JPS6119457A

JPS6119457A - ゲル状食品

Info

Publication number: JPS6119457A
Application number: JP59138923A
Authority: JP
Inventors: Kazuo Hara; 原　和雄
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1984-07-06
Filing date: 1984-07-06
Publication date: 1986-01-28

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

イ）産業上の利用分野本発明は、バター、油脂の混在する耐凍結性、熱難融性
のゲル状食品に関する件で、より詳細には１％乃至６％
の水性アルギン酸ナトリウム５０ｃｃとカゼイン０．１
ｇ乃至５０．０ｇと炭酸カルシウム０．１ｇ乃至１５．
０ｇと必要に応じ、燐酸ナトリウム塩類、又はクエン酸
ナトリウム塩、又は酒石酸ナトリウム、又は塩基性アミ
ノ酸等少量とバター又は油脂等の１種、又は２・種以上
の混合したもの５０　　　　　　　′０ｇを上限として
添加して、雨解、混在した組成と、又別に必要に応じゲ
ル化剤を添加する系に於いて凝固剤としてカゼインカル
シウム０．３ｇ乃至５０．０ｇ又はチーズ１ｇ乃至２０
０　ｇ、又は粉乳１ｇ乃至２００ｇ、又は練乳３ｇ乃至
５ｏｏｇ、又は牛乳１０ｇ乃至５００ｇ等と必要に応じ
添加する炭酸カルシウムとバター又は油脂等の１種、又
は２種以上の混合したもの５００ｇを上限として添加し
て融解し、それにゲル化剤として０．５％以上の水性澱
粉、又は０．１％以上の水性寒天、又は１゜０％以上の
水性ゼラチン、又は１．０％以上の水性カラギーナン、
又は１．０％以上の水性タマリンド種子多糖類、又は０
．５％以上のファーセレラン等の１種又は２種以上を混
合した熱易融性、及び熱湯易溶性ゲル化剤５００ｇを上
限としたものと混在した組成より成る、耐凍結性、熱難
融性のバター、油脂の混在□するゲル状食品に関する件
である口）従来の技術従来は、バター又は油脂の混在する食品に於いては熱易
融性が普通であった。ハ）発明が解決しようとする問題点この発明は、バター又は油脂の混在する食品に於いて熱
難融性及び耐凍結性等の性質を保有するゲル状食品の生
成を目指したものである。本発明者は、パタースルよ油脂の熱難融性ゲル状食品の
開発研究を行った所、特公昭５　Ｂ−５６６０８号全発
明水性アルギン酸ナトリウムとチーズのゲル状食品の収
得方法」の考え方、及び特願昭５９−１２００１６号発
明「ゲル状食品」を応用することによって、耐凍結性又
は熱難融性のバター及び油脂の混在するゲル状食品の生
成方法を発見した。二）問題点を解決するための手段次に本発明の内容を順を追って説明するものとする。

【注】本発明の説明で、特許請求の範囲第１項、第５項
が重複する内容については、どちらかの系で説明して煩
瑣を避ける。 ◎　特許請求の範囲第１項関係本発明に於ける１％乃至６％の水性アルギン酸ナトリウ
ム５０ｃｃと、カゼイン０．１８及至５０．０ｇと炭酸
カルシウム０．１ｇ乃至１５．０　ｇと必要に応じ燐酸
ナトリウム塩類、又はクエン酸ナトリウム塩、又は酒石
酸ナトリウム、又は塩基性アミノ酸等少量とバター又は
油脂の１種、又は２種以上を添加する。水性アルギン酸ナトリウムは市販のアルギン酸ナトリウ
ムの水溶液で、本発明では１％乃至５％の水溶液として
使用する。カゼインは市販のものでその内容は（「天然物便覧」７
食品と科学社刊）に詳録されている。炭酸カルシウムは市販の食添用を使用する。必要に応じ使用するカゼインと炭酸カルシウムの混和促
進剤燐酸ナトリウム塩類、クエン酸ナトリウム塩、酒石
酸ナトリウム、塩基性アミノ酸は市販食添用である。該混和促進剤の使用事由は、カゼインと炭酸カルシウム
とは時間の経過と比例して、一部反応する。カゼインを水溶化せしめると、それは早まる。即ち混和促進剤を使用すると、アルギン酸ナトリウムの
凝固に炭酸カルシウムが早く寄与する。その使用量は、水性アルギン酸ナトリウム濃度、カゼイ
ンの使用量、炭酸カルシウムの使用量によって異なるが
、目安としてカゼインの使用量を超えることはない。使用量の決定は、使用カゼインに応じて決めることが好
ましい。バター又は油脂の１種又は２種の添加の内容は、市販天
然バター又は市販マーガリン又は、不飽和油脂又は飽和
油脂で、それ等の使用量、使用比率は全系の組成及び、
