JPH042221B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

産業上の利用分野 本発明は、卵粉末ないしは卵顆粒の凝固性を利
用し、熱湯を注ぐだけで凝固状態をかるくくずし
た状態かまたは凝固状態の食感のよい栄養価の高
いスープを得るためのスープ原料（もしくはスー
プの素）に関する。 従来の技術 卵をスープに使用することに関しては、従来よ
り卵を単にスープに添加し調味、加熱して卵を薄
膜状、かきたま状などとした卵スープが知られて
いる（例えば特公昭57−8710号公報）。 また、粉末卵をグルコノデルタラクトンによつ
て凝固させる方法としては、特公昭52−31028号
公報及び特公昭51−26497号公報に開示されてい
る。即ち、特公昭52−31028号公報には、粉末卵
または生卵に水またはダシ汁を加えて撹拌しなが
ら80℃以上に加熱して一旦熱凝固してゲル状とな
つたものを撹拌によつて破壊した後、グルコノデ
ルタラクトンを添加して再びゲル化させ、タマゴ
ドウフ様食品とする方法が記載されている。ま
た、特公昭51−26497号公報には、粉末卵または
生卵と融点60℃以上の脂質または被膜性高分子物
質で被覆したグルコノデルタラクトンおよび水よ
り成る混合液を撹拌しつつ加熱してゲル化させ、
プリン、タマゴドウフ、茶ワンムシ等を製造する
方法が記載されている。しかし、これらの方法
は、調理器具を使つて加熱するという工程を必要
とし、さらに一旦熱凝固してゲル状となつたもの
を撹拌して破壊し、再びグルコノデルタラクトン
によつてゲル化させるため、食感の点で問題があ
る。 発明が解決しようとする問題点 現在、家庭で手軽にできるスープ類の需要は、
味噌汁、吸物等の和風汁物、および中華スープを
含めて、食生活の簡便化、栄養、豊かさを求める
消費者ニーズに支えられて、年々着実に増加して
きている。その形態も固型、粉末袋入り、缶詰、
レトルトパウチ、紙容器入り等非常に多岐にわた
つている。 一方、卵は非常に消化がよく、アミノ酸組成に
すぐれ、プロテインスコアの高い良質の蛋白質を
豊富に含み、しかも鉄や多くのビタミンを含み、
牛乳とともに乳幼児や病人には欠かせない栄養食
品である。 しかし、従来、卵粉末ないしは卵顆粒の凝固性
をスープに利用し、熱湯を注ぐだけで凝固状態を
かるくくずした形態かまたは凝固状態の食感のよ
い栄養価の高いスープを得ることができるような
スープ原料はつくられたことはない。本発明はこ
の問題を解決し、上記のようなスープ原料を提供
するものである。 問題を解決するための手段 本発明者らは、上記の問題を解決するための研
究を重ねた結果、一定以上の酸凝固性を有し、溶
解性にすぐれ、さらに熱湯に対する分散性にすぐ
れた卵粉末ないしは卵顆粒と、ラクトン類凝固剤
と、調味料もしくはコーテイングした調味料粉末
ないしは顆粒または圧縮造粒した調味料顆粒との
組み合せにより、加熱沸騰させることなく、熱湯
を注ぐだけで、卵蛋白を短時間に酸凝固させるこ
とによつて、手軽に食感のすぐれた栄養価の高い
凝固状態をかるくくずした形態かまたは凝固状態
のスープが得られることを知り、本発明を完成す
るに至つた。 すなわち、本発明は凝固指数15以上、溶解度80
％以上、熱湯に対する分散度90％以上である卵粉
末ないしは卵顆粒と、ラクトン類凝固剤と、調味
料もしくはコーテイングした調味料粉末ないしは
