JPH0764367B2 - マイクロ波加熱調理済食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は中味が見え常温で長期保存を可能とするマイク
ロ波加熱調理済食品に関し、特に酸素ガス及び水蒸気バ
リアー性の高い、マイクロ波透過性の透明包装材料を使
用したマイクロ波加熱調理済食品に関するものである。

［従来の技術］ 現在、密封食品包装体を長期間常温で流通するため、レ
トルト殺菌法により食品の殺菌を行っている。しかしな
がら、レトルト殺菌法は100℃以上の加熱媒体を用い加
圧状態で殺菌するが、中心までの到達温度は主として食
品の熱伝導によるため食品の性状（特に固形物を含むよ
うな食品）による所定の殺菌条件を満足するには、120
℃15分〜60分などのように極めて長時間を要していた。
そのため、包装材料及び食品は高温に長時間曝されるこ
とになり、包装材料は高品質、高価格にならざるを得
ず、更に最大の欠点は食品の食感、味、色等を損う点で
ある一方透明で中味の見える包装材料は酸素ガスバリヤ
ー性が低く殺菌後の食品の長期保存は不可能であった。
そしてこれらのレトルト殺菌法は、加圧下で殺菌を行う
ため包装体の破裂防止のための圧力調整に、高度の技術
を要するものであった。

このレトルト殺菌法に替り、短時間で加熱できるマイク
ロ波を用いた殺菌法が注目され、レトルト殺菌法と同
様、加圧下においてマイクロ波照射することにより殺菌
する方法がアメリカ合衆国陸軍研究所から発表された
が、この方法は、加圧下でマイクロ波照射を行う方法で
あるため、レトルト殺菌法と同様、圧力調整が難しいう
え、殺菌装置が複雑で高価なものとなるため汎用しにく
いものであった。

また、マイクロ波を用いた殺菌法として、特公昭58−26
949号公報に示されるように、被殺菌物を包装した包装
体を、マイクロ波透過可能な材料から成る耐圧容器内に
密封し、この耐圧容器外部からマイクロ波照射して殺菌
する方法が提案されている。この方法によれば、耐圧容
器内に包装体を密封して、マイクロ波を照射すうること
により殺菌できるが、一度にマイクロ波を照射するため
に、加熱むらが生じ易く、特に水分含有率の低い食品の
場合、こげの発生が多い等の欠点があった。

更に、常圧下で連続的にマイクロ波殺菌を行う方法及び
装置が提案されているが、装置上、透明でかつ、高バリ
アー性包材の使用が難しく適切な長期保存用食品包装体
が得られないのが現状であった。

［発明の目的および解決しようとする問題点］ 本発明の目的は、中味が見え常温保存で長期保存を可能
とするマイクロ波加熱調理済食品を提供することにあ
る。

すなわち、常圧でかつ、連続的にマイクロ波照射し、食
品の品質を損うことなく効率良く殺菌を行ない、中味が
見え常温保存中における品質劣化を防止可能とする密封
されたマイクロ波加熱調理済食品を製造することにあ
る。

そのため、マイクロ波を効率よく透過し、殺菌・冷却工
程及び製品として常温流通する工程において包装材料の
物理的損傷がなく、更に透明で、内容物である食品の成
分変化等を生じさせない酸素、水蒸気に対するバリアー
性を有する包装材料で密封されていることが必要条件と
なる。

［問題点を解決するための手段］ 本発明は、耐熱性合成樹脂フィルム基材単体、または積
層品と熱シール可能な耐熱性合成樹脂フィルムを最内層
とする単体または積層品の中間層に金属酸化物単体また
は混合物の薄膜を設けたマイクロ波透過可能な、かつ透
明積層包装材料からなる包装袋、成形容器または缶のい
ずれかに食品類を充填、密封した包装体を支持体に収納
し、マイクロ波照射オーブン内で100℃以上の温度で加
熱殺菌することにより中味が見え、常温で長期保存可能
としたマイクロ波加熱調理済食品とすることにより、従
来の問題点を解決した。

［作用］ マイクロ波は食品にある程度透過して内部から直接加熱
する作用があり、食品の中心温度を短時間に昇温するこ
とが可能である。その時マイクロ波透過性の支持体を用
いることにより、水蒸気圧による包装体の破裂を防止す
ることが出来る。又、包装材料として耐熱性合成樹脂フ
ィルム／金属酸化物薄膜／熱シール可能な耐熱性合成樹
脂フィルム構成のものを用いることにより、マイクロ波
を透過し、中味が見え、マイクロ波照射時又はマイクロ
波照射後のガスバリヤー性の低下がなく、食品の常温で
の長期保存を可能とする。

