JPH0616677B2 - 練製品用蛋白素材の製造法 - Google Patents
練製品用蛋白素材の製造法Info
- Publication number
- JPH0616677B2 JPH0616677B2 JP62206667A JP20666787A JPH0616677B2 JP H0616677 B2 JPH0616677 B2 JP H0616677B2 JP 62206667 A JP62206667 A JP 62206667A JP 20666787 A JP20666787 A JP 20666787A JP H0616677 B2 JPH0616677 B2 JP H0616677B2
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- JP
- Japan
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- protein
- paste
- coagulant
- product
- oil
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Fish Paste Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は練製品用蛋白素材の製造法に関する。更に詳し
くは、実用的な練製品の製造法を提供するものである。
くは、実用的な練製品の製造法を提供するものである。
（従来技術） 従来から大豆蛋白、大豆蛋白エマルジョン、豆腐等を摺
身と合わせ水産練製品を製造する方法が多く知られてい
る。例えば、大豆蛋白エマルジョンと摺身を用いる方法
（特開昭50-46862、特公昭59-29218等）。豆腐と摺身を
用いる水産練製品の製造法（特開昭51-104064 等）も知
られている。
身と合わせ水産練製品を製造する方法が多く知られてい
る。例えば、大豆蛋白エマルジョンと摺身を用いる方法
（特開昭50-46862、特公昭59-29218等）。豆腐と摺身を
用いる水産練製品の製造法（特開昭51-104064 等）も知
られている。
本発明は大豆蛋白、水、必要により油脂を均質化し特定
温度域で蛋白凝固剤を加えて軟らかい豆腐状ペースト状
の練製品用蛋白素材を製造する方法である。
温度域で蛋白凝固剤を加えて軟らかい豆腐状ペースト状
の練製品用蛋白素材を製造する方法である。
（発明が解決しようとする問題点） 本発明者等は大豆蛋白、水、必要により油脂を均質化し
蛋白凝固剤を加え７０℃を越える温度（好ましくは７５
℃以上）加熱して、豆腐状のカードとし、冷却後、魚肉
或いは畜肉等の練製品原料と合わせ成形・加熱して練製
品を製造する方法を開発した。しかし、大豆蛋白、
水、必要により油脂を均質化し蛋白凝固剤を加えた後で
わざわざ７０℃を越える加熱処理が必要であり、これ
ら練製品原料と合わせる温度域まで冷却するのに時間を
要し、大豆蛋白の量、水の量によっては加熱凝固した
豆腐状のカードが硬くなりすぎ、練製品の種類によって
は合わせることが困難な場合がある。
蛋白凝固剤を加え７０℃を越える温度（好ましくは７５
℃以上）加熱して、豆腐状のカードとし、冷却後、魚肉
或いは畜肉等の練製品原料と合わせ成形・加熱して練製
品を製造する方法を開発した。しかし、大豆蛋白、
水、必要により油脂を均質化し蛋白凝固剤を加えた後で
わざわざ７０℃を越える加熱処理が必要であり、これ
ら練製品原料と合わせる温度域まで冷却するのに時間を
要し、大豆蛋白の量、水の量によっては加熱凝固した
豆腐状のカードが硬くなりすぎ、練製品の種類によって
は合わせることが困難な場合がある。
（問題を解決するために手段） 本発明者等は前記目的を達成すべく鋭意研究の結果、大
豆蛋白、温湯や、必要により温油脂を用いて均質化した
り、或いは大豆蛋白、水、必要により油脂を加熱しなが
ら均質化する等して３０℃乃至７０℃（好ましくは４０
℃〜５５℃）の条件にて均質化し該温度域で蛋白凝固剤
を加えれば、わざわざ７０℃を越える加熱処理が必要
でなく、練製品原料と合わせる温度域まで冷却する時
間が短く、軟らかい豆腐状のカードが得られるので練
製品原料と合わせやすく、成形等の作業が容易で、得
られる練製品の組織・食感はきめ細かく滑らかで口当た