顆粒または圧縮造粒した調味料顆粒とよりなるこ
とを特徴とする、熱湯を注ぐだけで凝固状態をか
るくくずした形態かまたは凝固状態のスープを得
るためのスープ原料である。 以下、本発明について詳細に説明する。 本発明では、凝固指数15以上、溶解度80％以
上、熱湯に対する分散度90％以上である卵粉末な
いしは卵顆粒を使用する。 ここに、卵粉末ないしは卵顆粒の凝固指数、溶
解度、熱湯に対する分散度は、以下の方法により
測定されるものである。 (1) 凝固指数測定法 卵粉末ないしは卵顆粒20ｇとこれに対応する
量のグルコノデルタラクトン（卵粉末ないしは
卵顆粒の卵固型分の５％）を200mlビーカーに
とり、90℃の熱湯を180ml加え、10秒間撹拌、
溶解した後、ビーカーをアルミ箔で蓋をして室
温にて30分間報知する。次に、このビーカーを
10℃に設定した冷蔵庫に３時間保存した後、(株)
サン科学製レオメーターにて堅さを測定する。
すなわち、 プランジヤー：径12mm円柱 試料上昇スピード：20mm／min 記録計感度：500ｍＶ チヤートスピード：20mm／min の各条件にて貫入抵抗を測定し、これによつて
表わされる堅さ（ｇ）を卵粉末ないしは卵顆粒
の凝固指数とする。 (2) 溶解度測定法 卵粉末ないしは卵顆粒2.5ｇに25℃の水を加
えて100mlとし、60分間マグネチツクスターラ
ーで撹拌し、溶解し、3000rpmで５分間遠心分
離して上澄40mlをとり、その窒素量をケルダー
ル法で測定し、これを卵粉末ないしは卵顆粒１
ｇ中の全窒素量に対する百分率で表わして溶解
度（％）とする。 (3) 熱湯に対する分散度測定法 １ビーカーに90℃の熱湯約300mlをとり、
次に卵粉末ないしは卵顆粒20.0ｇを熱湯の中に
入れ、半径４cmのプロペラ付撹拌機にて
180rpmの回転数で20秒撹拌する。撹拌後、直
ちに70メツシユの網を張つたろう斗へ流し込
み、吸引ろ過してろ液を得る。撹拌機プロペラ
ー、ビーカー、ろう斗を少量の熱湯で洗い、ろ
液に加える。このろ液を500mlにフイルアツプ
してその10mlをとり、105℃で５時間乾燥し、
固型分を求める。このろ液10ml中の固型分を50
倍し、卵粉末ないしは卵顆粒20.0ｇ中の固型分
に対する百分率で表わして熱湯に対する分散度
（％）とする。 本発明で用いる卵粉末ないしは卵顆粒は、卵液
をそのままかまたは添加物を加えた後、均質化
し、乾燥、例えば噴霧乾燥または凍結乾燥して粉
末化するか、さらに必要に応じて熱湯に対する分
散度を高めるために大部分が60メツシユ以上の粒
度となる様に、造粒装置、例えば流動層造粒装置
等で造粒を行う場合にその条件を適当に選ぶこと
によつて製造することができる。 ここでいう卵液とは、鶏卵を割卵して得た全卵
液、市販凍結全卵を解凍したもの、市販凍結卵黄
および市販凍結卵白を解凍し一定の比率（卵黄液
30〜50部、卵白液50〜70部）で混合したものを用
いればよいが、凍結卵については卵蛋白の凍結変
性により、解凍後、卵蛋白の溶解度が低下し、ラ
クトン類凝固剤との凝固反応が不充分で、凝固し
ないかあるいは凝固しても食感がザラついて好ま
しくないものもあるので、解凍後、良好な状態に
復元するものを選ぶのがよい。又、卵のラクトン
類凝固剤との凝固反応は主として卵白の蛋白質に
よるものであるが、卵白液のみを粉末化、造粒し
たものは熱湯に対し非常に分散しにくく、風味も