［実 施 例］ 以下本発明を具体的に説明する。

まず、本発明による包装材料に関して説明する。

本発明の包装材料は、高温殺菌のための耐熱性、常圧か
つ高温殺菌のための物理的強度、中味が見える透明性そ
してマイクロ波殺菌のためのマイクロ波透過性及び常温
長期保存性を与えるための酸素等のガスバリアー性、水
蒸気バリアー性が最低限必要となる。そのため、以下の
ような素材、方法による積層材が必要である。

すなわち、耐熱性合成樹脂フィルム基材としては、ポリ
エステルフィルム、ナイロンフィルム、ポリプロピレン
フィルム等耐熱性フィルムの単体または積層品が用いら
れる。また熱シール可能な耐熱性フィルムとしては、未
延伸ポリプロピレン等の耐熱性ポリオレフィンを最内層
とし、これらの単体またはポリエステルフィルム、ナイ
ロンフィルム、ポリプロピレンフイムル等の耐熱性フィ
ルムとの積層品、たとえばポリエステルフィルム／未延
伸ポリプロピレンフィルム積層品、延伸ナイロンフィル
ム／未延伸ポリプロピレンフィルム積層品、延伸ポリプ
ロピレンフィルム／未延伸ポリプロピレンフィルム等が
用いられる。

次にこれらの基材およびシール可能なフィルムとの中間
層に設ける金属酸化物としては酸化チタン、酸化亜鉛、
酸化アルミニウム、酸化珪素、酸化マグネシウム、酸化
マンガンその他のマイクロ波透過可能な金属酸化物が使
用できるが、実鬼的には、酸化アルミニウム、酸化珪素
などが最適でありまた、酸化アルミニウム／酸化珪素、
混合物等も有効である。

また、本発明に使用される金属酸化物薄膜は通常真空蒸
着法、スパッタリング法により合成樹脂フィルム表面へ
の被覆が可能であり、膜厚は500〜1000Åが望ましい。
蒸着膜厚とバリアー性の例を表−１に示す。

表−１はポリエステル25μに酸化珪素薄膜を500〜1000
Å真空蒸着法により設けた場合のバリアー性の例を示し
たものである。

これらのフィルムの積層方法は特に限定されないが、耐
熱性シール材層と金属酸化物薄膜層の間に変性ポリオレ
フィン（たとえばカルボキシル基含有ポリオレフィン
等）層を設けることにより、接着強度の向上が見られる
ことは公知である。

続いて本発明のマイクロ波加熱調理方法について説明す
る。

本発明は、上記の如くの金属酸化物薄膜を中間層に設け
た耐熱性及び酸素や水蒸気に対するバリアー性を有し、
かつマイクロ波を透過する性質を有する積層材を袋状と
し、その開口部より食品類、特に固形物を含む調理食品
を充填し、開口部の一部に通気孔を残してシールしたの
ち、該食品充填包装体が収納できる容積でかつ、略同形
状の収納部を有するマイクロ波の透過可能な材料、たと
えば、テフロン、ポリカーボネート、ポリフェニレンス
ルファイド、ポリアセタール等の合成樹脂、各種セラミ
ックなどの材料からなる支持体内に収納し、第一のマイ
クロ波照射オーブン内に連続的に投入して100℃前後ま
で加熱し、通気孔を密封したのち、次いで連続的に第２
のマイクロ波照射オーブン内に投入して100℃を越える
所定の温度まで加熱し、直ちに支持体ごと冷却して包装
体を取り出すことを特徴とする長期保存可能としたマイ
クロ波加熱調理済食品であり、従来からの加熱殺菌と比
較し、食品の食感、味、色、テクスチャー等の殺菌中の
損失が少なく、かつ、常温で長期保存を可能とする調理
済食品が得られた。

上記方法は、調理食品を充填し、開口部の一部に通気孔
を残してシールした状態で一次の加熱を行なったが、開
口部に通気孔を残さず密封した後、そのまま一次加熱マ
イクロ波照射オーブン内で加熱してもよい。また、マイ
クロ波照射オーブンにより加熱を２回に分けて行なうば
かりでなく１回の加熱でもよい。加熱中に包装体を反転
または揺動させることにより、１回のマイクロ波照射に
よる加熱でもより効果的に殺菌することができる。

そして、包装体以外に積層材を深絞りにした容器本体を
用い、内容物を充填後、同じ積層材により密封する構成
の成形容器、胴部を積層材を用い、上下を蓋材により密
封した缶でも前述と同様の処理を行ない常温で長期保存
を可能とした調理済食品が得られる。

［試験例 １］ 下記に各食品を調理あるいは加工した後、従来のレトル
ト殺菌法及び本発明の方法により夫々加熱殺菌した後、
それぞれ加熱殺菌直後その加熱殺菌直後及び６ヶ月保存
した後の味覚・官能の結果を示す。味覚・官能は10名の
パネラーにより、外観、香り、味、テクスチャーの変化
及び異臭の有無等について行ない、評点及び特記事項に
よって示した。評点は各食品項目に於て、最も良かった
水準のものを５点満点とし、相対比較を行なった。評点
の基準は次の通りである。