目的に応じて変えることが好ましい。本発明の例によれ
ば１％乃至５％の水性アルギン酸ナトリウム５０ｃｃに
対して、バター及び油脂の使用量は５００ｇが上限とな
る。必要に応じ本発明に使用する寒天、ゼラチン、カラギー
ナン、タマリンド種子多糖類、ファーセランは食品加工
に使用する天然物のゲル化剤である。（

【注］詳細参照
　「天然物便覧」７食品と化学社刊）　ゲル化剤の使用
方法は、熱水又は温水による水溶液として使用する。使用濃度は、実用性、経済性を考慮すると、下限濃度は
ケル化剤の５℃以下に於けるゲル形成濃度で、上限濃度
は熱易融する濃度であれば差支えない。よって本発明では好ましい条件として下限濃度を決め、
上限濃度には限界を設けない。次にそれを纏める。（ゲル化剤）　　　　　（水性液下限固形分％）澱　粉
　　　　　　　　　　　０．５％未満寒天　　　　　０
．１％〃ゼラチン　　　　　　　　　　０．５％　〃カラギーナ
ン　　　　　　　０６５％　〃タマリンド種子多糖類０
．５％　〃ファーセレラン　　　　　　　０．５％　〃ゲル化剤は
、単独又は２種以上混合して使用する。例えば、酸性に於いて丈夫なゲルを作りたい場合、タマ
リンド種子多糖類を使用したり寒天の品質低下の防止に
ファーセレランを別に併用使用する等である。それ等ゲル化剤のアルギン酸すｌ−ＩＪウム凝固物に対
する使用比率は、生成ゲル状食品の金時の物質的条件下
の目的食感を主とした、ゲル化剤の種別、質、濃度によ
って異なり、無数の組合せがある。具体的数例を挙げれば、気温０℃、２０℃、４０℃で融
けない条件にするのか、オーブン１００℃基準で融けな
いのかによって全く組成が異なる。よって本発明によるゲル状食品の収得にあたっては、各
々条件にあった小実験を予め行って仕様を決めることが
最も望ましい。次に本発明の数例をもって、上記事由を説明する。 ■　９０℃〜９５℃で１０分間以上難融のバターゲル状
食品を作る場合には、２％アルギン酸ナトリウム水溶液
５０ｃｃにカゼイン使用の場合、カゼイン２ｇとクエン
酸ナトリウム０．１ｇ、炭酸カルシウム２ｇを添加する
。又は、チーズ使用の場合は、プロセスチーズ１５ｇを添
加する。充分混和したものに市販天然バター３０ｇを添加して、
生成するバター混在ゲル状物が目的のものである。【注】チーズに炭酸カルシウムの補給をする場合も通常
は１ｇを超えることは少ない。 ◎　常温２０℃〜４０℃で液化しない、パターゲル状食
品を作るときは、チーズ方式に例をとれば２％アルギン
酸ナトリウム水溶液５０ｃｃとプロセスチーズ１５ｇを
少量の水に溶かしたものを混合して、それにパター１２
０ｇを添加して生成するパターゲル状物が目的のもので
ある。以上の如く、金時に於けるパターゲル状食品の置かれて
いる温度条件がどうなのかによって決まる。次に本発明の内容を、特許請求の範囲第１項、第５項関
連に分けて説明する。Ｏ必要に応じ添加される食品類は）様な食品類の１種、
又は２種の添加の内容は粉、粒、片、小塊、液の食品類
を本発明のゲル状食品によって固めることが目的である
ため、食品類には制限がない。即ち穀類、いも類、甘味類、油脂類、種実類、豆類、魚
介類、畜肉類、卵類、乳類、野菜類、果実類、きのこ類
、藻類、嗜好飲料類、調味料及び香辛類、調理加工食品
等、である。 ■　本発明に於ける耐凍結性又は熱難融性の内容は、耐
凍結性とは凍結、解凍によってもゲル食感あ大きく変化
しないことであり、熱難融性とはオーブン温度を７定条
件め温度にして融けない場合のことである。その温度条件は４０℃±５℃の群と、９０℃〜９５℃の
群の２群に分かれる。 ■　特許請求の範囲第５項関係本発明に於けるｒ％乃至６％の水性アルギン酸ナトリウ
ム５０ｃｃとカゼインカルシウム０．３ｇ乃至５０．０
ｇ又はチーズ１ｇ乃至２００ｇ、又は粉乳１ｇ乃至２０
０ｇ、又は練乳３ｇ乃至５００　ｇ、　　　　　　　’
又は牛乳１０ｇ乃至５００ｇ等の内容は次の通りである
。先記した特公昭５８−５６６０８号発明「水性アルギン
酸ナトリウムとチーズのゲル状食品の収得方法」　（以
後単に特公昭５８−５６６０８号と略記する。）につい
て紹介する。この発明の特許請求の範囲は次の通りである。「１％乃至５％の水性アルギン酸ナトリウム５０５Ｃと
、チーズ１ｇ乃至２００ｇとを溶解混在させて熱難融性
、熱湯難溶性の組成物としたことを特徴とする水性アル
ギン酸ナトリウムとチーズのゲル状食品の収得方法。」又、発明の詳細な説明は次の通りである。［本発明は、アルギン酸ナトリウムの凝固法に関し１．
より詳細には、水性アルギン酸ナトリウムを凝固せしめ
