JPH0636727B2

JPH0636727B2 - 筋組織状こんにやくの製造方法及びそれに用いる製造装置

Info

Publication number: JPH0636727B2
Application number: JP61044489A
Authority: JP
Inventors: 光士福村
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1986-03-01
Filing date: 1986-03-01
Publication date: 1994-05-18
Anticipated expiration: 2009-05-18
Also published as: JPS62201555A

Description

【発明の詳細な説明】〈産業上の利用分野〉本発明はこんにゃく粉を原料として得られる食品、詳し
くは筋組織状こんにゃくの新規な製造方法及びそのため
の装置を提供するものである。

〈従来の技術〉こんにゃくは今日まで、板こんにゃく、糸こんにゃく等
として長年に亘って食されてきた。近年我国の食生活も
欧米型となりつつあり、肉食の普及により、高カロリ
ー、低繊維化傾向が目立ってきている。こんにゃくは我
国独特の食品であり、低カロリー食品として注目を集め
ているものの、その食感に難があり、普及が停滞してい
るようである。

これに対しこれまでに、こんにゃく食品業界において種
々の改良が行われてきた。しかし、これらは視覚に訴え
る形態的な改良が主体であった。近年になって、多様化
食品として他の素材を添加したこんにゃく（例えば、特
公昭59-29217号）、あるいはこんにゃく製品を凍結解凍
した製品（例えば、特公昭56-32904号）のように、風
味、歯切れ等の食感を改良した製品が市販されるように
なった。更に、弾力性を与えるべく多孔質とした製品も
提案されている（例えば特開昭59-146560号）。

こんにゃくの風味、歯切れ等を改良する試みは更になさ
れ、糸状こんにゃくを集束することにより、従来得られ
なかった製品を得る方法が提案されている（例えば、特
開昭57-155963号、特開昭58-60967号、実開昭58-50689
号、実開昭58-50690号）。

〈発明が解決しようとする課題〉糸状こんにゃくを集束することにより従来にないこんに
ゃく製品を得る試みは、例えば実開昭58-152896号にそ
の様子がみられる。集束された多数本の糸状こんにゃく
の全てが部分的に結着されているものとか、端部又は中
間部のみが結着されいるものなどである。また、実開昭
58-50690号には多数本の糸状こんにゃくの周りを筒状こ
んにゃくで被覆して集束一体化したものも提案されてい
る。このような糸状こんにゃくの集束一体化のうちで
も、各糸状こんにゃくを接触する部分でのみ接着させて
一体化させたもの及びその製法は、本発明者が先に特願
昭60-246809号において提案しているが、歯切れ等を良
くする一手段として次第に評価されつつある。

しかし、前記例示した従来技術はいずれも製法及びその
ための装置が複雑であった。その一例を前記特開昭58-6
0967号に示された装置によって説明する。第９図にみら
れるように、押出装置(1)のノズル(2)から押出された多
数本の糸状こんにゃく(3)は、それぞれが分散状態のま
ま加熱缶(4)中で熱処理され、次に、吸水ローラ(5)で脱
水された後、第９図下方及び第10図に示された上型(6)
と下型(7)間で押圧して一体化し、このような複雑な工
程及び装置によって、筋組織状のこんにゃく製品(9)を
得ようとするものである。ノズルの一般的な構造は孔径
１〜３mmφ、孔間隔10mm程度である。上型(6)と下型(7)
間で押圧するのみでは集束強度が劣る点について、この
押圧工程に代えて部分凍結の手段が効果的であることを
本発明者は前記した特願昭60-246809号において提案し
ている。しかし、製造装置が複雑化せざるを得ず、解決
しなければならない問題点となっていたのである。

〈課題を解決するための手段〉本発明者は、従来の糸状こんにゃくの集束化が加熱ゲル
化後に行なわれることにより前記のような複雑な工程及
び装置となっており、このような複雑な工程及び装置に
よらずとも糸状こんにゃくを一体化可能な方法及び装置
について検討し、ここに本発明の完成をみたのである。
その特徴とする点は、ノズル押出し直後の多数本の糸状
こんにゃくのり同志が押出し圧力の開放により膨張しゲ
ル化前の短時間のうちに外力を加えることなく接するよ
うに、ノズルの押出し孔間隙を小、又はノズル押出し直
後の成形体間のすき間を小さくしたことにある。ノズル
が平行ノズルの場合は押出し孔の間隙は３mm以下がよ
く、又、傾斜ノズルの場合にはノズル押出し直後の成形
体間のすき間が３mm以下となるように出口押出し孔間隙
(a)を設けるとよい。

