JPH0614700A - 刺身の製造法 - Google Patents
刺身の製造法Info
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- JPH0614700A JPH0614700A JP19748292A JP19748292A JPH0614700A JP H0614700 A JPH0614700 A JP H0614700A JP 19748292 A JP19748292 A JP 19748292A JP 19748292 A JP19748292 A JP 19748292A JP H0614700 A JPH0614700 A JP H0614700A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 刺身の色調及び離水等の経時的変化による品
質低下を防止すると共に従来の刺身にない新趣向の食感
と呈味性のある刺身を簡易に製造する。 【構成】 魚肉、畜肉、とり肉等の刺身を−１５℃〜５
℃に保存して容器に収容した後、調味ゼラチン液を注入
して１０℃以下に冷却して保存する刺身の製造法。
質低下を防止すると共に従来の刺身にない新趣向の食感
と呈味性のある刺身を簡易に製造する。 【構成】 魚肉、畜肉、とり肉等の刺身を−１５℃〜５
℃に保存して容器に収容した後、調味ゼラチン液を注入
して１０℃以下に冷却して保存する刺身の製造法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は魚肉、畜肉、とり肉等の
刺身の製造法に関する。
刺身の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】刺身の食べ頃温度は５〜１０℃が最も美
味であるとされているが、調理後の店頭での陳列や時間
の経過と共に徐々に品温が上昇し色調も鮮赤色から暗赤
色に変わり肉汁の離水等も生じて品質の劣化と味の低下
を来す欠陥があることは良く知られており、従来これを
防止するには単に低温下に保持するようにしているに過
ぎない。
味であるとされているが、調理後の店頭での陳列や時間
の経過と共に徐々に品温が上昇し色調も鮮赤色から暗赤
色に変わり肉汁の離水等も生じて品質の劣化と味の低下
を来す欠陥があることは良く知られており、従来これを
防止するには単に低温下に保持するようにしているに過
ぎない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明者は、刺身の前
記のような劣化を防止するため、フィルムによるコーテ
ィング処理、可食被膜による処理、添加物の使用等につ
いて種々実験を重ねてきたが、何れも一長一短があり、
未だ充分に所期の目的を達成できるような手段は見出せ
ないのが実状であった。
記のような劣化を防止するため、フィルムによるコーテ
ィング処理、可食被膜による処理、添加物の使用等につ
いて種々実験を重ねてきたが、何れも一長一短があり、
未だ充分に所期の目的を達成できるような手段は見出せ
ないのが実状であった。
【０００４】そこで本発明者は被処理物が生食に供する
刺身であることから、保存性のあること、加工処理が迅
速簡易であること、加工処理後の商品の外観が良いこ
と、呈味性を阻害しないこと等の条件に適する処理材料
として、ゼラチン、寒天、ペクチン、カラギーナン、マ
ンナン、加工澱粉、カードラン等の単体又は複合体につ
いて比較実験した結果、ゼラチンが最も好ましいことが
確認されたので、更にこのゼラチンについて詳細な実験
を行ったところ、刺身の色調変化を防止しながら保存性
と呈味性を向上できることに成功した。本発明はこの新
知見に基づき、色調変化なく、しかも保存性及び呈味性
のある新たな刺身の製造法を提供することを目的とする
ものである。
刺身であることから、保存性のあること、加工処理が迅
速簡易であること、加工処理後の商品の外観が良いこ
と、呈味性を阻害しないこと等の条件に適する処理材料
として、ゼラチン、寒天、ペクチン、カラギーナン、マ
ンナン、加工澱粉、カードラン等の単体又は複合体につ
いて比較実験した結果、ゼラチンが最も好ましいことが
確認されたので、更にこのゼラチンについて詳細な実験
を行ったところ、刺身の色調変化を防止しながら保存性
と呈味性を向上できることに成功した。本発明はこの新
知見に基づき、色調変化なく、しかも保存性及び呈味性
のある新たな刺身の製造法を提供することを目的とする
ものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は前記目的を達成
するために、魚肉、畜肉、とり肉等の刺身を−１５℃〜
５℃に保持して容器に収容し調味ゼラチン液を注入して
１０℃以下に冷却保持して刺身を製造するものである。
するために、魚肉、畜肉、とり肉等の刺身を−１５℃〜
５℃に保持して容器に収容し調味ゼラチン液を注入して
１０℃以下に冷却保持して刺身を製造するものである。
【０００６】前記調味ゼラチン液としては、３〜８％の
ゼラチン溶液に１〜２％の寒天、ペクチン、カラギーナ
ン、その他の多糖類を加え固結ゲルの融点を３０〜４０
℃に調節したものを使用すると共に呈味性を向上するた