弱い。従つて、分散性向上、風味の点から卵黄液
を混合して粉末化、造粒するのがよく、その比率
はほぼ全卵液の比率、つまり卵黄液30〜50部にに
対し卵白液50〜70部が好ましい。この比率より卵
黄液が多くなると、卵粉末ないしは卵顆粒の凝固
指数が低下し、卵黄液が少くなると、熱湯に対す
る分散性が悪くなり、また卵の風味も弱くなる。 卵液を乾燥、例えば噴霧乾燥または凍結乾燥し
て粉末化する場合は、卵蛋白が熱変性し、不溶化
しないよう可乃的低温で乾燥するのがよい。ま
た、卵液を乾燥する前に、あらかじめ卵液にブド
ウ糖、蔗糖、果糖、乳糖、デキストリンなどの糖
質を卵固型分に対し５％以上添加しておくと、卵
蛋白の熱変性抑制効果があるばかりか、卵粉末な
いしは卵顆粒の分散性向上、および保存性の向
上、つまり長期保存中の卵粉末ないしは卵顆粒の
凝固指数、溶解度の低下防止に非常に有効であ
る。さらに、卵液を乾燥する前に、卵液を均質
化、つまり高圧ホモジナイズ処理しておくこと
も、卵粉末ないしは卵顆粒の分散性向上に有効で
あり、この場合、HLBの比較的高い蔗糖脂肪酸
エステル等の乳化剤を併用すると、さらに分散性
向上効果が期待できる。 次に、必要に応じて熱湯に対する分散性向上の
ため、造粒を行う。これに用いる造粒装置として
は、流動層造粒装置、押し出し造粒装置、転動造
粒装置、インスタンタイザーのいずれでもよい
が、大部分が60メツシユ以上の粒度となるよう、
つまり60メツシユ未満の微粉が10％以下となるよ
うに造粒するのが好ましい。これは60メツシユ未
満の微粉が多くなると、熱湯を注いだ時に「ママ
コ」が生じやすくなり、熱湯に対する分散度90％
以上という条件を満足しなくなることがあるから
である。 また、造粒に際し、粉末化した卵にブドウ糖、
蔗糖、果糖、乳糖、デキストリンなどの糖質を混
合して造粒することも分散性向上に有効である。
さらに、造粒においても、卵蛋白が熱変性し、不
溶化しないよう可乃的低温で行う必要があること
はいうまでもない。 下表第１表に各種卵粉末ないしは卵顆粒の性状
を製造条件の具体例を示す。なお、第１表中、評
価の欄の◎は最適、○は適、×は不適を意味する。

【表】

【表】 つぎに、本発明では凝固剤としてラクトン類凝
固剤（アルドン酸、ウロン酸のラクトン類、例え
ばグルコノデルタラクトンなど）を使用するが、
これらラクトン類凝固剤は、水の存在下で熱によ
つて徐々に分解し、酸を生じ、卵蛋白をPHの低下
によつて凝固させるもので、その緩徐なる凝固反
応によつてなめらかな食感の凝固物が得られるわ
けである。 本発明で用いる調味料としては、スープに用い
られる調味料であれば、天然調味料、合成調味料
を問わず、いずれも使用することができる。ま
た、調味料の形状も、液状調味料、調味料粉末、
調味料顆粒などいずれの形のものでも使用するこ
とができる。 しかし、卵粉末ないしは卵顆粒にラクトン類凝
固剤と調味料を混合し、これに熱湯、例えば80℃
以上の熱湯を注いで溶解し、数分放置して凝固さ
せてスープをつくる型のスープ原料では、例えば
食塩、グルタミン酸ソーダなどのナトリウム塩含
有調味料が存在すると、卵蛋白の凝固が阻害され
たり、また調味料に由来する色が全体に広がつて
美観を損つたりするので、コーテイングした調味
料粉末ないし顆粒または圧縮造粒した調味料願料
として溶解速度を遅らせたものを用いるのがよ
