JPH06181700A - 容器入り食品の製造方法 - Google Patents
容器入り食品の製造方法Info
- Publication number
- JPH06181700A JPH06181700A JP4355629A JP35562992A JPH06181700A JP H06181700 A JPH06181700 A JP H06181700A JP 4355629 A JP4355629 A JP 4355629A JP 35562992 A JP35562992 A JP 35562992A JP H06181700 A JPH06181700 A JP H06181700A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- container
- food
- filled
- browning
- head space
- Prior art date
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- Granted
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 食品表面の褐変、および凹凸を防止し得る容
器入り食品の製造方法に関する。 【構成】 食品をヘッドスペースが存在するように容器
に充填密封し、次いで食品の上面全域が容器の蓋部と接
触するように、該容器の天地を逆転させ、この状態下で
加熱処理を施すことを特徴とする容器入り食品の製造方
法。
器入り食品の製造方法に関する。 【構成】 食品をヘッドスペースが存在するように容器
に充填密封し、次いで食品の上面全域が容器の蓋部と接
触するように、該容器の天地を逆転させ、この状態下で
加熱処理を施すことを特徴とする容器入り食品の製造方
法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は容器入り食品の製造方法
に関し、更に詳細には食品表面の褐変、および凹凸を防
止し得る容器入り食品の製造方法に関する。
に関し、更に詳細には食品表面の褐変、および凹凸を防
止し得る容器入り食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】近時、他の容器に移し替えることなくオ
ーブントースターあるいは電子レンジ等で加熱してその
まま食する加熱殺菌済みの容器入り食品が上市されてい
る。これらの食品は、一般に容器と蓋部の溶着部分に食
品が介在し容器の密封性が低下しないように、ヘッドス
ペースが存在するように容器に充填される。
ーブントースターあるいは電子レンジ等で加熱してその
まま食する加熱殺菌済みの容器入り食品が上市されてい
る。これらの食品は、一般に容器と蓋部の溶着部分に食
品が介在し容器の密封性が低下しないように、ヘッドス
ペースが存在するように容器に充填される。
【０００３】ところが、容器にヘッドスペースが存在す
る状態で食品に加熱処理を施した場合、食品表面に褐変
が発生するとともに、例えばラザニア、グラタン、スフ
レ等の食品においてはその表面が凹凸状になり、得られ
た製品は外観、食味の悪い商品価値の低いものになると
いう問題が生じた。
る状態で食品に加熱処理を施した場合、食品表面に褐変
が発生するとともに、例えばラザニア、グラタン、スフ
レ等の食品においてはその表面が凹凸状になり、得られ
た製品は外観、食味の悪い商品価値の低いものになると
いう問題が生じた。
【０００４】そこで、本発明者等は、まず、上記問題の
発生原因を究明するために鋭意研究を行った。その結
果、褐変については、ヘッドスペース中の酸素の存在に
原因があることを知見した。また、食品表面に生じる凹
凸については、加熱による食品原料中の水分の移行、あ
るいは容器に充填された食品の状態に大きな原因がある
ことを知見した。具体的には、例えば、ラザニア等のよ
うに表面部分にホワイトソースが存在し、その下層部に
パスタ、ミートソース等が存在する種々の原料から構成
される食品の場合には、加熱により下層部に存在する比
較的吸水性の高い原料が食品表面部に存在する原料の水
分を吸収し、これが食品表面の凹凸に大きな影響を及ぼ
しているということを知見した。また、グラタン、スフ
レ等のように加熱処理前において粘性を有する食品の場
合には、これを容器に充填したときに既に食品表面に凹
凸がみられ、これが加熱によりそのまま固化してしまう
ということを知見した。
発生原因を究明するために鋭意研究を行った。その結
果、褐変については、ヘッドスペース中の酸素の存在に
原因があることを知見した。また、食品表面に生じる凹
凸については、加熱による食品原料中の水分の移行、あ
るいは容器に充填された食品の状態に大きな原因がある
ことを知見した。具体的には、例えば、ラザニア等のよ
うに表面部分にホワイトソースが存在し、その下層部に
パスタ、ミートソース等が存在する種々の原料から構成