めの調味料、わさび及び必要に応じてビタミンＣ、ビタ
ミンＥ等の酸化防止、殺菌剤、着色剤を添加する。また
前記調味ゼラチン液は１５〜２０℃の流動性のある間に
注入して注入後１０℃以下に保持するようにする。
ゼラチン溶液に１〜２％の寒天、ペクチン、カラギーナ
ン、その他の多糖類を加え固結ゲルの融点を３０〜４０
℃に調節したものを使用すると共に呈味性を向上するた
めの調味料、わさび及び必要に応じてビタミンＣ、ビタ
ミンＥ等の酸化防止、殺菌剤、着色剤を添加する。また
前記調味ゼラチン液は１５〜２０℃の流動性のある間に
注入して注入後１０℃以下に保持するようにする。
【０００７】本発明者はゼラチンゲルについて種々実験
したところ、 ゼラチン濃度が２％以下ではゲルの硬さが軟弱であ
り、１０％を超えると食感に違和感が生ずること、 ゼラチンの融点は体温以下にしないと食したときの
口溶け性が悪く、又美味性も低下すると共に固結温度が
１５℃以上であると加工操作も悪くなるがこれらは寒
天、ペクチン、カラギーナン等の微量添加で解決できる
こと、 ゼラチンは０℃以下にすると物性変化や離水が生ず
るので１０℃以下好ましくは０〜５℃に保持することが
必要であること、 調味料、香辛料を加えて呈味性が向上できること、 等の性状が確認できた。
したところ、 ゼラチン濃度が２％以下ではゲルの硬さが軟弱であ
り、１０％を超えると食感に違和感が生ずること、 ゼラチンの融点は体温以下にしないと食したときの
口溶け性が悪く、又美味性も低下すると共に固結温度が
１５℃以上であると加工操作も悪くなるがこれらは寒
天、ペクチン、カラギーナン等の微量添加で解決できる
こと、 ゼラチンは０℃以下にすると物性変化や離水が生ず
るので１０℃以下好ましくは０〜５℃に保持することが
必要であること、 調味料、香辛料を加えて呈味性が向上できること、 等の性状が確認できた。
【０００８】一方、刺身の種類による常温（２０℃）に
おける色調の変化は、とり刺し、牛たたきは比較的緩や
かに鮮赤色より暗赤色に変化するが、まぐろの赤身肉は
２時間も経過すると急激に変色し、特にまぐろの練りと
ろはまぐろの赤身肉以上に急激に変色し、また呈味性及
び離水性の変化もとり刺し及び牛たたきに比しまぐろ練
りとろ及びまぐろ赤身肉は急激に低下することが実験で
確かめられた。
おける色調の変化は、とり刺し、牛たたきは比較的緩や
かに鮮赤色より暗赤色に変化するが、まぐろの赤身肉は
２時間も経過すると急激に変色し、特にまぐろの練りと
ろはまぐろの赤身肉以上に急激に変色し、また呈味性及
び離水性の変化もとり刺し及び牛たたきに比しまぐろ練
りとろ及びまぐろ赤身肉は急激に低下することが実験で
確かめられた。
【０００９】そこで変化の激しいまぐろ練りとろについ
て、次の要領により５℃及び２０℃における色調変化テ
ストを行った結果は図１（５℃）及び図２（２０℃）の
通りであり、何れの場合でもゼラチン処理により色調変
化を防止できることに成功した。 １） まぐろ練りとろの原料（重量％）、ばちまぐろ９
０％、植物油９．９５％、ビタミンＥ０．０５％ ２） ゼラチン溶液（重量％）、水９６．５％、ゼラチ
ン３．５％ ３） 原料とゼラチン溶液との配合比 Ａ 原料６部 ゼラチン溶液４部 Ｂ 原料４部 ゼラチン溶液６部 Ｃ 原料１０部（無処理・対照）
て、次の要領により５℃及び２０℃における色調変化テ
ストを行った結果は図１（５℃）及び図２（２０℃）の
通りであり、何れの場合でもゼラチン処理により色調変
化を防止できることに成功した。 １） まぐろ練りとろの原料（重量％）、ばちまぐろ９
０％、植物油９．９５％、ビタミンＥ０．０５％ ２） ゼラチン溶液（重量％）、水９６．５％、ゼラチ
ン３．５％ ３） 原料とゼラチン溶液との配合比 Ａ 原料６部 ゼラチン溶液４部 Ｂ 原料４部 ゼラチン溶液６部 Ｃ 原料１０部（無処理・対照）
【００１０】この結果から本発明は、−１５℃〜５℃の
低温に保持して刺身を適宜容器に適量収容してこれに調
味料、香辛料等を添加した調味ゼラチン液を注入して冷
却固結せしめて冷蔵庫等で１０℃以下の低温に冷却保存
することにより、長時間色調を鮮赤色に保持すると共に
離水による品質低下も防止して新趣向の食感と呈味性の
ある刺身を製造するものである。
低温に保持して刺身を適宜容器に適量収容してこれに調
味料、香辛料等を添加した調味ゼラチン液を注入して冷
却固結せしめて冷蔵庫等で１０℃以下の低温に冷却保存
することにより、長時間色調を鮮赤色に保持すると共に
離水による品質低下も防止して新趣向の食感と呈味性の
ある刺身を製造するものである。
【００１１】
（１）ばちまぐろ９０ｇ、植物油９．９５ｇ、ビタミン
Ｅ０．０５ｇを練り合わせ厚さ１ｃｍの板状に成型して
−５℃に冷却したものを断面１ｃｍ四方長さ１０ｃｍの
スティック状に切断した後、これを容器に入れ、これに
水１３７．５ｇ、ゼラチン５．０ｇ、寒天０．５ｇ、調
味料６ｇ、練りわさび１ｇ、粉パセリ少々の２６℃の混
合液１５０ｇを注入して５℃に冷却して保存する。 （２）牛たたき３０ｇをスライスして容器に入れ、これ
に胡椒０．１ｇ、食塩０．５ｇ、粉末調味料１ｇを添加
してシーズニングして−５℃に冷却した後、これに水６
０ｇ、ゼラチン２．５ｇ、調味料４ｇ、パセリ葉０．５