りがよい知見を得て本発明を完成するに到った。
豆蛋白、温湯や、必要により温油脂を用いて均質化した
り、或いは大豆蛋白、水、必要により油脂を加熱しなが
ら均質化する等して３０℃乃至７０℃（好ましくは４０
℃〜５５℃）の条件にて均質化し該温度域で蛋白凝固剤
を加えれば、わざわざ７０℃を越える加熱処理が必要
でなく、練製品原料と合わせる温度域まで冷却する時
間が短く、軟らかい豆腐状のカードが得られるので練
製品原料と合わせやすく、成形等の作業が容易で、得
られる練製品の組織・食感はきめ細かく滑らかで口当た
りがよい知見を得て本発明を完成するに到った。
即ち、本発明は大豆蛋白、水、必要により油脂を均質化
し３０℃乃至７０℃の条件にて蛋白凝固剤を加えること
を特徴とする練製品用蛋白素材の製造法である。
し３０℃乃至７０℃の条件にて蛋白凝固剤を加えること
を特徴とする練製品用蛋白素材の製造法である。
本発明に用いる大豆蛋白は豆乳（通常乾燥豆乳）、濃縮
蛋白、分離大豆蛋白、或いはこれらの水解物、化学修飾
蛋白等乳化力を有し、ゲル化力を有する大豆蛋白であれ
ば全て用いることができる。
蛋白、分離大豆蛋白、或いはこれらの水解物、化学修飾
蛋白等乳化力を有し、ゲル化力を有する大豆蛋白であれ
ば全て用いることができる。
水は、水性媒体として、水、豆乳、その他添加物を含む
水性媒体を用いることができる。通常、水は大豆蛋白１
重量部に対して４〜10重量部が適当である。
水性媒体を用いることができる。通常、水は大豆蛋白１
重量部に対して４〜10重量部が適当である。
油脂を用いる場合は大豆油、菜種油、綿実油、サフラワ
ー油、ひまわり油、コーン油、落花生油、米糠油、ごま
油、パーム油、ヤシ油、パーム核油、シア脂、カカオ脂
等公知の油脂、これらの分別、硬化、エステル交換油等
を１種もしくは２種以上ブレンドして用いることができ
る。通常、大豆蛋白１重量部に対し０〜８重量部が適当
である。
ー油、ひまわり油、コーン油、落花生油、米糠油、ごま
油、パーム油、ヤシ油、パーム核油、シア脂、カカオ脂
等公知の油脂、これらの分別、硬化、エステル交換油等
を１種もしくは２種以上ブレンドして用いることができ
る。通常、大豆蛋白１重量部に対し０〜８重量部が適当
である。
本発明は大豆蛋白、水、必要により油脂を（通常３０℃
乃至７０℃（好ましくは４０℃〜５５℃）の条件にて）
均質化し該温度域で蛋白凝固剤を加えることに特徴を有
する。
乃至７０℃（好ましくは４０℃〜５５℃）の条件にて）
均質化し該温度域で蛋白凝固剤を加えることに特徴を有
する。
かかる温度範囲で均質化し凝固剤を加えることにより、
凝固剤を加えた後に、わざわざ７０℃を越える加熱処
理が必要でなく、得られる豆腐状のカードを練製品原
料と併せる温度域まで冷却する時間が短く、凝固剤を
加え混和するだけで軟らかい豆腐状のカードが得られる
ので練製品原料と併せやすく、得られる練製品の組織
・食感はきめ細かく滑らかで口当りがよくなる効果があ
る。又、後述するように温油脂として用いることができ
るので高融点の油脂を用いることができる。３０℃未
満では得られた豆腐状カードの放置時間にもよるが、凝
固剤との反応は充分でなく、練製品原料と合わせた場
合、未反応の凝固剤が練製品原料に作用して脆い練製品
を与える場合があり好ましくない。又、７０℃を越える
と均質化物がゲル化し後の凝固剤添加が困難になり好ま
しくない。
凝固剤を加えた後に、わざわざ７０℃を越える加熱処
理が必要でなく、得られる豆腐状のカードを練製品原
料と併せる温度域まで冷却する時間が短く、凝固剤を
加え混和するだけで軟らかい豆腐状のカードが得られる
ので練製品原料と併せやすく、得られる練製品の組織
・食感はきめ細かく滑らかで口当りがよくなる効果があ
る。又、後述するように温油脂として用いることができ
るので高融点の油脂を用いることができる。３０℃未
満では得られた豆腐状カードの放置時間にもよるが、凝
固剤との反応は充分でなく、練製品原料と合わせた場
合、未反応の凝固剤が練製品原料に作用して脆い練製品
を与える場合があり好ましくない。又、７０℃を越える
と均質化物がゲル化し後の凝固剤添加が困難になり好ま
しくない。
即ち、３０℃〜７０℃の間で特定量の凝固剤を加えるこ
とにより大豆蛋白が凝固剤と充分反応して豆腐状のカー
ドであるゲル化物ではない練製品用蛋白素材を得ること