い。但し、卵粉末ないしは卵顆粒にラクトン類凝
固剤を混合し、これに熱湯、例えば80℃以上の熱
湯を注いで溶解し、数分放置して凝固させた後、
凝固状態をかるくくずしながら調味料を添加、溶
解する型のスープ原料では、コーテイングした調
味料粉末ないしは顆粒または圧縮造粒した調味料
顆粒を用いる必要はなく、通常の液状調味料、調
味料粉末ないしは顆粒を用いることができる。 調味料粉末ないし顆粒のコーテイングに使用す
る被膜剤は食品に使用して好ましいもの、例えば
でん粉、デキストリン、乳糖、アラビアガムなど
の糖質、乳蛋白、ゼラチンなどの蛋白質、パーム
油、大豆硬化油などの植物性固体油脂、またはシ
エラツクなどの天然樹脂類の１種類以上を使用す
ることが好ましい。そしてコーテイング装置とし
ては、例えば流動層コーテイング装置、遠心流動
コーテイング装置などのような流動している調味
料粉末ないし顆粒に被膜剤溶液をノズルより噴霧
して表面被覆し、乾燥してコーテイングを行う装
置を使用するのがよい。 また、圧縮造粒装置としては、例えばローラー
コンパクター、打錠機、ブリケツテイングマシン
等を使用し、調味料粉末を高圧で圧縮し、必要で
あれば解砕、整粒を行うのがよい。 なお、コーテイングした調味料粉末ないしは顆
粒または圧縮造粒した調味料顆粒は、熱湯を注い
だ場合、10秒以上、好ましくは30秒以上溶解速度
を遅らせるようにするのが好ましい。このため、
コーテイングする場合、被膜剤の種類、コーテイ
ング層の厚さを選択、調節するのがよいが、１種
よりも２種以上の被膜剤を層状にコーテイングす
る方が有効であり、この場合、内層に比較的溶解
のはやい糖質などをコーテイングし、外層を比較
的溶解の遅い蛋白質、天然ガム物質などでコーテ
イングすると効果が顕著である。また、圧縮造粒
する場合は、上記のように溶解速度を遅らせるよ
うに、その圧縮圧や顆粒の粒度の調節を行うのが
よい。 本発明のスープ原料は、上記した卵粉末ないし
は卵顆粒と、ラクトン類凝固剤と、料顆調味料も
しくはコーテイングした調味料粉末ないしは顆粒
または圧縮造粒した調味粒（以下、これらを調味
料という）とよりなる。すなわち、本発明のスー
プ原料は、上記した卵粉末ないしは顆粒とラクト
ン類凝固剤と調味料を一緒に混合した型のもので
あつてもよく、上記した卵粉末ないしは卵顆粒と
ラクトン類凝固剤と調味料をそれぞれ別にして、
これらを１組とした型のものであつてもよく、ま
た上記した卵粉末ないしは卵顆粒とラクトン類凝
固剤と調味料のうち２つの混合物と他の１つをそ
れぞれ別にして、これらを１組とした型のもので
あつてもよい。 本発明のスープ原料において、上記した卵粉末
ないしは卵顆粒の使用量は、熱湯を注いで出来あ
がつたスープ全量に対し、卵固型分換算で約２〜
６％程度が好ましい。これはスープ全量に対する
卵固型分濃度が２％未満では卵固型濃度が薄く、
凝固が不充分であり、一方６％を超えると、凝固
が堅くなりすぎてスープとしての食感が悪くなる
からである。 本発明のスープ原料は、上記した卵粉末ないし
は卵顆粒とラクトン類凝固剤と調味料を一緒に混
合した型のもの（この型のものでは、調味料とし
てはコーテイングした調味料粉末ないしは顆粒ま
たは圧縮造粒した調味料顆粒を用いるのが好まし
い）では、これに熱湯、好ましくは80℃以上の熱
湯を注いで溶解したものを放置し凝固させてもよ
く、また上記した卵粉末ないしは卵顆粒とラクト
