JPH067103A - 麺用生地の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 小麦粉を主体とした殻粉原料を加湿型ミキサ
−によって加湿し、次いで脱気しながら混練することを
特徴とする。加湿型ミキサ−は小麦粉等の粉体に食塩水
等の液体を均質に添加するものであって、例えば、多数
のピン２が植えられた円板３がケ−シング１の中に水平
に取り付けられ、この円板３が高速回転するタイプのミ
キサ−が用いられる。 【効果】 加湿型ミキサ−によって均質に加湿されたそ
ぼろ状生地を脱気しながら混練するので、グルテンの網
目構造が充分に形成され、煮崩れすることがなく、歯応
えのよい美味な食感の麺類を機械的に製造することがで
きる効果がある。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は麺用生地の製造方法、よ
り詳細には、茹で上げの際の煮崩れが少なく、適度に弾
力性があって良好な食感を持つうどん、ひやむぎ、素
麺、蕎麦、きしめん、中華麺などの麺類製造のための生
地を製造する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】麺類は、小麦粉または小麦粉に澱粉、他
の殻粉などを加えたものに食塩水を加え、混練して麺生
地を作り、この麺生地をロ−ルで圧延して麺帯とし、最
後に切歯で麺線に切り出すことによって製造される。こ
の麺生地の製造工程においては、小麦粉中のグルテンが
充分に水和して、グルテンの立体網目構造が形成される
ことが要求される。このグルテン網目構造が充分でない
場合には、最終製品の麺は茹でたときに煮崩れを起こ
し、澱粉の溶出が多く、弾力の乏しい食感となる。

【０００３】しかるに、小麦粉に水を加えて混練し、生
地を作るに当たってグルテンの網目構造を充分に形成さ
せることは容易なことではない。小麦粉のグルテンは水
和性が非常に強く、混合当初に不均一な加水が行なわれ
ると、過剰な加水を受けた部分はそのまま強く水和して
しまい、以後の混練によって過少の加水を受けた部分と
均質化させることが困難となる。すなわち、現在最も普
及している１軸または２軸の横型の製麺用ミキサ−で製
造された生地には水分むらがあり、しかもグルテンの立
体網目構造の形成が不十分である。このようなミキサ−
で水分むらを防ぎ、グルテン形成を充分達成させるため
に長時間の混合攪拌を行なうと、グルテンの網目構造が
完全に形成される前に、既にできていたグルテンの立体
網目構造の破壊が始まってしまうので、目的を達するこ
とができない。

【０００４】このような問題を解決する手段として近
年、バッチ式の脱気ミキサ−が開発された。これは、原
料粉と塩水を混合攪拌する際、生地の内部に取り込まれ
た空気がグルテン形成の障害になっていることに鑑みて
なされた発明である。この脱気状態での混練は効果があ
り、従来のミキサ−に比べればグルテンの網目構造の形
成は良好であるが、まだ充分とは言えない。また、依然
として加水むらは解消されない。

【０００５】一方、近年、麺用生地の連続自動製造法が
発展してきた。その代表的な方法としてフロ−・ジェッ
タ−（日本製粉の商品名）を用いたシステムが知られて
いる。このシステムでは、加水と混練とをそれぞれ専用
機に分担させている。加水装置で加水された小麦粉は細
かいそぼろ状であって、きわめて均一な加水がなされて
いるが、あまり混練作用を受けておらず、また、多量の
空気を含んでいるので、グルテンの立体網目構造の形成
が充分ではない。勿論このままでは麺用生地として実用
的でないので、エ−ジングコンベアと呼ばれる混練装
置、あるいは、適切な混練機で混練作用を加えることに
よりグルテンを形成させている。