ここで孔間隙とは多数設けられた押出し孔間に存在する
すき間をいう。その場合、押出し孔は丸孔に限らず角孔
等の異形のものも含まれる。更に、スリット状の平行な
押出し孔も同様に含まれる。

〈作用〉本発明の方法及び装置によると、多数本の糸状こんにゃ
くのり同志がノズル加圧押出し直後の圧力開放により膨
張しゲル化前の短時間のうちに接して、何ら外力を加え
なくとも互いに接着する作用をし、これを加熱処理する
とゲル化し、一体化強度が大な筋組織状こんにゃく製品
が得られる。また、従来のように糸状こんにゃく表面の
水を取る工程も必要としないので、工程及び装置の簡略
化が可能となる。

〈実施例〉以下図面によって本発明の実施例を詳細に説明する。

第１図は糸状こんにゃくの押出し装置の側面図であり、
第２図〜第６図はノズルの実施態様を示しており、第２
図〜第４図はノズルの平面図、第５図及び第６図は縦断
面図である。第７図及び第８図は本発明によって得られ
た筋組織状こんにゃくの製品例を示す部分斜視図であ
る。

糸状こんにゃくの押出し装置はホッパー(10)中に投入さ
れたこんにゃくのりをノズル(11)の多数の押出し孔(13)
から押出す構造である。本発明においては、第２図及び
第３図にみられるような水平に設けられるノズルの場
合、その孔間隙(a)を３mm以下としている。その理由は
押出し孔(13)の孔径(b)を小から大な方向に変化させて
も、孔間隙(a)が３mmを超えると糸状こんにゃくの接触
一体化が外力なしでは不能となるからである。

実施例１こんにゃく精粉10.0ｇを水170ｍに膨潤溶解し、こん
にゃくのりを調製した。次いでこれを1.5時間室温に放
置した後、混練機に入れて十分に混練し、石灰0.5ｇを
含む石灰乳20ｍを添加し、すばやく混練した。80℃に
加温した温水を用意し、第２図に示したノズルを装着し
た押出し装置により、温水上方の空中から下向きに温水
中へ押出した。

その結果を第１表に示した。第１表において、孔間隙
(a)の最小値を0.5mmとしているが、ノズル加工技術は
それ以下の孔間隙(a)を設けることを可能としているの
で、本発明は孔間隙(a)の最小値については製作可能域
とし、特に限定しない。ここで得られた製品(12)は第７
図のような形状をしている。

実施例２第４図に示したような押出し孔(13)がスリット状の場合
についての実施例を次に示す。第４図に示したようなノ
ズルにより押出しても、押出し直後の圧力開放により膨
張して接触接着し、簡単に多層構造のテープ状や帯状の
歯ごたえの良い筋組織状こんにゃくを得ることができ
た。

こんにゃく精粉10.0ｇ、澱粉2.5ｇを水150ｍに膨潤溶
解し、こんにゃくのりを調製した。次にこれを1.5時間
室温に放置した後、混練機に入れて十分に混練し、石灰
0.6ｇを含む石灰乳20ｍを添加し、すばやく混練し
た。実施例１と同様に80℃の温水を用意し、第４図に示
したノズルを装着した押出し装置により、温水上方の空
中から下向きに押出すと、個々の糸状こんにゃくのりは
空中で接触しながら下方に進行し、温水に入る前にすで
に一体化したように互いに接着し、これが温水中でゲル
化した。

得られたものの結果を示すと以下の通りである。スリッ
ト状の押出し孔(13)の開口幅（孔径）(b)1.5mm、押出し
孔(13)間の間隙(a)1.5mm、押出し時の流速2.9cm/secの
条件の場合、十分に一体化が可能であり、第８図に示し
たような製品(14)が得られた。押出し孔(13)の開口幅
(b)が1.5mm、押出し孔(13)間の間隙(a)が2.5mm、押出し
時の流速2.9cm/secの条件の場合、部分的に一体化が可
能であった。