が出来る。３０℃乃至７０℃（好ましくは４０℃〜５５
℃）の条件にて均質化する態様は、実用的にはかかる温
度域より５〜２５℃程度高い温度の温湯を用いるか、５
〜３５℃程度高い温度の油脂を用いるか、両者を併用す
ることが簡便かつ実用的でありわざわざ加熱装置を必要
とせず好ましい。勿論、加熱装置付容器にて前記温度範
囲になるように調整しながら均質化してもよい。
とにより大豆蛋白が凝固剤と充分反応して豆腐状のカー
ドであるゲル化物ではない練製品用蛋白素材を得ること
が出来る。３０℃乃至７０℃（好ましくは４０℃〜５５
℃）の条件にて均質化する態様は、実用的にはかかる温
度域より５〜２５℃程度高い温度の温湯を用いるか、５
〜３５℃程度高い温度の油脂を用いるか、両者を併用す
ることが簡便かつ実用的でありわざわざ加熱装置を必要
とせず好ましい。勿論、加熱装置付容器にて前記温度範
囲になるように調整しながら均質化してもよい。
混合・均質化の手段はステファン、サイレントカッター
等の公知の手段を用いることができる。好ましくは脱泡
できる装置（真空装置等）を具備したものが好ましい。
等の公知の手段を用いることができる。好ましくは脱泡
できる装置（真空装置等）を具備したものが好ましい。
本発明に用いる凝固剤は硫酸カルシウム、硫酸マグネシ
ウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、豆腐用ニガ
リ、グルコノデルタラクトン等の１種又は２種以上を用
いることができる。本発明は７０℃を越える温度で加熱
しないので、穏和な温度で反応性に富む塩化カルシウ
ム、塩化マグネシウム等が好適である。通常、凝固剤は
大豆蛋白、水、必要により油脂の合計量に対し0.1 〜1.
2 重量％（好ましくは0.2 〜0.8 重量％）上乗せが適当
である。
ウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、豆腐用ニガ
リ、グルコノデルタラクトン等の１種又は２種以上を用
いることができる。本発明は７０℃を越える温度で加熱
しないので、穏和な温度で反応性に富む塩化カルシウ
ム、塩化マグネシウム等が好適である。通常、凝固剤は
大豆蛋白、水、必要により油脂の合計量に対し0.1 〜1.
2 重量％（好ましくは0.2 〜0.8 重量％）上乗せが適当
である。
凝固剤を加えて混和（通常サイレントカッター等でその
まま混練する）して得られる練製品用蛋白素材（軟らか
い豆腐ペースト状）を練製品に用いることができる。本
発明の練製品用蛋白素材は練製品製造温度まで冷却すれ
ばすぐ用いることができるが、実際の練製品の製造工程
においては冷蔵下に２日以内程度まで放置して用いるこ
ともできる。練製品は魚介類、鳥獣肉等を原料とする所
謂水産練製品、畜肉練製品が適当である。本発明の練製
品用蛋白素材は軟らかいので練製品原料と合わせやす
く、成形等の作業が容易である。又、得られる練製品の
キメが細かくなめらかな食感を与える。
まま混練する）して得られる練製品用蛋白素材（軟らか
い豆腐ペースト状）を練製品に用いることができる。本
発明の練製品用蛋白素材は練製品製造温度まで冷却すれ
ばすぐ用いることができるが、実際の練製品の製造工程
においては冷蔵下に２日以内程度まで放置して用いるこ
ともできる。練製品は魚介類、鳥獣肉等を原料とする所
謂水産練製品、畜肉練製品が適当である。本発明の練製
品用蛋白素材は軟らかいので練製品原料と合わせやす
く、成形等の作業が容易である。又、得られる練製品の
キメが細かくなめらかな食感を与える。
（実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明する。
実施例１ 粉末状分離大豆蛋白（不二製油（株）製「フジプロ−62
0F」）１重量部（以下部）、温湯5.5 部、大豆白絞油１
部をサイレントカッターを用いて均質化し、塩化カルシ
ウム0.03部を加え、さらに混練して軟らかい豆腐状カー
ドを得た。
0F」）１重量部（以下部）、温湯5.5 部、大豆白絞油１
部をサイレントカッターを用いて均質化し、塩化カルシ
ウム0.03部を加え、さらに混練して軟らかい豆腐状カー
ドを得た。
温湯の温度を変えて、均質化の温度を表−１のように変
えてみた。
えてみた。
レオメーターによる硬さ（g ／cm2）はNo.3が3.21、No.
