JPH0614845B2

JPH0614845B2 - 小豆からの調味料の製造法

Info

Publication number: JPH0614845B2
Application number: JP60193816A
Authority: JP
Inventors: 孝徳山; 嘉久松尾; 奈加子田嶋
Original assignee: Soken Co Ltd
Current assignee: Soken Co Ltd
Priority date: 1985-09-04
Filing date: 1985-09-04
Publication date: 1994-03-02
Anticipated expiration: 2009-03-02
Also published as: JPS6255053A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、小豆を浸漬または蒸した後、減圧下あるいは
常圧下で沸騰抽出を行ない、抽出時あるいは抽出後、プ
ロテアーゼを加え酵素反応を行なうことにより得られ
る、小豆の風味をほとんどもたず、コンブと全く同様な
風味をもつ小豆からの調味料の製造法に関するものであ
る。

（従来の技術）従来、調味料としては、コンブ、カツオ等海産物の“だ
し”が主流をなし、化学的調味料は、これらの旨味の本
体であるグルタミン酸ソーダやイノシン酸、グアニル酸
系といったアミノ酸、核酸系のものであった。しかし、
化学的調味料は味が単一的であり、うま味の本態とは少
し異なっており、消費者の化学的調味料離れの傾向があ
る。また、コンブ、カツオ等の“だし”を用いると、一
般家庭では手間がかかり、さらに、海産物特有の香りを
嫌う人もいる。

手軽さという点で、さらに、海産物特有の香りが除かれ
るという点で、これらの“だし”の粉末あるいは濃縮液
が出廻っている。しかし、これらは全て海産物であり、
農産物を用いた手軽な調味料としては、清酒、みりん、
醤油、酢等全て醸造発酵物であり、これらは製造に手間
がかかるものであるし、また、コクはあるが、海産物の
ような旨味は充分には持ち合わせていない。

すなわち、現在のところ、農産物を利用し、簡単に加工
することにより得られ、しかも充分な旨味をもつ調味料
はないに等しい。

また、小豆は現在のところ、赤飯、餡、しるこ等、その
利用用途が非常に狭く、そのため、昔から小豆相場とい
った価格変動が大きかった。本発明製品は、小豆の利用
用途を広げるといった意味でも、また、安価のときに製
品化することにより、価格の安定化をもたらすという意
味でも成果は大きいものといえる。

（発明が解決しようとする問題点）前記のように農産物を利用し、簡単に加工することによ
り、得られるコンブ様の旨味をもつ天然調味料は、未だ
出現していないし、また、小豆の利用用途もあまり拡大
されていないのが現状である。

（問題点を解決するための手段）本発明者らは、農産物の加工という点に視点を置き、特
に小豆の利用用途の新しい分野を開くため研究を進めて
きた。その結果、小豆を浸漬または蒸した後、減圧下あ
るいは常圧下において沸騰抽出を行ない、抽出時あるい
は抽出後、プロテアーゼを加えて酵素反応を行なうこと
により初めて、小豆の風味がほとんどなく、しかもコン
ブと全く同様の旨味をもつ天然調味料が得られることを
見出し、本発明を完成するに至った。

次に、本発明について詳細に説明する。

小豆を抽出しやすくするために、小豆を水あるいは熱水
に浸漬し、原料を充分に吸水させるか、または蒸しを行
なう。この際、小豆をあらかじめ粉砕、磨砕等して浸漬
または蒸しを行なえば、さらに抽出しやすくなる。この
後、加水し、減圧下あるいは常圧下で沸騰抽出を行な
う。抽出時または抽出後、プロテアーゼを加え酵素反応
を行なう。減圧抽出の場合、品温が４０〜４５℃となる
ので、抽出時に加えてもよい。しかし、常圧抽出の場合
は、品温が９５〜１００℃となり、酵素が失活してしま
うので、抽出後４０〜５０℃に冷却し、酵素剤を加える
方がよい。酵素剤添加量および反応温度は、酵素剤の種
類により、必要量、至適温度が異なるので、それを目安
にすればよい。また、反応時間も他の条件に応じて決め
ればよく、一般には２時間くらいで充分であり、それ以
上、それ以下でもよい。また、味、旨味、風味の調整の
ために、セルラーゼ、β−アミラーゼ等、他の酵素剤を
同時に用いてもよい。

酵素反応終了後、上槽していない場合は上槽する。この
後、酵素剤失活のため加熱冷却を行なう。

上槽後にプロテアーゼによる酵素反応を行なった場合
も、小豆特有の風味は消失し、コンブ同様の風味、旨味
をもつことが判明した。しかし、旨味が弱く、抽出効率
等を考慮した場合は、上槽前に残渣と共に酵素反応を行
なった方がよいといえる。

このようにして得た抽出液は、小豆特有の甘い風味をほ
とんどもたず、コンブと全く同様な旨味、風味があるた
め、従来のコンブおよびコンブだしの素といった調味料
と同様に利用できるものである。また、化学的調味料の
ように単一的旨味ではなく、嫌味ももたず、すっきりと
したコクをもち、全くコンブと同様であり、しかも、海
産物特有の臭みのない新しい農産物からの調味料といえ
る。

