JPS60244269A - 麺類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の利用分野〕 本発明Ｆｉ軸類の製造法に関し、詳しくは機械製例法に
よって手打麺風の食味・食感を有する麺類を製造する方
法に関する。

本発明において対象とする麺類とは、具体的には、うど
ん、中華麺、そば、皮（４日−ザ、ワンタン）等の０−
ル圧延法を用いて成形・製造されるものをいい、押出成
形のような高圧を作用させるものは含まれない。

〔発明の背景〕

従来より、太鍛生産に適した機械製麺法において、手打
麺に劣らない食味・食感を有する麺を製造するための工
夫が種々なされている。

例えば、麺類製造の第１段階とも言うべき混合・混抄の
工程において、これを減圧した環境下で行なう方式のも
のがある（特開昭５８−１９０３６２号公報、特開昭５
９−２６６６号公報）。このような減圧下での混合・混
捏によって小麦粉粒子間に添加水がよく浸透水和し、［
だま」あるいは「ママフ」の内包が好適に避け・られて
クルテン網目構造もよく形成されるとされる。

しかし、かかる混合・混捏の工程は、麺類製造のための
第１段目の工程であり、次段Ｖ降の工程の処理条件によ
っては、前述した特徴は必ずしも最終の麺類製品に効果
的に生かされるものとはならない。

これは、混合・混捏、後の麺生地は一般に細かいそほろ
状のものであるから、多数の麺生地の間に社長量の空気
が存在し易い形態をなしており、これを常圧下でロール
圧延すると相当量の空気も麺帯中にとり込まれ、これが
前記した混合・混捏工程での減圧下処理の効果を減退さ
せてしまう結果と解される。

ところで、本出願人は麺帯成形の工程に関連して、麺生
地あるいは麺帯を所定時間放置して行なわれる新開熟成
工程を省略することを目的とした、減圧下での０−ル圧
延の技術を提案している（特公昭５８−３８１４０号公
報）。

これにより１帯成形時における脱気、水利の促進が達成
され、熟成工程を要せずに熟成を経た製品と同等の品質
が得られる。

本発明者は以上のような現状の下で、麺類の一層の品質
向上等を図るだめに種々検討を重ね、特に麺線形成前の
混合・混捏および麺帯成形の２工程に関連して提案され
ている前記減圧下での処理が、いずれも脱気、水利の促
進という共な側面をもつことに着目して、これら２工程
をいずれも減圧下で行なう方法を試みたところ、この結
果は本発明者等の予想に反して極めて注目すべき内容を
示した。すなわち前記２工程をいずれも減圧下処理した
方法によった場合、麺の物性である反発力、切断力の点
において、また食味・食感等の点等において、いずれも
常圧下処理を含む方法に比べて顕著な効果上の相違のあ
ることが判明したのである。このことは、前記２工程が
いずれも空気を差込み易い処理であるため、一方の常圧
下処理が他方の減圧下処理の効果を減退させると考えら
れるのに対し、前記２工程をいずれも減圧下とする場合
にはかかる効果の減退が有効に回避され、減圧下処理の
効果が好適に発揮されるためと推定、される。

〔発明の目的〕

本発明は、大量生産に適した機械製麺法の一つとして、
手打麺に比べて充分に高品質な物性、食味・食感を有す
る麺類の製造法の提供を目的とする。

また本発明の他の目的は、従来の熟成工程を省略して麺
類を生産性よく製造するのに適した製造法を提供すると
ころにある。

また本発明の更に他の目的は、従来より容易な実施の実
現が望まれていた多加水麺の製造、特に小麦粉１００部
に対して水４０〜４５部ないしそれ以上とした多加水漣
の製造を可能とするところにある。

〔発明の概要〕

而して前記した目的を達成するためになされた本発明方
法の要旨とするところは、小麦粉、水およびその他の必
要な副原料、添加物を減圧下で混合・混押し、次いで減
圧下で０−ル圧延により麺帯成形することを特徴とする
麺類の製造法にある。

本発明において、必要な副原料、添加物としては、製造
すべき麺類の種類に応じて従来既知のものが選択して使
用される。例えば、うどん製造の場合には食塩、中華麺
製造の場合にはかん粉等が選択使用される。

本発明において与えられる混合・混捏工程の減圧、ある
いは麺帯成形工程の減圧は減圧後の残存圧力（以下真空
度という）として一般的には６００＋ｗａＨｇ以下、好
ましくは３００　ｍＨｇ以下の範囲で本発明の意図は十
分達せられる。

