JPH06311862A - 水溶性ミネラルイオンを含有する加工麺 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 〔目的〕茹麺の良否を決定する穀物粉と真水との練り時
間を短縮するために、添加剤を生麺に含有させ練り時間
や熟成時間の短縮化を図り、歩留まりを良くし大量生産
や品質の向上と共に、栄養価の高い加工麺を提供するこ
とにある。 〔構成〕クラスター化合物が植物種子と鶏卵の殻から抽
出する成分をイオン化した水溶性ミネラルイオンであっ
て、この水溶性ミネラルイオンが含有する有機酸のカル
ボキシル基と前記穀物粉が有する不溶性タンパク質の分
子とを結合させることにより、前記麺類の粘弾性を著し
く向上させ、かつ栄養価を高めるようにしている。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、うどん、そば、スパゲ
ティ、ギョーザの皮等の麺類の品質を向上させるもので
あり、詳しく述べると麺類に植物やその他のイオン化成
分を入れている水溶性ミネラルイオンを含有する加工麺
に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来の麺類としては、一般に知られてい
るうどん、そば、スパゲティ、ギョーザの皮等がある
が、原料は穀類であり小麦やそば粉類であり、この種の
穀物粉に真水や塩を適量に加えながら、長時間のミキシ
ングを行い粘りのある生麺にしている。このように加工
した生麺をさらに帯状にしているが、これをカッターで
麺線状に切断した後、１００度近くまで沸騰した湯に入
れ茹麺にしている。

【０００３】また、麺類のうま味に大きく影響するのは
生麺にする際、相当長い時間をかけて練ると共に、十分
な熟成時間を必要としている。これによって生麺に伸長
度が増し、また保水性や弾性度を良くすることができる
ので、茹麺にしたとき仕上がりが良く、また食感におい
ても歯ごたえや、喉ごしの良い旨い麺になるようにして
いる。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】前記するように、麺に
旨味を出すには十分な練り込みを必要とするが、大量に
生産する工場においては、特くに練り時間の短縮や麺の
保水浸透性、熟成時間の短縮、茹で時間の短縮、歩溜り
の向上、さらに麺の光沢や腰、粘り、伸長性等を持った
麺に仕上げるために、茹や蒸し時間あるいは練り水の分
量などを調整するという手段を講じているが、しかし大
量に生産する過程において、練り時間や熟成時間、茹で
時間が量産向きに短縮できるように解消しなければ、沸
騰する茹槽に生麺を入れながら茹麺にする半茹の段階に
おいて、茹麺の表面に肌荒れを生じさせるという問題あ
り、このような茹麺を食べたとき舌への感触や喉ごしを
極度に悪くするという大きな欠点があった。

【０００５】本発明の目的は斯かる欠点を除去するため
に、茹麺の良否を決定する穀物粉と真水との練り時間を
短縮するために、添加剤を生麺に含有させ練り時間や熟
成時間の短縮化を図り、歩留まりを良くし大量生産や品
質の向上と共に、栄養価の高い加工麺を提供することに
ある。

【０００６】

【問題点を解決するための手段】本発明は斯かる目的を
達成するために、うどん、そば、スパゲティ、ギョーザ
の皮等の麺類の品質を向上させる加工麺において、前記
麺類の穀物粉と、この穀物粉を練り状にする真水と、穀
物粉に入れる真水の加水量に対し、調合されかつ麺類の
添加成分となるクラスター化合物とから成り、前記クラ
スター化合物は植物種子と鶏卵の殼から抽出する成分を
水溶液のイオン化した水溶性ミネラルイオンにすると共
に、この水溶性ミネラルイオンが含有する有機酸のカル
ボキシル基と前記穀物粉が有する不溶性タンパク質との
分子結合により、前記麺類の粘弾性を著しく向上させ、
かつ栄養価を高めることができるようにしている。

【０００７】

【作用】本発明はクラスター化合物が植物種子と、鶏卵
の殻から抽出する成分をイオン化した水溶性ミネラルイ
オンであり、この水溶性ミネラルイオンが含有する有機
酸のカルボキシル基と、前記粉中の不溶性タンパク質と
の分子結合により、前記麺類の粘弾性を著しく向上さ
せ、量産化の向上と栄養価の高い麺類がつくれる。