4が2.28、No.5が1.62であり、これを一晩冷蔵にてねか
せるといずれも8.5 台の硬さになった。きめ細かいもの
であった。
4が2.28、No.5が1.62であり、これを一晩冷蔵にてねか
せるといずれも8.5 台の硬さになった。きめ細かいもの
であった。
尚、対照は同種、同量の原料を同様に均質化した後80℃
で30分加熱して得た豆腐状ペーストは、冷却後の硬さが
8.58であった。
で30分加熱して得た豆腐状ペーストは、冷却後の硬さが
8.58であった。
実施例２ （魚肉練製品への利用） 摺身40部、大豆油15部、延ばし水25部、食塩1.5 部をサ
イレントカッターで混練して摺身ペーストを得た。
イレントカッターで混練して摺身ペーストを得た。
この摺身ペースト81.5部に、前記実施例１のNo.4と同様
にして得た豆腐状ペースト60部を加え混練し、成形し、
140 〜160 ℃で2 〜3 分間フライして揚げ蒲様の魚肉練
製品を得た。
にして得た豆腐状ペースト60部を加え混練し、成形し、
140 〜160 ℃で2 〜3 分間フライして揚げ蒲様の魚肉練
製品を得た。
食すると、きめ細かく滑らかで口当りのよいものであっ
た。
た。
又、豆腐状ペーストと摺身ペーストとの混練性、成形性
に優れたものであった。
に優れたものであった。
実施例３ 実施例１と同様にして原料を均質化した後、ステファン
（スチームジャケット付）の温度を生地温度が65℃とな
るように調整し、加熱しながら硫酸カルシウムを0.03部
加え、真空（60mmmHg ）脱泡して豆腐ペースト状物を得
た。冷却後一日放置後の硬さは4.41であった。
（スチームジャケット付）の温度を生地温度が65℃とな
るように調整し、加熱しながら硫酸カルシウムを0.03部
加え、真空（60mmmHg ）脱泡して豆腐ペースト状物を得
た。冷却後一日放置後の硬さは4.41であった。
実施例２と同様にして水産練製品を製造すると軟らかく
きめ細かなものであった。
きめ細かなものであった。
（効果） 以上説明したように本発明の練製品用蛋白素材はその
製造法において凝固剤存在下でわざわざ７０℃を越える
加熱処理が必要でなく、練製品原料と合わせる温度域
まで冷却する時間が短く、軟らかい豆腐ペースト状で
あるので、練製品原料と合わせやすく、従って、得ら
れる練製品の成形が容易になる等作業性を向上せしめ、
組織がきめ細かく食感が滑らかで口当たりがよい練製
品を与えるものである。
製造法において凝固剤存在下でわざわざ７０℃を越える
加熱処理が必要でなく、練製品原料と合わせる温度域
まで冷却する時間が短く、軟らかい豆腐ペースト状で
あるので、練製品原料と合わせやすく、従って、得ら
れる練製品の成形が容易になる等作業性を向上せしめ、
組織がきめ細かく食感が滑らかで口当たりがよい練製
品を与えるものである。
Claims (1)
- 【請求項１】大豆蛋白、水及び必要により油脂を均質化
し、これに３０℃乃至７０℃の条件にて蛋白凝固剤を加
え、プロテアーゼによる凝集を起こさせることなく豆腐
状ペーストを得ることを特徴とする練製品用蛋白素材の
製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62206667A JPH0616677B2 (ja) | 1987-08-19 | 1987-08-19 | 練製品用蛋白素材の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62206667A JPH0616677B2 (ja) | 1987-08-19 | 1987-08-19 | 練製品用蛋白素材の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6447352A JPS6447352A (en) | 1989-02-21 |
| JPH0616677B2 true JPH0616677B2 (ja) | 1994-03-09 |
Family
ID=16527135
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62206667A Expired - Lifetime JPH0616677B2 (ja) | 1987-08-19 | 1987-08-19 | 練製品用蛋白素材の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0616677B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4622203B2 (ja) * | 2001-09-28 | 2011-02-02 | 不二製油株式会社 | 煮込用練製品及びその製造法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63265A (ja) * | 1986-06-20 | 1988-01-05 | Kibun Kk | 食品素材の製造法 |
-
1987
- 1987-08-19 JP JP62206667A patent/JPH0616677B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6447352A (en) | 1989-02-21 |
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