従来法と本発明の大略は次の通りである。

従来法 各食品を調理加工した後、ポリエステル（12μ）／塩化
ビニリデン（20μ）／未延伸ポリプロピレン（70μ）か
らなるパウチに充填・密封し、次いで125℃熱水・静置
レトルト殺菌（冷却時間を含む）を行なった。これらの
ものについて、レトルト殺菌直後及び室内（20〜30℃）
に６ヶ月間自然放置後、夫々について味覚・官能評価を
行なった。

本発明 各食品を調理加工した後、ポリエステル（25μ）／酸化
ケイ素（600Å）／未延伸ポリプロピレン（70μ）から
なるパウチに充填・一部に通気孔を残してシールした常
温の包装体を発振出力が3kwの第１のマイクロ波オーブ
ン内で３分間照射し、95℃まで加熱、次いで３分間保持
しながら通気孔を密封し、発振出力が1kwの第２のマイ
クロ波オーブン内に投入し、３分間照射し、125℃で６
分間保持し、３分間冷却を行なった。これらのものにつ
いて、従来法と同様、加熱殺菌直後および室内（20〜30
℃）に６ヶ月間自然放置後、夫々について、味覚・官能
評価を行なった。それぞれ包装体に充填した量は、150g
であった。

［試験例 ２］ 従来法は、試験例１と同様に行なったが、本発明は、次
の通り行なった。

各食品を調理加工した後、ポリエステル（25μ）／酸化
ケイ素（600Å）／未延伸ポリプロピレン（70μ）から
なるパウチに充填、シール後、4kwのマイクロ波照射オ
ーブン内で支持体と一体に反転させながら４分間照射後
125℃で３分間保持加熱後、４分間冷却することによっ
て加熱殺菌を行なった。これらのものについて、従来法
と同様、加熱殺菌直後及び室内（20〜30℃）で６ヶ月間
自然放置後、夫々について、味覚・官能評価を行なっ
た。なお、試験した食品は、表−２の1,2,3,8,9,10につ
いて行なった。その結果、従来法及び本発明とも表−２
の1,2,3,8,9,10と同様の結果であった。

［試験例 ３］ 従来法は、ホワイシチュー、山菜水煮を調理加工した
後、未延伸ナイロンフィルム（20μ）／塩化ビニリデン
フィルム（20μ）／未延伸ポリプロピレンフィルム（70
0μ）の積層材料を真空成形し、80×100×20mm（容積16
0cm³）のトレイを作成し、また蓋材としてポリエステル
フィルム（25μ）／塩化ビニリデンフィルム（20μ）／
未延伸ポリプロピレン（50μ）からなる積層材料を用
い、上記食品をそれぞれ150gずつ充填・包装し、次いで
125℃の熱水・静置レトルト装置を用いて加熱殺菌を行
なった。

殺菌前および殺菌後の味覚・官能評価を試験例１と同様
に行なった。

本発明は、上記従来法と同じ食品を、未延伸ナイロンフ
ィルム（20μ）／酸化ケイ素（1000Å）／未延伸ポリプ
ロピレン（700μ）の積層材料を真空成形し、80×100×
20mm（容積160cm³）のトレイを作成し、蓋材としてポリ
エステルフィルム（25μ）／酸化ケイ素（600Å）／未
延伸ポリプロピレンフィルム（50μ）からなる積層材料
を用い、それぞれ食品を150gずつ充填・包装し、試験例
１と同様にリテーナに装着し、4kwのマイクロ波オーブ
ン内で、４分間マイクロ波を照射後、３分間保持し、次
いで３分間冷却し加熱殺菌を行ない同様に味覚・官能評
価を行なった。

その結果を表３に示す。

［試験例 ４］ 下記の各食品を調理あるいは加工した後、従来法及び本
発明により夫々加熱殺菌した後、その加熱殺菌直後及び
６ヶ月保存した後の味覚・官能の結果を示す。味覚・官
能のテスト方法及び評点の基準は試験例１と同じであ
る。

従来法 各食品を調理加工した後、80mmφ×40mmに圧空成形した
厚さ300μのポリプロピレン単層の第７図に示したカッ
プ状容器ｄに160gの食品ｃを充填、厚さ80μのポリプロ
ピレン単層フィルムｅで密封し、次いで125℃熱水・静
置レトルト殺菌を行なった。これらのものについて、レ
トルト殺菌直後及び室内（20〜30℃）で６ヶ月間自然放
置後、夫々について味覚・官能評価を行なった。