るにあたり、該水性アルギン酸ナトリウムにチーズを使
用せしめて該水性アルギン酸ナトリウムの少なくとも一
部を均質なアルギン酸ナトリウムとチーズのゲル状食品
として収得せしめる方法に関する。従来より水性アルギン酸ナトリウムの凝固法としては、
無機塩類を凝固剤とする方法が殆どといっても過言では
ない。アルギン酸ナトリウムの無機塩類による複分解凝固は容
易な方法ではあっても生成凝固物の品質、即ち、均質性
、凝固物の安定性等に問題がある。例えば、水性アルギン酸ナトリウムに塩化カルシウムを
添加した場合、瞬間的に部分凝固を起こして均質な凝固
物にならない。以上事由から、成形物を収得するためには水性アルギン
酸ナトリウムを成形型に注入し、塩化カルシウム水溶液
に浸漬せしめ、徐々に外部より凝固せしめることになる
が、塊径が大きくなる程、外側と内側とのカルシウム置
換率、が変化し、且つ長時間の凝固時間を必要とする。上記方法・を解決するため、塩化カルシウム等の速攻凝
固剤をマイクロカプセル化したもの、又は難溶性カルシ
ウム塩の微粉を水性アルギン酸ナトリウムに添加して凝
固水性アルギン酸塩にすることが開発せられてきた。又（「水溶性高分子」中村亦夫監修、化学工業社）等に
よると、凝固剤として硫酸石灰、クエン酸石灰、塩化石
灰、炭酸石灰、弱酸性物質等が紹介されている。又、本
考案者の知見している方法として、乳酸塩と糖と炭酸カ
ルシウムの混在によって乳酸カルシウムを生成せしめ、
それを水性アルギン酸塩にすることとか、水性アルギン
酸ナトリウムと亜硫酸カルシウムとを均質に混合せしめ
たものに過酸化水素を添加することによって亜硫酸カル
シウムを硫酸カルシウムにして凝固水性アルギン酸塩を
生成せしめる方法等がある。上記方法群は目的によっては優れた方法であるが、食品
に応用する場合、無機性凝固剤が味覚に変化を与えるこ
とも又避けられない事実である。本発明者は上記した如き方法を参考に水性アルギン酸ナ
トリウムの食品への応用における安全且つ安定、特に凝
固剤と水性アルギン酸ナトリウムとの均質混和を含む均
質な凝固法に関して諸種の改良研究を重ねた結果法のよ
うな著しい意外性の凝固法を見いだすに至った。端的に述べれば、水性アルギン酸ナトリウムに対し定め
られた量のチーズを添加すると、一定時間で増粘又はゼ
リー化又は凝固する。これ等は次の如き特徴を有してい
る。（１）凝固した場合、塊径の如何にかかわらず均質凝固
せしめることができる。（２）凝固、した場合、その凝固物の凝固範囲、即ち、
凝固からゼリー状迄自由に調節できる。（３）凝固剤即ち、チーズの添加量の増減によって凝固
時間を調節できる。（４）凝固しない場合、即ち、増粘又は、ゼリー化した
場合でも均質な組成である。（５）食品の本来的味覚を従来のどの方法の比べても優
れた存置性がある。（６）特に凝固剤としてチーズがすぐれている。等の極めて特徴ある方法である。従来よりアルギン酸ナトリウムは食品の組織数−良剤と
してアイスクリーム、練製品、洋菓子等には利用されて
きた。（「水溶性高分子」　中村亦夫監修、化学工業社）によ
ると、アルギン酸ナトリウムの凝固剤としては、前記し
た如く硫酸石灰、クエン酸石灰、塩化石灰、炭酸石灰、
弱酸性物質等で、凝固又はゼリー化せしめることが述べ
られている。又それに続いて、アルギン酸ナトリウムが単なる増粘剤
、コロイド安定剤、劣化防止菊云々と述べられている。又過去の報文においても前記した主に無機性凝固剤以外
目新しいものとしては、ラクトン系の加水分解を応用し
たものがある。然しながら、本発明者の発見したチーズが直接的にアル
ギン酸ナトリウムの凝固剤になることは従来からは考え
られなかった。以下全く意外性の発見にかかわる本発明の概略の一部を
述べれば次の通りである。水性アルギン酸ナトリウムにチーズを均質になる迄充分
攪拌混合したる後、放置すると数分から数時間の範囲で
増粘又はゼリー化又は凝固する。チーズは天然及び加工度によって凝固又はゼリー化の時
間は異なるが、極端な差はない。

【注】本発明における凝固又はゼリー化の定性的第１条
件は、熱湯中に凝固又はゼリー化したものを投入した場
合、１時間以上凝固又はゼリー化したものの形態が大き
く変化しないことである。以上方法による凝固又はゼリー化水性アルギン酸塩は、
凝固塊径には関係なく、且つ、自由な成形物を形成する
。又均質な置換組成を有する。・凝固時間の調節は該凝
固剤の量によって自由に行えるが、しかしながら凝固剤
が天然物であるため化学薬品を取り扱うようなわけには
ゆかない難点もあるが、例外を除いて大差ない範囲で目