ｇ、チェリー２ｇ（１個）、酢１ｇの２６℃の混合液７
０ｇを注入して冷却し閉蓋して５℃で保存する。 （３）ダイスカットのまぐろ刺身、短冊状いか刺身、青
柳刺身（１個）、甘えび３尾、糸切昆布少量４０ｇを容
器に入れ−５℃に冷却した後、これに水４４．７ｇ、ゼ
ラチン２．３ｇ、調味料２．４ｇ、ビタミンＣ０．１
ｇ、リンゴ酢０．５ｇ、ポリリジン（１５ｐｐｍ相当）
の２６℃の混合液６０ｇを注入冷却しフィルムシールで
閉蓋し０℃に保存する。
Ｅ０．０５ｇを練り合わせ厚さ１ｃｍの板状に成型して
−５℃に冷却したものを断面１ｃｍ四方長さ１０ｃｍの
スティック状に切断した後、これを容器に入れ、これに
水１３７．５ｇ、ゼラチン５．０ｇ、寒天０．５ｇ、調
味料６ｇ、練りわさび１ｇ、粉パセリ少々の２６℃の混
合液１５０ｇを注入して５℃に冷却して保存する。 （２）牛たたき３０ｇをスライスして容器に入れ、これ
に胡椒０．１ｇ、食塩０．５ｇ、粉末調味料１ｇを添加
してシーズニングして−５℃に冷却した後、これに水６
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ｇ、チェリー２ｇ（１個）、酢１ｇの２６℃の混合液７
０ｇを注入して冷却し閉蓋して５℃で保存する。 （３）ダイスカットのまぐろ刺身、短冊状いか刺身、青
柳刺身（１個）、甘えび３尾、糸切昆布少量４０ｇを容
器に入れ−５℃に冷却した後、これに水４４．７ｇ、ゼ
ラチン２．３ｇ、調味料２．４ｇ、ビタミンＣ０．１
ｇ、リンゴ酢０．５ｇ、ポリリジン（１５ｐｐｍ相当）
の２６℃の混合液６０ｇを注入冷却しフィルムシールで
閉蓋し０℃に保存する。
【００１２】
【発明の効果】本発明方法は刺身を調味ゼラチン中に冷
却して保存することにより刺身の色調及び離水等の物性
の経時的変化による品質低下を防止してその保存性を向
上することができると共に従来の刺身にはみられない新
趣向の食感と呈味性のある刺身を簡易に製造することが
できる。
却して保存することにより刺身の色調及び離水等の物性
の経時的変化による品質低下を防止してその保存性を向
上することができると共に従来の刺身にはみられない新
趣向の食感と呈味性のある刺身を簡易に製造することが
できる。
【図１】５℃における本発明の色調変化比較図表。
【図２】２０℃における本発明の色調変化比較図表。
Claims (1)
- 【請求項１】 魚肉、畜肉、とり肉等の刺身を−１５℃
〜５℃に保持して容器に収容し調味ゼラチン液を注入し
て１０℃以下に冷却して保持することを特徴とする刺身
の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19748292A JPH0614700A (ja) | 1992-07-02 | 1992-07-02 | 刺身の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19748292A JPH0614700A (ja) | 1992-07-02 | 1992-07-02 | 刺身の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0614700A true JPH0614700A (ja) | 1994-01-25 |
Family
ID=16375215
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP19748292A Pending JPH0614700A (ja) | 1992-07-02 | 1992-07-02 | 刺身の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0614700A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008029209A (ja) * | 2006-07-26 | 2008-02-14 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | マグロ刺身の冷凍品、その製造方法、及び調味液との包装体 |
| JP2013233122A (ja) * | 2012-05-10 | 2013-11-21 | Nihon Wrap Kk | 調理済み生食用食肉、およびその製造方法 |
-
1992
- 1992-07-02 JP JP19748292A patent/JPH0614700A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008029209A (ja) * | 2006-07-26 | 2008-02-14 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | マグロ刺身の冷凍品、その製造方法、及び調味液との包装体 |
| JP2013233122A (ja) * | 2012-05-10 | 2013-11-21 | Nihon Wrap Kk | 調理済み生食用食肉、およびその製造方法 |
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