また本発明における混合・混捏工程と麺帯成形工程は、
順次の段階を分けた工程として行なわれる他、これら２
工程を一連の減圧雰囲気下に維持して行なう連続工程と
することが好ましい。特に後者の場合には、連続工程に
より減圧雰囲気を与える機構が単一のものに集約化する
ことが可能となり、当該方法に適用される装置、設備の
小型化、構造容易化が実現される利点もある他、一連の
工程中で麺生地が常圧下に置かれることが全くないため
脱気、水利の一層の向上が達成されて、これが食味・食
感等に有益なものとなる利点もある。

本発明方法により得られた麺帯は、必要により更に圧延
され、その後麺線とされる。

また本発明方法においては、通常含水程度の麺の他、小
麦粉１００部に対して水４０〜４５部程の多程度麺、更
には従来実現されていない水６０部程度までの多加水麺
も対象とできる。

〔発明の実施例〕

以下本発明を実施例を挙げて説明する。

第１図印、（ロ）および第２図は本発明方法の実施に用
いられる装置の連続式ミ士す−を示しており、これを簡
単に説明すると、長尺のまゆ形空胴をもつ両端閉塞型の
ゲージング１は、その長尺一端側の上部に原料投入部２
、および他端側の下部に圧延０−ル装置を兼ねた気密シ
ール導出部３を備えている。圧延０−ル装置は、０−ル
３′、３′を所定４′ｐツづを保って対向回転させる通
常形式のもので足りるが、グーシンク内の減圧維持のた
めに適宜の気密シール機構が併設される。

前記グーシンク内には、まゆ形双円の各軸心に沿って回
転軸体４．４が延設され、これら一対の軸体４．４によ
り、第２図に示す如く原料投入部２から導出部３に向っ
て一連の混合・混捏、搬送の領域が形成されている。す
なわち搬送領域５．６．７と逆転搬送領域８、マテリア
ルシール部９、混合・混捏領域１０．１１、および導出
部３への生地落下部１２である。搬送領域は互いＫはス
クリューにより、また混合・混捏領域は互いに相接回転
するリーフ形状の羽根によって構成される。１３は搬送
領域６に臨んでゲージング１に接続された減圧機構のチ
ャンバーであり、図示しない減圧源と連結されている。

なお導出部の圧延０−ルに対向して、そぼろ状となって
落下してくる麺生地を０−ルニツプ部に間欠することな
く供給するために、エアシリンタ装置１５により往復動
する０ツド１６をもっポンビニＪジ機構１４を配置して
いる。

以上により、マテリアルシール部９を導出部３の間は外
気から封止された領域となり、かつ減圧９機構により減
圧雰囲気が与えられる。したがって、混合・混捏領域１
０．１１は減圧下に維持され、また導出部３のロール３
’、３’によって行なわれる圧延も減圧下に維持され、
導出部から得られるシート化された麺帯け、その前段に
おける混合・混捏および麺帯成形がいずれも減圧下処理
されたものとして得られる。

また、前記装置の導出部を落下生地を単に収公報記載の
もの）に移して減圧下で圧延することで、同様の２工程
減圧下処理がなされる。

以上により得られたａ？！は、常法に従って更に圧延さ
れ、麺線に切られて所望する麺類となる。

以下具体例を示し、製造された麺の％徴を従来法に従っ
た麺と対比した。

（例１） 前記した装置を使用して、小麦粉１００部、水５０部、
食塩４部を原材料とし、これを真空度３００　ｍＨｇ　
（ゲージ圧４６０■Ｉ（ｇ１以下同様）の環境下で１０
分間混合、・混捏し、さらにこの生地を同環境下にて連
続的に麺帯まで成型した。その後、常法によりロール圧
延後生うどんを得た（これを本発明区１とする）。

また前記装置の導出部をチャンバーに置き換え、真空度
３００　ｍＨｇで混合・混捏した麺生地を一度開放（常
圧下）シ、次に別のロール圧延装置により真空度３００
　ｍａＨｇで麺帯成形した他は前記と同様にして生うど
んを得た（これを本発明区２とする）。

これとけ別に対照区として以下の３点を製造した。

■　同様の原材料で常圧下で混合・混捏、麺帯成形を行
なったもの ■　同様の原材料で混合・混捏、のみを真空度３００　
ｍＨＨの環境下で行なったもの■　同様の原材料で麺帯
成形のみを真空度３００■Ｈｇの環境下で行なったもの これらの麺について行なった物性、官能のテスト結果を
下記表１．２に示す。

表　１　：レオメータ（不動工業社製）による測定値た
だし、表中において ※　麺帯反発力・・・麺帯（厚み１０ｆｉ、−辺３０門
の正方形）をレオメータ−の円型アタづター（直径１０
ｆＩ＋）で一定距離押しこんだ時の最高抵抗値 ※　麺線切断力・・・麺線（厚み２．５ｍ、幅３＋ｍ）
をレオメータ−のワイヤーアタづターで切断した時の最
高抵抗値 ※　いずれも対照区■を１００とした時の値に換算麺帯
反発力、麺線切断力は、鍔の粘弾力（所謂麺の０こし″
）の強さの一つの目安とされるものであり、上記表の結
果から明らかなように本発明法による製品は従来法から
は予想されない優れた品質を示した。