的の凝固を行うことができる。本発明におけるアルギン酸ナトリウムは市−成品で自由
ないし黄白色、黄褐色のもので、水によって徐々に溶か
したものである。水性アルギン酸ナトリウムの使用濃度はゲル状食品の使
用目的によって異なる。取扱上便利な濃度を予め算定す
ることが好ましい方法である。通常固形文５％以下で多く利用されている。本発明における凝固剤としての使用するチーズは次のよ
うなものである。ａ、チーズ市販品（種別については市販説明書による。）プロセス、エメンタール、リンブルガー、カマンベール
の４種本発明の方法、即ち水性アルギン酸ナトリウムに上記凝
固剤を使用せしめて、水性アルギン酸ナトリウムとチー
ズのゲル状食品を収得せしめる方法を詳述すると以下の
通りである。まず第一に、アルギン酸ナトリウムの凝固剤として、特
にチーズを選択した理由について述べる。アルギン酸ナトリウムの食品用凝固剤としてチーズを使
用した事由は次の通りの考え方と、それに伴う発見によ
ってなされた。（１）アルギン酸ナトリウム水性液を均質に凝固させる
方法として食品用に使用できる経済的、且つ効果的方法
は、グルコノラクトン、炭酸カルシウム法が唯一に近い
代表的方法である。しかし、この方法にも炭酸ガスの生成にみる気泡の混在
が凝固物に認められる難点がある。（２）アルギン酸ナトリウム水性液に添加、混合できる
凝固剤として代表例をカルシウム塩に求める場合、無機
カルシウム塩は部分凝固を起こして使用できない。有機
カルシウム塩は文献等ではクエン酸カルシウム、酒石酸
カルシウムは遅効性等で使用できるかのように述べられ
ているが、これとても無機カルシウム塩に比べて悄々遅
い反応といえるだけで量的には無機カルシウム塩と同じ
と考えられる。（３）アルギン酸ナトリウム水性液の凝固剤として天然
に求めた場合、端的には骨質、貝殻、卵殻等に求められ
るが、経済的且つ効果的に目的を達することば困難であ
る。以上から本発明者等は、天然物又は準天然物でアルギン
酸ナトリウム水溶液を添加混合によって、均質に凝固で
きる凝固剤の研究開発を進めてきた。その結果、チーズが偶然に前記（１）〜（３）項までの
問題を満たすことを発見した。即ち、チーズはアルギン酸ナトリウム水性液を　　　　
　り緩徐にかつ均質にゲル化させることができる。該ゲ
ル化における反応時間は３０分前後に調節できるため、
その経済性及び効果は著しく高い。又、チーズは天然物
及び準天然物であるため１、食品として安全なものであ
る。本発明者等は又別に、豆腐を含めた植物蛋白質及び畜肉
、魚肉に有機酸カルシウム塩と数％の油脂を混合し、項
目的なチーズ類似物を作り、アルギン酸ナトリウム水性
液に添加したが、チーズの傾向をもたせることはできな
かった。以上から本発明者等はチーズがアルギン酸ナトリウム水
性液のゲル化に独特な効果を持つということを確信する
に至った。又、チーズとアルギン酸ナトリウムとの混合によって生
成されたゲル状食品は、チーズ側から見てもアルギン酸
ナトリウム側から見ても著しい特徴を有するものである
。即ち、生成ゲル状食品は加熱によって熔融することなく
熱湯に溶解又は分散することがない従来のチーズにない
性質を有す・る一方、ゲル状を自由に調節でき、且つ成
形が容易な従来のアルギン酸ナトリウムのゲル状物にな
い性質が付与されたことである。以上を纏めると、チーズはアルギン酸ナトリウム水性液
のゲル化において、添加混合凝固剤として独特のもので
、その使用は経済的且つ効果的である一方、チーズ−に
とっては全くと言って良い新しい性質がこのゲル状食品
の生成によって付与されたことである。よってアルギン酸ナトリウみの凝固剤としてチーズが唯
一の選択である。チーズを凝固剤として使用する場合、量的関係は目的に
よって異なる。チーズを主体とする場合は当然アルギン
酸ナトリウムに対して大過剰になる。アルギン酸ナトリウムとチーズとの混合方法については
以下の２通りが常識的に行える方法である。（１）アルギン酸ナトリウム水溶液にチーズを投入、加
熱しながら溶解混合する。（２）チーズを予め水に溶がし、アルギン酸ナトリウム
水溶液と混合する。上記方法によって混合したものは数分から数時間で凝固
する。１例として、３％アルギン酸ナトリウム水溶液５０ｃｃ
に２０ｇの市販プロセスチーズを加熱溶解した混合物を
放置すると２０分後に凝固する。このチーズとアルギン酸ナトリウムとの混合によって生
成するゲル状食品は、チーズの種別如何にかかわらず、
又水分に左右されないで熱不融性、熱湯不溶性になる。そのため極薄板にすることも可能で全く新しいチーズの