実施例３第５図に示したような傾斜ノズルの押出し孔(15)につい
ての実施例を次に示す。第５図や第６図に示したような
ノズルにより押出しても、押出し直後の圧力開放により
膨張することと、押出し圧によるこんにゃくのりの慣性
により多数本が一体化して接着、簡単に筋組織状こんに
ゃくを得ることができた。

こんにゃくのりの調製条件は実施例１に同じである。こ
の例では押出し孔(15)間の間隙(a)をこれまでの例より
も大きくとることができた。押出し孔(15)の孔径(b)1.0
mm、押出し孔(15)間の間隙(a)2.5mm、押出し時の流速7.
4cm/secの条件の場合、十分に一体化が可能であり、押
出し孔(15)の孔径1.0mm、押出し孔(15)間の間隙(a)３m
m、押出し時の流速12.9cm/secの条件の場合、部分的に
一体化が可能であった。押出し孔(15)間の間隙(a)が3.5
mm以上ではほとんどの場合接着一体化が不可能であった
が、押出し時の流速を約30cm/secにすると部分的に一体
化する場合があった。

以上の実施例で明らかなように、本発明の方法及び装置
によると、従来の押出された糸状こんにゃくのりを一旦
湯中に入れて半固化状態のこんにゃくを得た後に型に入
れて押したり、向きをそろえて重ね合わせて加圧保持し
て結着させたり、また別々に押出された糸状こんにゃく
をガイドローラ等の装置を使って集束したりするような
こんにゃくの集束一体化、結着一体化、積層一体化等の
一体化が、何ら外力を使用することなく押出し成形と同
時に連続的かつ安定的に容易に可能である。また、押出
しノズルへ送るこんにゃくのりの一部に着色を施すと
か、味付きこんにゃくのりを一部の押出し孔へ送ること
によって、製品の多様化を容易にできる。

〈発明の効果〉本発明の筋組織状こんにゃくの製造方法及びそれに用い
る製造装置は以上の通りであるから、従来の複雑な工程
及び装置を一挙に簡略化でき、低コストでこんにゃく製
品の多様化を達成できた。このことにより、製品からの
スライスにも分離する等の難点のない、しかも、歯切れ
のよい製品が提供できることとなった。

【図面の簡単な説明】

第１図は糸状こんにゃくの押出し装置の側面図であり、
第２図〜第６図はノズルの実施態様を示しており、第２
図〜第４図はノズルの平面図、第５図及び第６図は縦断
面図である。第７図及び第８図は本発明によって得られ
た筋組織状こんにゃくの製品例を示す部分斜視図であ
る。第９図は側面図であって従来の製造装置の一例を示
しており、第10図はそれに用いられる成形型の断面図で
ある。 (10)……ホッパー、(11)……ノズル (12)(14)……製品、(13)……押出し孔 (15)……傾斜押出し孔 (a)……孔間隙、(b)……孔径 (c)……成形体間のすき間

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】こんにゃく粉に適度の水を加えて膨潤さ
せ、これにゲル化剤を加えて得られたこんにゃくのり
を、押出し直後の圧力開放により糸状こんにゃくのりが
膨張して糸状こんにゃくのり同志がゲル化前の短時間の
うちに外力を加えることなく接するようにノズル押出し
直後の糸状こんにゃくのり間のすき間を３mm以下とした
多孔のノズルで押出し、加熱処理前又は加熱処理と同時
に一体化することを特徴とする筋組織状こんにゃくの製
造方法。
【請求項２】ホッパー中に投入されたこんにゃくのりを
多孔のノズルから押出す押出装置において、前記ノズル
を平行ノズルとしてその押出し孔間隙(a)を３mm以下に
小、又はノズル押出し直後の糸状こんにゃくのり間のす
き間(c)が３mm以下の小さい傾斜ノズルとし、押出し後
の圧力開放により糸状こんにゃくのりが膨張して糸状こ
んにゃくのり同志がゲル化前の短時間のうちに外力を加
えることなく接して一体化するようにしてなることを特
徴とする筋組織状こんにゃくの製造装置。