される食品の場合には、加熱により下層部に存在する比
較的吸水性の高い原料が食品表面部に存在する原料の水
分を吸収し、これが食品表面の凹凸に大きな影響を及ぼ
しているということを知見した。また、グラタン、スフ
レ等のように加熱処理前において粘性を有する食品の場
合には、これを容器に充填したときに既に食品表面に凹
凸がみられ、これが加熱によりそのまま固化してしまう
ということを知見した。
【０００５】これらの知見に基づいて、本発明者等は、
食品表面の褐変、及び凹凸という全くかけ離れた問題を
同時に解決できるヘッドスペースが存在する容器入り食
品の製造方法を提供することを目的として更に研究を重
ねた。その結果、食品を充填密封した容器の天地を逆転
させ、この状態下で加熱処理を施すことにより、上記目
的を極めて簡単な操作で達成できるという知見を得た。
この知見に基づき完成した本発明の要旨は、食品をヘッ
ドスペースが存在するように容器に充填密封し、次いで
食品の上面全域が容器の蓋部と接触するように、該容器
の天地を逆転させ、この状態下で加熱処理を施すことを
特徴とする容器入り食品の製造方法である。以下、本発
明について詳細に説明する。
食品表面の褐変、及び凹凸という全くかけ離れた問題を
同時に解決できるヘッドスペースが存在する容器入り食
品の製造方法を提供することを目的として更に研究を重
ねた。その結果、食品を充填密封した容器の天地を逆転
させ、この状態下で加熱処理を施すことにより、上記目
的を極めて簡単な操作で達成できるという知見を得た。
この知見に基づき完成した本発明の要旨は、食品をヘッ
ドスペースが存在するように容器に充填密封し、次いで
食品の上面全域が容器の蓋部と接触するように、該容器
の天地を逆転させ、この状態下で加熱処理を施すことを
特徴とする容器入り食品の製造方法である。以下、本発
明について詳細に説明する。
【０００６】本発明において容器に充填する食品として
は、容器を逆転させた際に、食品の上面全域、即ち製品
の表面となる部分全域が、容器の蓋部と接触する物性を
有するものであれば如何なるものでもよい。具体的に
は、ラザニア、スフレ、グラタン、ドリア、米飯、スイ
ートポテト、シチュー等が例示できる。
は、容器を逆転させた際に、食品の上面全域、即ち製品
の表面となる部分全域が、容器の蓋部と接触する物性を
有するものであれば如何なるものでもよい。具体的に
は、ラザニア、スフレ、グラタン、ドリア、米飯、スイ
ートポテト、シチュー等が例示できる。
【０００７】本発明は、上記食品をヘッドスペースが存
在するように容器に充填密封する。上記ヘッドスペース
は、容器全容積の４〜１０容量％、好ましくは４〜６容
量％になるようにするのがよい。該範囲よりもヘッドス
ペース量が多い場合には、加熱処理中に容器が変形し易
くなり、また製品保存中において酸素の影響を大きく受
けその品質が低下してしまう。反対に該範囲よりもヘッ
ドスペース量が少ない場合には、容器と蓋部の溶着部分
に食品が介在し易くなり、容器の密封性が低下する可能
性が高くなる。
在するように容器に充填密封する。上記ヘッドスペース
は、容器全容積の４〜１０容量％、好ましくは４〜６容
量％になるようにするのがよい。該範囲よりもヘッドス
ペース量が多い場合には、加熱処理中に容器が変形し易
くなり、また製品保存中において酸素の影響を大きく受
けその品質が低下してしまう。反対に該範囲よりもヘッ
ドスペース量が少ない場合には、容器と蓋部の溶着部分
に食品が介在し易くなり、容器の密封性が低下する可能
性が高くなる。
【０００８】食品を充填する容器としては、耐熱性を有
するものであればよく、その材質としては、例えばポリ
エチレン、ポリプロピレン、アルミ、スチールあるいは
これらの積層物等を挙げることができる。また、上記容
器の形状は、上部に開口平面部を有するものであれば特
に限定されるものではなく、具体的には、円柱、立方
体、直方体、カップ状、丼状などの形状が例示できる。
なかでも、円柱、立方体、直方体などの形状を用いた場
合においては、食品の物性にもよるが、容器を逆転させ
た際に食品の下面部を除くすべての部分が容器内壁と接
触するため、この部分の加熱による褐変などの品質劣化
を防止できるので好ましい。
するものであればよく、その材質としては、例えばポリ
エチレン、ポリプロピレン、アルミ、スチールあるいは
これらの積層物等を挙げることができる。また、上記容
器の形状は、上部に開口平面部を有するものであれば特
に限定されるものではなく、具体的には、円柱、立方
体、直方体、カップ状、丼状などの形状が例示できる。
なかでも、円柱、立方体、直方体などの形状を用いた場
合においては、食品の物性にもよるが、容器を逆転させ
た際に食品の下面部を除くすべての部分が容器内壁と接
触するため、この部分の加熱による褐変などの品質劣化
を防止できるので好ましい。
【０００９】上記容器を密封する蓋材としては、耐熱性
を有し、該容器と溶着し得る材質であればよく、具体的