用途が開発できる。よってこの系における水性アルギン酸ナトリウムと凝固
剤の混合比率は好ましくは目的に応じて定める。即ち、３％アルギン酸ナトリウム水溶液を主体にして考
えてチーズ量の少ない凝固塊を得たい場合は３％アルギ
ン酸ナトリウム水溶液５０ｃｃに対し５ｇ程度の市販チ
ーズでも充分凝固する。ただ、天然物であるため１ｇ〜２ｇのチーズでも凝固が
速やかに行われる場合もある。重量における作用効果は耐熱性のチーズ、スライスチー
ズ等が製造でき、且つそれ等を乾燥して新しい有効な食
品、即ち、チーズセンベイ、微粉チーズ等が容易に製造
できる。本発明方法を以上の通り詳細に説明したが、本発明方法
の特徴を要約すると次の通りである。（１）水性アルギン酸ナトリウムとチーズのゲル状食品
を収得するにあたり、チーズが凝固剤としての薬剤的効
果を有していること。（２）凝固剤としてのチーズが水性アルギン酸ナトリウ
ムに均質に混合すること。それによって増粘又はゼリー
化又は凝固したものは従来では考えられない（らい均質
である。本発明を次の実施例で説明する。実施例　１３％アルギン酸ナトリウム水溶液５０ｃｃにプロセスチ
ーズ１０ｇを添加、攪拌混合後放置、５〜ｌＯ分後ゼリ
ー状になる。実施例　２実施例２以下９迄は、実施例１の実験方法に準拠する。

【注］チーズは市販品をそのまま使用するので水分等に
ついては特に分析をしていない。又、チーズはプロセス、エメンタール、リンプルガー、
カマンベールを適当水量に溶かし又はゲル化せしめて使
用する。 −２９二以上が特公昭５８−５６６０８号の内容である。又、特願昭５９−１２００１６号「ゲル状食品」の内容
を全文掲載することは著しく煩瑣になるので特許請求の
範囲第１項及び第５項を記載してその内容を以下紹介す
る。１項　少なくとも一部はカゼインである物と、炭酸カル
シウムと、必要に応じ使用する、それ等混和促進剤とア
ルギン酸ナトリウムとゲル化剤と食品類との混在した組
成よりなる、熱難融性又は熱湯難溶性のゲル状食品。５項　少なくとも一部はカゼインカルシウムを含有する
物と、必要に応じ添加する炭酸カルシウムと、アルギン
酸ナトリウムとゲル化剤と食品類との混在した組成より
なる熱難融性又は熱湯難溶性のゲル状食品。以上が本発明の基礎技術である。以上を端的に纏める＝、即ちチーズ以外にカゼイン、又
はカゼインカルシウム、粉乳、練乳、牛乳を使用するこ
とがアルギン酸ナトリウム凝固を工業的に行える際立っ
た方法であることである。即ちアルギン酸ナトリウムと上記カゼインカルシウム系
の混合物は、加熱中７０°Ｃ以上では凝固を数時間しな
いことからである。この発見は、「熱」という簡単な問題ではあるが、この
種の反応が著しく結果的に抑制されるという特異な反応
系とみられることである。次に特公昭５８−５６６０８号を参考として本発明の内
容を特許請求の範囲第５項との関連において具体的に説
明する。 ◎　特公昭５８−５６６０８号実施例（３）のアルギン
酸ナトリウム水溶液５０ｃｃとプロセスチーズ２０ｇと
を溶解混合したものに、バク−４０ｇを添加充分混合後
、器に充填、冷蔵で冷却凝固せしめる。この凝固物をオーブンで９０℃〜９５℃２０分間加熱し
ても凝固形状を維持して崩壊することはない。 ◎　特公昭５Ｂ−５６６０８号実施例（１９）の２％ア
ルギン酸ナトリウム水溶液５０ｃｃとプロセスチーズ１
５ｇとを溶解混合したものにバター１３０ｇを添加、充
分混合後、冷蔵冷却して凝固せしめる。この凝固物は２０℃〜４０℃でペーストを維持して崩壊
することはない。 ■　特公昭５８−５６６０８号実施例（２０）の２％ア
ルギン酸ナトリウム水溶液５９ｃｃとプロセスチーズ３
０ｇとを熔解混合したものに、市販ノくター１４０ｇと
１％タマリンド種子多糖類温水溶液２０ｃｃとを混和混
合して、器に充填室温で放冷凝固せしめる。このＭ置物は２０℃〜４０℃でペーストを維持して崩壊
することはない。以上の如く、特公昭５Ｂ−５６６０８号の方法を応用す
ることによって容易にバター等の混在物ゲルが熱難融性
になる。又、バター及び油脂の混在によって凍結しても食感上安
定したゲルを収得するということも発見された。又、別に必要に応じ添加するゲル化剤はその添加量に反
比例してその難融性又は難溶性が上下する。よってゲル化剤添加の場合は好ましくは目的に応じゲル
化剤の種類又は濃度、添加量を変えることである。端的に言えば、食べる時融けないのか、湯浴で溶けない
のか、オープンで融けないのか、酸性で安定しているか
等は、その都度適切な仕様をつくることである。本発明に使用するカゼインカルシウム、粉乳、練乳、牛
