することが
できた。特に醗酵できないエキスの一部をモルト
ビールかすから得るようにしたので、泡立ちが盛
んであり、味の上でもモルトビールの味を得、ア
ルコール含有のない又は含有量の極めて少ないビ
ールを提供することができた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ビールの煮汁（Biersud）から生じるビール
   かす原汁（Trebermaische）中のモルトビール
   かす（Malztreber）を、消化（Digerieren）、煮
   沸又はオートクレーブによる加熱により熱分解す
   るものであり、 ビールかす原汁を45〜72℃まで冷やし、前記ビ
   ールの煮汁（Biersud）のモルト量に対して10〜
   30％のモルトひきくず（Malzschrot）を添加し、 前記ビールかす原汁を80〜85℃まで加熱し、こ
   のビールかす原汁へ冷水中であらかじめ撹拌し、
   前記ビールの煮汁（Biersud）のモルト量に対し
   て40〜90％のモルトひきくず（Malzschrot）を
   添加し、結果的に得られる全原汁
   （Gesamtmaische）の温度を70〜74℃に達するよ
   うにし、最高醗酵度を60％とする麦芽汁
   （Wuerze）を生成し、 この麦芽汁にホツプ（Hopfen）を添加して煮
   沸し、冷却して酵母（Hefe）を加えて醗酵させ、 アルコール分のないビールでは0.5％以下、ア
   ルコール分の少ないビールでは0.5以上で1.5％以
   下のアルコール含有量として、醗酵を終結させる
   ことを特徴とするアルコール分のないか又はアル
   コール分の少ないビールの製造方法。 ２ モルトビールかす（Malztreber）をあらか
   じめ均質化したり、抽出すること
   （Extrudierung）又は溶けないスペルト小麦分
   （Spelzenanteile）の機械的分離をするようにし
   た特許請求の範囲第１項記載のアルコール分のな
   いか又はアルコール分の少ないビールの製造方
   法。 ３ 麦芽汁を得るため、80〜85℃まで熱したビー
   ルかす原汁に添加されるモルトひきくず
   （Malzschrot）の予備撹拌に使用される水の量
   は、得られる全原汁（Gesamtmaische）の温度
   を70〜74℃に達するようにし、ヨード規格を維持
   し、通常の方法で撹拌するようにした特許請求の
   範囲第１項記載のアルコール分のないか又はアル
   コール分の少ないビールの製造方法。 ４ 最終麦芽汁（Resultierende Wuerze）ヘク
   トリツトル（h1）あたり６〜10アルフア酸を含
   む得られた麦芽汁が、臨界超過のCO₂抽出で得ら
   れたホツプ抽出物の形で、生ビール麦芽汁に相当
   する濃度まで少なくとも90分間煮沸され、それ自
   体は通常の方法で麦芽汁を醗酵させ、場合により
   炭酸の提供のためCO₂背圧のもとでアルコール分
   のないビールでは0.5％又はそれ以下、アルコー
   ル分の少ないビールでは0.5以上で1.5％又はそれ
   以下のアルコール含有量まで醗酵させるようにし
   た特許請求の範囲第１項記載のアルコール分のな
   いか又はアルコール分の少ないビールの製造方
   法。 ５ 酵母の働きがたとえば遠心分離または濾過の
   ような分離により、あるいは場合によりビールの
   短時間加熱による不活性化により終結させられる
   ようにした特許請求の範囲第１項記載のアルコー
   ル分のないか又はアルコール分の少ないビールの
   製造方法。 ６ (a) このビールがビールの氷結点近い温度で
   また形成される混濁質を分離して、少なくとも
   14日間貯蔵されること、 (b) ビールが充填後バストウール法殺菌される
   か、その代用として短時間加熱され続いて最低
   60℃で充填されること を用いた特許請求の範囲第１項記載のアルコール
   分のないか又はアルコール分の少ないビールの製
   造方法。