さらには、単に小豆を常圧下、沸騰抽出を行なった場
合、その加水混合物は、非常に粘性が高くなり、上槽し
にくくなり、当然ではあるが、小豆そのものの風味とな
る。しかし、プロテアーゼによる酵素反応を行なうと、
加水混合物の粘性がなくなり、簡単に上槽できるように
なる。さらに、酵素の加熱失活後、冷却し、柿渋とゼラ
チンを用いて清澄化を行なうと、そのまま、あるいは他
の酵素剤を用いた時よりも、はるかに澄明な液が得ら
れ、加熱殺菌後もほとんど濁ることがなく、おりが出る
こともない。このことは、プロテアーゼを用いた酵素反
応による効果のもう一つの大きな特徴である。また、こ
の清澄化によって、濃縮も容易に可能となる。

また、プロテアーゼ以外のα−，β−アミラーゼ、リパ
ーゼ、セルラーゼ、ペクチナーゼ等、他の酵素剤を用い
ても、小豆そのものの風味だけで、コンブのような旨味
はなく、また、上槽の際の容易さも、プロテアーゼの反
応時ほど顕著さはない。

さらには、小麦等の穀類や、大豆、黒豆等の小豆以外の
豆類を本発明の製法にしたがって抽出、酵素反応を行な
っても、コンブのような旨味は出てこない。したがっ
て、小豆とプロテアーゼ反応を組み合わせることによっ
てのみ初めて、農産物からコンブと同様の旨味をもつ調
味液が得られるのである。

（発明の効果）以上述べたように、小豆を浸漬または蒸した後、減圧下
あるいは常圧下で沸騰抽出を行ない、この抽出時あるい
は抽出後、プロテアーゼによる酵素反応を行なうことに
より、小豆の風味をほとんどもたず、コンブと全く同様
の旨味をもち、しかも、海産物特有の臭みのない調味液
を得ることができる。

この方法によって、農産物である小豆からコンブに匹敵
する旨味をもつ調味料を得ることができ、これまでの化
学的調味料と海産物に頼ってきた風味調味料の分野に、
新しく農産物からの風味調味料という画期的製品を加え
ることができたといえる。

また、これまで利用用途の少なかった小豆の利用を、こ
れまでとは全く異なった分野へ広げることができたとい
うことも、非常に大きな意義があるといえる。

以上、本発明の製法による効果は、後記実施例において
得られた製品の官能検査およびアンケート調査より明ら
かであるので、その官能検査の結果を以下に記す。

以上表１〜３に示されたように、本発明製品は、小豆本
来の風味とは異なり、コンブの風味にほぼ等しく、調味
料としての用途が得られるものである。コンブと同等の
旨味をもち、一般の家庭料理にも幅広く利用できること
が表３に表わされている。また、従来のコンブだしの場
合、水に浸漬し、加熱して沸騰させるが、沸騰後すぐに
コンブを取り出さないと、嫌味が出てしまう。しかし、
本発明製品は、そのような心配もなく、手軽に単に添加
すればよいだけであるから、その点で便利であるという
ことができる。

この本発明製品の比較として、各種酵素剤を用いたもの
と、各種原料を用いたものでの官能検査の結果を、次表
４および５に示す。

表４に示されるように、小豆に対しプロテアーゼ以外の
酵素剤ではコンブ様の旨味はでない。また、β−アミラ
ーゼやセルラーゼでは、甘味が強くなっているという所
見があった。また、表５に示されるように、プロテアー
ゼを反応させても、コンブの旨味があるのは小豆のみで
あることが明白である。大豆等豆類では、旨味はある
が、原料本来の旨味であり、コンブ様の旨味とは全く異
なるという所見であった。これら表４および５より、小
豆とプロテアーゼ反応という組み合わせにより初めて、
コンブと全く同様の旨味をもつ調味液が得られるという
ことが明らかとなった。

以上述べた本発明の効果より、本発明製品は、小豆を浸
漬または蒸した後、減圧下あるいは常圧下で沸騰抽出を
行ない、この抽出時あるいは抽出後に、プロテアーゼに
よる酵素反応を行なうことにより初めて、小豆の風味を
ほとんどもたず、コンブと全く同様の旨味をもち、しか
も、海産物特有の臭みのない調味液が得られることが明
らかである。これによって、農産物から簡単な加工によ
って得られるコンブに代る製品として、調味料の分野に
画期的なものが出現したこととなり、かつ利用用途の少
なかった小豆を、全く異なった分野への利用を広げるこ
とができたといえる。

（実施例）実施例１小豆１kgを粉砕し、１０の熱水に１時間浸漬後、常圧
下９０〜９５℃で沸騰抽出を４０分間行なった。この後
４５℃まで冷却、プロテアーゼを加え、２時間撹拌しな
がら反応させた。そして、上槽後、その上槽液を９０℃
で加熱失活を行ない、柿渋、ゼラチンを用いて清澄化を
行ない、過して本発明製品5.3を得た。

実施例２小豆１kgを粉砕し、加圧蒸しを行なった。蒸した後、水
１０を加え、これにプロテアーゼを加えて、減圧下４
５℃で沸騰抽出を４０分間行なった。この後、減圧を解
除、さらに、常圧下４５℃で１時間酵素反応を続け、上
槽を行なった。この後、実施例１と同様に加熱失活、清
澄化を行ない、本発明製品5.5を得た。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】小豆を浸漬または蒸した後、減圧下あるい
は常圧下で沸騰抽出を行ない、この抽出時あるいは抽出
後、プロテアーゼを反応させ、調味液を得ることを特徴
とする調味料の製造法。