乳の用法は、チーズ使用と全く同じである。液性又はペースト性で使用することが好ましいので、カ
ゼインカルシウム又は粉乳には水分を液性になる走入れ
ると取扱い易くなる。本発明で必要に応じ添加する炭酸カルシウムとバター又
は油脂等の１種又は２種以上とを添加して溶解、混在し
た組成より成る耐凍結性又は熱難融性のゲル状食品の内
容とは次の通りである。必要に応じ添加する炭酸カルシウムとは、炭酸カルシウ
ムはアルギン酸ナトリウムの凝固には寄与しないことは
知られている。又当然のことながら、有機酸、無機酸に
炭酸カルシウムを作用させて、カルシウム塩にすれば、
容易にアルギン酸ナトリウムに作用して、部分凝固を起
こして平滑な凝固物を収得することは出来ない。又クエ
ン酸カルシウム、酒石酸カルシウムは遅効性ではあるが
、凝固、非凝固を自由にコントロールすることは出来な
い。よって、グルコノラクトンと炭酸カルシウムの方法が一
般的に利用される方法であるが、これ等も一度添加して
しまうと凝固時間を自由にコントロールすることは難し
い。特願昭５９−１２　（１０ｊ６号の「ゲル状食品」の方
法及び特公昭５８−５６６０８号は加熱している間は、
数時間凝固することなく加熱を止めると凝固を開始し、
凝固したものは再び加熱しても、もう融解、熱水溶解す
ることは難しい。　即ち、カゼインが混在する物と炭酸
カルシウム又はカゼインカルシウムの存在で、アルギン
酸ナトリウムの凝固を工業的に容易に且つ安価に行える
際立った特徴を有するものである。しかしながら、乳類については同種でも産地、質、加工
度、等によってアルギン酸ナトリウムの凝固条件を一定
にしない。よって先述した様に、炭酸カルシウムの混在効果の如く
、乳類に必要に応じ炭酸カルシウムを添加することによ
って、ゲル形成を確実に又、目的に応じた硬さに出来る
ため添加する。その添加量は一定でないので、使用乳類各々に又、目的
に応じて炭酸カルシウム量を決めることが好ましい。本発明に於いて添加されるバター又は油脂等の組成より
成る耐凍結性又は熱難融性のゲル状食品の内容は、特許
請求の範囲第１項の関連に於いて述べられたものと同じ
である。ホ）発明の効果以上本発明の詳細を述べてきたが、本発明の特徴とする
ところは、次の様に纏めることが出来る。（１）バター又は油脂等の熱易融性物が熱難融性ゲル状
食品を形成する。しかも凍結しても、ゲルの性質が少な
くとも一部保有されている。（２）バター又は油脂等の混在によって、耐凍結性のゲ
ル状食品を形成する。（３）バター又は油脂が多量に混在する熱難融性ゲル状
食品は次の内容の実用」二の特徴を有する。（ａ）バター又は油脂のスプレッドが出来る。（ｂ）バター又は油脂と他の食品との混合による熱難融
性食品が出来る。（Ｃ）バター又は油脂の自由な成形による多種多様な用
途をもつ食品素材になる。（４）少なくとも一部はカゼイン又はカゼインカルシウ
ムを含有するものと、必要に応じ炭酸カルシウムとを混
在する系では、アルギン酸ナトリウムはゲルを形成する
。しかもそのゲル形成は、ゲル形成に必要な組織を持っ
た組成物であっても、加熱された状態に於いては、数時
間ゲルを形成しないが冷却すると容易にゲルを形成する
一方、そのゲルは熱、熱水に対して難融、溶になるとい
う食品加工上計り知れない多くの利点がある。例えば一つの応用としてその性質を利用して、従来考え
られなかったバター、油脂の混在する食品の熱難融化が
出来るということである。しかも、大量に安定した物性を有するバター、油脂の混
在するゲル状食品の製造が容易である一方、その取扱操
作上も興味ある事実が多く発見された。例えば、バター
の揚物の如きものである。（５）結論的には、従来にないバター、油脂等を食べる
という新しい食品の生成である。へ）実施例以下、本発明の詳細を実施例をもって説明する。【注】１）実施例（１）〜（１５）迄を文章例とし、実
施例（１６）〜（２７）迄は文章例操作と殆ど同じなの
で、表として纏める。２）本発明の基礎技術となる場合の引用について〜特公昭５８−５６６０８号の応用については「特公昭５
　Ｂ’−５６６０８引用」と記載し、特願昭５９−１２
’００１６号「ゲル状食品」の応用については「昭５９
年６月１３日出願引用」と記載する。３）実施例に使用するバク−（通称［天然Ｊ）、油Ｊ１
１（マーガリンも含む）カゼイン、カゼインカルシウム
、乳類、ゲル化剤は食品用市販品を使用する（【注］差
は相当あるが傾向を有しているので特にことわらない。）。又、チーズはプロセスチーズを代表として使用する。４）添加食品については多種多様なので適当に選択し、