本発明 厚さ25μのポリエステルフィルムに酸化ケイ素を600Å
真空蒸着し、この蒸着面に4.5g/m²のウレタン系接着剤
を塗布して70μの未延伸ポリプロピレンフィルムを貼合
し、更に反対面に4.5g/m²のウレタン系接着剤を塗布
し、30μの未延伸ポリプロピレンフィルムを貼着して、
積層フィルムＪを作った。このフィルムを第４図、第５
図に示したスパイラル状の缶胴とした。

その缶胴は拡大部分断面図を第４図にそして断面を拡大
して表わした全体図を第５図に示すような形状をしてい
る。すなわち、本発明に使用する、中間層に酸化珪素蒸
着層を有する積層材Ｊは内側から70μの未延伸ポリプロ
ピレン層Ａ、4.5g/m²のウレタン系接着剤Ｂ、600Åの一
酸化ケイ素蒸着膜層Ｃ、25μのポリエステル層Ｄ、4.5g
/m²のウレタン系接着剤層Ｂ、30μの未延伸ポリプロピ
レン層Ｈ、より成り外層材Ｋは4.5g/m²のウレタン系接
着剤層Ｂを介して200μの未延伸ポリプロピレン層Ｅ、5
00μのポリプロピレン層Ｆ及び30〜50μのポリプロピレ
ン層Ｇからなっている。

このような缶胴ａに射出成形されたプラスチック積層材
からなる底蓋ｂを装着して第６図に示す52.3mmφ×90mm
Hの容器を作り、各食品ｃを調理加工した後、160gを充
填、底蓋と同じプラスチック積層材からなる上蓋ｂを装
着して密封し、次いでマイクロ波照射オーブン内で支持
体と一体に回転又は揺動させながら出力4kw4分間照射→
２分間保持→２分間照射→２分間保持を所定の殺菌まで
くり返し、後冷却することによって加熱殺菌を行なっ
た。これらのものについて、従来法と同様加熱殺菌直後
及び室内（20〜30℃）に６ヶ月間自然放置後夫々につい
て、味覚・官能評価を行なった。その結果を表４に示し
た。

［発明の効果］ 本発明の中味の見える長期保存可能なマイクロ波加熱調
理済食品は従来からのレトルト殺菌と比較し加熱時間が
短かいため、加熱殺菌直後の品質が良好で、更に透明で
酸素ガスバリヤー性の高い包装材料を用いることにより
中味が見え、加熱殺菌後の高品質をそのまま保つことが
可能で常温での長期保存が可能となった。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明のマイクロ波加熱調理食品に使用する包
装材料の一実施例を示す部分断面図、第２図は本発明の
マイクロ波加熱調理食品で包装体に充填された状態を示
す断面説明図、第３図はトレイを用いた場合の断面説明
図、第４図は本発明の１実施例であるプラスチック缶胴
の拡大部分断面図、第５図は断面を拡大して表わしたそ
の全体図、第６図は本発明の缶形状容器の断面図、第７
図は従来法に用いた厚さ300μのポリプロピレン単層容
器の断面図である。 １……ポリエステルフィルム ２……酸化珪素薄膜 ３……未延伸ポリプロピレンフィルム ４……包装体、５……内容物 ６……トレイ、７……蓋 Ａ……未延伸ポリプロピレン層 Ｂ……ポリウレタン系接着剤層 Ｃ……酸化珪素蒸着膜層 Ｄ……ポリエステル層 Ｅ……200μの未延伸ポリプロピレン層 Ｆ……500μのポリプロピレン層 Ｇ……30〜50μのポリプロピレン層 Ｈ……30μ未延伸ポリプロピレン層 Ｊ……中間に酸化珪素蒸着膜層を有する積層材 Ｋ……外装材、ａ……缶胴 ｂ……蓋、ｃ……内容食品

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 佐々木 仁 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１―１ 味の 素株式会社川崎工場内 (56)参考文献 特開 昭58−23774（ＪＰ，Ａ) 特開 昭52−68785（ＪＰ，Ａ) 実開 昭60−193077（ＪＰ，Ｕ)

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】耐熱性合成樹脂フィルム基材単体または積
   層品と熱シール可能な耐熱性合成樹脂フィルムを最内層
   とする単体または積層品の中間層に金属酸化物単体また
   は混合物薄膜を設けたマイクロ波透過可能な透明積層包
   装材料からなる包装体に内容物を充填したのち、マイク
   ロ波照射し、加熱殺菌してなる中味の見える長期保存可
   能なマイクロ波加熱調理済食品。
2. 【請求項２】金属酸化物単体または混合物が珪素の酸化
   物または混合物である特許請求の範囲第１項記載の中味
   の見える長期保存可能なマイクロ波加熱調理済食品。