ン類凝固剤とコーテイング処理も圧縮造粒もして
いない調味料をそれぞれ別にして、これを１組に
した型のもの、または上記した卵粉末ないしは卵
顆粒およびラクトン類凝固剤の混合物とコーテイ
ング処理も圧縮造粒もしていない調味料をそれぞ
れ別にして、これらを１組とした型のものでは、
卵粉末ないしは卵顆粒とラクトン類凝固剤を混合
したものに熱湯を注いで溶解し数分間放置して凝
固させた後、凝固状態をかるくくずしながら調味
料を添加してもよい。さらに、上記した卵粉末な
いしは卵顆粒とラクトン類凝固剤とコーテイング
した調味料粉末ないしは顆粒または圧縮造粒した
調味料顆粒とをそれぞれ別にして、これらを１組
とした型のもの、あるいは卵粉末ないしは卵顆粒
およびラクトン類凝固剤の混合物とコーテイング
した調味料粉末ないしは顆粒または圧縮造粒した
調味料顆粒とをそれぞれ別にして、これらを１組
とした型のものでは、これらを一緒に混合し、こ
れに熱湯、好ましくは80℃以上の熱湯を注いで溶
解したものを放置し凝固させてもよい。なお、熱
湯を注いだものを凝固させる場合は室温に放置す
る他、適当な温度の冷蔵庫に保存してもよい。 発明の効果 本発明のスープ原料は、熱湯を注ぐだけで、凝
固状態をかるくくずした形態または凝固状態の食
感のよい栄養価の高いスープを容易につくること
ができる。しかも本発明のスープ原料は、その調
味料を選択することにより、洋風、和風、中華風
などいずれのスープをつくることができる。また
本発明のスープ原料は、その卵粉末ないしは卵顆
粒やラクトン類凝固剤の量を加減し、調味に工夫
することにより、茶わん蒸し、卵豆腐、プリンな
どのデザート類をつくることもできる。 実施例 以下、本発明の実施例を挙げるが、本発明はこ
れにより制限されるものではない。 実施例 １ 新鮮な生卵を割卵し、ろ過して得た全卵液20Kg
を高圧モホジナイザーで100Kg／cm²でホモジナイ
ズ処理した後、送風温度130℃、排風温度70℃に
て噴霧乾燥して卵粉末4.1Kgを得た。この卵粉末
を流動層で水をバインダーとして吸気温度60℃に
て造粒を行い卵顆粒4.0Kgを得た。この卵顆粒は
60メツシユパスの微粉が２％であり、凝固指数
60、溶解度90％、熱湯に対する分散度92％であつ
た。 別に食塩1.2Kg、ブドウ糖0.3Kg、グルタミン酸
ソーダ0.3Kg、コハク酸ソーダ0.01Kg、イノシン
酸ソーダ0.01Kg、淡口正油2.0Kg、味醂１Kg、か
つを節粉0.3Kg、かつをエキス0.5Kg、コンブエキ
ス0.1Kgを水に溶解して液体調味料10を得た。 上記のようにして得た卵顆粒８ｇとグルコノデ
ルタラクトン0.4ｇを混合した混合物8.4ｇと、上
記のようにして得た液体調味料10c.c.とを１組とし
てスープ原料を得た。 このスープ原料を用いて以下の方法でスープを
作つた。 上記の卵顆粒とグルコノデルタラクトンの混合
物8.4ｇをスープカツプに入れ、90℃の熱湯180ml
を注いで溶解し、３分間放置して凝固させた後、
凝固状態をかるくくずしながら液体調味料10c.c.を
添加し溶解したところ、非常に食感のよい美味な
凝固状態をかるくくずした形態のスープが得られ
た。 実施例 ２ 食塩3.6Kg、ブドウ糖1.0Kg、グルタミン酸ソー
ダ0.7Kg、コハク酸ソーダ0.05Kg、イノシン酸ソ
ーダ0.05Kg、粉末正油2.8Kg、かつを節粉0.9Kg、