には、ポリエチレン、ポリプロピレン、アルミ、スチー
ルあるいはこれらの積層物等が例示できる。また、容器
と蓋部は、例えば加圧加熱処理を施す場合にはこれに耐
え得るように溶着しなければならないが、少なくとも容
器を逆転させたときに食品の重量により容器と蓋部が剥
離しない程度に溶着させればよい。
を有し、該容器と溶着し得る材質であればよく、具体的
には、ポリエチレン、ポリプロピレン、アルミ、スチー
ルあるいはこれらの積層物等が例示できる。また、容器
と蓋部は、例えば加圧加熱処理を施す場合にはこれに耐
え得るように溶着しなければならないが、少なくとも容
器を逆転させたときに食品の重量により容器と蓋部が剥
離しない程度に溶着させればよい。
【００１０】次に、ヘッドスペースが存在するように食
品を充填密封した容器の天地を逆転させ、食品の上面全
域、即ち、製品として表面となる部分全域を蓋部と接触
させ、この状態下で加熱処理を施す。これにより、煩雑
な操作、複雑な制御等を行うことなく、あるいは特別な
器具等を使用することなく、極めて簡単な操作で食品表
面を偏平にし、かつ食品表面の褐変を防止できる。
品を充填密封した容器の天地を逆転させ、食品の上面全
域、即ち、製品として表面となる部分全域を蓋部と接触
させ、この状態下で加熱処理を施す。これにより、煩雑
な操作、複雑な制御等を行うことなく、あるいは特別な
器具等を使用することなく、極めて簡単な操作で食品表
面を偏平にし、かつ食品表面の褐変を防止できる。
【００１１】容器の天地を逆転させる方法としては、極
めて簡単な操作であるため、手作業で行っても、また反
転機などを用いてもよく、特に限定されるものではな
い。また、該逆転に当たっては、容器に充填された食品
にもよるが、例えばラザニアのようにいくつかの原料を
積層した食品においては、該逆転により食品の形が崩
れ、食品の表面部全域が蓋部と接触できないことがある
ため、比較的速い速度で行うことが望ましい。
めて簡単な操作であるため、手作業で行っても、また反
転機などを用いてもよく、特に限定されるものではな
い。また、該逆転に当たっては、容器に充填された食品
にもよるが、例えばラザニアのようにいくつかの原料を
積層した食品においては、該逆転により食品の形が崩
れ、食品の表面部全域が蓋部と接触できないことがある
ため、比較的速い速度で行うことが望ましい。
【００１２】上記加熱処理としては、特に限定されるも
のではなく、例えば湯殺菌など常温下における加熱殺菌
処理、レトルト殺菌など加圧下における加熱殺菌処理等
が挙げられる。
のではなく、例えば湯殺菌など常温下における加熱殺菌
処理、レトルト殺菌など加圧下における加熱殺菌処理等
が挙げられる。
【００１３】
【実施例１】フランジ部を有する楕円形状のトレー容器
（容器内径：長径１３０ｍｍ×短径１００ｍｍ、容量：
２４０ｍｌ、材質：スチール／ポリプロピレン）に、下
部からミートソース２４重量部、薄片状のパスタ２重量
部、更にミートソース２４重量部、薄片状のパスタ２重
量部、次いで比較的粘性の高いホワイトソース４８重量
部を順次充填し、楕円形状（長径１５０ｍｍ×短径１１
０ｍｍ、材質：アルミ／ポリプロピレン）のフィルムを
用いて、該フィルムと上記トレーのフランジ部を熱溶着
して上記トレー容器を密封した。このときのヘッドスペ
ース量は、５容量％であった。次いで該トレー容器の天
地を比較的速い速度で手動で逆転させ、ホワイトソース
部全域を上記フィルムに接触させた後、これをレトルト
殺菌機に収納し、１２２°Ｃ（圧力：２．２ｋｇ／ｃｍ
2）で約２０分間の条件下で加圧加熱処理を施し、殺菌
済みの容器入りラザニアを得た。
（容器内径：長径１３０ｍｍ×短径１００ｍｍ、容量：
２４０ｍｌ、材質：スチール／ポリプロピレン）に、下
部からミートソース２４重量部、薄片状のパスタ２重量
部、更にミートソース２４重量部、薄片状のパスタ２重
量部、次いで比較的粘性の高いホワイトソース４８重量
部を順次充填し、楕円形状（長径１５０ｍｍ×短径１１
０ｍｍ、材質：アルミ／ポリプロピレン）のフィルムを
用いて、該フィルムと上記トレーのフランジ部を熱溶着
して上記トレー容器を密封した。このときのヘッドスペ
ース量は、５容量％であった。次いで該トレー容器の天
地を比較的速い速度で手動で逆転させ、ホワイトソース
部全域を上記フィルムに接触させた後、これをレトルト
殺菌機に収納し、１２２°Ｃ（圧力：２．２ｋｇ／ｃｍ
2）で約２０分間の条件下で加圧加熱処理を施し、殺菌
済みの容器入りラザニアを得た。
【００１４】得られたラザニアは、その表面、即ちホワ
イトソース部分に、褐変および凹凸は全く見られず、極
めて商品価値の高いものであった。
イトソース部分に、褐変および凹凸は全く見られず、極
めて商品価値の高いものであった。
【００１５】
【比較例１】ラザニアを充填密封したトレー容器の天地
を逆転させないこと以外は、実施例１と同様の方法によ
り、殺菌済みの容器入りラザニアを得た。
を逆転させないこと以外は、実施例１と同様の方法によ