【０００６】この方法に拠れば、均質な加水でグルテン
の立体網目構造が充分に形成された生地が得られるが、
加水の段階で生地の中に含まれた空気が混練作用の工程
において充分に抜けないので、最終製品である麺の食感
でソフト感が強すぎ、弾力感の弱いものとなる。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】上述のように従来は、
加水が均一で、グルテンの網目構造が充分に形成され、
腰が強くて弾力のある麺を得るための生地を製造するに
は限界があり、その改良が望まれていた。本発明は、上
記要請に応え得る改良された麺用生地の製造方法を提供
することを課題とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明は、小麦粉を主体
とした殻粉原料を加湿型ミキサ−によって加湿し、次い
で脱気しながら混練することを特徴とする麺用生地の製
造方法、換言すれば、加湿型ミキサ−で得られたそぼろ
状生地を脱気機構を持つ混練機で脱気しつつ混練すると
いう方法を以て上記課題を解決した。

【０００９】

【作 用】本発明においては、加湿型ミキサ−で小麦粉
に均質に食塩水を加湿し、得られたそぼろ状生地を脱気
式混練機で脱気しつつ混練するので、加水が均一に行な
われ、グルテンの立体網目構造が良好且つ充分に形成さ
れ、しかも脱気された麺用生地が得られるので、煮崩れ
が少なく、適度な弾力性に富んだ麺類をつくることが可
能である。

【００１０】

【実施例】本発明の好ましい実施例を添付図面に依拠し
て説明する。本発明においては、原料粉に対する加湿は
加湿型ミキサ−によって行なわれる。ここで加湿型ミキ
サ−とは小麦粉等の粉体に食塩水等の液体を均質に添加
するミキサ−であって、上記フロ−・ジェッタ−に代表
されるものである。この加湿型ミキサ−には、混練作用
は余りない。図に示すように、フロ−・ジェッタ−にお
いては多数のピン２が植えられた円板３がケ−シング１
の中に水平に取り付けられ、この円板３が高速回転する
ようになっている。小麦粉と食塩水は回転する該円板３
の中央部に連続的に供給される。小麦粉と食塩水は共に
円板３から遠心力を受け、円周方向に跳ね飛ばされる
が、その間に前記ピン２と衝突し、小麦粉と水は均一に
混合され、細かいそぼろ状の生地が得られる。この生地
は、円板３と同時に回転するスクレ−パ−４によってケ
−シング１の排出孔から外部に排出される。なお、高速
回転する円板３は激しい気流を起こすので、得られたそ
ぼろ状の生地は多量の空気を含んだものとなる。

【００１１】脱気機構を有する混練機としては、生地を
連続的に混練しながら脱気できるものが好ましい。具体
的には、原料入口側と出口側に、装置内部の気密性を確
保するためのロ−タリ−バルブと脱気のための真空ポン
プを接続した連続式混練機、あるいは、特開平２−１７
７８４６号に開示されているような、マテリアルシ−ル
によって気密性を確保した連続式脱気混練機が利用可能
である。なお、脱気機構としては、混練機の中の減圧度
を任意の値に設定できるものが望ましい。

【００１２】上記加湿型ミキサ−によって生成されるそ
ぼろ状の生地は、加湿は均一であるが混練が充分でな
く、且つ、多量の空気を含んでいる。従って、そのまま
では煮崩れしやすく、食感のよくない麺しか得られな
い。そこで、そのそぼろ状の生地を上記脱気機構付混練
機に通し、脱気しながら混練する。そのようにすること
により、グルテンの良好な網目構造が充分に形成され、
歯応えのある手打風の麺を機械的に製造することが可能
となる。

【００１３】

【発明の効果】本発明は上述した通りであって、加湿型
ミキサ−によって均質に加湿されたそぼろ状生地を脱気
しながら混練するので、グルテンの網目構造が充分に形
成され、煮崩れすることがなく、歯応えのよい美味な食
感の麺類を機械的に製造することができる効果がある。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明において用いられるフロ−・ジェッタ
−の構成例を示す縦断面図である。

【符号の説明】

１ ケ−シング ２ ピン ３ 円板 ４ スクレ−パ−

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦粉を主体とした殻粉原料を加湿型ミ
   キサ−によって加湿し、次いで脱気しながら混練するこ
   とを特徴とする麺用生地の製造方法。