【０００８】

【実施例】以下、本発明の加工麺について一実施例を説
明すと、一般にイオン〔ＩＯＮの語源ギリシャ語（行く
の意）〕とは、電荷をもつ原子または原子団といわれて
いる。またクラスターとは複数のイオン、原子または分
子が結合してつくる結合体（構造単位）である、つまり
陽イオンまたは陰イオンが中心となり、複数の原子また
は分子がつくるクラスターイオンであり、原子または分
子がつくるクラスターイオンをもつている化合物をクラ
スター化合物という（化学誌）。

【０００９】本発明の加工麺は、上記のクラスター化合
物が含有する植物の種子から抽出する成分および鶏卵の
殻から抽出し成分を水溶液のイオン化により、麺類の粘
弾性を著しく向上させることが研究と試験の結果におい
て明らかになった。さらに植物の種子に含有する成分が
麺類の栄養価を高めることができるようになった。具体
的に実施例を説明すると、うどん、そば、スパゲティ、
ギョーザの皮等の麺類の品質を向上させる加工麺におい
て、前記麺類の穀物粉と、この穀物粉を練り状にする真
水と、穀物粉に入れる真水の加水量に対し、調合されか
つ麺類の添加成分となるクラスター化合物とを基剤とし
ている。

【００１０】本発明の加工麺をさらに詳しく説明する
と、前記クラスター化合物は植物種子と鶏卵の殻から抽
出する成分をイオン化した水溶性ミネラルイオンにする
と共に、この水溶性ミネラルイオンが含有する有機酸の
カルボキシル基と前記穀物粉中の不溶性タンパク質との
分子結合をさせている。さらに詳しく説明すると、前記
植物種子の成分はクラスター化合物に含有するようにし
ているが、この植物種子は杏や桃、くるみ等であり、ま
た鶏卵の殻の成分を加えて水溶性ミネラルイオンにし、
水溶性ミネラルイオンが穀物の不溶性タンパク質と結合
し易い有機酸のカルボキシル基を含有し、またカリウ
ム、カルシウム、マグネシウムも豊富に含有され、さら
に水溶性ミネラルイオン中には、タンパク質、脂質、炭
水化物、灰分、エタノール、ナトリウム、リン、鉄を含
有している。

【００１１】このように、栄養成分を豊富に含有し、し
かも穀物粉の真水の分子構造の分子集団を超微粒子にす
る水溶性ミネラルイオンを練り麺に含有させたので、水
和浸透性が良くなっている。したがって麺の生地がしな
やかでサラッと仕上げるだけでなく、酸化状態を中和し
たり、生地が弾力性や伸長性を有するようになり、また
茹麺にするとき麺に肌荒れが少なくなるので表面が滑ら
かとなり、しかも茹槽が汚れないので歩留りがさらに向
上し、生麺の熟成中において防菌作用があり、日持ちを
良くするというメリットがある。

【００１２】

【発明の効果】本発明は以上の如く、うどん、そば、ス
パゲティ、ギョーザの皮等の麺類の品質を向上させる加
工麺において、前記麺類の穀物粉と、この穀物粉を練り
状にする真水と、穀物粉に入れる真水の加水量に対し、
調合されかつ麺類の添加成分となるクラスター化合物と
から成り、前記クラスター化合物は植物種子と鶏卵の殻
から抽出する成分をイオン化した水溶性ミネラルイオン
にすると共に、この水溶性ミネラルイオンが含有する有
機酸のカルボキシル基と、前記穀物粉が有する不溶性タ
ンパク質との分子結合により、前記麺類の粘弾性を著し
く向上させるので、生産効率を高めるだけでなく、表面
に艶が出るので商品価値や歩留りが向上し、また植物性
の種子の栄養分をイオン化し添加剤としたので、栄養価
が高められるため健康食品としても有益であり、優れた
効果を十分に奏するものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】うどん、そば、スパゲティ、ギョーザの皮
   等の麺類の品質を向上させる加工麺において、前記麺類
   の穀物粉と、この穀物粉を練り状にする真水と、穀物粉
   に入れる真水の加水量に対し、調合されかつ麺類の添加
   成分となるクラスター化合物とから成り、前記クラスタ
   ー化合物は植物種子と鶏卵の殼から抽出する成分を水溶
   液のイオン化した水溶性ミネラルイオンにすると共に、
   この水溶性ミネラルイオンが含有する有機酸のカルボキ
   シル基と、前記穀物粉が有する不溶性タンパク質との分
   子結合により、前記麺類の粘弾性を著しく向上させ、か
   つ栄養価を高めることができることを特徴とする水溶性
   ミネラルイオンを含有する加工麺。