JPH0582182B2

JPH0582182B2 -

Info

Publication number: JPH0582182B2
Application number: JP61097897A
Authority: JP
Inventors: Koji Sengoku; Yoshiaki Nagatome
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1986-04-30
Filing date: 1986-04-30
Publication date: 1993-11-17
Also published as: US4874630A; JPS62257358A

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野）本発明は、レトルト豆腐の製造法に関し、さら
に詳細には、容器からの型離れのよいレトルト豆
腐の製造法に関する。（従来の技術）最近、常温でも長期間保存できるレトルト豆腐
が開発されている。本発明者らは、こうしたレト
ルト豆腐を開発すべく、食感、風味に優れたレ
トルト豆腐を得るために、凝固剤として硫酸カル
シウムや塩化マグネシウムに代表されるカルシウ
ム塩またはマグネシウム塩を使用すること、レ
トルト処理によつて殺菌と凝固とを同時に行なう
こと、を前提としてレトルト豆腐を試作した。そ
の結果、このようにして得られたレトルト豆腐は
型離れが悪く、容器からの取り出しが困難であ
り、また、取り出した豆腐は形が崩れて外観が著
しく損われるという問題に遭遇した。（発明が解決しようとする問題点）こうした問題を解決するために、HLB−11以
上の界面活性剤を添加することによつて、凝固容
器からの型離れのよい豆腐を得る技術（特許第
891248号）を適用してみた。この技術を適用する
ことによつて、上記問題を解決することはできる
が、そのためにはHLB−11以上の界面活性剤を
多量に添加しなければならず、その結果、得られ
るレトルト豆腐の風味、食感等の品質が低下する
という問題が新たに発生した。（問題点を解決するための手段）そこで、本発明者らは、鋭意研究した結果、
HLB−14以上のポリオキシエチレンソルビタン
脂肪酸エステルとHLB−11以上のシヨ糖脂肪酸
エステルとを特定量ずつ併用添加することによつ
て、上記問題を有効に解決して、型離れのよいレ
トルト豆腐を得ることができるという知見を得
た。こうした知見を基に完成された本発明の要旨
は、豆乳または分離大豆蛋白質水溶液にカルシウ
ム塩またはマグネシウム塩を添加した後、耐熱性
合成樹脂製の成型容器に充填し、レトルト処理し
てレトルト豆腐を得るに当り、豆乳または分離大
豆蛋白質水溶液に対しHLB−14以上のポリオキ
シエチレンソルビタン脂肪酸エステルを0.01〜
0.032重量％、HLB−11以上のシヨ糖脂肪酸エス
テルを0.01〜0.1重量％で、かつ、上記ポリオキ
シエチレンソルビタン脂肪酸エステルの添加量を
Ａ、上記シヨ糖脂肪酸エステルの添加量をＢとし
た時に双方の総和が式0.18≧Ａ×2.5＋Ｂ≧0.09を
満足するように併用添加することを特徴とするレ
トルト豆腐の製造法である。以下に本発明の内容について詳しく述べる。本発明の方法においては、豆乳または分離大豆
蛋白質の水溶液を使用する。豆乳は常法によつて
製造できる。例えば、丸大豆、脱皮大豆または脱
脂大豆を原料とし、これを水浸漬し、または水浸
漬せずに加水しながら麿砕して粗豆乳を得た後、
遠心分離を施し、遠心分離の前または後に約80℃
以上の温度、好ましくは約80〜100℃で、約30秒
〜10分間の条件で加熱処理を施すことによつて得
られる。また、このようにして得られた豆乳を、
噴霧乾燥等により粉末化したものを使用すること
も可能である。この場合、上記粉末豆乳を水や湯
水に分散溶解させた後、使用することになる。一
方、分離大豆蛋白の水溶液は、常法によつて得ら
れた豆乳に酸などを添加して、大豆蛋白質を沈澱
させ、該沈澱物を乾燥処理し、それを再度水に分
散、溶解させたものを使用する。この場合、分離
大豆蛋白質含量は通常の豆乳中の蛋白質含量と略
同程度にするのが一般的である。この豆乳または分離大豆蛋白質水溶液（以下、
豆乳等という）を凝固させるための凝固剤として
は、硫酸カルシウムや塩化マグネシウムに代表さ
れるカルシウム塩またはマグネシウム塩を使用す
る。これは食感や風味に優れた豆腐を得るためで
ある。これら凝固剤の添加量は、豆乳等を凝固さ
せて豆腐とすることができる量であればよく、具
体的には豆乳等に対して0.1〜0.5重量％程度で充
分である。豆腐の離型剤として使用する界面活性剤として
は、HLBが14以上のポリオキシエチレンソルビ
タン脂肪酸エステルと、HLBが11以上のシヨ糖
脂肪酸エステルとに限定される。いずれかの界面
活性剤が上記HLBの値が満足していない場合に
は、以下に示す本発明の添加量を満足しても、本
発明の目的を達成することができなくなつてく
る。その使用に当つては、これらを特定量ずつ併
用添加することが重要である。これら界面活性剤
を単独で使用する場合には、比較的多くの量を添
加しなければならず、その結果、得られるレトル