かつをエキスパウダー0.7Kg、コンブエキスパウ
ダー0.2Kgを混合して粉末調味料10Kgを得た。 実施例１に記載したようにして得た卵顆粒８ｇ
とグルコノデルタラクトン0.4ｇを混合した混合
物8.4ｇと、上記のようにして得た粉末調味料3.2
ｇとを１組としてスープ原料を得た。 このスープ原料を用いて以下の方法でスープを
作つた。 上記の卵顆粒とグルコノデルタラクトンの混合
物8.4ｇをスープカツプに入れ、90℃の熱湯180ml
を注いで溶解し、３分間放置して凝固させた後、
凝固状態をかるくくずしながら粉末調味料3.2ｇ
を添加し溶解したところ、非常に食感のよい美味
な凝固状態をかるくくずした形態のスープが得ら
れた。 実施例 ３ 新鮮な生卵を割卵し、ろ過して得た全卵液20Kg
に乳糖1.5Kg（卵固形分に対し30％）を添加し、
50℃に加温し、溶解し、高圧ホモジナイザーで
100Kg／cm²でホモジナイズ処理した後、送風温度
130℃、排風温度70℃にて噴霧乾燥して卵粉末5.8
Kgを得た。この卵粉末は凝固指数45、溶解度98
％、熱湯に対する分散度90％であつた。 別に、実施例２に記載したようにして得た粉末
調味料10Kgを流動層に入れ、吸気温度60℃としつ
つ該粉末調味料を流動させ、これにコーンスター
チ２Kgを水溶液としたものを、ノズルより噴霧し
て乾燥しコーテイングした。このコーテイングし
たものをさらに流動層に入れ、吸気温度60℃とし
つつ流動させ、これにゼラチン0.2Kgを水溶液と
したものをノズルより噴霧して乾燥しコーテイン
グした。かくしてコーテイングした調味料顆粒
11.5Kgを得た。 上記のようにして得た卵粉末９ｇと、グルコノ
デルタラクトン0.35ｇと、上記のようにして得た
コーテイングした調味料顆粒3.9ｇを混合するこ
とによりスープ原料13.25ｇを得た。 このスープ原料を用いて以下の方法でスープを
作つた。 上記のスープ原料13.25ｇをスープカツプに入
れ、90℃の熱湯180mlを注いで溶解し、３分間放
置したところ、全体がやわらかく凝固した食感の
よい美味な凝固状態のスープが得られた。 実施例 ４ 実施例２に記載したようにして得た粉末調味料
10Kgをローラーコンパクターにて圧縮圧力100
Kg／cm²にて圧縮造粒し、ついで解砕し、10〜16メ
ツシユ整粒して圧縮造粒した調味料顆6.9Kgを得
た。 実施例３に記載したようにして得た卵粉末９ｇ
と、グルコノデルタラクトン0.35ｇと、上記のよ
うにして得た圧縮造粒した調味料顆粒3.2ｇを混
合することによりスープ原料12.55ｇを得た。 このスープ原料を用いて以下の方法でスープを
作つた。 上記のスープ原料12.55ｇをスープカツプに入
れ、90℃の熱湯180mlを注いで溶解し、３分間放
置したところ、全体がやわらかく凝固した食感の
よい美味な凝固状態のスープが得られた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 凝固指数15以上、溶解度80％以上、熱湯に対
   する分散度90％以上である卵粉末ないしは卵顆粒
   と、ラクトン類凝固剤と、調味料もしくはコーテ
   イングした調味料粉末ないしは顆粒または圧縮造
   粒した調味料顆粒とよりなることを特徴とする、
   熱湯を注ぐだけで凝固状態をかるくくずした形態
   かまたは凝固状態のスープを得るためのスープ原
   料。