り、殺菌済みの容器入りラザニアを得た。
【００１６】得られたラザニアは、その表面、即ちホワ
イトソース部分に褐変が生じており、またその中心部が
大きく陥没（約３０ｍｍ×約６０ｍｍ、深さ３ｍｍ程度
の大きさ）しており、極めて商品価値の低いものであっ
た。
イトソース部分に褐変が生じており、またその中心部が
大きく陥没（約３０ｍｍ×約６０ｍｍ、深さ３ｍｍ程度
の大きさ）しており、極めて商品価値の低いものであっ
た。
【００１７】
【実施例２】容器にミーソース４２重量部、マッシュポ
テトソース５８重量部を順次充填する以外は、実施例１
と同様の方法により、殺菌済みの容器入りマッシュポテ
トグラタンを得た。
テトソース５８重量部を順次充填する以外は、実施例１
と同様の方法により、殺菌済みの容器入りマッシュポテ
トグラタンを得た。
【００１８】得られたマッシュポテトグラタンは、その
表面において、褐変および凹凸は全く見られず、極めて
商品価値の高いものであった。
表面において、褐変および凹凸は全く見られず、極めて
商品価値の高いものであった。
【００１９】
【発明の効果】以上のように、本発明によれば、加熱処
理による食品表面の褐変を有効に防止することができ、
それと同時に、食品の充填時あるいは加熱処理時に生じ
る食品表面の凹凸を防止することができる。さらには、
煩雑な操作、複雑な制御を行うことなく、あるいは特別
な器具等を使用することなく、容器の天地を逆転すると
いう極めて簡単な操作で上記した食品表面の褐変および
凹凸を防止することができる。
理による食品表面の褐変を有効に防止することができ、
それと同時に、食品の充填時あるいは加熱処理時に生じ
る食品表面の凹凸を防止することができる。さらには、
煩雑な操作、複雑な制御を行うことなく、あるいは特別
な器具等を使用することなく、容器の天地を逆転すると
いう極めて簡単な操作で上記した食品表面の褐変および
凹凸を防止することができる。
Claims (1)
- 【請求項１】 食品をヘッドスペースが存在するように
容器に充填密封し、次いで食品の上面全域が容器の蓋部
と接触するように、該容器の天地を逆転させ、この状態
下で加熱処理を施すことを特徴とする容器入り食品の製
造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP35562992A JP3181127B2 (ja) | 1992-12-17 | 1992-12-17 | 容器入り食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP35562992A JP3181127B2 (ja) | 1992-12-17 | 1992-12-17 | 容器入り食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06181700A true JPH06181700A (ja) | 1994-07-05 |
| JP3181127B2 JP3181127B2 (ja) | 2001-07-03 |
Family
ID=18444960
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP35562992A Expired - Fee Related JP3181127B2 (ja) | 1992-12-17 | 1992-12-17 | 容器入り食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3181127B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014155473A (ja) * | 2013-02-18 | 2014-08-28 | House Foods Group Inc | 容器入り食品とその製造方法 |
-
1992
- 1992-12-17 JP JP35562992A patent/JP3181127B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014155473A (ja) * | 2013-02-18 | 2014-08-28 | House Foods Group Inc | 容器入り食品とその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3181127B2 (ja) | 2001-07-03 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
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| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
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