ト豆腐の品質が著しく低下することになる。な
お、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステ
ルのHLB値は14以上であれば、高いほど好まし
いのであるが、現在得られている最高のHLB値
は17程度であり、また、シヨ糖脂肪酸エステルの
HLB値も11以上であれば、高いほど好ましいの
であるが、現在得られている最高のHLB値は19
程度である。上記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エス
テルとシヨ糖脂肪酸エステルとの添加量は、前者
が豆乳等に対し0.01〜0.032重量％、後者が豆乳
等に対し0.01〜0.1重量％で、かつ、前者の添加
量をＡ、後者の添加量をＢとした時に式0.18≧Ａ
×2.5＋Ｂ≧0.09を満足するように併用添加する
ことが、本発明の目的を達成する上で重要であ
る。上記シヨ糖脂肪酸エステルの添加量が豆乳等に
対して0.01重量％以下になつてくると、ポリオキ
シエチレンソルビタン脂肪酸エステルの添加量を
多くしなければならず、その結果、ポリオキシエ
チレンソルビタン脂肪酸エステルの添加量が豆乳
等に対して0.032重量％を越えてくると、苦味が
顕著に現われてくる。反対に、ポリオキシエチレ
ンソルビタン脂肪酸エステルの添加量が豆乳等に
対し0.01重量％以下になつてくると、シヨ糖脂肪
酸エステルの添加量を多くしなければならず、そ
の結果、シヨ糖脂肪酸エステルの添加量が豆乳等
に対して0.1重量％以上になつてくると、レトル
ト処理によつて得られる豆腐の表面がかさついた
乾燥感のあるものになり、食感の低下をきたすこ
とになる。一方、シヨ糖脂肪酸エステルとポリオ
キシエチレンソルビタン脂肪酸エステルとの添加
量が共に上記添加量の範囲内にある場合でも、こ
れら界面活性剤の添加量の総和が式0.18≧Ａ×
2.5＋Ｂ≧0.09を満足しない場合には、容器から
の型離れ面において満足なものが得られない。上記各条件を満足するように豆乳等にHLB−
14以上のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エ
ステル、HLB−11以上のシヨ糖脂肪酸エステル、
さらには凝固剤としてカルシウム塩またはマグネ
シウム塩を添加した後、耐熱性合成樹脂製の成型
容器に充填・密封する。耐熱性合成樹脂製の成型
容器としては、レトルト処理に耐え得る合成樹脂
（ナイロン、ポリエステル、ポリエチレン、ポリ
プロピレン、塩化ビニリデンなど）で成型された
容器であれば特に限定されないが、レトルト処理
時における熱伝達の効率の点から、該成型容器の
側面の高さは４cm以下にするのが好ましい。レトルト処理に当つては、常法に則つて実施す
ればよく、例えば、熱水式や蒸気式などが例示で
きる。レトルト処理条件についても、豆腐を常温
で長期間保存することができる殺菌状態を達成す
ることができる条件であればよく、具体的には
105〜130℃、20〜100分間程度の条件で充分であ
る。このようにして型離れのよいレトルト豆腐を得
る。（実施例）実施例１丸大豆５Kgを１晩水浸漬して約11.2Kgの浸漬大
豆を得た後、加水しながら麿砕して粗豆乳を得
た。よつて得られた粗豆乳を３〜４分間煮沸した
後、遠心分離によつて約20の豆乳（大豆固形分
11重量％）を得、これを10℃に冷却する。このよ
うにして得られた豆乳を285mlずつ４サンプルに
分け、それぞれに第１表に記載のHLB値を有す
るポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル
の５重量％水溶液を1.92mlと、シヨ糖脂肪酸エス
テルの２重量％水溶液を1.5mlとを添加し、さら
に硫酸カルシウムの10重量％水溶液を7.5ml添加
した後、豆乳の容量が300mlになるように加水し
た。このようにして得られた豆乳中における上記
ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの
添加量は、豆乳に対し0.032重量％で、シヨ糖脂
肪酸エステルの添加量は、豆乳に対し0.01重量％
であつた。そして、式Ａ×2.5＋Ｂの値は0.09で
あつた。その後、300mlのポリプロピレンの成型
容器に充填・密封した後、121℃で35分間レトル
ト処理を施した。このようにして得られた各レトルト豆腐につい
て、型離れと食感、風味の官能評価とを行なつ
た。結果を第１表に示す。なお、型離れの評価に
ついては、ポリプロピレンの容器を開封した後、
２〜３回横に振り、該容器を反転させた時に容器
内の豆腐が容易に排出されるか否かを基準に実施
し、以降も同様とする。第１表から明らかなように、ポリオキシエチレ
ンソルビタン脂肪酸エステルのHLB値が14以上
であつても、シヨ糖脂肪酸エステルのHLB値が
14以上であつても、シヨ糖脂肪酸エステルの
HLB値が11以下になつてくると、型離れが悪く
なつてくる（サンプルNo.１）。一方、上記におい
て、シヨ糖脂肪酸エステルのHLB値が11以上に
なつてくると、型離れがよくなり、さらに、双方
のHLB値が高くなれば、それだけ型離れもより
向上してくる（サンプルNo.２〜４）。