た。５）熱難融性については、オーブンを使用し温度範囲は
４０℃±５℃のものと、９０℃〜９５℃の２系について
行った。よって、前者を「低」、後者を「高」と記号する。又、
「低」、「、高」に充分耐えるものを「良」、何とか耐
える傾向にあるものを「可」と記号する。６）凍結、解凍後の食感で、凍結前と大差ないものを「
原価」、食べられるものを「「原車」、１何とが食べら
れるものを「凍可」と記号する。実施例（１）カゼイン１ｇと炭酸カルシウム０．５ｇと水２０ｃｃと
を混合、６０℃〜９０℃で約５分間加熱処理後、それを
６０℃〜９０℃の２％アルギン酸ナトリウム水溶液５０
ｃｃとバター２０ｇと混合“′したものに添加、均一に
混合後、凝固前に時々攪拌しながら室温で放置する。約
６０分間後、ゲルを形成する。常温　固ゲル　（「高」良）（原車）実施例（２）カゼイン２ｇと炭酸カルシウム１ｇと水３Ｑｃｃとを混
合、６０℃〜９０℃で約５分間加熱処理後、それを６０
℃〜９０℃の２％アルギン酸ナトリウム水溶液５０ｃｃ
と、バター３０ｇとの混合したものに添加、均一に混合
後、凝固前に時々攪拌しながら室温で放置する。約６０
分間後にゲルを形成する。常温　固ゲル　（「高」良）（原車）実施例（３）カゼイン１ｇとクエン酸ナトリウム０．０５ｇ　、水２
０ＣＣと混合して、６０℃〜９０℃に加熱処理して全体
が悄々半透明になった所で、炭酸カルシウム０．５ｇを
添加、混合したものを６０℃〜９０℃の２％アルギン酸
ナトリウム水溶液５０ｃｃに添加、均一に混合後、大豆
白絞油ｓｏｇを添加、均一に混合後室温で放置する。約
６０分間抜ゲルを形成する。常温　ペースト（「低」良）（原車）実施例（４）カゼイン２ｇとクエン酸ナトリウム０．１ｇ、水３９ｃ
ｃと混合して、６０℃＝９０℃に加熱処理して全体が悄
々半透明になった所で、炭酸カルシウム１ｇを添加、混
合したものを６０℃〜９０℃の２％アルギン酸ナトリウ
ム水溶液５０ｃｃに添加、均一に混合後、綿実油５０ｇ
を添加、均一に混合後室温で放置する。約６０分間後ル
を形成する。９常温　ペースト（「低」良）（原車）実施例（５）カゼイン１ｇとクエン酸ナトリウム０．０５ｇ’、水２
０ｃｃと混合して、６０℃〜９０℃に加熱処理して全体
が悄々半透明になった所で、炭酸カルシウム０．５ｇを
添加混合したものを６０℃〜９０℃の２％アルギン酸ナ
トリウム水溶液５０ｃｃとバター５０ｇを混合したもの
に添加、均一に混合したる後、落花生ペース）１０ｇを
添加再混合後、室温で放置する、約６０分間抜ゲルを形
成する。常温　固執ゲル（「高」良）（原車）実施例（６）カゼインカルシウム２ｇと水２０ＣＣとを混合、充分分
散後、それを６０℃〜９０℃の２％アルギン酸ナトリウ
ム水溶液５９ｃｃとバター５０ｇと２％寒天水溶液ＩＱ
ｃｃと混合したものに添加、均一に混合後室温で放置す
る。約６０分間抜ゲルを形成する。常温　固執ゲル（「高」良）（原車）実施例（７）カゼインカルシウム２ｇと水４Ｑｃｃとを混合、充分分
散後、それにゴマペース）１０ｇを添加混和させたもの
を６０℃〜９０℃の２％アルギン酸ナトリウム水溶液５
９ｃｃとバター５０ｇと２％寒天水溶液３Ｑｃｃと混合
したものに添加、均一に混合後、室温で放置する。約６
０分間抜ゲルを形成する。常温　固執ゲル（「高」良）（原車）実施例（８）６０℃〜９０℃の３％アルギン酸ナトリウム水溶液５０
ｃｃと粉乳２０ｇを１００ｃｃの水で練ったものと、バ
ター５０ｇを混合均一に混合した後、室温で放置する。約６０分間抜ゲルを形成する。常温　固執ゲル（「高」良）（原車）実施例（９）粉乳２０ｇ、水５Ｑｃｃとの混合物に炭酸カルシウム０
．２ｇを添加、４０℃〜６０℃で約５分間加熱処理後、
６０℃〜９０℃の２％アルギン酸ナトリウム水溶液５Ｑ
ｃｃとバター１００ｇとの混合物に添加、均一に混合し
た後、室温で放置する。約６０分間抜ゲルを形成する。常温　　固ゲル（「高」良）（凍可）実施例（１０）特公昭５８−５６６０８号引用、６０℃〜９０℃の３％
アルギン酸ナトリウム水溶液５Ｑｃｃと水１５ｃｃとプ
ロセスチーズ２０ｇとを溶解混合したものに、バター１
８０ｇを添加、均一に混合した後、室温で放置する。約
６０分間抜ゲルを形成する。常温　ペースト（「低」良）（原車）実施例（１１）特公昭５８−５６６０８号引用、６０℃〜９０℃の２％
アルギン酸ナトリウム水溶液５０ｃｃとプロセスチーズ
１６ｇと炭酸カルシウム０．５ｇを溶解混合したものに
、バター７０ｇと２％ゼラチン温水溶液７０．ｃｃを添
加、均一に混合した後、室温で放置する。約６０分間抜