表　２＝官能テストの結果 ただし、上記官能テストは、上記５点の生うどんを一定
水分（７５％）になるまでゆで上げ、これを１０人のパ
ネラ−で試食して行なった。

採点は５点で行い、項目は色調・食感・煮くずれの３項
について下記に従った。

表の数字は各点数での人数を表わす（５点満点）。

※評価の基準 色　調　５点　非常に透明感に優れ、明るく冴えがある
４点　透明感に優れ、冴えがある ３点　冴えあるが、やや透明感に欠ける２点　やや冴え
、透明感に欠ける １点　冴えがなく、透明感にも欠ける 食　感　５点　非常に滑らかで粘弾性に富む４点　滑ら
かで粘弾性罠富む ３点　滑らかだが、やや粘弾性に欠ける２点　やや滑ら
かさ、粘弾性に欠ける １点　滑らかさ、粘弾性に欠ける 煮くずれ　５点　煮くずれ非常に少なく角がしつかりし
ている ４点　煮くずれ少なく、やや角がしつかりしている ３点　煮くずれやや少ない ２点　煮くずれやや多い １点　煮くずれ非常に多い 以上の結果から明らかなように、本発明により得た。中
華麺は、対照区■、■、■に比べて食味・食感等のいず
れの点についても極めて顕著な優位性を示すことが確認
された。

（例２） 小麦粉１００部、水４０部、かんすい１，５部を原材料
とし、これを真空度１００ｍｍＨｇの環境下で１５分混
合・混捏し、妊らにこの生地を同環境下にて連続的に暉
帯まで成形した。その後常法により、０−ル圧延後生中
華麺を得た（本発明区１）。

また（例１）と同様に混合・混捏、と麺帯成形の間で一
度開放（常圧下）して生中華麺を得た（本発明区２）。

対照区としては、（例１）と同様の３点を用いた。

これらを比較した結果、本発明による中華麺は、対照区
に比べ色調は透明感に優れ冴えており、食感も清らかで
弾力に富んだもので非常に□優れていた。

（例３） 小麦粉７０部、そば粉３０部、水３５部を原材料とし、
これを真空度６００＋ｍ＊Ｈｇの環境下で２０分三十シ
ンクし、さらにこの生地を同環境下にて連続的に麺帯ま
で成形した。その後常法によりロール圧延後生そばを得
た（本発明区ｌ）。

また混合・混捏と麺帯成形の間で一度開放して生そばを
得た（本発明区２）。

対照区として（例１）と同様の３点を用いた。

これらを比較した結果、本発明によるそばは、対照区に
比べ色調・食感とも非常に優れていた。

〔発明の効果〕

り上述べたように、ｖ：発明法Ｖこよって得られる麺類
は、従来例に従って製造される麺類と比べて極めて顕著
な優位性をもつものであり、大量性量を行な・）機械製
麺法として、従来にない高品質の麺類の提供を実現する
上でその有用性は極め−Ｃ大なるものである。

また麺帯成形までの工程時間は大幅に短縮されるものと
〃す、生産性の向上、作業時間の短縮等の点てもその有
用性ｄ大なるものである。

更に、本発明法によれば、小麦粉１００部に対して水６
０部程度までの含水率の極めて高い多加水軸の製造も好
適に実現されるところとなり、含水率を高くすることが
望１れている現状に好ましく対応できる利点がある。

【図面の簡単な説明】

図面Ｖｉ不発明方法の実施に適用される連続式三十＋１
−を示し、たものであり、第１淋罎装置の外観斜視図、
岡ＩＩ（ｄｉは混合・混捏機構の展開説明図、第２図は
γ−シンづ内部の平面図である。 １・・・ゲージ：、／グ　２・・・投入部３・・・導出
部　３′・・・０−ル ４・・・１転軸体　５．６．７・・・搬送領域８・・・
逆転搬送領域　９・・・マテリアルシール部１０．１１
・・・混合・混捏領域 １２・・・空間部　１３・・・減圧チセンバー１４・・
・ポ：、Ｉビジ機構　１５・・・エアシリン少装置１６
・・・０ツド

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　麺類の製造法において、小麦粉、水およびその他の
   必要な副原料、添加物を減圧下で混合・混捏し、次いで
   減圧下でロール圧延により麺帯成形することを特徴とす
   る麺類の製造法。 ２　混合・混捏と麺帯成形を一連の減圧下で行なうこと
   を特徴とする特許請求の範囲第１項に記載した麺類の製
   造法。