【表】実施例２実施例１と同様の方法で得られた豆乳（大豆固
形分11.5重量％）を270mlずつ12サンプルに分け、
それぞれにHLB−15のポリオキシエチレンソル
ビタン脂肪酸エステルの５重量％水溶液と、
HLB−15のシヨ糖脂肪酸エステルの２重量％水
溶液とを、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸
エステルとシヨ糖脂肪酸エステルとの添加量が豆
乳300mlに対し第２表に示す割合で含有されるよ
うに添加し、さらに、硫酸カルシウムの10重量％
水溶液7.5gを添加した後、豆乳の容量が300mlに
なるように加水した。その後、300mlのポリプロ
ピレンの成型容器に充填・密封した後、121℃で
35分間レトルト処理を施した。このようにして得られた各レトルト豆腐につい
て、型離れと食感、風味の官能評価とを行なつ
た。結果を第２表に示す。第２表の結果から明らかなように、ポリオキシ
エチレンソルビタン脂肪酸エステルとシヨ糖脂肪
酸エステルとを単独で使用した場合は、本発明で
規定するそれぞれの界面活性剤の添加量の上限以
上を添加しても、本発明の目的を達成することが
できなかつた（サンプルNo.５，６）。また、上記
界面活性剤を併用添加する場合でも、それぞれの
添加量が本発明で規定する範囲内でない場合も、
同様に本発明の目的を達成することができない
（サンプルNo.７〜11）。一方、本発明で規定する範
囲内で上記界面活性剤を併用添加した場合に始め
て、型離れおよび食感、風味の官能評価において
満足するものが得られ、本発明の目的を有効に達
成することができた（サンプルNo.12〜16）。

【表】

【表】実施例３実施例１と同様の方法で得られた豆乳（大豆固
形分11重量％）285mlに、HLB−15のポリオキシ
エチレンソルビタン脂肪酸エステルの５重量％水
溶液1.8mlと、HLB−11のシヨ糖脂肪酸エステル
の２重量％水溶液3.9mlとを添加し、さらに、塩
化マグネシウムの10重量％水溶液９mlを添加した
後、豆乳の容量が300mlになるように加水した。
このようにして得られた豆乳中における上記ポリ
オキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの添加
量は、豆乳に対し0.03重量％で、シヨ糖脂肪酸エ
ステルの添加量は、豆乳に対し0.026重量％であ
つた。そして、式Ａ×2.5＋Ｂの値は0.101であつ
た。その後、300mlのポリプロピレンの成型容器
に充填・密封した後、121℃で35分間レトルト処
理を施した。このようにして得られたレトルト豆
腐は、成型容器からの型離れがよく、風味や食感
においても満足できるものであつた。（発明の効果）本発明の方法によつて得られる豆腐は、レトル
ト処理されているので、長期間の保存に耐え、ま
た、喫食時における容器からの型離れがよく、食
感や風味の点でも充分に満足できるものである。

Claims

【特許請求の範囲】１豆乳または分離大豆蛋白質水溶液にカルシウ
ム塩またはマグネシウム塩を添加した後、耐熱性
合成樹脂製の成型容器に充填し、レトルト処理し
てレトルト豆腐を得るに当り、豆乳または分離大
豆蛋白質水溶液に対しHLB−14以上のポリオキ
シエチレンソルビタン脂肪酸エステルを0.01〜
0.032重量％、HLB−11以上のシヨ糖脂肪酸エス
テルを0.01〜0.1重量％で、かつ、上記ポリオキ
シエチレンソルビタン脂肪酸エステルの添加量を
Ａ、上記シヨ糖脂肪酸エステルの添加量をＢとし
た時に双方の総和が式0.18≧Ａ×2.5＋Ｂ≧0.09を
満足するように併用添加することを特徴とするレ
トルト豆腐の製造法。２カルシウム塩が硫酸カルシウムである特許請
求の範囲第１項記載のレトルト豆腐の製造法。３マグネシウム塩が塩化マグネシウムである特
許請求の範囲第１項記載のレトルト豆腐の製造
法。４耐熱性合成樹脂製の成型容器が、４cm以下の
側面を有するものである特許請求の範囲第１項記
載のレトルト豆腐の製造法。