ゲルを形成する。常温　ペース、ト（「低」良）（原車）実施例（１２）無糖練乳１０ｇと炭酸カルシウム０．５ｇとの混合物を
６０℃〜９０℃の２％アルギン酸ナトリウム水溶液５０
ｃｃに溶解混合したものに、落花生油３０ｇと２％寒天
温水溶液５Ｑｃｃと１．５％タマリンド種子多糖類温水
溶液２０ｃｃとの混合物を添加、均一に混合した後室温
で放置する。約６０分間抜ゲルを形成する。常温　ペースト（「低」良）（原車）実施例（１３）炭酸カルシウム０．３ｇと６０℃〜９０℃の２％アルギ
ン酸ナトリウム水溶液５０ｃｃとプロセスチーズ１Ｂｇ
とを溶解混合したものに、バター５０ｇと２％ゼラチン
温水溶液４９ｃｃと、少量の食塩、コンソメスープの素
を添加、均一に混合した後室温に放置する。約６０分間
抜ゲルを形成する。常温　固執ゲル（「高」可）（凍可）実施例（１４）６０℃〜９０℃の２％アルギン酸ナトリウム水溶液５９
ｃｃとプロセスチーズ１Ｂｇとを溶解混合したものに、
バター３０ｇと罐詰オレンジのオレンジ５房を添加、均
一に混合後、室温で放置する。約６０分間抜ゲルを形成
する。常温　　固ゲル（「高」良）（原車）実施例（１５）市販調整牛乳３０ｃｃと炭酸カルシウム０．５ｇとを混
合し５０℃で約５分間加熱処理したものと、６０℃〜９
０℃の２％アルギン酸ナトリウム水溶液５０ｃｃと、バ
ター５０ｇとを添加、均一に混合した後、室温で放置す
る。約６０分間抜ゲルを形成する。

Claims

【特許請求の範囲】１　少なくとも一部はカゼインである物と、炭酸カルシ
ウムと、必要に応じ使用する、それ等混和促進剤とアル
ギン酸ナトリウムと必要に応じ添加するゲル化剤とバタ
ー又は油脂と必要に応じ添加する食品類との混在した組
成よりなる、耐凍結性又は熱難融性のゲル状食品。２　必要に応じ使用するそれ等の混和促進剤が、燐酸ナ
トリウム塩類、又はクエン酸ナトリウム塩、又は酒石酸
ナトリウム、又は塩基性アミノ酸等の特許請求の範囲第
１項記載のゲル状食品。３　必要に応じ添加するゲル化剤が澱粉、寒天、ゼラチ
ン、カラギーナン、タマリンド種子多糖類、ファーセレ
ラン等の１種、又は２種以上の混合より成る特許請求の
範囲第１項記載のゲル状食品。４　１％乃至６％の水性アルギン酸ナトリウム５０ｃｃ
とカゼイン０．１ｇ乃至５０．０ｇと炭酸カルシウム０
．１ｇ乃至１１５．０ｇと必要に応じ、燐酸ナトリウム
塩類、又はクエン酸ナトリウム塩、又は酒石酸ナトリウ
ム、又は塩基性アミノ酸等少量とバター又は油脂の１種
又は２種以上のもの５００ｇを上限としたものを添加、
必要に応じ他の食品類を加えて溶解、混合した組成物又
は、それに必要に応じ０．５％以上の水性澱粉系、又は
０．１％以上の水性寒天、又は０．５％以上の水性ゼラ
チン、又は０．５％以上の水性カラギーナン、又は０．
５％以上の水性タマリンド種子多糖類、又は０．５％以
上のファーセレラン等のゲル化剤１種又は２種以上を混
合したもの５００ｇを上限としたものを添加混在した組
成よりなる耐凍結性又は熱難融性の特許請求の範囲第１
項記載のゲル状食品。５　少なくとも一部はカゼインカルシウムを含有する物
と、必要に応じ添加する炭酸カルシウムと、アルギン酸
ナトリウムと必要に応じ添加するゲル化剤とバター又は
油脂と必要に応じ添加する食品類との混在した組成より
なる耐凍結性又は熱難融性のゲル状食品。６　少なくとも一部がカゼインカルシウムが、カゼイン
カルシウム、チーズ、粉乳、練乳、牛乳である所の特許
請求の範囲第５項記載のゲル状食品。７　必要に応じ添加するゲル化剤が澱粉、寒天、ゼラチ
ン、カラギーナン、タマリンド種子多糖類、ファーセレ
ラン等の１種、又は２種以上の混合より成る、特許請求
の範囲第５項記載のゲル状食品。８　１％乃至６％の水性アルギン酸ナトリウム５０ｃｃ
とカゼインカルシウム０．３ｇ乃至５０．０ｇ、又はチ
ーズ１ｇ乃至２００ｇ、又は粉乳１ｇ乃至２００ｇ、又
は練乳３ｇ乃至５００ｇ、又は牛乳１０ｇ乃至５００ｇ
等と必要に応じ添加する炭酸カルシウムとバター又は油
脂の１種又は２種以上の混合したもの５００ｇを上限と
したものを添加必要に応じ他の食品類を加えて溶解、混
合した組成物に、必要に応じゲル化剤の０．５％以上の
水性澱粉、又は０．１％以上の水性寒天、又は０．５％
以上の水性ゼラチン、又は０．５％以上の水性カラギー
ナン、又は０．５％以上の水性タマリンド種子多糖類、
又は０．５％以上の水性ファーセレラン等のゲル化剤の
１種又は２種以上を混合したもの５００ｇを上限として
添加、混合した組成より成る耐凍結性又は、熱難融性の
特許請求の範囲第５項記載のゲル状食品。